CN106937659A - 一种红曲在中种面团中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红曲在中种面团中的应用，包括以下步骤：S1：原辅料的准备；S2：原辅料的处理；S3：将打碎除杂后的小麦粉、经开水化开过滤除杂后的白砂糖和食盐、静置活化后的酵母、筛选研磨后的红曲、鸡蛋、香精、蒸馏水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松剂混合搅拌至面团成型，在面团成型前4‑7分钟，加入黄油；S4：面团的发酵；S5：面团的搓圆；S6：小面团的搓圆；S7：整形；S8：醒发；S9：烘烤。本发明中，通过加入白砂糖、葡萄糖、食盐、鸡蛋和香精使得制作出的面包口感更好，更加美味，通过加入红曲使得制作的面包有益于人体的健康，并能对多种病症有缓解作用，通过加入古朊粉和疏松剂使得面包更加酥软可口。
Description
技术领域
本发明涉及面包面团的制作技术领域，尤其涉及一种红曲在中种面团中的应用。
背景技术
红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌(monascuspurpureus)经液体深层发酵精制而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛，包括食品类(肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等)；药品类(药品着色剂、功能性保健品)；化妆品类。
但是目前的红曲只是单一的应用在面包面团，不能很好的与其它辅料很好的配合使用，所以造成红曲醒发制作的面包种类单一，如何使得红曲在制作面包时与其它辅料配合使用，亟待解决。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种红曲在中种面团中的应用。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种红曲在中种面团中的应用，包括以下步骤：
S1：原辅料的准备，按照重量份称取小麦粉90-100份，白砂糖5-10份，食盐1-5份，鸡蛋10-15份，香精0.3-0.9份，蒸馏水20-30份，黄油4-9份，酵母2-6份，红曲15-20份，古朊粉0.5-1.2份，奶粉5-9份，大豆蛋白粉5-8份，淀粉15-18份，葡萄糖6-9份，疏松剂2-5份；
S2：原辅料的处理，将小麦粉中的麦粉块打碎，并对小麦粉进行过滤除杂，将白砂糖、食盐经开水化开后进行过滤除杂，将酵母加入30-35摄氏度的温水中静置活化50-60分钟，将红曲加入筛选研磨装置中进行筛选研磨；
S3：将打碎除杂后的小麦粉、经开水化开过滤除杂后的白砂糖和食盐、静置活化后的酵母、筛选研磨后的红曲、鸡蛋、香精、蒸馏水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松剂混合搅拌至面团成型，在面团成型前4-7分钟，加入黄油；
S4：面团的发酵，将面团在35-40摄氏度下发酵2-2.7小时后，得到发酵好的面团；
S5：面团的搓圆，用手将面团搓圆，挤压出面团内的气体，揉搓形成表面光滑的球形体，接着将搓圆后的面团静置10-16分钟；
S6：小面团的搓圆，将静置后的面团切分为多个95-105g的小面团，用手将小面团搓圆，再次挤压出小面团内的气体，揉搓成表面光滑的球形体，接着将搓圆后的小面团静置20-24分钟；
S7：整形，将静置后的小面团整形，做成所要求的形状；
S8：醒发，将整形后的小面团放在已刷上油的烤盘上进行醒发，用手在小面团上轻轻一按后，即能恢复原状，表明醒发完毕；
S9：烘烤，将烤盘推入烘箱内采用预先设定的烘焙条件进行烘焙，待面包成熟后出炉，即完成面包面团的制作。
优选地，所述S2中小麦粉、白砂糖、食盐和酵母的重量比为92-98∶6-9∶2-4∶3-5。
优选地，所述S3中红曲、鸡蛋、香精、蒸馏水、古朊粉的重量比为16-19∶11-14∶0.4-0.8∶21-29∶0.6-1。
本发明中，通过以小麦粉、奶粉、大豆蛋白粉和淀粉为主料，使得制作出的面包中的营养价值更高，通过加入白砂糖、葡萄糖、食盐、鸡蛋和香精使得制作出的面包口感更好，更加美味，通过加入红曲使得制作的面包有益于人体的健康，并能对多种病症有缓解作用，通过加入古朊粉和疏松剂使得面包更加酥软可口。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种红曲在中种面团中的应用，包括以下步骤：
S1：原辅料的准备，按照重量份称取小麦粉90份，白砂糖5份，食盐1份，鸡蛋10份，香精0.3份，蒸馏水20份，黄油4份，酵母2份，红曲15份，古朊粉0.5份，奶粉5份，大豆蛋白粉5份，淀粉15份，葡萄糖6份，疏松剂2份；
S2：原辅料的处理，将小麦粉中的麦粉块打碎，并对小麦粉进行过滤除杂，将白砂糖、食盐经开水化开后进行过滤除杂，将酵母加入30摄氏度的温水中静置活化50分钟，将红曲加入筛选研磨装置中进行筛选研磨；
S3：将打碎除杂后的小麦粉、经开水化开过滤除杂后的白砂糖和食盐、静置活化后的酵母、筛选研磨后的红曲、鸡蛋、香精、蒸馏水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松剂混合搅拌至面团成型，在面团成型前4分钟，加入黄油；
S4：面团的发酵，将面团在35摄氏度下发酵2小时后，得到发酵好的面团；
S5：面团的搓圆，用手将面团搓圆，挤压出面团内的气体，揉搓形成表面光滑的球形体，接着将搓圆后的面团静置10分钟；
S6：小面团的搓圆，将静置后的面团切分为多个95g的小面团，用手将小面团搓圆，再次挤压出小面团内的气体，揉搓成表面光滑的球形体，接着将搓圆后的小面团静置20分钟；
S7：整形，将静置后的小面团整形，做成所要求的形状；
S8：醒发，将整形后的小面团放在已刷上油的烤盘上进行醒发，用手在小面团上轻轻一按后，即能恢复原状，表明醒发完毕；
S9：烘烤，将烤盘推入烘箱内采用预先设定的烘焙条件进行烘焙，待面包成熟后出炉，即完成面包面团的制作。
实施例2
一种红曲在中种面团中的应用，包括以下步骤：
S1：原辅料的准备，按照重量份称取小麦粉95份，白砂糖8份，食盐3份，鸡蛋13份，香精0.6份，蒸馏水25份，黄油7份，酵母4份，红曲18份，古朊粉0.9份，奶粉7份，大豆蛋白粉6份，淀粉16份，葡萄糖8份，疏松剂4份；
S2：原辅料的处理，将小麦粉中的麦粉块打碎，并对小麦粉进行过滤除杂，将白砂糖、食盐经开水化开后进行过滤除杂，将酵母加入33摄氏度的温水中静置活化55分钟，将红曲加入筛选研磨装置中进行筛选研磨；
S3：将打碎除杂后的小麦粉、经开水化开过滤除杂后的白砂糖和食盐、静置活化后的酵母、筛选研磨后的红曲、鸡蛋、香精、蒸馏水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松剂混合搅拌至面团成型，在面团成型前5分钟，加入黄油；
S4：面团的发酵，将面团在38摄氏度下发酵2.4小时后，得到发酵好的面团；
S5：面团的搓圆，用手将面团搓圆，挤压出面团内的气体，揉搓形成表面光滑的球形体，接着将搓圆后的面团静置13分钟；
S6：小面团的搓圆，将静置后的面团切分为多个100g的小面团，用手将小面团搓圆，再次挤压出小面团内的气体，揉搓成表面光滑的球形体，接着将搓圆后的小面团静置22分钟；
S7：整形，将静置后的小面团整形，做成所要求的形状；
S8：醒发，将整形后的小面团放在已刷上油的烤盘上进行醒发，用手在小面团上轻轻一按后，即能恢复原状，表明醒发完毕；
S9：烘烤，将烤盘推入烘箱内采用预先设定的烘焙条件进行烘焙，待面包成熟后出炉，即完成面包面团的制作。
实施例3
一种红曲在中种面团中的应用，包括以下步骤：
S1：原辅料的准备，按照重量份称取小麦粉100份，白砂糖10份，食盐5份，鸡蛋15份，香精0.9份，蒸馏水30份，黄油9份，酵母6份，红曲20份，古朊粉1.2份，奶粉9份，大豆蛋白粉8份，淀粉18份，葡萄糖9份，疏松剂5份；
S2：原辅料的处理，将小麦粉中的麦粉块打碎，并对小麦粉进行过滤除杂，将白砂糖、食盐经开水化开后进行过滤除杂，将酵母加入35摄氏度的温水中静置活化60分钟，将红曲加入筛选研磨装置中进行筛选研磨；
S3：将打碎除杂后的小麦粉、经开水化开过滤除杂后的白砂糖和食盐、静置活化后的酵母、筛选研磨后的红曲、鸡蛋、香精、蒸馏水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松剂混合搅拌至面团成型，在面团成型前7分钟，加入黄油；
S4：面团的发酵，将面团在40摄氏度下发酵2.7小时后，得到发酵好的面团；
S5：面团的搓圆，用手将面团搓圆，挤压出面团内的气体，揉搓形成表面光滑的球形体，接着将搓圆后的面团静置16分钟；
S6：小面团的搓圆，将静置后的面团切分为多个105g的小面团，用手将小面团搓圆，再次挤压出小面团内的气体，揉搓成表面光滑的球形体，接着将搓圆后的小面团静置24分钟；
S7：整形，将静置后的小面团整形，做成所要求的形状；
S8：醒发，将整形后的小面团放在已刷上油的烤盘上进行醒发，用手在小面团上轻轻一按后，即能恢复原状，表明醒发完毕；
S9：烘烤，将烤盘推入烘箱内采用预先设定的烘焙条件进行烘焙，待面包成熟后出炉，即完成面包面团的制作。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种红曲在中种面团中的应用，其特征在于，包括以下步骤：
S1：原辅料的准备，按照重量份称取小麦粉90-100份，白砂糖5-10份，食盐1-5份，鸡蛋10-15份，香精0.3-0.9份，蒸馏水20-30份，黄油4-9份，酵母2-6份，红曲15-20份，古朊粉0.5-1.2份，奶粉5-9份，大豆蛋白粉5-8份，淀粉15-18份，葡萄糖6-9份，疏松剂2-5份；
S2：原辅料的处理，将小麦粉中的麦粉块打碎，并对小麦粉进行过滤除杂，将白砂糖、食盐经开水化开后进行过滤除杂，将酵母加入30-35摄氏度的温水中静置活化50-60分钟，将红曲加入筛选研磨装置中进行筛选研磨；
S3：将打碎除杂后的小麦粉、经开水化开过滤除杂后的白砂糖和食盐、静置活化后的酵母、筛选研磨后的红曲、鸡蛋、香精、蒸馏水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松剂混合搅拌至面团成型，在面团成型前4-7分钟，加入黄油；
S4：面团的发酵，将面团在35-40摄氏度下发酵2-2.7小时后，得到发酵好的面团；
S5：面团的搓圆，用手将面团搓圆，挤压出面团内的气体，揉搓形成表面光滑的球形体，接着将搓圆后的面团静置10-16分钟；
S6：小面团的搓圆，将静置后的面团切分为多个95-105g的小面团，用手将小面团搓圆，再次挤压出小面团内的气体，揉搓成表面光滑的球形体，接着将搓圆后的小面团静置20-24分钟；
S7：整形，将静置后的小面团整形，做成所要求的形状；
S8：醒发，将整形后的小面团放在已刷上油的烤盘上进行醒发，用手在小面团上轻轻一按后，即能恢复原状，表明醒发完毕；
S9：烘烤，将烤盘推入烘箱内采用预先设定的烘焙条件进行烘焙，待面包成熟后出炉，即完成面包面团的制作。
2.根据权利要求1所述的一种红曲在中种面团中的应用，其特征在于， 所述S2中小麦粉、白砂糖、食盐和酵母的重量比为92-98∶6-9∶2-4∶3-5。
3.根据权利要求1所述的一种红曲在中种面团中的应用，其特征在于，所述S3中红曲、鸡蛋、香精、蒸馏水和古朊粉的重量比为16-19∶11-14∶0.4-0.8∶21-29∶0.6-1。
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| CN110074328A (zh) * | 2019-06-04 | 2019-08-02 | 巢湖学院 | 一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法 |
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