CN102978061A - 一种用于白酒生产的大曲加工工艺 - Google Patents

Abstract

一种用于白酒生产的大曲加工工艺，是采用小麦、玉米、麸皮作为原料、以曲母作为添加剂和发酵剂，经过一系列原料处理、培养、发酵而成大曲的生产加工工艺，具体而言，原料中，各组分所占比例为：小麦20~30%、玉米30~40%、麸皮30~45%。本发明中大大减少了小麦的用量，并采用玉米和麸皮作为原料，在很大程度上节约了粮食的消耗，缓解了农业生产的压力，同时采用新的大曲加工生产工艺，使大曲质量更好，酿出的白酒品质更高。

Description

一种用于白酒生产的大曲加工工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术，尤其涉及白酒生产中的大曲加工生产工艺。

背景技术

在白酒生产工艺中，大曲的加工是最为重要的一环，大曲的好坏直接关系到白酒的质量，对酒质好坏起到了决定性的作用。传统的大曲采用小麦为原料，但是小麦作为一种粮食作物，在我国北方地区作为主食，虽然产量和储量都比较丰富，但如果只采用小麦作为原料，按照我国每年的白酒消耗量，单单酿酒一项，就要消耗相当大量的小麦，在一定程度上可能会影响我国的用粮计划。同时，白酒的生产工艺在我国源远流长，随着科技的不断进步和原料种类越来越多，制出的白酒工艺流程和花样也不管推陈出新，特别是近现代，人们生活水平的不断提高，对白酒的要求也越来越多样化，虽然白酒生产的工艺流程大体不变，但依然有着各种不同的优秀工艺百花齐放，就大曲的加工生产工艺而言，虽然现有的工艺流程有很多，同样有着更为优秀的工艺值得人们去借鉴和采用。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种用于白酒生产的大曲加工工艺，以解决上述背景技术中的缺点。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种用于白酒生产的大曲加工工艺，是采用小麦、玉米、麸皮作为原料、以曲母作为添加剂和发酵剂，经过一系列原料处理、培养、发酵而成大曲的生产加工工艺，具体而言，原料中，各组分所占比例为：小麦20~30%、玉米30~40%、麸皮30~45%。

采用上述原料的工艺流程，具体步骤为：

①选料：选用质量优秀的小麦、玉米和麸皮作为原料，要求小麦和玉米颗粒饱满、干燥均匀、不虫蛀、不霉变、无农药污染，可通过观察色泽、粒度、净度和剖面来确定，要求麸皮干燥分散、不虫蛀、无霉变、无发酵痕迹，可通过色泽、味道来确定。

②原料预处理：将选好的原料分别进行筛选和粉碎，要求粉碎后的原料大部分粒度为30~50目，小部分为细粉状，要求所占15%以下。

③配曲：将处理好的物料按照原料配比混合均匀，投入占物料重量5~10%的曲目，加入纯净的水，可选用洁净的山泉水或者蒸馏水，混合均匀，要求水份占35~40%。

④压制曲坯：将配好加水过的曲料装入曲模中压实，然后拆掉曲模，侧立晾干2小时左右，曲坯表面呈半干状态，无明显水渍即可，此时曲坯含水30~35%。

⑤发酵：将制好的曲坯移入曲房中堆叠发酵，要求曲坯与曲坯之间的水平距离和堆叠距离在2cm左右，以稻草隔开，堆叠完成后，在曲坯堆上喷水，封闭曲房，保温发酵，在发酵7天左右时，曲坯温度可升至60~65℃，需进行第一次翻曲，即将曲坯的上下翻过，曲坯堆内外的曲坯调换，封闭继续发酵，1~2天后，曲坯温度回升至60~65℃，进行第二次翻曲，封闭继续发酵，10天左右时，温度回升至55~60℃，然后温度缓慢下降，此时可稍打开曲房，以快速降温，曲坯温度降至常温时即可出房，此时曲坯含水15%左右。

⑥后处理，出房的曲坯需继续保存储藏，以进一步干燥，储藏3个月以后，即可投入酿酒环节。

有益效果：

本发明中大大减少了小麦的用量，并采用玉米和麸皮作为原料，在很大程度上节约了粮食的消耗，缓解了农业生产的压力，同时采用新的大曲加工生产工艺，使大曲质量更好，酿出的白酒品质更高。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进行进一步阐述。

一种用于白酒生产的大曲加工工艺，其具体生产流程如下：

①选料：选用质量优秀的小麦、玉米和麸皮作为原料，要求小麦和玉米颗粒饱满、干燥均匀、不虫蛀、不霉变、无农药污染，要求麸皮干燥分散、不虫蛀、无霉变、无发酵痕迹。

②原料预处理：将选好的原料分别进行筛选和粉碎，要求粉碎后的原料大部分粒度为30~50目，小部分为细粉状。

③配曲：将处理好的物料按照小麦25%、玉米35%、麸皮40%的比例混合均匀，投入占物料重量10%的曲目，加入蒸馏水，混合均匀，要求水份占35~40%。

④压制曲坯：将配好加水过的曲料装入曲模中压实，然后拆掉曲模，侧立晾干2小时左右，曲坯表面呈半干状态，无明显水渍即可，此时曲坯含水30~35%。

⑤发酵：将制好的曲坯移入曲房中堆叠发酵，要求曲坯与曲坯之间的水平距离和堆叠距离在2cm左右，以稻草隔开，堆叠完成后，在曲坯堆上喷水，封闭曲房，保温发酵，在发酵7天左右时，曲坯温度可升至60~65℃，需进行第一次翻曲，即将曲坯的上下翻过，曲坯堆内外的曲坯调换，封闭继续发酵，1~2天后，曲坯温度回升至60~65℃，进行第二次翻曲，封闭继续发酵，10天左右时，温度回升至55~60℃，然后温度缓慢下降，此时可稍打开曲房，以快速降温，曲坯温度降至常温时即可出房，此时曲坯含水15%左右。

⑥后处理，出房的曲坯需继续保存储藏，以进一步干燥，储藏3个月以后，即可投入酿酒环节。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定                                                

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Claims (2)

1.一种用于白酒生产的大曲加工工艺，其特征在于，所采用的原料为小麦20~30%、玉米30~40%、麸皮30~45%。

2.根据权利要求1所述的一种用于白酒生产的大曲加工工艺，其特征在于，基于权利要求1中的原料，具体的加工工艺流程为：

①选料：选用质量优秀的小麦、玉米和麸皮作为原料，要求小麦和玉米颗粒饱满、干燥均匀、不虫蛀、不霉变、无农药污染，可通过观察色泽、粒度、净度和剖面来确定，要求麸皮干燥分散、不虫蛀、无霉变、无发酵痕迹，可通过色泽、味道来确定；

②原料预处理：将选好的原料分别进行筛选和粉碎，要求粉碎后的原料大部分粒度为30~50目，小部分为细粉状，要求所占15%以下；

③配曲：将处理好的物料按照原料配比混合均匀，投入占物料重量5~10%的曲目，加入纯净的水，可选用洁净的山泉水或者蒸馏水，混合均匀，要求水份占35~40%；

④压制曲坯：将配好加水过的曲料装入曲模中压实，然后拆掉曲模，侧立晾干2小时左右，曲坯表面呈半干状态，无明显水渍即可，此时曲坯含水30~35%；

⑤发酵：将制好的曲坯移入曲房中堆叠发酵，要求曲坯与曲坯之间的水平距离和堆叠距离在2cm左右，以稻草隔开，堆叠完成后，在曲坯堆上喷水，封闭曲房，保温发酵，在发酵7天左右时，曲坯温度可升至60~65℃，需进行第一次翻曲，即将曲坯的上下翻过，曲坯堆内外的曲坯调换，封闭继续发酵，1~2天后，曲坯温度回升至60~65℃，进行第二次翻曲，封闭继续发酵，10天左右时，温度回升至55~60℃，然后温度缓慢下降，此时可稍打开曲房，以快速降温，曲坯温度降至常温时即可出房，此时曲坯含水15%左右；

⑥后处理，出房的曲坯需继续保存储藏，以进一步干燥，储藏3个月以后，即可投入酿酒环节。