CN106993772B

CN106993772B - 一种低糖低脂柿子全果馅料及制备方法

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Publication number: CN106993772B
Application number: CN201610049381.1A
Authority: CN
Inventors: 孙智达; 唐晓凤; 谢笔钧
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2016-01-25
Filing date: 2016-01-25
Publication date: 2019-11-29
Anticipated expiration: 2036-01-25
Also published as: CN106993772A

Abstract

本发明公开了一种低糖低脂柿子全果馅料及制备方法，它由一定比例重量份的蒸熟柿子、麦芽糖醇、熟面粉、花生油、菊粉、卡拉胶制成：其步骤：1）清洗：将无虫害的鲜柿或冷冻柿果洗净；2）蒸煮：将柿果在笼屉上隔水蒸后，切开，再蒸直至果肉蒸烂；3）搅碎成泥：取冷却后蒸熟的柿果置于料理机中；4）炒制：向锅中放入花生油，加热后，再放入麦芽糖醇，加热至糖醇溶化，放入搅碎机中捣碎成泥，翻炒，倒入混合好熟面粉、菊粉和卡拉胶的剩余花生油继续翻炒；5）包装。配方合理，低糖低脂柿子全果馅料的脂肪含量小于5.0%，低糖低脂柿子全果馅料中总膳食纤维的含量还有所增加，属于低糖、低脂、低热量的新型健康馅料，适合于各类群体。

Description

一种低糖低脂柿子全果馅料及制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体涉及一种低糖低脂柿子全果馅料，同时还涉及一种低糖低脂柿子全果馅料的制备方法。

背景技术

我国柿子的产量占世界柿子总产量的70％，柿子因含有丰富的糖类和较多的酚类物质、膳食纤维、Vc、氨基酸和矿物质等而具有较高的营养和药用价值，有研究表明柿子中的活性物质具有抗动脉硬化、预防心血管疾病，降胆固醇，抗肿瘤及抗痉挛等的作用。但由于柿子采收储存期短，运输不便，很难满足国内柿子产业的发展，且鲜柿果的腐烂损耗大，导致柿资源的大量浪费。因此充分利用这一天然保健食品资源，开发柿子新产品是缓解柿资源浪费的必要手段。

食品馅料在烘焙食品、速冻食品、冷饮食品中广泛的应用，作为食品工业重要的基础原辅料，逐步发展成为一个相对独立的产业，具有良好的前景，目前比较常见的是豆沙和莲蓉馅料。柿子中的多酚等具有延缓脂质氧化酸败的作用，并且由于其本身含有大量的还原性糖，所以与其他原料相比达到相同的甜度可以添加更少量的白砂糖，另外，柿子纤维的组织结构可以作为食品馅料的骨架，使馅料形态稳定存在而不塌陷变形，使得柿子全果馅料的研发具有广阔的市场潜力。

传统的馅料虽然口感细腻，口味丰富，但其制作过程中使用大量的糖和油脂，使其成为人们谈“热”色变的高热量食品，也是众多疾病的诱因。在倡导健康饮食的现代，这无疑成为食品行业的一大缺陷，因此低糖低脂低热量馅料的研制就显得至关重要。

发明内容

本发明的目的是在于提供了一种低糖低脂柿子全果馅料，配方合理，不仅在研制过程中未加入蔗糖，并降低了油脂的添加量，而且研制成的低糖低脂柿子全果馅料的脂肪含量小于5.0％，满足低脂食品的要求，另外低糖低脂柿子全果馅料中总膳食纤维的含量还有所增加，属于低糖、低脂、低热量的新型健康馅料，适合于各类群体。

本发明的另一个目的是在于提供了一种低糖低脂柿子全果馅料的制备方法，方法易行，生产工艺简单，成本低，研制出来的馅料不仅没有添加蔗糖成分，而且在保障馅料品质和营养的前提下降低了柿子全果馅料中脂肪的含量，符合现代消费者追求低糖低脂健康的饮食观念。

为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：

一种低糖低脂柿子全果馅料，它由以下重量份的原料制成：

一种低糖低脂柿子全果馅料，它由以下重量份的原料制成(优选范围)：

一种低糖低脂柿子全果馅料，它由以下重量份的原料制成(最好范围)：

一种低糖低脂柿子全果馅料，它由以下重量份的原料制成：

一种低糖低脂柿子全果馅料的制备方法，包括以下步骤：

1)清洗新鲜八九成熟的柿子清洗柿子，无虫害的鲜柿或冷冻柿果(包括恭城月柿、富平柿、牛心柿、罗田甜柿等品种)洗净，去除叶蒂。

2)蒸煮：将柿果在220～270℃笼屉上隔水蒸55－70分钟后，切开，再蒸55－70分钟直至果肉蒸烂，然后关火冷却28－35分钟。

3)搅碎成泥：取冷却(20－50℃)后蒸熟的柿果90－110g置于九阳料理机中，加入25－35g水，启动料理机10～12个周期后，倒出，备用。

4)炒制：先向锅中放入1/2份量花生油，小火(90～120℃)加热后，再放入麦芽糖醇，加热(90～120℃)至糖醇溶化且保持白色，随即放入搅碎机中捣碎成泥，所得柿果泥用木铲翻炒，至稍变硬时倒入混合好熟面粉、菊粉和卡拉胶的剩余1/2份花生油继续翻炒，直至成型不粘铲，即可关火离锅，共48－52分钟。

5)包装：将步骤4)中炒作好的柿果馅料冷却至室温(20－25℃，以下相同)，抽真空密封包装，包装袋选用无毒、16丝以上的镀铝聚乙烯/尼龙复合材质真空包装袋。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：

工艺简单，成本低，耗时短，营养成分损失较少，其中多酚和Vc的含量与柿子原料相比无显著性差异(P>0.05)，研制出的低糖低脂柿子全果馅料含糖和含脂量均降低到传统柿子全果馅料的1/2，并能很好地保持传统柿子全果馅料的风味和口感，而且低糖低脂柿子全果馅料的各种营养成分在加工过程中保留较好，种类多含量丰富，其中总膳食纤维的含量比传统柿子全果馅料增加了7.5mg/g。另外，经贮藏性试验发现低糖低脂柿子全果馅料在脂肪氧化酸败和微生物生长方面均缓于传统柿子全果馅料，在30℃的贮藏条件下前者的最佳货架期比后者多12天，低糖低脂柿子全果馅料贮藏稳定性优于传统柿子全果馅料。

具体实施方式

实施例1：

一种低糖低脂柿子全果馅料，它由以下重量份的原料制成：

一种低糖低脂柿子全果馅料的制备方法，其步骤是：

1)清洗柿子：将新鲜八九成熟的柿子，无虫害的冷冻柿果1个洗净，去除叶蒂。

2)蒸煮：将冷冻的柿果在220或230或235或240或245或250或255或260或265或270℃笼屉上隔水蒸55或58或60或62或65或分钟后，切开，再蒸55或57或59或61或63分钟直至果肉蒸烂，然后关火，笼屉下换成凉水冷却28或29或30或33或35分钟；

3)搅碎成泥：取冷却后蒸熟的柿果90或95或100或105或110g九阳料理机中，加入25或27或30或33或35g料理机10或11或12周期后，倒出，备用。

4)炒制：先放入2.98g花生油，小火(90或95或100或105或110或115或120℃，放入17g麦芽糖醇，烧至糖醇溶化且保持白色，随即放入步骤3中已搅碎成泥的柿果泥，用木铲翻炒，至稍变硬时倒入混合了5g熟面粉、0.76g菊粉和0.29g卡拉胶的另外2.98g花生油继续翻炒，直至成型不粘铲，即可关火离锅，共50或54或57或60分钟。

5)包装：将步骤4)炒作好的柿果馅料冷却至室温，选用无毒、22丝的镀铝聚乙烯/尼龙复合材质包装袋进行真空封装。

一种低糖低脂柿子全果馅料，它由以下重量份的原料制成：

其制备方法与实施例1相同。

实施例6：

柿子原料中基本营养指标的测定：

将从市场上购买的柿子原料进行蛋白质、脂肪、糖、多酚、Vc和膳食纤维等的测定。测定方法如下，测定结果如表1所示。

1)总糖的测定采用GB/T 21270-2007中斐林氏容量法；

2)脂肪的测定采用GB/T 5009.6-2003中索氏抽提法；

3)蛋白质的测定采用GB/T 5009.5-2010中凯氏定氮法；

4)还原糖测定采用GB/T 5009.7-2008中直接滴定法；

5)Vc测定采用2,6-二氯酚靛酚滴定法；

6)多酚测定采用福林酚法；

7)膳食纤维测定采用GB/T 5009.88-2008中食品中膳食纤维的测定。

表1柿子原料中基本营养成分

由表1可见柿子原料中含有还有丰富的糖类物质，因此柿子作为馅料，即可大大减少白砂糖的用量，从而降低了成本；同时柿子中还富含多酚、Vc和膳食纤维，Vc和多酚具有较好的抗氧化作用，膳食纤维作为人体的第七大营养素，具有降胆固醇，预防动脉粥样硬化等功能，且能稳定馅料的形态，防止馅料塌陷。因此，无论从经济价值，还是生物活性与加工特性来看，将柿子研制成月饼馅料切实可行且具有较好的开发前景。

实施例7：

柿子全果馅料中各种成分的确定：

1)馅料品质评价标准的确定：

将从市场上购买的豆沙、椰蓉、紫薯、桔香蓉、金沙奶黄蓉、白莲蓉六种馅料按照GB/T 21270-2007食品馅料并参照SB/T 10351.1-10351.3-2002月饼馅料的方法进行感官评分并做质构分析，然后使用SPSS17.0软件对馅料的感官评分与TPA(Texture ProfileAnalysis)参数的测定结果进行相关性分析，通过相关性分析确定评价馅料质量的质构参数，并用这些质构参数作为客观地评价馅料品质的标准。TPA测定的参数设置如下：测试速度：5.00mm/s；压缩率：75.00％；触发力：5.0g；探头类型：P/36R。结果见表2。

表2馅料感官评分与TPA参数的相关性分析结果

注：**.在0.01水平(双侧)上显著相关，*.在0.05水平(双侧)上显著相关。

由表2可以看出感官评分与质构仪测定的硬度(r＝-0.866，p≤0.01)、胶黏性(r＝-0.849，p≤0.01)和咀嚼性(r＝-0.876，p≤0.01)均达到了极显著的负相关，这说明馅料的硬度、胶黏性、咀嚼性值越小，其品质就越好，因此可以借助这些TPA参数来客观评价柿子月饼馅料品质。

2)白砂糖优选比例的确定

准确称取蒸熟的柿子100g，花生油7g，熟面粉5g，同时分别称取白砂糖14g、16g、18g、20g、22g，按照实施例1的步骤完成馅料的炒制，评价标准采用馅料的TPA参数硬度、胶黏性和咀嚼性值最小的水平为白砂糖的优选比例，结果见表3。

表3白砂糖优选比例的评价结果

白砂糖/g	硬度/g	胶黏性	咀嚼性
				14	823.03±21.73	221.49±12.19	58.46±1.95
16	772.12±28.63	192.08±8.21	52.02±1.43
				18	1003.97±31.02	263.00±13.46	71.38±2.41
20	1016.91±36.56	249.72±16.75	62.33±2.69
				22	1117.81±38.95	333.13±16.16	83.12±3.54

由表3可知，随着白砂糖添加量的增加，硬度、胶黏性和咀嚼性都在白砂糖添加量为16g左右时呈现最小值，因此选择白砂糖添加量为15、16、17g作为正交实验的因素水平。

3)花生油优选比例的确定

准确称取蒸熟的柿子100g，白砂糖16g，熟面粉5g，同时分别称取花生油5g、6g、7g、8g、9g，按照实施例1的步骤完成馅料的炒制，评价标准采用馅料的TPA参数硬度、胶黏性和咀嚼性值最小的水平为花生油的优选比例，结果见表4。

表4花生油优选比例的评价结果

花生油/g	硬度/g	胶黏性	咀嚼性
				5	1109.15±22.05	234.41±8.73	56.18±3.56
6	1004.02±25.03	224.16±6.60	102.39±5.20
				7	913.88±18.27	194.03±6.32	50.65±2.04
8	827.63±12.80	204.69±6.54	51.18±2.38
				9	809.22±13.97	197.32±10.51	66.07±2.69

由表4知，随着花生油添加量的增加，柿馅的硬度在添加量为9g时达到最小；胶黏性在添加量为7g时取得最小值；咀嚼性在添加量为7g时取得最小值；因此，综合分析选择花生油的添加量为6、7、8g作为正交实验的因素水平。

4)熟面粉优选比例的确定

准确称取蒸熟的柿子100g，白砂糖16g，花生油7g，同时分别称取熟面粉3g、4g、5g、6g、7g，其中所用面粉均为低筋面粉，按照实施例1的步骤完成馅料的炒制，评价标准采用馅料的TPA参数硬度、胶黏性和咀嚼性值最小的水平为熟面粉的优选比例，结果见表5。

表5熟面粉优选比例的评价结果

熟面粉/g	硬度/g	胶黏性	咀嚼性
				3	828.554±16.393	228.454±3.023	77.705±2.243
4	955.365±25.689	230.762±2.97	76.568±2.434
				5	1036.283±20.641	215.147±2.333	66.974±1.619
6	1053.146±21.412	226.193±3.245	69.535±1.48
				7	1120.266±24.455	236.184±3.483	70.791±2.857

由表5知，随着熟面粉添加量的增加，柿馅的硬度在添加量为3g时达到最小值；胶黏性和咀嚼性都在熟面粉添加量为5g左右时达到最小值；因此，综合分析选择熟面粉的添加量为4、5、6g作为正交实验的因素水平。

5)柿子全果馅料配方最佳比例的确定

准确称取蒸熟的柿子100g，白砂糖、花生油、熟面粉为变量进行3因素3水平正交实验，评价标准采用馅料的TPA参数硬度、胶黏性和咀嚼性值最小的水平为柿子全果馅料的最佳比例，因素水平设计及实验结果见表6。

表6白砂糖、花生油和熟面粉最佳比例的评价结果

由表6知，100g熟柿，白砂糖和花生油的用量分别为17g和7g时，馅料的硬度、胶黏性和咀嚼性均取得最小值；熟面粉用量为4g时硬度取得最小值，熟面粉用量为5g时胶黏性和咀嚼性最小。因此，综合分析确定柿子全果馅料的最优配方为A₃B₂C₂，即蒸熟柿子100g，花生油、白砂糖和熟面粉分别为7g、17g和5g。

实施例8：

蔗糖替代品的筛选及最佳添加量的确定：

1)试验材料：

柿果、熟面粉、白砂糖、花生油、麦芽糖醇、木糖醇、低聚异麦芽糖，

其中麦芽糖醇

和木糖醇属于功能性糖醇类，还包括山梨糖醇、甘露糖醇等；低聚异麦芽糖属于功能性低聚糖类，还包括低聚果糖、低聚异麦芽糖等。

2)几种蔗糖替代品对柿子全果馅料TPA参数的影响

准确称取蒸熟的柿子100g，熟面粉5g，花生油7g，同时分别称取麦芽糖醇、木糖醇和低聚异麦芽糖各13g、15g、17g、19g、21g，按照实施例1的步骤完成馅料的炒制，同时以白砂糖为对照试验，评价标准采用实验组的硬度、胶黏性和咀嚼性与对照组的无显著性差异的水平为该蔗糖的最佳替代品和替代量，结果见表7～9。

表7麦芽糖醇对柿子全果馅料TPA参数的影响

表8木糖醇对柿子全果馅料TPA参数的影响

表9低聚异麦芽糖对柿子全果馅料TPA参数的影响

由表7知，在蒸熟的柿子100g，熟面粉5g，花生油7g，麦芽糖醇为17g时的实验组的硬度、胶黏性和咀嚼性都跟对照组相比无显著性差异(p>0.05)。

由表8知，各配方下，以木糖醇为替代品的实验组的硬度、胶黏性和咀嚼性跟对照组相比都具有显著性差异(p<0.05)。

由表9知，各配方下，以低聚异麦芽糖为替代品的实验组的硬度、胶黏性和咀嚼性跟对照组相比也都具有显著性差异(p<0.05)。

综上所述，确定以麦芽糖醇作为柿子全果馅料的蔗糖替代品，且在蒸熟的柿子100g，熟面粉5g，花生油7g时，其替代量为17g。

实施例9：

油脂替代品的筛选及最佳添加量的确定：

1)试验材料

柿果、熟面粉、白砂糖、花生油、菊粉、卡拉胶、麦芽糊精，其中菊粉属于纤维素类脂肪替代物；卡拉胶属于胶体类脂肪替代物；麦芽糊精属于淀粉类脂肪替代物。

2)几种油脂替代品对柿子全果馅料TPA参数的影响由于油脂的润滑性和疏水性，所以不能完全被替代，只能部分替代。

(1)准确称取蒸熟的柿子100g，熟面粉5g，白砂糖17g，同时称取花生油6.86g，菊粉0.14g，花生油6.72g，菊粉0.28g，花生油6.58g，菊粉0.42g，花生油6.44g，菊粉0.56g，花生油6.30g，菊粉0.70g，花生油5.95g，菊粉1.05g。

(2)准确称取蒸熟的柿子100g，熟面粉5g，白砂糖17g，同时称取花生油6.86g，麦芽糊精0.14g，花生油6.72g，麦芽糊精0.28g，花生油6.58g，麦芽糊精0.42g，花生油6.44g，麦芽糊精0.56g，花生油6.30g，麦芽糊精0.70g，花生油5.95g，麦芽糊精1.05g。

(3)准确称取蒸熟的柿子100g，熟面粉5g，白砂糖17g，同时称取花生油6.993g，卡拉胶0.007g，花生油6.965g，卡拉胶0.035g，花生油6.93g，卡拉胶0.07g，花生油6.895g，卡拉胶0.105g，花生油6.86g，卡拉胶0.14g，花生油6.825g，卡拉胶0.175g，花生油6.65g，卡拉胶0.35g。

按照实施例1的步骤完成馅料的炒制，同时以全部添加花生油为对照试验，评价标准采用实验组的硬度、胶黏性和咀嚼性与对照组的无显著性差异的水平为该油脂的最佳替代品和替代量，结果见表10～12。

表10菊粉对柿子全果馅料TPA参数的影响

表11麦芽糊精对柿子全果馅料TPA参数的影响

表12卡拉胶对柿子全果馅料TPA参数的影响

由表10知，在蒸熟的柿子100g，熟面粉5g，白砂糖17g，花生油为6.3g，菊粉0.7g时的实验组的硬度、胶黏性和咀嚼性都与对照组相比无显著性差异(p>0.05)。

由表11知，各配方下，以麦芽糊精为替代品的实验组的硬度、胶黏性和咀嚼性跟对照组相比都具有显著性差异(p<0.05)。

由表12知，在蒸熟的柿子100g，熟面粉5g，白砂糖17g，花生油6.993g，卡拉胶0.007g，花生油为6.86g，卡拉胶0.14g和花生油为6.65g，卡拉胶0.35g时的实验组的硬度、胶黏性和咀嚼性都跟对照组相比无显著性差异(p>0.05)，且在蒸熟的柿子100g，熟面粉5g，白砂糖17g，花生油为6.825g，卡拉胶0.175g时实验组的硬度与对照组相比具有显著性差异(p<0.05)，胶黏性和咀嚼性与对照组相比无显著性差异(p>0.05)。

综上所述，确定以花生油、菊粉和卡拉胶组成的复配油脂作为柿子全果馅料的油脂替代品，且优选方案为蒸熟柿子100g，熟面粉5g，白砂糖17g，复配油脂7g，且其比例为：花生油0.85～0.88，菊粉0.10～0.13，卡拉胶0.02～0.05。

实施例10：

复配油脂替代品最佳添加量的确定：

1)试验材料

柿果、熟面粉、麦芽糖醇、花生油、菊粉、卡拉胶

2)准确称取蒸熟的柿子100g，熟面粉5g，麦芽糖醇17g，复配油脂7g按照花生油0.85～0.88，菊粉0.10～0.13，卡拉胶0.02～0.05的比例进行响应面分析实验，评价标准采用实验组的TPA参数硬度、胶黏性和咀嚼性的值最小的水平为复配油脂的最佳添加量。因素水平设计及实验结果见表13，经响应面分析得到的最佳方案结果见表14。

表13复配油脂最佳比例的评价结果

表14响应面分析结果

由表14知，复配油脂的最佳配比为：花生油0.85，菊粉0.108，卡拉胶0.042。综上所述，确定低糖低脂柿子全果馅料的最佳配比为：蒸熟柿子100g，熟面粉5g，麦芽糖醇17g，花生油5.95g，菊粉0.76g，卡拉胶0.29g。按照此配方研制的低糖低脂柿子全果馅料，蔗糖被全部替代，最佳替代品为功能性糖醇类的麦芽糖醇；油脂也被部分替代，最佳替代物为纤维素类的菊粉和胶体类的卡拉胶。

本发明的有益效果是工艺简单，成本低，研制出的低糖低脂柿子全果馅料含糖和含脂量低，并能很好地保持传统柿子全果馅料的风味和口感，而且营养成分丰富，同时也为柿子的深加工提供了一条新的思路。

实施例11：

低糖低脂柿子全果馅料理化和微生物指标的测定

对实施例10研制的低糖低脂柿子全果馅料和实施例7研制的传统柿子全果馅料进行蛋白质、脂肪、糖、多酚、Vc、膳食纤维、细菌总数和霉菌数的测定。测定方法按照实施例1中的方法进行，其中细菌总数和霉菌数的测定方法如下，结果如表15所示。

1)细菌总数的测定采用GB/T4789.2-2010中的菌落总数的测定方法；

2)霉菌数的测定采用GB/T4789.15-2003中的霉菌和酵母的计数。

表15低糖低脂柿子全果馅料的理化和微生物指标

由表15知，按照实施例10研制的低糖低脂柿子全果馅料与传统柿子全果馅料其理化和微生物指标都满足GB/T 21270-2007中食品馅料的标准，且两种馅料相比，低糖低脂柿子全果馅料的脂肪含量减少了1/2，且其值<5.0％，满足低脂食品的要求；该低糖低脂柿馅研制中未加入蔗糖，其糖含量为柿子原料中的糖类物质。因此，按照实施例10最佳配方研制的低糖低脂柿子全果馅料属于低糖、低脂、低热量的新型馅料，适合于各类群体。

Claims

1.一种低糖低脂柿子全果馅料，它由以下重量份的原料制成：

原料重量份

蒸熟柿子 100份

麦芽糖醇 17份

熟面粉 5份

复配油脂 7份

所述复配油脂质量配比为

花生油 0.85

菊粉 0.108

卡拉胶 0.042；

或

花生油 0.85

菊粉 0.10

卡拉胶 0.05；

或

花生油 0.863

菊粉 0.117

卡拉胶 0.02；

一种低糖低脂柿子全果馅料的制备方法，其步骤是：

1)清洗新鲜八九成熟的柿子，将无虫害的鲜柿或冷冻柿果洗净，去除叶蒂；

2)蒸煮：将柿果在220～270℃笼屉上隔水蒸55－70分钟后，切开，再蒸55－70分钟直至果肉蒸烂，然后关火冷却28－35分钟；

3)搅碎成泥：取冷却后蒸熟的柿果90－110g置于料理机中，加入25－35g水，启动料理机10～12个周期后，倒出，备用；

4)炒制：先向锅中放入1/2份量花生油，加热后，再放入麦芽糖醇，加热至糖醇溶化，放入搅碎机中捣碎成泥，所得柿果泥用木铲翻炒，倒入混合好熟面粉、菊粉和卡拉胶的剩余1/2份花生油继续翻炒，直至成型不粘铲，即关火离锅，共48－52分钟；

5)包装：将步骤4)中炒作好的柿果馅料冷却至室温，抽真空密封包装，包装袋选用无毒、16丝以上的镀铝聚乙烯/尼龙复合材质真空包装袋。