CN106923177A - 拌面的制作工艺 - Google Patents
拌面的制作工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106923177A CN106923177A CN201710184135.1A CN201710184135A CN106923177A CN 106923177 A CN106923177 A CN 106923177A CN 201710184135 A CN201710184135 A CN 201710184135A CN 106923177 A CN106923177 A CN 106923177A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- face
- soy sauce
- sesame butter
- noodles served
- manufacture craft
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 title claims abstract description 34
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 6
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 6
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 6
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 4
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 4
- 241000193935 Araneus diadematus Species 0.000 description 2
- 241000264349 Archosargus probatocephalus Species 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 239000010977 jade Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 230000002787 reinforcement Effects 0.000 description 1
- 238000007665 sagging Methods 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种拌面的制作工艺，其包括以下步骤和面、饧面、开条、盘条、上轴、分面、上架、烘干和切分包装等；制面原料包括小麦粉、鸡蛋以及食用盐等，该拌面的制作工艺所制作的拌面富含蛋白质，咸淡适中，色泽洁白，耐火不糟，味道鲜美，既可以作为主食使用，亦可以作为副食佐餐。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种拌面的制作工艺。
背景技术
拌面原为手工挂面，生产始于隋唐年间，经无数次工艺改进，当时即已成为具有地方风味的名特食品。清代曾连年进贡朝廷，被列为宫廷御膳佳品，遂称之为拌面。随着经济的不断发展，人们对食品的品质不断提升，怎样提高传统拌面的品质，满足消费发明内容者需求，成为传统拌面加工领域亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，针对现有技术不足，提供一种拌面的制作工艺，其通过对加工工艺的优化，大幅度提高了拌面的品质。
本发明采用如下技术方案：
一种拌面的制作工艺，其包括如下步骤：
步骤一，和面：向小麦粉、鸡蛋以及食用盐中加水开始和面；
步骤二，饧面：将步骤一中和好的面进行饧面；
步骤三，开条：将步骤二中饧好的面团放在面板上，然后用擀面杖将面轧成4～8厘米厚的面片，再用小刀将面从外向内割成4～8厘米粗的一条面绳；
步骤四，盘条：盘条需盘两次，在盘条过程中对面绳进行搓抻，同时将面身粘满玉米面，然后将面绳一圈一圈的盘入面盆，最后盖上保鲜膜进行饧面熟化；
步骤五，上轴：将熟化好的面条呈8字形反缠绕在两根轴杆上，上轴完成后，将其中一根轴杆固定在面槽上部进行饧面；
步骤六，分面：待面槽中的两轴杆上下距离增大20厘米左右，即可进行分面操作；具体操作如下：首先取出面槽中的面条，在盛满玉米面的托盘中上下滚动，然后将其中一根上轴杆的固定在支架上部，将另一根轴杆固定在下端的孔眼里，开始进行拉面(需用巧劲，拉抻数次)，拉面完成后，使用分面杆进行分面；为方便饧面，把面对折悬于面槽中，继续饧面50～70min；
步骤七，上架：从面槽中取出分好的面，挂在晾面工具上，面条自然下垂，在两杆的中间放一根压杆，用双手平握压杆的两头，均匀用力向下拉抻，面条直径达0.5-1mm时，停止拉抻；
步骤八，烘干：把拉抻好的拌面放在烘干房内，烘干7-10小时左右，成品拌面即可下架。
步骤九，下架与分装：
(1)在拌面达到9成干时，将拌面下架；
(2)切掉位于压杆和轴杆外部的面头，将面条两端的潮面、粗面切除，保留中部粗细均匀、干湿恰当的部分；
(3)按标准长度将(2)中所得拌面切开，包装并储存在阴凉干燥处。
作为优选的，所述步骤二中，将和好的面放置在9～13℃条件下进行饧面60min。
作为优选的，所述步骤三中面片厚度为5cm，所述面绳宽度为5cm。
作为优选的，所述步骤四中将面绳进行搓抻，直径至3～4cm。
作为优选的，所述步骤四中，饧面时间为60～75min。
作为优选的，其包括如下重量份的原料：
小麦粉50～55份，鸡蛋0.8～2份，食用盐3.5～5份。
本发明采用上述技术方案，带来的积极效果是：
所述拌面的制作工艺所用原料为小麦粉、鸡蛋和食用盐等，使得所制拌面营养更加均衡，口感和色泽更佳；所述拌面的制作工艺，操作简单，易于推广；所述拌面的制作工艺中着重加强面体的饧面环节，反复饧面，对于所制拌面的劲度和柔韧度都有很大提升。
具体实施方式
实施例1
首先，准备优质高筋小麦粉45kg，鸡蛋0.75kg，食用盐2.5kg；
步骤一，将食用盐用适量的水溶解，然后将优质高筋小麦粉、鸡蛋以及盐水混合并开始和面，所用到的鸡蛋在和面开始前事先打匀；
步骤二，将和好的面放置在10度条件下进行饧面60min；
步骤三，开条：开条要准备一块长2米、宽80公分的光滑平整的面板，为了防止面团粘住面板，先在面板上撒上一层脱了皮的玉米面，将和好的面团放在面板上，然后用擀面杖将面
轧成约5厘米厚的面片，再用小刀将面片从外向里割成约5厘米宽的一条面绳。需要注意的是，面片的厚度一定要均匀，用刀割时要一气划割，不能停断，要形成一根面绳。
步骤四，进行盘条，要盘两次，它是拌面形成的一个重要环节。首先在面板的一头放上足够多的玉米面，一人拿起面绳的一端，一手搓，一手抻，反复操作，形成直径约2厘米左右的圆条，搓好的圆条在玉米面上滚动之后要甩给另一人，而另一人则仍就要边抻边盘条，两次盘条一样，要从面盆中心向外一圈一圈的盘好，底层盘好后，不能揪断，接着盘第二层，依次类推，直至盘满面盆；第一次盘条后将面盆盖上保鲜膜进行饧面熟化60min；重复第一次盘条操作，最终将面条搓抻至直径1cm，盘于面盆中。
步骤五，圆条盘入面盆中之后要盖上保鲜膜再一次饧面熟化60min，为上轴工作做准备。
步骤六，使用轴杆、面槽(俗称“洞子”)和羊头(俗称“拐子”)进行上轴，轴杆用来缠绕面条，羊头用于在上轴过程中固定轴杆一端，面槽用于在上轴结束后固定摆放缠好面的轴杆；上轴即是把盘好的面在两根上轴杆之间交替缠绕，缠绕成“8字形”，依此类推，反复操作，当上轴杆绕满之后，还要在一杆上缠绕两周，揪断圆条，形成一个固定端，使面头能够牢牢的粘在杆上，避免在饧面过程中脱落，上轴后，每两根上杆之间缠绕的面条称为一挂面；将轴杆放置在面槽中，饧面时，每一挂面上的一根上轴杆与面槽固定，另一个跟轴杆自然垂置在下方，饧面60min。
步骤七，此时，因垂置在下方的轴杆的重量，以及面身重量的作用，两杆之间的距离大约增加15～20cm时，开始分面，分面时需用到立架、分面杆等工具，立架用于固定轴杆，分面杆用于将两根上轴杆之间的面条分开，使得“8”字交叉线向轴杆方向移动，即向面身的两端移动，这样便使得整个拌面面身分开，而“8”字交叉线迫近下部轴杆；首先取出面槽中的面，在洒满玉米面的立架托盘中上下滚动，然后将每一挂面中的轴杆其中一根的一端固定在立架上，另一端用线绳吊住，使另一个根轴杆自然垂下，开始进行拉面，双手抓握自然垂下的上轴杆，将面身拉抻至两根上轴杆距离100cm左右为止。拉面完成后，使用分面杆进行分面，将分面杆插入同一挂面上的两根面之间，然后将分面杆向两侧移动，使得面身分开，并且“8”字交叉线向面的两端移动。通过拉抻和分面，使得面条长90～100cm、直径0.2～0.4cm，把分好的面从立架上取下来，为方便饧面，还要把面对折一下。在托盘中左右滚动，沾上玉米面，将两根上轴杆平行架在面槽的边缘上，两根上轴杆相距0.8～1.5cm，面身自然下垂，盖上保鲜膜进行饧面熟化50～70min。
步骤八，上架晾面，将步骤七中熟化好的面上架，将每挂面中的两根轴杆平行放在晾晒架上，此时面身两端被折起，面身中部自然下垂，使用压棍进行拉抻，拉抻时，将压辊放置面身的中部，然后进行拉抻，数次后粗面就会变成缕缕细丝，面身截面直径0.5～1mm。在晾晒时，周围温度为15～25℃，空气湿度为40％～50％为宜。
Claims (6)
1.一种拌面的制作工艺，其特征在于其包括如下步骤：
准备材料、和面、饧面、开条、盘条、分面、上架、烘干、下架与分装；
(1)在拌面达到9成干时，将拌面下架；
(2)切掉位于压杆和轴杆外部的面头，将面条两端的潮面、粗面切除，保留中部粗细均匀、干湿恰当的部分；
(3)按标准长度将(2)中所得拌面切开，包装并储存在阴凉干燥处。
2.根据权利要求1所述的拌面制作工艺，其特征在于所述步骤二中，将和好的面放置在9～13℃条件下进行饧面60min。
3.根据权利要求1或2所述的拌面制作工艺，其特征在于所述步骤三中面片厚度为5cm，所述面绳宽度为5cm。
4.根据权利要求3所述的拌面制作工艺，其特征在于所述步骤四中将面绳进行搓抻，直径至3～4cm。
5.根据权利要求4所述的拌面制作工艺，其特征在于所述步骤四中，饧面时间为60～75min。
6.根据权利要求5所述的拌面制作工艺，其特征在于其包括如下重量份的原料：
小麦粉50～55份，鸡蛋0.8～2份，食用盐3.5～5份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710184135.1A CN106923177A (zh) | 2017-03-24 | 2017-03-24 | 拌面的制作工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710184135.1A CN106923177A (zh) | 2017-03-24 | 2017-03-24 | 拌面的制作工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106923177A true CN106923177A (zh) | 2017-07-07 |
Family
ID=59425709
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710184135.1A Pending CN106923177A (zh) | 2017-03-24 | 2017-03-24 | 拌面的制作工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106923177A (zh) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101133794A (zh) * | 2006-08-30 | 2008-03-05 | 上海良晟食品有限公司 | 半干面的制备方法 |
| CN105876632A (zh) * | 2016-04-27 | 2016-08-24 | 河北晖御食品有限公司 | 宫面的制作工艺 |
-
2017
- 2017-03-24 CN CN201710184135.1A patent/CN106923177A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101133794A (zh) * | 2006-08-30 | 2008-03-05 | 上海良晟食品有限公司 | 半干面的制备方法 |
| CN105876632A (zh) * | 2016-04-27 | 2016-08-24 | 河北晖御食品有限公司 | 宫面的制作工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103461547B (zh) | 一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺 | |
| CN102550947A (zh) | 一种手工空心面及其制备方法 | |
| CN104585377A (zh) | 条形名优绿茶的制备方法 | |
| CN105876632A (zh) | 宫面的制作工艺 | |
| TW201130427A (en) | Instant noodles and method for producing same | |
| CN104012687A (zh) | 直条形白茶的制作方法 | |
| CN104647546A (zh) | 一种玉米皮的处理工艺 | |
| CN104186712A (zh) | 小兰花茶的机械制作工艺 | |
| CN105010052B (zh) | 栽培用灯笼状果实套袋及其灯笼式果实套袋栽培法 | |
| CN106923177A (zh) | 拌面的制作工艺 | |
| CN106942401A (zh) | 早春甘露茶及其制备方法 | |
| CN103798422A (zh) | 一种都匀毛尖茶的加工方法 | |
| CN106578919A (zh) | 一种菠菜手工空心面制备方法 | |
| CN107439707A (zh) | 一种桑叶茉莉花茶的制作方法 | |
| CN104585424B (zh) | 半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法 | |
| JP4566662B2 (ja) | 手延べ風茹で麺及びその製造方法 | |
| JP3686177B2 (ja) | 手延べ中華麺の製造方法 | |
| CN107048181A (zh) | 宫面制作工艺 | |
| CN107549347A (zh) | 一种绿茶加工方法 | |
| CN102461783A (zh) | 一种用鸡蛋西红柿制作面条生产的方法 | |
| CN103222586A (zh) | 杂粮拉面 | |
| CN108835525A (zh) | 一种手工杂粮空心挂面制作方法 | |
| CN108142515A (zh) | 一种油炸糯米条的制作方法 | |
| CN109259058A (zh) | 一种红枣型空心手工挂面的制作方法 | |
| CN101433286A (zh) | 一种手抻空心面条的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170707 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |