CN106937720A - 一种洋葱饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种洋葱饮料及其制备方法，所述制备方法包括原料选择与预处理、水浸提、过滤定容、脱臭处理、过滤、调配，而后对其进行均质、灌装、杀菌，即得成品。本发明所得洋葱饮料营养丰富、感官清澈透亮、颜色鲜艳呈浅红色，使用水提取工艺使得洋葱中的功效物质溶出充分，另外，使用活性炭粉对洋葱臭味进行脱除处理，最终得到了清澈透亮、无辛辣刺激臭味、口感纯正的洋葱饮料。
Description
技术领域
本发明属于食品饮料制备技术领域，具体地，涉及一种洋葱饮料及其制备方法，。
背景技术
洋葱(Allium cepa L)别名玉葱、葱头，为百合科葱属植物。洋葱原产于亚洲西部，洋葱中含有丰富的营养物质和微量元素，黄酮类化合物含量在756mg/l00g，除了水分以外含量最高，其次是硫化物，也称作蒜辣素，洋葱中还含有丰富的蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、硒、维生素C、维生素B、尼克酸，洋葱几乎不含脂肪，却含有前列腺素A成分。洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的蔬菜，洋葱所含的前列腺素A能扩张血管、降低血液粘度、促进钠盐的排泄，因而会产生降血压、预防血栓形成的作用，经常食用对高血压、高血脂和心脑血管病人有保健作用，洋葱还具有降血糖、抗动脉粥样硬化、防治冠心病、改善肝脏功能及抗传染病等多方面的生理保健功能。
尽管我国的洋葱种植面积广，产量大，并且洋葱的营养价值及保健功能已被国内外所证实和认可，但至今洋葱的食用方法主要是传统的烹炒和少量直接食用，原因是人们对洋葱有机硫化物产生的异味具有普遍的反感，目前洋葱的深加工只停留在脱水等初级加工水平上，如洋葱干、洋葱粉和洋葱沙拉酱等。随着人们对健康食品的青睐，洋葱的深加工越来越受到国内外食品和保健研究工作者的重视。
饮料是近十年来发展迅速的一类食品，人们对饮料的需求量也越来越多，要求也越来越高，除了要求口感好，能解渴之外，还要价格实惠，营养价值高等。洋葱的营养价值高，保健功能较全，但食用后葱臭味残留在口中，感觉让人有点尴尬，所以目前市场上洋葱饮料方面还处于空白。另外，仅有少量相关报道对洋葱饮料的工艺及配方进行描述，所描述的洋葱饮料多以压榨法取汁，压榨工艺得到的洋葱饮料颜色不新鲜，洋葱臭味刺鼻，口感略涩，有略微的苦味，有沉淀生成，严重影响了饮料的感官价值，所以如何在最大程度获取和保留洋葱功能性成分的同时减少或去除其异味是洋葱饮料加工的难点和关键技术。
发明内容
本发明的目的是提供一种洋葱饮料及其制备方法，本发明通过对紫皮洋葱进行提取、脱臭、过滤、调配等工艺过程制得一种营养成分丰富、口感纯正的洋葱饮料。本发明放弃果蔬汁饮料的生产惯用传统压榨工艺，而开创性的采用水浸提工艺来提取洋葱中的功效成分黄酮，制备洋葱饮料，同时利用活性炭对其进行脱除臭味处理，得到的产品，外观透明清澈，有引发食欲的新鲜色泽，略带洋葱汁特征性风味，口感细腻、柔和。
为了实现本发明的上述目的，本发明提供了如下的技术方案：
一种洋葱饮料，该洋葱饮料由下述方法制备而得：
(1)原料选择与预处理：选择新鲜的紫皮洋葱、去皮、去杂、去污，切成3～5cm长的条状；
(2)水浸提：将步骤1中处理好的洋葱条放入锅中进行二次水提，第一次水的用量为样品质量的5～7倍，提取时间为1小时，第二次水的用量为样品质量的3～5倍，提取时间为0.5小时；
(3)过滤定容：采用6层纱布进行过滤，收集滤液，合并两次滤液，用水补足体积，果汁含量≥10％，得洋葱提取液；
(4)脱臭处理：将洋葱提取液中加入活性炭粉，并于70～80℃下保温1小时，期间每15分钟搅拌一次，活性炭粉加入量为提取液质量的1‰；
(5)过滤：保温结束后，将洋葱提取液过滤，得浅红色无葱臭味的洋葱澄清汁；
(6)调配：称取一定质量的洋葱提取汁，加入白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠调配成洋葱饮料，所述各组分重量百分比为：白砂糖2％～5％、果葡糖浆1％～3％，三氯蔗糖0.06‰～0.08‰，柠檬酸0.3％～0.4％，苹果酸0.4％～0.5％，异抗坏血酸钠0.01％～0.05％，柠檬酸钠0.01％～0.03％，其余为洋葱提取汁；
(7)均质：采用高压均质机对混合液进行高压下的强烈的剪切、撞击作用，从而使混合液中固体颗粒得到超微细化；
(8)装罐灭菌：将紫薯饮料进行巴氏杀菌，杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为25～35分钟，得洋葱饮料。
本发明还提供了一种洋葱饮料的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)原料选择与预处理：选择新鲜、个头大的紫皮洋葱、去皮、去杂、去污，切成3～5cm长的条状；
(2)水浸提：将步骤1中处理好的洋葱条放入锅中进行二次水提，第一次水的用量为样品质量的5～7倍，提取时间为1小时，第二次水的用量为样品质量的3～5倍，提取时间为0.5小时；
(3)过滤定容：采用4-6层纱布进行过滤，收集滤液，合并两次滤液，用水补足体积，果汁含量≥10％，得洋葱提取液；
(4)脱臭处理：将洋葱提取液中加入活性炭粉，并于70～80℃下保温1小时，期间每15分钟搅拌一次，活性炭粉加入量为提取液质量的1‰；
(5)过滤：保温结束后，将洋葱提取液过滤，得浅红色无葱臭味的洋葱澄清汁；
(6)调配：称取一定质量的洋葱提取汁，加入白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠调配成洋葱饮料，所述各组分重量百分比为：白砂糖2％～5％、果葡糖浆1％～3％，三氯蔗糖0.06‰～0.08‰，柠檬酸0.3％～0.4％，苹果酸0.4％～0.5％，异抗坏血酸钠0.01％～0.05％，柠檬酸钠0.01％～0.03％，其余为洋葱提取汁；
(7)均质：采用高压均质机对混合液进行高压下的强烈的剪切、撞击作用，从而使混合液中固体颗粒得到超微细化；
(8)装罐灭菌：将紫薯饮料进行巴氏杀菌，杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为25～35分钟。
与现有技术相比，本发明具备如下的优益效果：
1、传统压榨工艺得到的洋葱饮料颜色不新鲜，洋葱臭味刺鼻令人反感，相比而言，本发明用水浸提法提取洋葱汁，外观透明清澈，有引发食欲的新鲜色泽，此方法除了具有成本低，操作方便的优点外，还进一步提高了洋葱汁中生物活性成分--类黄酮及有机硫化物得率，而且出汁率也高于压榨法的4倍以上，实现了工业生产的合理化作业，成为现代工业生产中一种极为有效的方法。
2、洋葱中含有大量的具有刺激性气味的二烯丙基二硫化物，俗称之为洋葱臭，食用后会残留在口中，是大多数人们所不喜欢的，但洋葱风味是洋葱汁的特征性物质，如果完全没有残存洋葱风味，在口感上被消费者认为不是洋葱汁，以往研究采用包埋技术掩盖洋葱气味，实验结果并不理想，另外采用超临界提取和真空萃取去除洋葱臭味，实验设备成本较高且以较大程度损失洋葱保健功效成分为代价，本发明采用活性炭粉进行脱臭处理，使其风味降到二次稀释次数时没有再进行减少风味实验。最终得到略带洋葱特征性风味，但饮用后不会令人反感、口气残留不让人尴尬的洋葱汁。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明，但并不以此来限定本发明。
实施例1
一种洋葱饮料的制备方法，具体按照以下步骤实施：
1、原料选择与预处理：选择新鲜、个头大的紫皮洋葱、去皮、去杂、去污，切成3～5cm长的条状；
2、水浸提：将步骤1中处理好的洋葱条放入锅中进行二次水提，第一次水的用量为样品质量的6倍，提取时间为1小时，第二次水的用量为样品质量的4倍，提取时间为0.5小时；
3、过滤定容：采用六层纱布进行过滤，收集滤液，合并两次滤液，用水补足体积，果汁含量≥10％，得洋葱提取液；
4、脱臭处理：将洋葱提取液中加入活性炭粉，并于80℃下保温1小时，期间每15分钟搅拌一次，活性炭粉加入量为提取液质量的1‰；
5、过滤：保温结束后，将洋葱提取液过滤，得浅红色无葱臭味的洋葱澄清汁；
6、调配：称取900g的洋葱提取汁，向其中加入白砂糖30g、果葡糖浆20g，三氯蔗糖0.08g，柠檬酸3g，苹果酸4.5g，异抗坏血酸钠0.1g，柠檬酸钠0.1g，最后用洋葱提取汁将重量补足1000g，调配均匀即可；
7、均质：采用高压均质机对混合液进行高压下的强烈的剪切、撞击作用，从而使混合液中固体颗粒得到超微细化；
8、装罐灭菌：将紫薯饮料进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为30分钟，即得成品。
该方法制得洋葱饮料外观透明清澈，有引发食欲的淡红色，略带洋葱汁特征性风味，口感细腻、柔和。
实施例2
选取新鲜的紫皮洋葱，去皮、去杂、去污，称取1kg，切成3～5cm的长条状，将其投入锅中，第一次加水6L，提取时间1小时，第二次加水4L，提取时间0.5小时，提取结束，收集滤液，合并两次滤液，用水补足体积，加入10g活性炭粉，80℃下保温1小时，保温结束，将洋葱提取液过滤，得9L洋葱提取汁，向洋葱提取汁中加入白砂糖270g、果葡糖浆180g，三氯蔗糖0.72g，柠檬酸27g，苹果酸40.5g，异抗坏血酸钠0.9g，柠檬酸钠0.9g调配均匀，而后对其进行均质、灌装、杀菌，即得成品。
实施例3
选取新鲜的紫皮洋葱，去皮、去杂、去污，称取2kg，切成3～5cm的长条状，将其投入锅中，第一次加水13L，提取时间1小时，第二次加水9L，提取时间0.5小时，提取结束，收集滤液，合并两次滤液，用水补足体积，加入20g活性炭粉，80℃下保温1小时，保温结束，将洋葱提取液过滤，得18.5L洋葱提取汁，向洋葱提取汁中加入白砂糖555g、果葡糖浆370g，三氯蔗糖1.48g，柠檬酸55.5g，苹果酸83.25g，异抗坏血酸钠1.85g，柠檬酸钠1.85g调配均匀，而后对其进行均质、灌装、杀菌，即得成品。
实施例4
选取新鲜的紫皮洋葱，去皮、去杂、去污，称取3kg，切成3～5cm的长条状，将其投入锅中，第一次加水17L，提取时间1小时，第二次加水13L，提取时间0.5小时，提取结束，收集滤液，合并两次滤液，用水补足体积，加入30g活性炭粉，80℃下保温1小时，保温结束，将洋葱提取液过滤，得28.5L洋葱提取汁，向洋葱提取汁中加入白砂糖855g、果葡糖浆570g，三氯蔗糖2.28g，柠檬酸85.5g，苹果酸128.25g，异抗坏血酸钠2.85g，柠檬酸钠2.85g调配均匀，而后对其进行均质、灌装、杀菌，即得成品。
实施例5
酶解法提取洋葱汁：准确称取1kg处理好的新鲜洋葱，破碎成3～5cm的小块，加入0.2‰果胶酶，用柠檬酸调pH至3.5，在50℃恒温水浴中酶解2h。4800r/min的转速下离心10min，取上清液。
压榨法提取洋葱汁：准确称取1kg处理好的新鲜洋葱，破碎成3～5cm的小块，经榨汁机压榨取汁，4800r/min的转速下离心10min，取上清液。
水提法提取洋葱汁：准确称取1kg处理好的新鲜洋葱，破碎成3～5cm的小块，用柠檬酸调pH至3.5，第一次用6L水，第二次加4L水，两次分别回流浸提1h，过滤，合并两次滤液，4800r/min的转速下离心10min，取上清液。
使用紫皮洋葱进行三种不同工艺提取，所得结果见表1内容。
表1三种不同工艺提取紫皮洋葱的结果
实验结果得：采用浸提工艺所获得的有机硫化物和黄酮的得率高于其他两种，同时发现采用酶解工艺所获得的洋葱汁为乳白色混浊夜，采用压榨工艺所得的洋葱汁为半透明液，而采用本发明水提工艺所得的洋葱汁为完全的浅红色透明液，浸提工艺更利于饮料的生产。
Claims (2)
1.一种洋葱饮料，其特征在于，该洋葱饮料由下述方法制备而得：
(1)原料选择与预处理：选择新鲜的紫皮洋葱，去皮、去杂、去污，切成3～5cm长的条状；
(2)水浸提：将步骤1中处理好的洋葱条放入锅中进行二次水提，第一次水的用量为样品质量的5～7倍，提取时间为1小时，第二次水的用量为样品质量的3～5倍，提取时间为0.5小时；
(3)过滤定容：采用六层纱布进行过滤，收集滤液，合并两次滤液，用水补足体积，果汁含量≥10％，得洋葱提取液；
(4)脱臭处理：将洋葱提取液中加入活性炭粉，于70～80℃下保温1小时，期间每15分钟搅拌一次，活性炭粉加入量为提取液质量的1‰；
(5)过滤：保温结束后，将洋葱提取液过滤，得浅红色无葱臭味的洋葱澄清汁；
(6)调配：称取一定质量的洋葱提取汁，加入白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠调配成洋葱饮料，所述各组分重量百分比为：白砂糖2％～5％、果葡糖浆1％～3％，三氯蔗糖0.06‰～0.08‰，柠檬酸0.3％～0.4％，苹果酸0.4％～0.5％，异抗坏血酸钠0.01％～0.05％，柠檬酸钠0.01％～0.03％，其余为洋葱提取汁；
(7)均质：采用高压均质机对混合液进行高压下的强烈的剪切、撞击作用，从而使混合液中固体颗粒得到超微细化；
(8)装罐灭菌：将紫薯饮料进行巴氏杀菌，杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为25～35分钟，得洋葱饮料。
2.一种洋葱饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)原料选择与预处理：选择新鲜的紫皮洋葱、去皮、去杂、去污，切成3～5cm长的条状；
(2)水浸提：将步骤1中处理好的洋葱条放入锅中进行二次水提，第一次水的用量为样品质量的5～7倍，提取时间为1小时，第二次水的用量为样品质量的3～5倍，提取时间为0.5小时；
(3)过滤定容：采用六层纱布进行过滤，收集滤液，合并两次滤液，用水补足体积，果汁含量≥10％，得洋葱提取液；
(4)脱臭处理：将洋葱提取液中加入活性炭粉，并于70～80℃下保温1小时，期间每15分钟搅拌一次，活性炭粉加入量为提取液质量的1‰；
(5)过滤：保温结束后，将洋葱提取液过滤，得浅红色无葱臭味的洋葱澄清汁；
(6)调配：称取一定质量的洋葱提取汁，加入白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠调配成洋葱饮料，所述各组分重量百分比为：白砂糖2％～5％、果葡糖浆1％～3％，三氯蔗糖0.06‰～0.08‰，柠檬酸0.3％～0.4％，苹果酸0.4％～0.5％，异抗坏血酸钠0.01％～0.05％，柠檬酸钠0.01％～0.03％，其余为洋葱提取汁；
(7)均质：采用高压均质机对混合液进行高压下的强烈的剪切、撞击作用，从而使混合液中固体颗粒得到超微细化；
(8)装罐灭菌：将紫薯饮料进行巴氏杀菌，杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为25～35分钟。
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