KR20200087564A - 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한국인의 식성을 고려하며 맛도 즐기고 당뇨병 같은 성인병을 감소시킬 수 있는 저탄수화물 고단백질 식품으로 면역력을 증대하는 것으로 알려진 농산물을 과학적으로 배합한 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키 및 이의 제조방법 {High Protein Healthy Cookies Using Meat and Method of Manufacturing the Same}

본 발명은 쿠키에 관한 것으로, 자세하게는 한국인의 식성을 고려하며 맛도 즐기고 당뇨병 같은 성인병을 감소시킬 수 있는 저탄수화물 고단백질 식품으로 면역력을 증대하는 것으로 알려진 농산물을 과학적으로 배합한 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

하루 세 끼를 쌀밥으로 의존하며 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식문화는 최근 수년 동안 밀가루를 활용한 각종 빵과 면류 등이 쌀 소비를 대체하고 있다. 이와 더불어 각종 음료들의 소비 증가로 당 섭취량이 증가하고 있어 전체적으로 전분질과 당 등의 탄수화물 과잉 섭취가 야기되고 있다.

이러한 탄수화물 과잉섭취는 당뇨병의 발병 위험성을 증가시키고 이로 인한 합병증인 심혈관 질환, 신부전증, 족부병증 및 망막병증 등 각종 성인병 발병 또한 증가시키고 있다.

최근 대한 당뇨 학회가 보고한 자료‘Diabetes Fact Sheet in Korea 2016’ 자료에 의하면 한국인의 당뇨 유병률 수치가 역대 최고인 13.7%를 기록하였으며, 30세 이상인 우리나라 국민 7명 중 1명이 당뇨환자인 셈이다. 더욱이 65세 이상 노령층 유병률이 30%를 넘어선 데다 전체 인구 가운데 당뇨병 전단계(공복혈당장애) 비율은 25%로 당뇨병 대란을 예고하고 있다.

하지만, 탄수화물 중독을 비롯하여 탄수화물을 절제하지 못하는 사람들이 대부분이고 다양한 사람들의 입맛에 맛있는 음식의 상당부분이 건강에 해로운 식품 소위, 정크푸드(Junk Food)로 분류된 것이라고 해도 과언이 아니다.

이들 정크푸드의 대부분은 다량의 탄수화물, 설탕 및 나트륨을 함유하고 있음이 알려졌음에도 맛의 유혹에 건강 생각은 뒤로 하고 많이 즐기고 있는 것이 현실이다.

게다가 한국인은 서양인에 비해 식사량도 적고 비만도 지수(BMI; Body Mass Index)도 상대적으로 낮지만, 췌장의 크기가 작고 그만큼 인슐린(insulin) 분비능이 떨어져 당뇨병에 잘 걸린다는 연구결과가 발표됐다(분당서울대병원. 글로별경제신문 2018.07.27).

특히 하루 세 끼를 쌀이든 밀가루(빵, 국수, 면 등)를 주식으로 하는 한국인은 췌장크기가 12.3% 작고 인슐린을 생성하는 췌장 베타세포 수가 적으면서도, 오히려 췌장내 침착된 지방의 양은 오히려 22.8% 정도 높아서 서양인에 비해 당뇨병에 노출될 위험이 높다.

더군다나 영양학적으로 육류섭취를 성인병 유발의 주범으로 오해하고 있는 것이 당뇨병 등 성인병 환자 발생을 더욱 증가시키고 있다는 것이 최근 수년 동안 스웨덴, 미국, 및 일본 등에서 제기되고 있다. 일본의 외과의사 나쓰이 마코토(夏井 睦)는 그의 저서 “탄수화물이 인류를 멸망시킨다.”라는 책에서 필자 본인이 탄수화물을 제한하고 육류로 식단을 대체한 6개월 후에 체중이 11kg 감량, 혈압150/100 mmHg인 고혈압 상태에서 124/82 ㎜Hg로 개선되었고 중성지방과 LDL 모두 개선되었다고 밝힌바있다.

대한민국 공개특허 제10-2014-0046777호(2014.04.21)

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여 창출된 것으로, 본 발명의 목적은 한국인의 식성을 고려하며 맛도 즐기고 당뇨병 같은 성인병을 감소시킬 수 있는 저탄수화물 고단백질 식품으로 면역력을 증대하는 것으로 알려진 농산물을 과학적으로 배합한 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 위해 본 발명은 쿠키에 있어서, 닭고기와 돼지고기와 소고기 중 선택되는 육류 100 중량부에 대하여, 계란 16 ~ 32 중량부와, 쌀가루 7 ~ 21 중량부와, 소맥분 13 ~ 39 중량부와, 과일잼 7 ~ 21 중량부와, 버터 3 ~ 13 중량부와, 채소혼합물 11 ~ 50 중량부와, 베이킹파우더 2 ~ 6중량부와, 식염 0.4 ~ 1.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 특징으로 한다.

이때 상기 육류는 돼지 뒷다리살과, 소 사태살과, 닭 가슴살 중에서 선택되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 채소혼합물은 육류 100 중량부에 대하여, 고구마와, 당근과, 부추와, 마늘이 각각 3 ~ 13 중량부 혼합되어 구성되는 것이 바람직하다.

이러한 고단백질 건강 쿠키는 영양성분으로 조단백질 15 ~ 20 중량%와, 조지방 1.5 ~ 3 중량%와, 식이섬유 0.5 ~ 1 중량%와, 수분 10 ~ 15 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키의 제조방법은 닭고기와 돼지고기와 소고기 중 선택되는 분쇄된 육류 100 중량부에 대하여, 계란 16 ~ 32 중량부와, 쌀가루 7 ~ 21 중량부와, 소맥분 13 ~ 39 중량부와, 과일잼 7 ~ 21 중량부와, 버터 3 ~ 13 중량부와, 분쇄된 채소혼합물 11 ~ 50 중량부와, 베이킹파우더 2 ~ 6중량부와, 식염 0.4 ~ 1.2 중량부를 혼합 및 반죽하는 혼합물 생성 단계; 상기 혼합물과 물을 86:14 내지 82:18의 비율로 혼합 및 반죽하는 배합물 생성 단계; 상기 배합물을 열처리하여 굽는 단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명을 통해 탄수화물 식품에 중독수준으로 하루 세 끼를 전분과 당 함량이 높거나 혈당지수(GI)가 높은 음식으로 즐기는 한국인의 현실에서 탄수화물을 제한적으로 즐기면서 우수한 품질의 동물성 단백질과 함께 항병력과 건강 개선 기능이 탁월한 국내산 농산물을 과학적으로 조화시켜 건강을 개선하면서 먹는 즐거움도 배가시키고 비교적 편리하게 섭취할 수 있는 고기 쿠키를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 소고기 사태살, 돼지 뒷 다리살, 닭 가슴살과 생계란의 동물성 단백질과 함께 4계절 내내 사용 가능한 딸기잼을 기능성으로 사용하여 고객의 취향에 따라 포크, 치킨, 비프 제품으로 제조하여 다양하게 즐길 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 건강 쿠키의 제조방법을 나타낸 순서도,
도 2는 본 발명을 섭취하기 전 출원인의 검진결과 화면,
도 3은 본 발명을 섭취한 후 출원인의 검진결과 화면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키 및 이의 제조방법을 구체적으로 설명한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 건강 쿠키의 제조방법을 나타낸 순서도로서, 본 발명에 따른 고기 쿠키는 기본적으로 닭고기와 돼지고기와 소고기 중 선택되는 육류 100 중량부에 대하여, 계란 16 ~ 32 중량부와, 쌀가루 7 ~ 21 중량부와, 소맥분 13 ~ 39 중량부와, 과일잼 7 ~ 21 중량부와, 버터 3 ~ 13 중량부와, 채소혼합물 11 ~ 50 중량부와, 베이킹파우더 2 ~ 6중량부와, 식염 0.4 ~ 1.2 중량부를 포함하게 된다.

이때 상기 육류는 사용자의 취향에 따라 닭고기와 돼지고기와 소고기 중 선택되며, 바람직하게는 돼지 뒷다리살과, 소 사태살과, 닭 가슴살 중에서 선택될 수 있다.

이러한 재료들은 기본적으로 국내 농, 축산물을 사용하게 되며, 육류의 대표인 닭가슴살은 영양학적으로도 우수하여 건강식을 즐기는 사람들과 운동하는 사람들의 주식이 되기도 한다.

닭가슴살은 지방과 나트륨이 매우 낮은 훌륭한 단백질원으로, 단백질을 충분히 먹으면서 다이어트를 하는 사람들은 근육량과 건강한 신진대사를 위해서 닭가슴살을 즐긴다. 껍질을 벗기고 뼈를 제거한 생 닭가슴살은 혈당 부하(glycemic load)가 전혀 없으며, 셀레늄(Se), 인(P), 비타민B6 와 나이아신의 훌륭한 공급원으로,특히 셀레늄은 세포의 노화를 방지하고 면역력을 증강시키는 효과가 우수한 것으로 보고되고 있다.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference에 따르면 닭가슴살(껍질 및 뼈 제거)의 주요 영양 성분은 다음 [표 1]과 같다.

영양성분	함량
단백질, %	21.2
총지방, %	2.6
포화지방산, %	0.6
다가불포화지방산, %	0.4
콜레스테롤, mg	64
나트륨, mg	116
철분, mg	0.4

이와 더불어 돼지 뒷다리살은 돼지 볼기 부위의 고기로서, 살집이 두터우며 육색이 짙고 지방이 적은 편이며, 스페인 '하몽', 이탈리아 '파르마햄' 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위로 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다.

돼지 한 마리에서 7.5kg 정도 나오며, '후지' 또는 '볼깃살'이라고도 하며, 지방이 적고 고기가 섬세하며 안심 다음으로 비타민 B1이 많이 함유되어 있고 영양가가 높은 부위이다.

소 사태살은 쇠고기 뒷사태에서 뭉치사태와 아롱사태를 떼어낸 나머지 부위와 앞쪽 허벅지에 붙은 살코기인 앞사태를 포함하여 이르는 부분이다. 사태는 쇠고기 부위 중 국거리용으로 소비자들이 가장 많이 찾는 부위로 소의 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이살 고기이며, 양지와 같이 힘줄이나 막이 많이 섞여 질기지만 반면에 기름기가 적어 담백하면서 깊은 맛이 난다. 기름기가 적고 고기의 결이 곱고 풍미가 좋으며 장시간 물에 넣어 오래 익히면 연해져서 먹기가 좋아진다.

이와 더불어 육류재료 다음의 단백질 재료이면서 쿠키 재조시 반죽성을 부여하는 재료인 계란은 날계란 기준의 함량을 제시하고 있다.

미국 농무성(USDA)자료에 의하면, 계란은 칼로리는 낮으며 단백질 품질이 우수하고 그 함량도 매우 높다. 계란의 흰자는 약 4g의 높은 단백질을 함유한 반면에 칼로리는 불과 17칼로리에 불과하다. 또한, 1.3 mcg 의 엽산(folate), 6.6mcg 의 셀레늄(Se), 2.3mg의 칼슘(Ca), 4.9mg의 인(P), 3.6mg의 마그네슘(Mg) 과 53.8mg의 칼륨(K)을 함유하고 있는 진정 완전식품이라고 할 수 있으며,

계란의 영양학적 우수성은 다음과 같다.

첫 번째, 계란은 단세포를 병아리로 전환 시키는데 필요한 모든 영양소를 함유하고 있어 인간이 필요한 모든 영양소를 골고루 함유하고 있다. 특히 계란 1개를 섭취하면 항산화작용 과 항암효과가 강력한 셀레늄 같은 경우에는 일일 권장량의 22%까지 섭취하게 된다.

두 번째, 계란은 콜레스테롤 함량이 많음에도 혈중콜레스테롤 함량을 크게 증가시키지 않는다. 계란을 섭취하는 사람들 중 약 70%의 사람들에게서는 혈중 콜레스테롤이 전혀 증가하지 않았다는 보고가 있다.

세 번째, 계란을 1일 2개씩 6주 동안 매일 섭취하여 조사해본 결과 좋은 콜레스테롤이라 하는 HDL(HighDensity Lipids) 수치를 10%까지 증가시키는 것으로 나타났다.

네 번째, 계란 1개에 100mg 이상 포함된 콜린은 세포막을 형성하고 뇌속에서 신호전달분자를 생성하는 역할을 한다.

다섯 번째, 계란을 섭취하면 나쁜 코레스테롤인 LDL(Low Density Lipids) 수치를 증가시키는 경향이 있으나 이는 입자가 작은 LDL에서 입자가 큰 LDL로 변화시키는 것으로 심장질환을 감소시킨다고 한다.

여섯 번째, 계란을 섭취하면 눈 건강이 개선되는데 이는 계란 중에 함유된 Lutein 과 Zeaxanthin 의 항산화 작용 때문이다. 즉 시력(황반)감퇴(macular degeneration)와 백내장 등을 예방한다.

일곱 번째, 계란은 품질이 매우 우수한 동물성 단백질원으로 인간이 필요한 필수아미노산을 모두 함유하고 있다.

여덟 번째, 계란을 섭취하면 심장병 위험을 증가시킨다는 것은 오해이며 263,938명을 대상으로한 17개의 연구결과에서는 전혀 사실이 아님이 입증되었다.

아홉 번째, 미국 Louisiana 주립대학의 연구결과 아침에 빵 대신 계란 2개씩 매일 섭취한 결과 체중이 크게 감소했다고 보고하였다(SBS 뉴스. 2008.09.02.).

USDA National Nutrient Database for standard reference에 따른 1개(60g)중 함량과, Australian eggs에 따른 100g당 함량을 통한 계란의 주요성분은 다음 [표 2]와 같다.

영양성분	*함량(1개 중)	**100 g당
에너지,kcal	134	138
단백질, %	6.29	12.2
총지방, %	4.97	9.9
포화지방산, %	1.55	3.3
다가불포화지방산, %	0.68	1.6
콜레스테롤, mg	212	383
나트륨, mg	70	152
셀레늄,μg		39
콜린, mg	125.6	209
Lutein(mg)		0.38
Zeaxanthin		0.13
Lutein+Zeaxanthin		0.51
수분		76.2

이외 쿠키제조를 위한 소맥분(밀가루)와 쌀가루가 함유된다. 쌀가루를 통해 일부 보완이 이루어지지만 소맥분이 설정함량 미만일 경우 실질적으로 쿠키의 성형이 이루어지지 않게 된다.

또한, 풍미를 위해 과일잼을 혼합하게 되며, 다양한 과일잼 중 본 발명의 실시예에서는 딸기잼을 활용하게 된다.

딸기는 단백질 함량은 약 0.6%이며 지방 함량은 약 0.30%로 아주 낮아 32칼로리인 저칼로리 과일이다. 당분 함량은 약 4.9%이며 식이섬유 함량이 2%로 높아 다이어트, 변비 예방과 게실염(diverticulitis)을 예방해준다. 또한, 비타민C와 망간(Mn)함량이 아주 풍부하며 비타민 B9(Folate)도 약 21mg로 상당한 양을 함유하고 있어 태아의 뇌,두개골 및 척수의 발달을 촉진한다.

딸기는 풍부한 비타민 C와 더불어 딸기에는 강력한 항암물질인 엘라그산(Ellagic acid; phytochemical)은 다른 과일에비해 2~11배가 많으며 또한 lutein 과 zeaxanthins등의 항산화물질도 항산화 작용과 암세포증식을 초래하는 자유기(free radical)를 제거해 준다고 보고되고 있다(Madeleine Edwards). 그리고 약 134mg의 칼륨(K)은 심장을 건강하게 해준다는 연구결과가 있다(Alberta Health Services,Canada).

또한, 딸기는 혈당지수(GI)가 40으로 상대적으로 낮아 섭취시 혈당 상승효과가 적고, 딸기를 매일 2개씩 섭취하는 경우 건강 개선 효과는 다음과 같이 요약된다.

첫 번째, 면역력의 증강으로, 딸기 1개에는 약 51.5mg의 비타민C 가 포함되어 있는데 이는 강력한 면역 증강 효과를 가지고 있다(Madeleine Edwards, Toronto,Kanada)

두 번째, 건강한 시력을 유지하도록 한다. 딸기에 함유된 비타민C가 눈의 각막과 망막을 강화하는 중요한 역할을 하고 백내장 예방을 도와준다.

세 번째, 딸기에 함유된 Ellagic acid(phytochemical)와 비타민C는 암예방에 도움을 준다(Madeleine Edwards, Toronto,Kanada).

네 번째, 딸기에 함유된 비타민C 와 Ellagic acid는 콜라겐(collagen)생성을 촉진하여 피부의 탄력과 탄성을 증진시키어 나이들면서 생기는 주름을 예방해준다.

다섯 번째, 딸기에 함유된 Ellagic acid 과 flavonoids(phytochemical)는 심장건강에 유익하게 하고 LDL(나쁜 콜레스테롤)을 감소시킨다.

Adda Bjarnadottir,MS. Mar.06.2015에 따른 딸기의 주요영양성분(생과)은 다음 [표 3]과 같다.

영양성분	함량
수분,%	91
Kcal	32
단백질, %	0.7
총지방, %	0.3
포화지방산, %	0.02
다가불포화지방산, %	0.16
콜레스테롤, mg	0.00
당	4.9
비타민 C,mg	58.31
ellagic acid,mg/100g	5.52
철분, mg	0.38
Glycemic Index(GI)	40

본 발명에서 상기 채소혼합물은 면역력을 증대하는 것으로 알려진 농산물로서 고구마와, 당근과, 부추와, 마늘을 실시예로 하며, 구체적으로 육류 100 중량부에 대하여, 고구마와, 당근과, 부추와, 마늘이 각각 3 ~ 13 중량부가 혼합되어 구성된다.

먼저, 고구마는 항산화제인 베타카로틴(ß-Carotene)함량이 풍부하며 혈중 비타민A 함량을 증가시켜 면역력을 증가시키는 재료이다. 또한, 식이섬유가 3%로 풍부하여 만복감을 주고 변비예방과 게실염을 예방해준다. 영양성분으로 단백질은 1.6%이며 지방은 0.1%로 낮고 당은 4.2%, 전분은 20.1%로 높아 에너지가는 약 86cal 정도 된다.

또한, 아래 [표 4]와 같이 고구마의 당화지수(GI)는 감자의 약 절반 정도로 낮아 당뇨위험이 비교적 낮다고 볼 수 있다. 또한, 고구마에만 있는 얄라핀(jalapin)은 위점막을 보호하고 장의 연동운동을 촉진한다. 이러한 얄라핀은 가열해도 그 효능이 쉽게 파괴되지 않는다.

아래의 [표 4]는 Laura Dolson, reviewed by Richard N.Fogoros,MD. OCT.25,2018에 따른 주요 식품의 Glycemic Index( GI:탄수화물이 혈당 수치를 증가시키는 수치)이다.

주요 식품	Glycemic Index
포도당	85~111 (평균:100)
설탕	58~65 (평균:68)
꿀	32~87 (평균 :55)
흰빵	64~87 (평균:73)
콘후레이크	72~92 (평균:81, 미국산은 92)
쌀	83~93
보리	22~48
메밀	49~63
사과	28~44(평균:38)
바나나	46~70
포도	46~49
오렌지	31~51(평균:42)
배	28~56
복숭아	33~42
파인애플	51~66
딸기	40
고구마	44~78 (평균:61)
감자	50~111 (평균: 80 이상)
당근	16~60

또한, 고구마의 비타민C는 사과보다 7배나 높고 비타민E도 풍부하여 상승작용으로 항산화작용이 탁월하다. 고구마 중에 함유된 비타민C는 가열해도 파괴되는 비율이 매우 적다고 보고되고 있다.

고구마 단백질 중 80% 이상을 차지하는 sporamins라는 독특한 단백질은 항산화작용을 하는 것으로 알려지고 있다. Sporamin 은 단백질 분해효소(trypsin) 방해인자로서의 방어기능과 또한 저장단백질의 기능을 가지고 있다.

고구마(생)의 주요 영양성분은 다음 [표 5]와 같다.

영양성분	함량
수분,%	77
단백질, %	1.6
총지방, %	0.1
포화지방산, %	0.02
다가불포화지방산, %	0.01
당	4.2
비타민 C,mg	2.4
비타민 E,IU	1.06
나트륨, mg	15
칼륨, mg	429
lycemic Index(GI)	44~78

다음으로, 당근은 주로 86~95%의 수분함량과 가식부위(edible portion)는 약 10% 정도의 탄수화물이다. 중간크기(약 61g)의 당근은 25cal 와 4g 정도의 가소화 탄수화물을 함유하고 있다. 단백질과 지방은 극히 낮은 완전한 다이어트 건강식품이며, 특히 베타카로틴(ß-Carotene), 섬유소, 비타민K(혈액 응고 작용 관여), 칼륨(K) 등이 풍부한 항산화 식품으로, 체중감소, 콜레스트롤 수치 감소 및 눈 건강을 증진시킨다.

단백질은 약 0.9%, 지방은 약 0.2%, 탄수화물은 약 9.6% 당은 약 4.7% 섬유소는 2.8%인데 이중 수용성 섬유소는 주로 펙틴(pectin)이다. 이러한 펙틴은 소화기관에서 콜레스테롤 흡수를 저해해서 혈중 콜레스테롤 함량을 감소시키고 반면 불용성 섬유소인 cellulose 와 hemicellulose 는 변비 예방과 건강한 장의 연동운동을 촉진 시킨다.

당근의 베타카로틴(ß-Carotene)을 충분히 섭취할 때 건강에 유익한 내용을 정리하면:

비타민 E와 함께 작용하여 LDL-cholesterol 산화를 감소시켜 죽상동맥경화증과 관상동맥성 심장질환의 위험을 감소, 비타민C 와 함께 폐용적을 확장하고 천식,기관지염,폐기종 등과 같은 호흡장애를 예방한다.

또한, 많은 연구결과 베타카로틴 섭취를 많이하면 유방암, 대장암, 폐암을 감소시킨다고 하며, 베타카로틴은 면역보호계의 가장 중요한 임파선을 활성화 시키고, 베타카로틴은 비타민 E, C 와함께 작용하여 태양의 자외선으로부터 보호작용을 한다.

또한, 많은 연구결과 체내 베타카로틴 함량이 낮은 사람이 내당능장애 및 당뇨병에 쉽게 노출된다고 하며, 연구자료에 의하면 체내 베타카로틴 함량과 비타민 C함량이 적은 사람이 류마치성 관절염(rheumatoid arthritis) 위험이 높다고 한다.

아래의 [표 6]은 당근의 주요성분, [표 7]은 주요채소의 ß-Carotene 함량(100g)을 나타내고 있다.(Adda Bjarnadottir,MS.JAN.23.2015 www.carrotmuseum.com)

영양성분	함량
수분,%	88
단백질, %	0.9
총지방, %	0.2
포화지방산, %	0.04
다가불포화지방산, %	0.12
당	4.7
비타민 C,mg	5.9
비타민 A, IU	8,353
ß-Carotene,μg	4,142
비타민 E,mg	0.66
Glycemic Index(GI)	16~60

주요 채소	ß-Caroteneμg
고구마	9,444
케일	9,226
당근	8,285
순무 잎	6,952
머스타드 잎	6,300
시금치	5,626
말린바질(dried Basil)	5,584
땅콩단호박(Butternut Squash)	4,226
적상추(Dark coloful lettuces)	4,495
콜라드(collard)	3,842

다음으로 부추는 칼로리가 매우 낮아 100g당 30cal 정도 수준으로, 매우 많은 함량의 항산화물질인 flavonoid, 식이섬유(2.5%), 미네랄과 비타민을 함유하고 있다.

항산화제인 thiosulfonates, 즉 diallyl disulfide,diallyl trisulfide 및 allyl propyl disulfide 등은 부추잎이 잘리거나 으깨질 때 효소반응에 의해서 allicin으로 전환된다. 이러한 작용은 마늘의 경우와 동일하여 allicin이 간세포내에서 HMG-CoA reductase enzyme을 방해하여 콜레스테롤 생성을 감소시킨다.

또한, allicin은 혈관 확장제인 산화질소(NO;Nitric Oxide)를 방출하여 혈관이 굳는 것을 감소시켜 혈압을 감소시킨다. 게다가 allicin은 관상동맥 질환(CAD;coronary artery disease)과 말초혈관질환(PVD;peripheral vascular disease) 과 뇌졸중을 감소시켜준다.

또한, 부추는 기타 다른 파과 채소(allium family vegetables)보다 비타민 A 함량이 많아서 100g당 4,353IU를 함유하고 있어 일일 권장량의 145%나 된다.

이외에 carotene,zeaxanthin과 lutein 등은 폐암, 구강암 등을 예방한다. 단백질은 3.27%, 탄수화물은 4.35%, 지방은 0.73% 그리고 콜레스테롤은 전혀 없다. 엽산 또한 풍부하여 100g 섭취 시 일일 권장량인 26%인 105μg을 함유하고 있어 DNA합성 및 세포분획에 도움을 준다.

그리고 부추 100g당 212.7μg 함유된 충분한 비타민 K는 일일 섭취 권장량의 177%나 되는데 이러한 비타민K는 뇌신경 손상을 예방하여 Alzheimer 질병을 치료하는 역할을 한다.

부추를 섭취하면 건강에 유익하게 하는 작용을 몇가지로 요약해보면 다음과 같다.(Dove Med Editorial Board,OCT.06.2018);

첫 번째 수면을 도와준다: 부추에 함유된 콜린(cholin)은 수면,학습 및 기억력 개선에 도움을 준다.

두 번째, 중국 상하이 의 국립암연구소 자료에 의하면,flavonoids 와 유기황화합물(organosulfur compounds) 이 풍부한 마늘, 양파, 리크(leek), 대파(scallion) 및 작은 양파(shallots) 등을 섭취하면 종양 증대 및 전립선암을 예방한다고 한다.

세 번째, 규칙적으로 파과 채소를 섭취하면 식도암과 위암을 예방한다.

네 번째 부추에 함유된 비타민 A,ß-Carotene, Lutein-zeaxanthin 등이 눈 건강을 증진시킨다.

다섯 번째 부추 중의 풍부한 칼륨은 골기질 에서 칼슘유지 기능을 하며 골격의 강건성을 증진시키고, 골다공증(osteoporosis)을 예방한다.

여섯 번째 부추잎이 으깨질 때 diallyl disulfide, diallyl trisulfide, 와 allyl propyl disulfide 등이 Allicin으로 전환되며 간세포에서 콜레스테롤 생성을 감소시키며 풍부한 항산화 작용을 한다.

마지막 부추에 함유된 Allicin은 혈관확장화합물인 산화질소(NO)를 방출하게하여 혈관 강직을 감소시키고 혈압을 개선 시킨다.

이러한 재표 및 함량으로 제조된 고단백질 건강 쿠키는 영양성분으로 조단백질 15 ~ 20 중량%와, 조지방 1.5 ~ 3 중량%와, 식이섬유 0.5 ~ 1 중량%와, 수분 10 ~ 15 중량%를 포함하게 된다.

본 발명에 따른 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키의 제조방법은 닭고기와 돼지고기와 소고기 중 선택되는 분쇄된 육류 100 중량부에 대하여, 계란 16 ~ 32 중량부와, 쌀가루 7 ~ 21 중량부와, 소맥분 13 ~ 39 중량부와, 과일잼 7 ~ 21 중량부와, 버터 3 ~ 13 중량부와, 분쇄된 채소혼합물 11 ~ 50 중량부와, 베이킹파우더 2 ~ 6중량부와, 식염 0.4 ~ 1.2 중량부를 혼합 및 반죽하는 혼합물 생성 단계(S 110)와, 상기 혼합물과 물을 86:14 내지 82:18의 비율로 혼합 및 반죽하는 배합물 생성 단계(S 120)와, 상기 배합물을 열처리하여 굽는 단계(S 130)로 이루어지며 구체적인 실시예는 다음과 같다.

본 발명의 실시예에서는 육류로 생 닭가슴살을 사용하였으며, 닭가슴살 100 중량부에 대하여, 계란 24 중량부와, 쌀가루 12 중량부와, 소맥분 26 중량부와, 딸기잼 16 중량부와, 버터 8 중량부와, 분쇄된 채소혼합물로, 고구마와, 당근과, 부추와 마늘을 각각 6 중량부와, 베이킹파우더 4 중량부와, 식염 1 중량부를 혼합 및 반죽하여 혼합물을 생성하였다. 이와 함께 혼합물과 물을 단계 84:16의 비율로 넣어 배합 후 반죽을 하였으며, 이를 180도로 가열한 오븐에 넣어 쿠키를 제조하였다.

굽는 쿠키의 형태 및 얇기에 따라 시간을 달리할 수 있으나 배합물에서 16% 수준의 물의 비율이 9% 수준으로 떨어지도록 굽는 것이 바람직하다.

앞서 일본의 외과의사 나쓰이 마코토의 저탄수화물 고단백질 섭취 사례를 소개한바 있다. 이에, 본 발명의 출원인 역시 2014년 9월부터 탄수화물(쌀밥, 면류, 빵, 음료수 등)을 배제하고 본 발명에 따른 제품을 섭취한 결과 체중은 12㎏ 감량, 허리둘레 93㎝로부터 81㎝(바지 size 36인치에서 31인치)로 감소하였고 공복 혈당이 내당능장애(Impaired Glucose Tolerance) 상태인 115~128mg/dl에서 100 ~ 102mg/dl 로 개선되었으며 중증지방간(초음파 검사 및 혈액 검사 결과)이 정상 간으로, 또한 평소 음주를 즐기는 습성으로 알콜성 감마GTP(γ-glutamyl transpeptidase)가 86 IU/L (40 IU/L 까지가 정상) 였던 것이 25 IU/L로 정상 회복 되었다.

도 2는 본 발명을 섭취하기 전 출원인의 검진결과 화면, 도 3은 본 발명을 섭취한 후 출원인의 검진결과 화면으로, 각각 2016년 8월 8일과 2018년 3월 5일 검진결과를 나타내고 있으며, 본 출원인이 본 발명에 따른 저탄수화물 고단백 식품섭취로 전환한 후 2년 후와 4년 후의 종합 건강검진 결과(건양대학교 병원, 대전광역시 소재)를 보여주고 있다. 식단 변화 2년차 때의 신장과 간 상태의 적신호가 4년차에는 청신호로 개선되었으며 또한 생체나이를 비교해보면 오히려 더 젊어진 것을 확인할 수 있다. 실제 본 출원인이 1958년생인 점을 고려하면 생체 나이가 2년차 10년, 4년차 13년 점차 더 젊게 나타나고 있다. 이러한 것을 토대로 건양대학교 평생교육대학에서 본 출원인이 건강 강좌를 진행하고 있으며 수강생 대부분에서 체중 감소 및 혈당 수치 개선의 효과를 본 것으로 확인되고 있다.

본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.

Claims (5)

1. 쿠키에 있어서,
   닭고기와 돼지고기와 소고기 중 선택되는 육류 100 중량부에 대하여, 계란 16 ~ 32 중량부와, 쌀가루 7 ~ 21 중량부와, 소맥분 13 ~ 39 중량부와, 과일잼 7 ~ 21 중량부와, 버터 3 ~ 13 중량부와, 채소혼합물 11 ~ 50 중량부와, 베이킹파우더 2 ~ 6중량부와, 식염 0.4 ~ 1.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 육류는 돼지 뒷다리살과, 소 사태살과, 닭 가슴살 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 채소혼합물은 육류 100 중량부에 대하여, 고구마와, 당근과, 부추와, 마늘이 각각 3 ~ 13 중량부 혼합되어 구성되는 것을 특징으로 하는 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 고단백질 건강 쿠키는 영양성분으로 조단백질 15 ~ 20 중량%와, 조지방 1.5 ~ 3 중량%와, 식이섬유 0.5 ~ 1 중량%와, 수분 10 ~ 15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키.
   
5. 닭고기와 돼지고기와 소고기 중 선택되는 분쇄된 육류 100 중량부에 대하여, 계란 16 ~ 32 중량부와, 쌀가루 7 ~ 21 중량부와, 소맥분 13 ~ 39 중량부와, 과일잼 7 ~ 21 중량부와, 버터 3 ~ 13 중량부와, 분쇄된 채소혼합물 11 ~ 50 중량부와, 베이킹파우더 2 ~ 6중량부와, 식염 0.4 ~ 1.2 중량부를 혼합 및 반죽하는 혼합물 생성 단계(S 110);
   상기 혼합물과 물을 86:14 내지 82:18의 비율로 혼합 및 반죽하는 배합물 생성 단계(S 120);
   상기 배합물을 열처리하여 굽는 단계(S 130); 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육류를 사용한 고단백질 건강 쿠키의 제조방법.

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