CN107083269A - 一种不含苯并芘鸽蛋黄油及其制备方法 - Google Patents

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王迪
王泽武
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Abstract

本发明涉及鸽蛋加工技术领域，尤其涉及一种不含苯并芘鸽蛋黄油及其制备方法。具体的，所述方法包括以下步骤：（1）取新鲜鸽蛋黄加入适量食盐；（2）加入适量乙醇；（3）4000~6000r转速下离心15～30min；（4）分离上层鸽蛋黄油。本发明利食盐和乙醇使鸽蛋黄中蛋白成分变性析出，破坏脂蛋白，通过离心分离得到鸽蛋黄油，所得鸽蛋黄油呈黄色透明状态，并且不含苯并芘，感官与食品品质较高。该法操作简单，适用性广。

Description

一种不含苯并芘鸽蛋黄油及其制备方法
技术领域
本发明涉及鸽蛋加工技术领域，尤其涉及一种不含苯并芘鸽蛋黄油及其制备方法。
背景技术
鸽蛋含有大量优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素等营养成分，鸽蛋中蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当，但钙和铁元素均高于鸡蛋，其核黄素含量约为鸡蛋的2.5倍。鸽蛋黄中含有丰富的脂质，约占蛋黄总质量的30%，鸽蛋黄油主要成分有甘油三酯、磷脂和胆固醇，并且含有矿物质、维生素等多种营养物质。蛋黄油具有广泛的应用领域，主要应用于医药、食品和化妆品，研究表明，蛋黄油对治疗烫伤、过敏性皮肤疾病有着较好的疗效，并且安全性极高，经过规范生产的蛋黄油既可以内服又可以外涂，具有治疗疾病和营养保健双重功效。
随着我国消费者对肉种类和品质要求的不断提高，食用鸽的养殖、加工规模日益扩大，鸽蛋是主要产品之一，目前，鸽蛋产品较少，开发力度和加工程度低，研究表明，鸽蛋中营养成分相对于鸡蛋更加全面，并且维生素和矿物质含量相对更高，鸽蛋黄油中有效成分也较多，因此，鸽蛋黄油加工技术提升对鸽产业发展具有重要意义。
工业上生产蛋黄油主要以鸡蛋为原料，蛋黄油的制备方法包括高温煎（烤）法、溶剂萃取法、酶解法、超临界 CO2 萃取法等。高温煎（烤）法容易使卵磷脂失活，并且油品质较差，颜色较深，此法可产生苯并芘，对人体有一定危害；溶剂萃取法生产蛋黄油主要使用氯仿、乙醚和乙醇等，溶剂萃取法需要使用大量有机溶液，并且有机溶剂回收耗能较高，其中氯仿和乙醚容易残留，对人体都有一定危害；酶解法提取蛋黄油具有环保高效的特点， 但其对反应条件要求较高，稳定定性较差，不易控制，并且生产过程中添加量一般加大，因此，生产成本较高；超临界CO2萃取是在一定的压力和温度下，使用超临界的CO2流体萃取蛋黄油，萃取效率较高，但该法对设备要求较高，所以成本较高。
申请号为201410476266.3公布了一种蛋黄油的制备方法，主要步骤为：从禽蛋中分离获得蛋黄，将蛋黄进行离心（条件：在27000g～60000g下离心，离心温度为 2～40℃，离心转速为15000～25000r，离心时间为 20min～2h），形成分为上下两层的离心产物， 其中上层为蛋黄油，此法虽然没有添加外源物，操作简单，但对离心机要求较高，量化生产困难，大部分工业生产中离心机转速在8000r以下，根据蛋黄理化特性可知，蛋黄中的油脂多以脂蛋白形式存在，分离困难，并且在操作过程中容易乳化，单纯靠离心分离蛋黄油就要求离心机达到高转速，并且在实际生产中出油率不理想。
针对以上存在的技术问题，本发明提供一种不含苯并芘鸽蛋黄油及其制备方法，此法便于生产，成本较低，效率较高。
发明内容
本发明提供一种不含苯并芘鸽蛋黄油及其制备方法，其特征在于其提取方法如下：
（1）取经过清洗的鸽蛋，从鸽蛋中分离获得到蛋黄；
（2）向步骤（1）所得鸽蛋黄中按50～100g/kg添加量加入食盐，搅拌均匀后，在5-30℃下腌制1-3h；
（3）向步骤（2）所得腌制过的鸽蛋黄液中按40～120mL/kg加入乙醇溶液，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）所得混合鸽蛋黄液在转速4000~6000r、温度10～40℃条件下离心15～30min，形成上中下三层离心产物，其中上层黄色透明液体为鸽蛋黄油，中层为无色或淡黄色乙醇水溶液，下层为蛋白质沉淀；
（5）分离步骤（4）所得离心产物，上层液即为鸽蛋黄油；
（6）将步骤（5）鸽蛋黄油中微量乙醇挥发即可得到成品鸽蛋黄油。
具体地，步骤（2）所述食盐主要成分为氯化钠，主要作用是使鸽蛋黄中的蛋白沉淀，便于鸽蛋黄油析出，并且有利于破坏鸽蛋黄乳化液平衡，使蛋黄油容易分离制取。
具体地，步骤（3）所述乙醇溶液浓度为95～100%。
具体地，步骤（6）所述使鸽蛋黄油中微量乙醇挥发的条件可以是抽真空处理、吹氮处理或者是在30~40℃下保温1~5h。
本发明的一种不含苯并芘鸽蛋黄油及其制备方法，具有如下优点：
（1）本发明的一种不含苯并芘鸽蛋黄油及其制备方法，对设备要求低，操作简单，最终产品不含苯并芘；
（2）本发明的一种不含苯并芘鸽蛋黄油及其制备方法所制备的鸽蛋黄油中保留了绝大部分有效成分，最终产品品质较高，蛋黄油提取率可达到60~85%。
具体实施方式
本发明是经过大量实验验证得出，实用性强，对生产设备和技术手段要求低，适合不同规模企业生产鸽蛋黄油，但不仅限于鸽蛋黄油生产，进一步地还包括鸡蛋、鹅蛋和鸭蛋黄油的生产。
实施例1
（1）取经过清洗的鸽蛋100枚，从鸽蛋中分离获得到435g鸽蛋黄；
（2）向步骤（1）所得鸽蛋黄中加入35g食盐，搅拌均匀后，在20℃下腌制3h；
（3）向步骤（2）所得腌制过的鸽蛋黄液中加入26mL浓度为97%的乙醇溶液，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）所得混合鸽蛋黄液在转速5000r、温度20℃条件下离心25min，形成上中下三层离心产物，其中上层黄色透明液体为鸽蛋黄油，中层为无色或淡黄色乙醇水溶液，下层为蛋白质沉淀；
（5）分离步骤（4）所得离心产物，上层液即为鸽蛋黄油。
（6）将步骤（5）所得鸽蛋黄油中微量乙醇挥发即可得到成品鸽蛋黄油，具体方法为35℃下通风保温3h。
实施例2
（1）取经过清洗的鸽蛋500枚，从鸽蛋中分离获得到2.05kg鸽蛋黄；
（2）向步骤（1）所得鸽蛋黄中加入200g食盐，搅拌均匀后，在30℃下腌制2h；
（3）向步骤（2）所得腌制过的鸽蛋黄液中加入115mL浓度为95%的乙醇溶液，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）所得混合鸽蛋黄液在转速4000r、温度30℃条件下离心30min，形成上中下三层离心产物，其中上层黄色透明液体为鸽蛋黄油，中层为无色或淡黄色乙醇水溶液，下层为蛋白质沉淀；
（5）分离步骤（4）所得离心产物，上层液即为鸽蛋黄油。
（6）将步骤（5）所得鸽蛋黄油中微量乙醇挥发即可得到成品鸽蛋黄油，具体方法为25℃下将食品级氮气从鸽蛋黄油底部缓慢通入，持续2h。

Claims (2)

1.一种不含苯并芘鸽蛋黄油及其制备方法，以新鲜鸽蛋为原料，包括以下步骤：
（1）取经过清洗的鸽蛋，从鸽蛋中分离获得到蛋黄；
（2）向步骤（1）所得鸽蛋黄中按50～100g/kg添加量加入食盐，搅拌均匀后，在5-30℃下腌制1-3h；
（3）向步骤（2）所得腌制过的鸽蛋黄液中按40～120mL/kg加入乙醇溶液，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）所得混合鸽蛋黄液在转速4000~6000r、温度10～40℃条件下离心15～30min，形成上中下三层离心产物，其中上层黄色透明液体为鸽蛋黄油，中层为无色或淡黄色乙醇水溶液，下层为蛋白质沉淀；
（5）分离步骤（4）所得离心产物，上层液即为鸽蛋黄油；
（6）将步骤（5）鸽蛋黄油中微量乙醇挥发即可得到成品鸽蛋黄油。
2.根据权利要求1所述的一种不含苯并芘鸽蛋黄油及其制备方法还包括如下条件：
步骤（2）所述食盐主要成分为氯化钠，步骤（3）所述乙醇溶液浓度为95～100%，步骤（6）所述使鸽蛋黄油中微量乙醇挥发的条件可以是抽真空处理、吹氮处理或者是在30~40℃下保温1~5h。
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