CN106939272A - 一种酱香型高温大曲及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种酱香型高温大曲及其制备工艺，所述高温大曲原料包括主料和辅料，其中辅料占原料总质量的4.2‑4.6％，所述主料为小麦、玉米和燕麦，所述辅料为米糠、稻壳和玉米须，本发明通过合理的原料配比和工艺改进制得高温大曲香味浓郁无异味，外观平整质量好，可有效提高白酒酿造的口感和品质，且出酒率高，可达37％。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种酱香型高温大曲及其制备工艺。
背景技术
在白酒生产工艺中，大曲的加工是最为重要的一环，大曲的好坏直接关系到白酒的质量，对酒质好坏起到了决定性的作用。传统的大曲采用小麦为原料，但是小麦作为一种粮食作物，在我国北方地区作为主食，虽然产量和储量都比较丰富，但如果只采用小麦作为原料，按照我国每年的白酒消耗量，单单酿酒一项，就要消耗相当大量的小麦，在一定程度上可能会影响我国的用粮计划。同时，白酒的生产工艺在我国源远流长，随着科技的不断进步和原料种类越来越多，制出的白酒工艺流程和花样也不管推陈出新，特别是近现代，人们生活水平的不断提高，对白酒的要求也越来越多样化，虽然白酒生产的工艺流程大体不变，但依然有着各种不同的优秀工艺百花齐放，就大曲的加工生产工艺而言，虽然现有的工艺流程有很多，同样有着更为优秀的工艺值得人们去借鉴和采用。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种酱香型高温大曲及其制备工艺，通过粉碎、混合、蒸煮、发酵、干燥等步骤制成，以合理的原料配比和工艺改进制得高温大曲香味浓郁无异味，外观平整质量好，可有效提高白酒酿造的口感和品质，且出酒率高，可达37％。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种酱香型高温大曲，所述高温大曲原料包括主料和辅料，其中辅料占原料总质量的4.2-4.6％，所述主料为小麦、玉米和燕麦，所述辅料为米糠、稻壳和玉米须。
优选的，主料中各组分百分含量比为玉米15-30％、燕麦5-15％、小麦余量，辅料中各组分百分含量比为米糠5-20％、玉米须10-25％、稻壳余量。
优选的，酱香型高温大曲，包括以下工艺步骤：
1)按比例称取原料，先将玉米粗粉碎过筛，然后与小麦、燕麦共混，进行二次粉碎过筛，得混合主料，将米糠、稻壳、玉米须分别粉碎过筛，然后混合清蒸30min得混合辅料；
2)向混合主料中添加纯净水，搅拌均匀后，在85-95℃条件下预蒸10-15min，然后将混合辅料加入其中，混合均匀后继续蒸煮至含水量为20-28％，得曲料；
3)向曲料中添加占曲料总量3-5.5％的曲霉配曲，搅拌均匀后将曲料装入曲模中压制成曲砖；
4)将曲砖转入曲房内，采用横三竖三的形式交错堆积，相邻曲砖间采用稻草隔开，保温发酵35-40天；
5)向曲砖上喷淋蒸馏水，快速冷却至室温，然后将曲砖从曲房内取出，转入干曲仓，自然干燥保存5-6个月，即可。
优选的，步骤1)中玉米粗粉碎过10目筛，二次粉碎要求过20目筛且筛网上剩余物量大于70％，米糠、稻壳、玉米须分别粉碎过20目筛且筛网上剩余物量大于50％。
优选的，步骤2)中纯净水添加量以混合主料含水量为44-46％为准。
优选的，步骤4)保温发酵过程中当温度达到60-63℃时即进行翻曲和喷水。
优选的，步骤5)中干燥后高温大曲含水量为11.5-12.6％。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过合理的原料配比和工艺改进制得高温大曲香味浓郁无异味，外观平整质量好，可有效提高白酒酿造的口感和品质，且出酒率高，可达37％。
采用玉米和燕麦部分代替小麦，一方面提高了就去酿酒的口感多样性，醇香营养，另一方面将南北作物结合，提高了原料供应的充足性，另外将玉米芯、玉米须作为辅料添加不仅保证了保温保湿性，配合曲霉改善了发酵效果，同时有利于提高白酒酿造的品质。本发明制得的高温大曲糖化力为150-180mg/g·h，酸性蛋白酶活力为140-165mg/g·h，酯化力为0.24-0.45mg/g.
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种酱香型高温大曲，其特征在于：所述高温大曲原料包括主料和辅料，其中辅料占原料总质量的4.4％，所述主料为小麦、玉米和燕麦，所述辅料为玉米芯、稻壳和玉米须，主料中各组分百分含量比为玉米15％、燕麦10％、小麦余量，辅料中各组分百分含量比为玉米芯20％、玉米须10％、稻壳余量。
酱香型高温大曲，包括以下工艺步骤：
1)按比例称取原料，先将玉米粗粉碎过筛，然后与小麦、燕麦共混，进行二次粉碎过筛，得混合主料，将米糠、稻壳、玉米须分别粉碎过筛，然后混合清蒸30min得混合辅料；
2)向混合主料中添加纯净水，搅拌均匀后，在85-95℃条件下预蒸10-15min，然后将混合辅料加入其中，混合均匀后继续蒸煮至含水量为20-28％，得曲料；
3)向曲料中添加占曲料总量3-5.5％的曲霉配曲，搅拌均匀后将曲料装入曲模中压制成曲砖；
4)将曲砖转入曲房内，采用横三竖三的形式交错堆积，相邻曲砖间采用稻草隔开，保温发酵35-40天；
5)向曲砖上喷淋蒸馏水，快速冷却至室温，然后将曲砖从曲房内取出，转入干曲仓，自然干燥保存3个月，即可。
实施例2：
一种酱香型高温大曲，其特征在于：所述高温大曲原料包括主料和辅料，其中辅料占原料总质量的4.2％，所述主料为小麦、玉米和燕麦，所述辅料为玉米芯、稻壳和玉米须，主料中各组分百分含量比为玉米20％、燕麦12％、小麦余量，辅料中各组分百分含量比为玉米芯15％、玉米须15％、稻壳余量。
本实施例制备工艺同实施例1。
实施例3：
一种酱香型高温大曲，其特征在于：所述高温大曲原料包括主料和辅料，其中辅料占原料总质量的4.5％，所述主料为小麦、玉米和燕麦，所述辅料为玉米芯、稻壳和玉米须，主料中各组分百分含量比为玉米25％、燕麦15％、小麦余量，辅料中各组分百分含量比为玉米芯5％、玉米须20％、稻壳余量。
本实施例制备工艺同实施例1。
实施例4：
一种酱香型高温大曲，其特征在于：所述高温大曲原料包括主料和辅料，其中辅料占原料总质量的4.5％，所述主料为小麦、玉米和燕麦，所述辅料为玉米芯、稻壳和玉米须，主料中各组分百分含量比为玉米30％、燕麦5％、小麦余量，辅料中各组分百分含量比为玉米芯20％、玉米须10％、稻壳余量。
本实施例制备工艺同实施例1。
实施例5：
一种酱香型高温大曲，其特征在于：所述高温大曲原料包括主料和辅料，其中辅料占原料总质量的4.5％，所述主料为小麦、玉米和燕麦，所述辅料为玉米芯、稻壳和玉米须，主料中各组分百分含量比为玉米30％、燕麦5％、小麦余量，辅料中各组分百分含量比为玉米芯20％、玉米须10％、稻壳余量。
本实施例制备工艺同实施例1。
实施例6：
一种酱香型高温大曲，其特征在于：所述高温大曲原料包括主料和辅料，其中辅料占原料总质量的4.3％，所述主料为小麦、玉米和燕麦，所述辅料为玉米芯、稻壳和玉米须，主料中各组分百分含量比为玉米15％、燕麦5％、小麦余量，辅料中各组分百分含量比为玉米芯18％、玉米须15％、稻壳余量。
本实施例制备工艺同实施例1。
实施例7：
一种酱香型高温大曲，其特征在于：所述高温大曲原料包括主料和辅料，其中辅料占原料总质量的4.4％，所述主料为小麦、玉米和燕麦，所述辅料为玉米芯、稻壳和玉米须，主料中各组分百分含量比为玉米20％、燕麦10％、小麦余量，辅料中各组分百分含量比为玉米芯15％、玉米须25％、稻壳余量。
本实施例制备工艺同实施例1。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种酱香型高温大曲，其特征在于：所述高温大曲原料包括主料和辅料，其中辅料占原料总质量的4.2-4.6％，所述主料为小麦、玉米和燕麦，所述辅料为玉米芯、稻壳和玉米须。
2.根据权利要求1所述的酱香型高温大曲，其特征在于：主料中各组分百分含量比为玉米15-30％、燕麦5-15％、小麦余量，辅料中各组分百分含量比为玉米芯5-20％、玉米须10-25％、稻壳余量。
3.根据权利要求1或2所述的酱香型高温大曲，其特征在于，包括以下工艺步骤：
1)按比例称取原料，先将玉米粗粉碎过筛，然后与小麦、燕麦共混，进行二次粉碎过筛，得混合主料，将米糠、稻壳、玉米须分别粉碎过筛，然后混合清蒸30min得混合辅料；
2)向混合主料中添加纯净水，搅拌均匀后，在85-95℃条件下预蒸10-15min，然后将混合辅料加入其中，混合均匀后继续蒸煮至含水量为20-28％，得曲料；
3)向曲料中添加占曲料总量3-5.5％的曲霉配曲，搅拌均匀后将曲料装入曲模中压制成曲砖；
4)将曲砖转入曲房内，采用横三竖三的形式交错堆积，相邻曲砖间采用稻草隔开，保温发酵35-40天；
5)向曲砖上喷淋蒸馏水，快速冷却至室温，然后将曲砖从曲房内取出，转入干曲仓，自然干燥保存3个月，即可。
4.根据权利要求3所述的酱香型高温大曲的制备工艺，其特征在于：步骤1)中玉米粗粉碎过10目筛，二次粉碎要求过20目筛且筛网上剩余物量大于70％，米糠、稻壳、玉米须分别粉碎过20目筛且筛网上剩余物量大于50％。
5.根据权利要求3所述的酱香型高温大曲的制备工艺，其特征在于：步骤2)中纯净水添加量以混合主料含水量为44-46％为准。
6.根据权利要求3所述的酱香型高温大曲的制备工艺，其特征在于：步骤4)保温发酵过程中当温度达到60-63℃时即进行翻曲和喷水。
7.根据权利要求3所述的酱香型高温大曲，其特征在于：步骤5)中干燥后高温大曲含水量为11.5-12.6％。
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| CN105385524A (zh) * | 2015-11-28 | 2016-03-09 | 成都德善能科技有限公司 | 一种馥郁酱香型酒曲的制作方法 |
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