CN104046505A - 利用咸蛋清制备蛋黄油的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了利用咸蛋清制备蛋黄油的方法。该方法以咸鸡蛋清或咸鸭蛋清为原料，通过酸、热处理沉淀蛋清蛋白，同时提高蛋清酶解敏感性，离心过滤后获得含有溶菌酶的清液和沉淀蛋白。清液经过超滤、冷冻干燥从而获得溶菌酶。利用蛋白酶对沉淀蛋白进行水解，获得水解度高、蛋白回收率高的呈味基料和蛋黄油，最终达到了咸蛋清较高程度地综合利用的目的。

Description

利用咸蛋清制备蛋黄油的方法

              

本申请是申请日为2012年11月28日、申请号为201210501165.8、名称为“利用咸蛋清制备溶菌酶、呈味基料及蛋黄油的方法”的分案申请。

技术领域

本发明涉及咸蛋清的深加工的技术领域，具体涉及利用咸蛋清生产溶菌酶、呈味基料及蛋黄油的制备方法。

背景技术

咸蛋清是咸蛋黄月饼生产的副产物，年产量近万吨，一般呈浅黄色，主要是由于咸蛋清和咸蛋黄分离过程中不可避免导致一部分咸蛋黄混入蛋清中。由于月饼的生产时间比较集中、数量大，给咸蛋清的处理带来极大的困难。咸蛋清中蛋白质含量在9-11%左右（包括0.1-0.2%的溶菌酶）、食盐含量在10％左右、蛋黄油含量在1-4%，是优质的生产溶菌酶、蛋白质和蛋黄油的低值资源。然而，一直以来咸蛋清除部分用于肉制品作填充剂或用作饲料外，绝大部分被遗弃，对周围环境、水源造成严重的污染。目前利用蛋清或咸蛋清生产溶菌酶已有多篇文献报道，如专利《从咸蛋清中提取溶菌酶方法（专利申请号01107411.6）》公开了一种采用脱氨酰化壳聚糖凝胶亲和吸附法从咸蛋清中提取溶菌酶方法。《蛋清中溶菌酶的提取及蛋清蛋白的综合利用（专利申请号：200710187139.1）》公开了一种从禽蛋(鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋)中提取溶菌酶的新方法，通过酸盐(盐酸或乳酸、氯化钾)控温组合法酶提取分离、冷却、离心、调pH值、中空纤维超滤膜法酶浓缩提纯、喷雾干燥法等一系列工艺联合制取蛋清溶菌酶。

国内外以蛋清为原料，通过蛋白酶水解制备抗氧化肽、降压肽或蛋清水解物亦有多篇文献报道。但因蛋清含有多种对蛋白酶具有抑制作用的物质，如卵类粘蛋白、卵蛋白酶抑制物、半胱氨酸蛋白酶抑制物和卵固蛋白，导致上述研究均存在蛋白质水解度低、酶制剂用量大、蛋白回收率低等问题，生产成本高。

目前国内外提取蛋黄油主要方法有:有机溶剂法,为工业上所采用,其蛋黄油产品质量较好,提取率较高,但存在一定的溶剂残留,尤其有些溶剂还具有毒性,另外其工艺复杂、费时;干馏法,为我国民间传统方法,其制备简便,但出油率很低,质量较差,大量生产易使环境污染;超临界二氧化碳萃取法是一项现代高新技术,可从蛋黄粉原料中有效分离出不含磷脂的蛋黄油、蛋黄磷脂和蛋黄蛋白,其产品质量好,但是该方法对蛋黄粉原料质量和萃取装置耐压度要求很高,生产成本偏高。近年来,国内外学者已有利用现代生物技术酶法提取蛋黄油的新工艺研究，如王辉等人采用蛋白酶A和蛋白酶B从鸡蛋黄粉中提取蛋黄油（无锡轻工大学学报，2003，22(1):102-105）。目前尚未见利用蛋白酶从咸蛋清中回收蛋黄油的报道。

发明内容

    本发明目的是提供一种利用咸蛋清制备溶菌酶、呈味基料及蛋黄油的方法。

利用咸蛋清制备溶菌酶、呈味基料及蛋黄油的方法，包括如下步骤：

（1）咸蛋清经纱布过滤后与1-5倍重量的水混合，调pH值至2-4，60℃-80℃热处理10 min -30 min，离心、过滤得上清液和蛋白沉淀；

（2）所述上清液过分子量为10000Da的超滤膜，取截流液，冷冻干燥，得溶菌酶；所述蛋白沉淀中添加酸性蛋白酶，45℃-60℃水解24-72小时，离心，得下层清液和蛋黄油；

（3）下层清液调pH值至5.5-7.5，灭酶，过滤，得呈味基料。

进一步优化的，步骤（1）所述pH值采用盐酸、柠檬酸或者磷酸溶液调节。

进一步优化的，步骤（2）所述真菌酸性蛋白酶添加量为底物蛋白的蛋白重量的1%-3%。

进一步优化的，步骤（2）所述离心条件为5000g-10000g离心15min-30min。

进一步优化的，步骤（3）所述灭酶条件为70℃-90℃处理15min-30min。

进一步优化的，步骤（3）所述pH值采用氢氧化钠或氢氧化钾溶液调节。

进一步优化的，步骤（2）还对所述蛋白沉淀进行压榨至蛋白沉淀水分重量含量为70%~90%。

本发明采用了以上技术方案，与现有技术相比具有如下优点和效果：

（1）本发明提供了一种较简易的全面利用咸蛋清制备溶菌酶、呈味基料及蛋黄油的方法，该方法工艺简单、操作方便，适合于工业化生产。

（2）发明人发现在酸性条件下对咸蛋清进行热处理，不仅可使咸蛋清中含有的卵巨球蛋白（蛋白酶抑制剂）失活，而且可使蛋清原本致密的蛋白结构变得松散，肽键暴露，有利于蛋白酶的作用。这一工艺可显著提高咸蛋清蛋白的水解度和蛋白回收率，降低酶制剂用量，并为呈味基料和蛋黄油的离心分离提供基础。

（3）本发明在酸性条件下对咸蛋清进行热处理，所得沉淀蛋清蛋白pH值在3-4之间，添加真菌酸性蛋白酶长时间水解基本无微生物污染的风险。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的实施作进一步说明，但本发明实施和保护范围不限于此。

溶菌酶酶活力的测定方法：比浊法

    （1）底物的制备：用0.2 mol/L pH6.2 磷酸盐缓冲液把固体斜面培养基上的溶壁微球菌菌体洗出，制成悬浮液，稀释至OD450为0.8~0.9，现配现用。

（2）样品的测定：取适量的样品溶解到0.2 mol/L pH6.2 磷酸盐缓冲液中，然后把样品溶液及溶壁微球菌悬浮液置于25℃水浴中保温，反应体系见表1，记下反应15 s和75 s时的读数A1、 A2，按每分钟OD450值下降0.001为1个活力单位（U）的定义，样品溶液中每毫克溶菌酶的活力用以下公式计算                                                ：

其中，为450 nm波长处吸光度A1、 A2之差，C为样品溶液中溶菌酶的含量（mg/mL）。

 

         表1 蛋清溶液测定反应体系                   mL

	测定管	空白管
			样品溶液	0.2	—
底物	3.0	—
			磷酸盐缓冲液（pH6.2）	—	3.2

蛋黄油得率=蛋黄油重量/咸蛋清重量*100%

水解度=水解液氨氮含量/水解液总氮含量*100%

蛋白回收率=水解液总氮含量/咸蛋清总氮含量*100%。

 

实施例1

一种利用咸蛋清制备溶菌酶、呈味基料及蛋黄油的方法：

（1）咸蛋清采购于广州农贸市场。取纱布过滤后的咸蛋清100g,加入400g水与其混匀，用1mol/L盐酸溶液调pH至4.0，60℃热处理30 min，离心、过滤得上清液和蛋白沉淀；

（2）上清液过分子量为10000Da的超滤膜，取截流液，冷冻干燥，得溶菌酶，用比浊法测得溶菌酶活力为23000U/mg；

（3）对蛋白沉淀进行压榨至蛋白沉淀水分含量为90%，添加真菌酸性蛋白酶，添加量为底物蛋白重量的3%，在60℃下水解36小时，8000g离心20min，得下层清液和蛋黄油，其中清液的水解度为38.3%，蛋白回收率为88.7%，蛋黄油得率为3.3%；

（4）下层清液用1mol/L的氢氧化钠溶液调pH值至6.0，70℃灭酶30min，过滤，得呈味基料，通过感官评定发现其鲜味较强。呈味基料的食盐含量仅为1.6%。

 

实施例2

一种利用咸蛋清制备溶菌酶、呈味基料及蛋黄油的方法：

（1）取纱布过滤后的咸蛋清200g,加入600g水与其混匀，用1mol/L柠檬酸溶液调pH至3.5，70℃热处理25 min，离心、过滤得上清液和蛋白沉淀；

（2）上清液过分子量为10000Da的超滤膜，取截流液，冷冻干燥，得溶菌酶，用比浊法测得溶菌酶活力为21000U/mg；

（3）对蛋白沉淀进行压榨至蛋白沉淀水分含量为80%，蛋白沉淀中添加真菌酸性蛋白酶，添加量为底物蛋白的2%，在55℃水解72小时，离心，得下层清液和蛋黄油，其中水解度为47.9%，蛋白回收率为73.5%，蛋黄油得率为3.8%；

（4）下层清液用1mol/L的氢氧化钾溶液调pH值至5.5，80℃灭酶20min，过滤，得呈味基料，通过感官评定发现其鲜味较强。呈味基料的食盐含量仅为2.1%。

 

 实施例3

一种利用咸蛋清制备溶菌酶、呈味基料及蛋黄油的方法：

（1）取纱布过滤后的咸蛋清1kg,加入2kg水与其混匀，用1mol/L磷酸溶液调pH至3.0，75℃热处理20 min，离心、过滤得上清液和蛋白沉淀；

（2）上清液过分子量为10000Da的超滤膜，取截流液，冷冻干燥，得溶菌酶，用比浊法测得溶菌酶活力为20500U/mg；

（3）对蛋白沉淀进行压榨至蛋白沉淀水分含量为75%，蛋白沉淀中添加真菌酸性蛋白酶，添加量为底物蛋白的2.5%，在50℃水解60小时，离心，得下层清液和蛋黄油，其中水解度为41.1%，蛋白回收率为85.6%，蛋黄油得率为3.9%；

（4）下层清液用1mol/L的氢氧化钠溶液调pH值至7.0，80℃灭酶30min，过滤，得呈味基料，通过感官评定发现其鲜味较强。呈味基料的食盐含量仅为2.3%。

 

实施例4

一种利用咸蛋清制备溶菌酶、呈味基料及蛋黄油的方法：

（1）取纱布过滤后的咸蛋清2kg,加入4kg水与其混匀，用1mol/L盐酸溶液调pH至3.0，70℃热处理30 min，离心、过滤得上清液和蛋白沉淀；

（2）上清液过分子量为10000Da的超滤膜，取截流液，冷冻干燥，得溶菌酶，用比浊法测得溶菌酶活力为19500U/mg；

（3）对蛋白沉淀进行压榨至蛋白沉淀水分含量为80%，蛋白沉淀中添加真菌酸性蛋白酶，添加量为底物蛋白的3%，在55℃水解48小时，离心，得下层清液和蛋黄油，其中水解度为39.6%，蛋白回收率为82.7.6%，蛋黄油得率为3.6%；

（4）下层清液用1mol/L的氢氧化钾溶液调pH值至6.0，90℃灭酶10min，过滤，得呈味基料，通过感官评定发现其鲜味较强。呈味基料的食盐含量仅为2.4%。

Claims (5)

1.利用咸蛋清制备蛋黄油的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）咸蛋清经纱布过滤后与1-5倍重量的水混合，调pH值至2-4，60℃-80℃热处理10 min -30 min，离心、过滤得上清液和蛋白沉淀；

（2）所述蛋白沉淀中添加真菌酸性蛋白酶，45℃-60℃水解24-72小时，离心，得蛋黄油。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（1）所述pH值采用盐酸、柠檬酸或者磷酸溶液调节。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（2）所述真菌酸性蛋白酶添加量为底物蛋白的蛋白重量的1%-3%。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（2）所述离心条件为5000g-10000g离心15min-30min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（2）还对所述蛋白沉淀进行压榨至蛋白沉淀水分重量含量为70%~90%。