CN107047692A

CN107047692A - 一种适合军队食用的易排便的功能性压缩饼干

Info

Publication number: CN107047692A
Application number: CN201610664885.4A
Authority: CN
Inventors: 张永
Original assignee: Mianyang City Run Agricultural Science And Technology Development Co Ltd
Current assignee: Mianyang City Run Agricultural Science And Technology Development Co Ltd
Priority date: 2016-08-05
Filing date: 2016-08-05
Publication date: 2017-08-18

Abstract

本发明公开了一种食用后易排便的功能性压缩饼干，包括以下重量份的原料：饼干末：50份，棕榈油：10份，代可可脂：4份，大豆蛋白粉：7～8份，奶粉：5～6份，花生米：4～5份，高麦芽糖浆：3份，脱水蔬菜：3份，白砂糖：1份，菊粉：10份，木瓜蛋白酶：0.2份，复合维生素：0.5份，盐：0.5份，食用香精：0.2份，抗氧化剂：0.003份。本发明在满足军用压缩干粮基本能量及营养素需求的情况下，加入菊粉和木瓜蛋白酶，可在缺少水果蔬菜的紧急状态或野外工作环境中连续食用不会造成便秘，可作为部队原有90型压缩饼干的换代产品，亦可供海员，地质勘探，科考、抢险救灾以及户外旅游的专用食品。

Description

一种适合军队食用的易排便的功能性压缩饼干

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新的功能性压缩食品的配方。

背景技术

压缩干粮(饼干)自诞生以来，一直受到军队的重视。它主要优点是密度高，体积小，热能高，基本营养均衡，耐贮藏，携带方便。单位体积的空间可以储存和运输更多的保障一个人一天基本需要的最低热量单位，是野外部队的主要基础食品，也应用于紧急救助，抗险救灾，野外勘探，户外运动等民用领域。

一直以来，压缩干粮配料固定，主要配方以提供热量为主：淀粉，糖，脂肪，蛋白质，维生素，矿物盐份。由于其中油脂，蛋白质，淀粉这三种能量基础成份含量过高，再加上加工工艺大多数为烘培或膨化后压缩，水份含量低，导致连续食用后产生上火，咳嗽，目赤，便秘，几天不解大便等不良生理反应，严重影响部队的战斗力。我国目前准备部队的90压缩干粮就是这种情况。

中国人民解放军总后勤部军需准备研究所拥有的专利技术“一种高效能压缩食品”(授权公告号：CN 101066064 B；申请号：200710098322.4；申请日：2007.04.19)公开一种高效能压缩食品。该专利食品包括由面包屑：40～60重量份，速溶谷物粉：5～10重量份，混合糖浆：10～20重量份，大豆分离蛋白：2～6重量份，油脂：9～15重量份，以及其它辅料混合加工而成。该技术专利存在的不足是：只考虑了保证压缩食品的能量，营养的均衡，加工工艺的便利性，没有考虑到连续长时间食用，并且水果，蔬菜供应不足时由于膳食纤维摄入不足会造成严重便秘，最终腹胀难忍。

陕西大政商道农业食品有限公司申请的专利“一种蔬果压缩干粮及其制作方法”(申请公布号：CN 103478205 A；申请号：201310470055.4；申请日：2013.10.08)公开一种蔬果压缩干粮配方及其制作方法：由基料70～90重量份，各种蔬果颗粒为5～15重量份，辅料0.5～1.5重量份混合加工而成。该技术专利存在的不足是：考虑了膳食纤维的不足，加入了大量干燥果蔬颗粒，但是没有考虑到脱水蔬菜在复水性和生物利用度上的问题。实际上，即使是单纯的脱水蔬果在没有复水时也很难达到膳食纤维的效果，更不要说消化利用了。

东莞锦泰食品有限公司申请的专利“一种具有通便功能的饼干的配方及制备方法”(申请号：200810028729.4，公开号：CN 101331947 A)提出了一种通便的方案：把具有通便作用的中药提取物加入饼干。但该配方有一个明显的缺陷：该组方中起主要作用的决明子主要成份是大黄素类蒽醌成份，有强烈的泻下作用，一般用于药物治疗中，不能长期服用。因为蒽醌类成份会造成强烈泻下，并引起脱水，长期食用还会破坏肠道益生菌的平衡，停用后便秘情况会加重。

中国人民解放军总后勤部军需准备研究所的专利“一种压缩食品的加工方法”(授权公告号：CN 101061814 B)；“一种具有复水特性压缩食品及其加工方法”(授权公告号：CN101061815 B)；安徽先知缘食品有限公司申请的专利“一种高营养压缩饼干的制造工艺”(申请公布号：CN 104365804 A)；安徽燕之坊食品有限公司申请的专利“一种食用方便营养价值高的压缩干粮及其制备方法”(申请公布号：CN 104920534 A)。这些专利基本上都只考虑了加工工艺的完善，能量的保证，营养元素的增加，食用的方便性。但都忽略了作为压缩干粮由于加工特性造成的一个巨大缺陷，以及主要食用人群(主要为部队，海员，科考)在特定环境下(特指不能随时供应蔬菜和水果)长期作为主食时不可忽视和避免的一个问题：由于条件限制不能摄入足够的膳食纤维，会造成严重的便秘，数天不能排便，进而影响正常进食，影响工作。但凡连续2天食用压缩干粮的人士都应该有这个现象。

目前市面上的压缩干粮都不能有效解决长期食用后便秘的问题，解决的方案也大多以加入少量膳食纤维和蔬菜粒，效果都不明显，没有从根本上弄懂便秘的原因，也没有找到行之有效的方法。

就压缩干粮类食品而言，由于基本上没有水份，到大肠后整个食物糜团非常干燥，水份很少，不能给大肠益生菌提供繁殖所需足够的水份，此其一；压缩干粮类食品以糖，油，面，蛋白质为主，这些营养素的消化吸收基本上是在消化道的中上段，到大肠后基本上没有什么营养供益生菌繁殖，此其二；再加上压缩干粮类食品从配方设计上讲基本上是可以全吸收的高能量物质，到大肠后基本上不能提供使大肠正常蠕动所需的膳食纤维，此其三；所以，引起便秘是自然而然的了。

“推进公众营养改善行动”被纳入《国民经济与社会发展第十一个五年规划纲要》后，2007年，由公众营养与发展中心新推出的公众营养改善项目、我国第一个针对微生态失衡而出台的项目——“食物中加OLIGO(益生元)”正式启动。但是，我国真实在食品在应用却很少，只在少数配方食品中加入益生元。将OLIGO益生元补充于食品中这一方式已在日本和欧美运用多年，日本厚生省批准的569种特定保健食品中，有240种都添加了OLIGO益生元，占总数的42.1％以上；在美国，OLIGO益生元已被FDA认可为GRAS级别的食品配料，列为膳食纤维源而广泛应用于市场；而欧盟则已提出了OLIGO益生元的全欧研发计划。

发明内容

本发明目的是提供同时具有富含益生元和水溶性膳食纤维的压缩干粮，基本上由下列原料混合加工而成：

一种适合军队食用的易排便的功能性压缩饼干，其特征在于主要由以下重量份的原料组成：饼干末：50重量份，棕榈油：10重量份，代可可脂：4份，大豆蛋白粉：7～8重量份，奶粉：5～6重量份，花生米：4～5重量份，高麦芽糖浆：3重量份，脱水蔬菜：3重量份，白砂糖：1重量份，菊粉：10重量份，木瓜蛋白酶：0.2重量份，复合维生素：0.5重量份，盐：0.5重量份，食用香精：0.2重量份，抗氧化剂：0.003重量份。

所述的饼干末可由正常烘培的饼干粉碎而成，其粒径小于1mm

所述奶粉为全脂奶粉

所述木瓜蛋白酶是食品级80万单位以上。

所述脱水蔬菜可由脱水大葱，南瓜，胡萝卜，青菜，芹菜，紫菜，海带等组成

所述复合维生素为维A、维B1，维B2，维C，维E，等

所述食用香精主要为调节口味，增加食欲用，可选香葱味，烧烤味，奶油味，果橙味，黄瓜味，海鲜味，牛肉味等。

所述抗氧化剂包括茶多酚，VE等天然抗氧化剂，合成抗氧化剂PG、TBHQ、BHA等。本发明优选安全性和抗氧化效果都很理想的TBHQ(特都基对苯二酚)。

所述的菊粉为短链菊粉、长链菊粉或天然菊粉中的任一种或其任意组合。优选含低聚果糖(聚合度2-9)，中聚果糖(聚合度10-19)，高聚果糖(聚合度20-60)比例为0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2的天然菊粉。

本发明中的菊粉，又称菊糖，在自然界中分布十分广泛，常见大蒜，香蕉，洋葱中都含有。工业规模生产的菊粉主要来源于菊芋(俗称洋姜，国产菊粉的的主要原料)和菊苣(欧洲菊粉主要原料)。菊粉的安全系数很高，美国FDA已确认菊粉为GRAS(公认安全物质)，在国外利用已有数十年的历史，达几十万吨的规模，2009年我国发布了2009第5号公告：根据《中华人民共和国卫生法》与《新资源食品安全管理办法》的规定，正式批准菊粉为新资源食品，可用于各类食品，但不包括婴幼儿食品。

菊粉是一种天然的水溶性膳食纤维，几乎不能被胃酸水解和消化，只有在结肠被有益微生物利用，从而改善肠道环境。有研究表明，双歧杆菌的增值程度取决于人体大肠中初始双歧杆菌的数量，当初始双歧杆菌数量减少时，使用菊粉后增殖效果明显。其次，摄入菊粉后能增强胃肠道蠕动，提高肠胃功能，增加消化和食欲，降低血糖浓度，维持脂类代谢平衡，提高矿物质元素的生物利用度，提高机体免疫力。

在食品中，菊粉还能够改善食品质构，增加面粉和蛋白质的稳定性，提供类似脂肪的光滑圆满口感。

配方设计思路

本发明的目的主要针对现有压缩干粮配方设计上的缺陷，分析引起和减缓便秘的要素，弄懂要改善便秘状况的关键就是要给肠道益生菌提供足够的营养，使之能正常的增殖，并有足够的膳食纤维使肠道蠕动，所以配方设计中将加入水溶性膳食纤维和益生元。在保证压缩干粮最基本的能量供应的基础上，最大限度的增殖肠道益生菌，使肠道微生态处于一种平衡状态，从而正常排便。

设计配方应明确：

益生元不能直接对机体起作用，而是通过益生菌发挥生理功能。益生元通过调理人体大肠菌群，产生一些有益物质直接起作用。增加有益菌和增加碳水化合物代谢，加强碳水化合物发酵而抑制蛋白质发酵是一个基本设计思路。

碳水化合物的发酵一般产生无害或有益的终产物，然而蛋白质发酵则导致潜在的有害物质的生成。蛋白质发酵生成氨、硫化氢气体(臭屁的主要原因)，造成高pH值，一些肠道疾病如节段性回肠炎和IBS(急性肠道综合症)的特征都是有过高的肠pH值。而益生元在结肠被发酵产生的短链脂肪酸能够降低结肠pH，抑制腐生菌的生长，减少有毒产物的生成，减少其对肠壁的刺激。

益生元在大肠中发酵碳水化合物。通过发酵产生肠气体来增大肠体积从而缩短了消化物在肠中的逗留时间。一定程度上有助于缓解便秘现象的发生。

人体在经过其它原因服用抗生素或其它药物(非抗生素)，会造成无差别灭杀有害或有益菌群，造成肠道益生菌群失去平衡。益生元可以帮助大肠在经过抗生素，腹泻，压力或其它药物(非抗生素类)的干扰后恢复肠内细菌平衡。益生元可通过对某特定菌群的选择性刺激而使有益菌群恢复平衡，这种刺激可以是直接的(被选择的细菌在益生元上生长)或是间接的(一些细菌释放对其它细菌生长有益的物质)。对双歧杆菌和乳酸杆菌作用特别明显，所以又叫双歧因子。

膳食纤维在体内不产生热量，并最终随食物残渣一起排出体外，对预防和控制疾病的作用愈趋明显，在人体新陈代谢中有着重要意义，被誉为除蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水，六大营养素后的“第7营养素”。

国际粮农组织推荐的总膳食纤维摄入量为27g

中国营养学会建议成人每日摄取27-35克

美国FDA(食品药品管理局)建议每天20-35g

欧盟食品科学委员会推荐每天30g

日本政府推荐每天20-25g

世界卫生组织推荐每天27-40g

配方设计中加入膳食纤维目的是增加排便量和增加大肠蠕动。不可忽略的一点是：这是一种应急状态下的特殊食品，含水量极低。单纯加入米糠、麦麸、玉米皮等粗粮膳食纤维，不但起不到促使大肠蠕动的目的，只能使大便更加干结。并且过于干结的膳食纤维，其粗糙的外缘甚至会磨伤大肠内壁粘膜，造成便血。

配方设计中的膳食纤维应选用水溶性膳食纤维，以减少对肠粘膜的刺激。

为克服上述不足，改善军队营养补给状况，所以配方中将设计同时加入水溶性膳食纤维和益生元。而因为压缩饼干的特殊性：要在最小的容积空间内提供最大的能量，以满足携带方便的要求，所以，不是所有的益生元和膳食纤维都满足这个要求。为此，我们在做了大量实验后选定同时兼顾益生元和水溶性膳食纤维的原料：菊粉。

对营养元素中较难消化的各种蛋白质，配方设计加入少量木瓜蛋白酶，可将蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸，使人体更易消化吸收。

本发明具体实施方法包括以下步骤：

1.把经烘培的饼干粉碎成粒径小于1mm粉末，花生米经烘培后粉碎成粒径不超过2mm的颗粒，脱水蔬菜除大葱颗粒外粉碎成细粉，白砂糖粉碎成细粉。

2.将颗粒物料饼干粉，花生粉，脱水蔬菜，白砂糖粉，大豆蛋白粉，奶粉，菊粉，食盐称重后在混合机混合均匀。

3.将棕榈油，代可可脂在锅内溶化，加入高麦芽糖浆，然后加入抗氧化剂混合均匀。

4.将2，3步骤物料倒入搅拌锅，趁热混合均匀，冷至70℃加入木瓜蛋白酶，食用香精，复合维生素，继续混合10分钟，然后切块烘培至含水量7％～9％；

5.将步骤4所得物料干块粉碎后用压缩饼干机压块成型即得成品。

本发明与现有技术和类似产品相比，具有以下优点：

第一效果测试：本发明试制产品经不同职业，不同年龄段人群试吃，普遍反应试吃产品后约5-6小时开始大量产气并打屁，在只食用本发明产品和饮用水的情况下，基本上能做到每天排便，甚至一天两次。大便成型，不干结。连续试吃4天，基本无便秘现象。效果远非加了蒽醌类药物(芦荟，大黄，番泻叶，决明子)产生的泻下作用(俗称拉肚子)可比。加了泻下药物的食品停用后便秘得更厉害，因为那些泻下药物都可能破坏肠道益生菌群。

第二因为加入木瓜蛋白酶使蛋白质的吸收利用更加彻底，单位产品能提供更多的能量热值。

基本营养元素碳水化合物和蛋白质来源可替换，并且根据不同来源调配不同口味，使营养更加均衡，避免因长期食用同一口味引起的厌食。

所选菊粉同时具备益生元和水溶性膳食纤维功能，并且来源于天然蔬菜。只经物理分离，不经过复杂的化学反应，安全系数非常高，基本没有副作用。远非其它经过化学方法和生物方法得到的益生元可比。

因为菊粉还能够改善食品质构，增加面粉和蛋白质的稳定性，提供类似脂肪的光滑圆满口感。所以，本发明的压缩干粮口感得到极大改善，比老品种更加丰满细腻。

具体实施方式

下面结合具体设施例对本发明作进一步的详细描述：

实施例1：

本发明实施例1(奶油味压缩饼干)选取的碳水化合物来源为饼干末：50重量份；

其它配料为棕榈油：10重量份，代可可脂：4份，大豆蛋白粉：7～8重量份，奶粉：5～6重量份，花生米：4～5重量份，高麦芽糖浆：3重量份，脱水蔬菜：3重量份，白砂糖：1重量份，菊粉：10重量份，木瓜蛋白酶：0.2重量份，复合维生素：0.5重量份，盐：0.5重量份，食用香精：0.2重量份，抗氧化剂：0.003重量份。

脱水蔬菜包括：胡萝卜颗粒，南瓜颗粒，芹菜颗粒；

食用香精：奶油香精，香兰素，乙基麦芽酚

步骤1：把经烘培的饼干粉碎成粒径小于1mm粉末，花生米经烘培后粉碎成粒径不超过2mm的颗粒，脱水蔬菜粉碎成细粉，白砂糖粉碎成细粉。

步骤2：将颗粒物料饼干粉，花生粉，脱水蔬菜粉，白砂糖粉，大豆蛋白粉，奶粉，菊粉，食盐称重后在混合机混合均匀。

步骤3：将棕榈油，代可可脂在锅内溶化，加入高麦芽糖浆，然后加入抗氧化剂混合均匀。

步骤4：将2，3步骤物料倒入搅拌锅，趁热混合均匀，冷至70℃时加入木瓜蛋白酶，食用香精，复合维生素，继续混合10分钟，然后切块烘培至含水量7％～9％；

步骤5：将步骤4所得物料干块粉碎后用压缩饼干机压块成型即得成品。

实施例2：

本发明实施例2(海鲜味压缩饼干)选取的碳水化合物来源为面包屑：50重量份；

其它配料为棕榈油：10重量份，代可可脂：4份，虾蛋白粉：7～8重量份，奶粉：5～6重量份，花生米：4～5重量份，高麦芽糖浆：3重量份，脱水蔬菜：3重量份，白砂糖：1重量份，菊粉：10重量份，木瓜蛋白酶：0.2重量份，复合维生素：0.5重量份，盐：0.5重量份，食用香精：0.2重量份，抗氧化剂：0.003重量份。

脱水蔬菜包括：紫菜干片，干海带，芹菜颗粒；

食用香精：海苔香精，味精，5’-鸟苷酸，乙基麦芽酚

步骤1：把面包屑粉碎成粒径小于1mm粉末，花生米经烘培后粉碎成粒径不超过2mm的颗粒，脱水蔬菜除紫菜片切成0.5cm²的小片外，其余粉碎成细粉，白砂糖粉碎成细粉。

步骤2：将颗粒物料面包粉，花生粉，脱水蔬菜粉，白砂糖粉，虾蛋白粉，奶粉，菊粉，食盐称重后在混合机混合均匀。

实施例3：

本发明实施例3(香葱味压缩饼干)选取的碳水化合物来源为饼干末：50重量份；

脱水蔬菜包括：香葱颗粒，莴苣颗粒，青菜颗粒；

食用香精：葱油香精，味精，5’-鸟苷酸，乙基麦芽酚

步骤1：把饼干末粉碎成粒径小于1mm粉末，花生米经烘培后粉碎成粒径不超过2mm的颗粒，脱水蔬菜除香葱颗粒切成0.3cm²的小片外，其余粉碎成细粉，白砂糖粉碎成细粉。

步骤4：将2，3步骤物料倒入搅拌锅，趁热混合均匀，冷至70℃加入木瓜蛋白酶，食用香精，复合维生素，继续混合10分钟，然后切块烘培至含水量7％～9％；

实施例4：

本发明实施例4(牛肉味压缩饼干)选取的碳水化合物来源为膨化谷物粉：50重量份，所选谷物配比为玉米40％，小麦30％，大米10％，土豆片20％(此非谷物，但含大量淀粉)。

其它配料为棕榈油：10重量份，代可可脂：4份，牛肉松粉：7～8重量份，奶粉：5～6重量份，花生米：4～5重量份，高麦芽糖浆：3重量份，脱水蔬菜：3重量份，白砂糖：1重量份，菊粉：10重量份，木瓜蛋白酶：0.2重量份，复合维生素：0.5重量份，盐：0.5重量份，食用香精：0.2重量份，抗氧化剂：0.003重量份。

脱水蔬菜包括：香葱颗粒，胡萝卜颗粒，青菜颗粒；

食用香精：葱油香精，牛肉膏(咸味香精)，味精，5’-鸟苷酸，乙基麦芽酚

步骤1：把膨化谷物粉碎成粒径小于1mm粉末，花生米经烘培后粉碎成粒径不超过2mm的颗粒，脱水蔬菜除香葱颗粒切成0.3cm²的小片外，其余粉碎成细粉，白砂糖粉碎成细粉。

步骤2：将颗粒膨化谷物粉，花生粉，脱水蔬菜粉，白砂糖粉，牛肉松粉，奶粉，菊粉，食盐称重后在混合机混合均匀。

Claims

1.一种适合军队食用的易排便的功能性压缩饼干，其特征在于主要由以下重量份的原料组成：饼干末：50重量份，棕榈油：10重量份，代可可脂：4份，大豆蛋白粉：7～8重量份，奶粉：5～6重量份，花生米：4～5重量份，高麦芽糖浆：3重量份，脱水蔬菜：3重量份，白砂糖：1重量份，菊粉：10重量份，木瓜蛋白酶：0.2重量份，复合维生素：0.5重量份，盐：0.5重量份，食用香精：0.2重量份，抗氧化剂：0.003重量份。

2.依据权利要求1所述的功能性压缩饼干，其特征在于：加入10重量份的菊粉(Inulin)。所述菊粉是同时具备益生元和水溶性膳食纤维的天然产物，2009年被列为新资源食品。所述的菊粉为短链菊粉、长链菊粉或天然菊粉中的任一种或其任意组合。优选含低聚果糖(聚合度2-9)，中聚果糖(聚合度10-19)，高聚果糖(聚合度20-60)比例为0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2的天然菊粉。该重量份可根据每天食用压缩饼干数量予以调整，推荐每日食用量为15-30g。

3.依据权利要求1所述的功能性压缩饼干，其特征在于：加入0.2重量份的木瓜蛋白酶。优选80万单位以上的木瓜蛋白酶，可使压缩干粮中的蛋白质更易消化吸收。

4.依据权利要求1所述的功能性压缩饼干，其特征在于：主要碳水化合物来源的饼干末，可由面包屑及多种膨化谷物粉代替。膨化谷物粉因其中淀粉α化较之烘培食品更容易消化吸收。

5.依据权利要求1所述的功能性压缩饼干，其特征在于：主要蛋白质来源的大豆蛋白粉可由牛肉松粉，虾蛋白粉，蚕蛹蛋白粉代替。

6.依据权利要求1所述的功能性压缩饼干，其特征在于：所述的具益生元和膳食纤维功效的菊粉，在不考虑压缩饼干大小，或保证单位体积热量值的情况下(特指军供产品)，民品可由其它合成益生元或膳食纤维代替。如低聚果糖(FOS)，水苏糖，低聚木糖(XOS)，低聚半乳糖(GOS)。