CN106942381A - 一种鸡蛋多肽饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种鸡蛋多肽饮料的制备方法，采用的复合酶解制备鸡蛋多肽饮料，提高鸡蛋液中游离氨基酸的含量的同时，可以有效降低鸡蛋液中胆固醇含量和鸡蛋的致敏性，从而提高鸡蛋的利用率和生物价；本发明的方法制备的新型鸡蛋乳饮料，与目前主要乳饮料加工技术相比，可以降低鸡蛋液的起泡性而提高蛋液的稳定性的特点，具有实用和推广价值；本发明提供的鸡蛋多肽饮料的制备方法，提高了禽蛋资源的附加值，满足了现代食品企业的加工需求，且用到的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，附加值高，可用于规模生产。

Description

一种鸡蛋多肽饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种鸡蛋多肽饮料的制备方法。
背景技术
鸡蛋几乎含有人体所需要的全部营养物质，其中包括动物性蛋白、脂质、矿物质和维生素、常量元素及微量元素、磷脂含量丰富，且含有抗体和免疫球蛋白。鸡蛋清和蛋黄中主要含有蛋白质，鸡蛋中的蛋白质是人体所需的优质蛋白，营养价值极高，是人体摄取营养成分的主要途径。
我国的养禽数量和禽蛋产品居世界第一位。而鸡蛋是我国蛋类产品的主要供给，因为鸡蛋中蛋白质和脂质含量比较高，而且价钱低容易获得，因而鸡蛋被誉为维持生命必不可少的营养物质。在目前，我国鸡蛋的主要用途是食用，但是因为胆固醇含量高且深加工产品较少，从而阻碍了鸡蛋产业的进一步发展。而且鸡蛋加工技术低，产品种类少，因此给鸡蛋深加工产品形成规模造成了很大的影响，因此，我们要加强对鸡蛋产品研发的力度和速度，对鸡蛋进行综合开发和利用，提高鸡蛋的附加价值。
虽然鸡蛋是一种很好的蛋白质来源，且组成成分与配比均与人体极为相近，但是因为鸡蛋的黏度较大、热稳定性很差、易起泡性和易致敏性，以及对不同的人群（老年人、孩子及体弱多病的人）鸡蛋的吸收率非常低，间接造成了鸡蛋资源的浪费，这些都在一定程度上制约和限制了鸡蛋产品的发展与应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种投入成本低廉切实可行的鸡蛋多肽饮料的制备方法，用来提高鸡蛋深加工的附加值，实现了鸡蛋的综合利用。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种鸡蛋多肽饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选蛋壳颜色鲜明、气孔明显的鸡蛋作为原料，选用的鸡蛋，要求对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；
步骤二：选取步骤一挑选的鸡蛋4-5个，将鸡蛋液打入经灭菌后的容器内并称量鸡蛋液的重量，然后加入水配制成鸡蛋质量分数为20%的稀释液体，经95℃、15min 杀菌后冷却备用；
步骤三：采用中性蛋白酶和风味蛋白酶对鸡蛋液进行酶解；
步骤四：将步骤三酶解制得的鸡蛋液与牛乳进行复配，得乳饮料；
步骤五：将步骤四中制备好的乳饮料中加入白砂糖和柠檬酸进行调配；
步骤六：将步骤五中调配好的乳饮料进行均质，均质压力为20Mpa，均质温度为70℃；
步骤七：将步骤六均质后的乳饮料于80℃进行自动定量灌装，旋盖；
步骤八：将步骤七完成灌装的乳饮料进行灭菌，即得成品。
所述步骤三中的酶解温度为45℃，酶解pH为7，酶解时间为6h，加酶量为6%。
所述步骤三中蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:2。
所述步骤五中白砂糖的添加量为6％。
所述步骤五中柠檬酸的添加量为6％。
所述步骤七中的灭菌程序为预热5min，在100℃温度下灭菌10 min。
本发明的有益效果：
本发明提供的鸡蛋多肽饮料的制备方法，提高了禽蛋资源的附加值，满足了现代食品企业的加工需求，且用到的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，附加值高，可用于规模生产；本发明的方法制备的新型鸡蛋乳饮料，与目前主要乳饮料加工技术相比，可以降低鸡蛋液的起泡性而提高蛋液的稳定性的特点，具有实用和推广价值；本发明的方法采用的复合酶解制备鸡蛋多肽饮料，提高鸡蛋液中游离氨基酸的含量的同时，可以有效降低鸡蛋液中胆固醇含量和鸡蛋的致敏性，从而提高鸡蛋的利用率和生物价。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种鸡蛋多肽饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：鸡蛋的选取：挑选蛋壳颜色鲜明、气孔明显的鸡蛋作原料，选用的鸡蛋，要求对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；
步骤二：预处理：选取步骤一的鸡蛋4-5个，将鸡蛋液打入经灭菌后的烧杯内并用天平称量鸡蛋液的重量，然后加入一定量的水配制成鸡蛋质量分数为20%的稀释液体，经95℃、15min 杀菌冷却后备用；
步骤三：蛋白酶酶解：采用中性蛋白酶和风味蛋白酶按照质量比1:2对鸡蛋液进行酶解，酶解时的酶解温度为45℃，酶解pH为7，酶解时间为6h，加酶量为6%时，鸡蛋液的酶解的效果最优；
步骤四：鸡蛋液与牛乳按比例复配：将步骤三酶解制得的鸡蛋液与乳进行复配，以口感和外观为指标进行评定，鸡蛋液与牛乳的比例为1:4时，乳饮料的感官和品质达到最优；
步骤五：配：将步骤四中制备好的乳饮料进行复配优化，复配优化的方法是在乳饮料中加入白砂糖和柠檬酸，使乳饮料的感官和品质最佳；其中，按照质量分数计，乳饮料中白砂糖的添加量为6％；柠檬酸的添加量为8％；
步骤六：均质：将步骤五中制备好的乳饮料在均质机中进行均质，均质压力为20Mpa，均质温度为70℃；
步骤七：洗瓶、灌装、封口：玻璃空瓶输送到洗瓶机用热水自动冲洗、沥干，80℃自动定量灌装，旋盖；
步骤八：灭菌、冷却：将步骤七中完成罐装的乳饮料进行灭菌，灭菌程序为预热5min，在100℃温度下灭菌10 min，灭菌后立即冷却至40℃以下，即得成品。
本发明制备的鸡蛋多肽饮料最佳的酶解条件通过正交试验进行确定，结果见下表：
根据表1中的因素及相应水平展开试验，得到鸡蛋液酶解工艺的最佳条件，正交试验结果如表2所示
结果表明：当酶解温度为45℃，酶解PH为7，酶解时间为6h，加酶量为6%时，鸡蛋液的酶解的效果最优。
（2）为了确定鸡蛋多肽饮料的最佳配方通过正交试验进行确定，结果见表3：
根据表3中的因素及相应水平展开试验，得到鸡蛋多肽饮料的最佳配方，正交试验结果如表2所示。
结果表明：制备鸡蛋多肽饮料的最佳配方是鸡蛋液与牛乳的比例为1:4时，白砂糖的添加量为6％，柠檬酸的添加量为8％。
综上所述，本发明的方法解决了鸡蛋的黏度较大、热稳定性很差、易起泡性和易致敏性，以及对不同的人群（老年人、孩子及体弱多病的人）鸡蛋的吸收率非常低的情况，具有实用和推广价值。
实施例2
一种鸡蛋多肽饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：鸡蛋的选取：挑选蛋壳颜色鲜明、气孔明显的鸡蛋作原料，选用的鸡蛋，要求对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；
步骤二：预处理：选取步骤一的鸡蛋4-5个，将鸡蛋液打入经灭菌后的烧杯内并用天平称量鸡蛋液的重量，然后加入一定量的水配制成鸡蛋质量分数为20%的稀释液体，经95℃、15min 杀菌冷却后备用；
步骤三：蛋白酶酶解：采用中性蛋白酶和风味蛋白酶按照质量比1:2对鸡蛋的进行酶解，酶解时的酶解温度为45℃，酶解PH为7，酶解时间为6h，加酶量为6%时，鸡蛋液的酶解的效果最优；
步骤四：酶解后的鸡蛋液与牛乳按比例复配：将步骤三酶解制得的鸡蛋液与牛乳进行复配，以口感和外观为指标进行评定，确定鸡蛋液与牛乳的比例为1:4时，乳饮料的感官和品质达到最优；
步骤五：调配：将步骤四中制备好的乳饮料进行复配优化，复配优化的方法是在乳饮料中加入白砂糖和柠檬酸，使乳饮料的感官和品质最佳；其中，乳饮料中白砂糖的添加量为8％；柠檬酸的添加量为10％；
步骤六：均质：将步骤五中制备好的乳饮料在均质机中进行均质，均质压力为20Mpa，均质温度为70℃；
步骤七：洗瓶、灌装、封口：玻璃空瓶输送到洗瓶机用热水自动冲洗、沥干，80℃自动定量灌装，旋盖；
步骤八：灭菌、冷却：将步骤七中完成罐装的乳饮料进行灭菌，灭菌程序为预热5min，在100℃温度下灭菌10 min，灭菌后立即冷却至40℃以下，即得成品。
实施例3
一种鸡蛋多肽饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：鸡蛋的选取：挑选蛋壳颜色鲜明、气孔明显的鸡蛋作原料，选用的鸡蛋，要求对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；
步骤二：预处理：选取步骤一的鸡蛋4-5个，将鸡蛋液打入经灭菌后的烧杯内并用天平称量鸡蛋液的重量，然后加入一定量的水配制成鸡蛋质量分数为20%的稀释液体，经95℃、15min 杀菌冷却后备用；
步骤三：蛋白酶酶解：采用中性蛋白酶和风味蛋白酶按照质量比1:2对鸡蛋的进行酶解，酶解时的酶解温度为45℃，酶解PH为7，酶解时间为6h，加酶量为6%时，鸡蛋液的酶解的效果最优；
步骤四：酶解后的鸡蛋液与牛乳按比例复配：将步骤四酶解制得的鸡蛋液与牛乳进行复配，以口感和外观为指标进行评定，确定鸡蛋液与牛乳的比例为1:4时，乳饮料的感官和品质达到最优；
步骤五：调配：将步骤四中制备好的乳饮料进行复配优化，复配优化的方法是在乳饮料中加入白砂糖和柠檬酸，使乳饮料的感官和品质最佳；其中，乳饮料中白砂糖的添加量为6％；柠檬酸的添加量为10％；
步骤六：均质：将步骤五中制备好的乳饮料在均质机中进行均质，均质压力为20Mpa，均质温度为70℃；
步骤七：洗瓶、灌装、封口：玻璃空瓶输送到洗瓶机用热水自动冲洗、沥干，80℃自动定量灌装，旋盖；
步骤八：灭菌、冷却：将步骤七中完成罐装的乳饮料进行灭菌，灭菌程序为预热5min，在100℃温度下灭菌10 min，灭菌后立即冷却至40℃以下，即得成品。

Claims (6)

1.一种鸡蛋多肽饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：挑选蛋壳颜色鲜明、气孔明显的鸡蛋作为原料，选用的鸡蛋，要求对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；
步骤二：选取步骤一挑选的鸡蛋4-5个，将鸡蛋液打入经灭菌后的容器内并称量鸡蛋液的重量，然后加入水配制成鸡蛋质量分数为20%的稀释液体，经95℃、15min 杀菌后冷却备用；
步骤三：采用中性蛋白酶和风味蛋白酶对鸡蛋液进行酶解；
步骤四：将步骤三酶解制得的鸡蛋液与牛乳进行复配，得乳饮料；
步骤五：将步骤四中制备好的乳饮料中加入白砂糖和柠檬酸进行调配；
步骤六：将步骤五中调配好的乳饮料进行均质，均质压力为20Mpa，均质温度为70℃；
步骤七：将步骤六均质后的乳饮料于80℃进行自动定量灌装，旋盖；
步骤八：将步骤七完成灌装的乳饮料进行灭菌，即得成品。
2.如权利要求1所述的鸡蛋多肽饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤三中的酶解温度为45℃，酶解pH为7，酶解时间为6h，加酶量为6%。
3.如权利要求1所述的鸡蛋多肽饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤三中蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:2。
4.如权利要求1所述的鸡蛋多肽饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤五中柠檬酸的添加量为6％。
5.如权利要求1所述的鸡蛋多肽饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤五中白砂糖的添加量为6％。
6. 如权利要求1所述的鸡蛋多肽饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤七中的灭菌程序为预热5min，在100℃温度下灭菌10 min。
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