CN105876632A - 宫面的制作工艺 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种宫面的制作工艺，其包括以下步骤和面、饧面、开条、盘条、上轴、分面、上架、烘干和切分包装等；制面原料包括小麦粉、鸡蛋以及食用盐等，该宫面的制作工艺所制作的宫面富含蛋白质，咸淡适中，色泽洁白，耐火不糟，味道鲜美，既可以作为主食使用，亦可以作为副食佐餐。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种宫面的制作工艺。
背景技术
宫面原为手工挂面，生产始于隋唐年间，经无数次工艺改进，当时即已成为具有地方风味的名特食品。清代曾连年进贡朝廷，被列为宫廷御膳佳品，遂称之为宫面。随着经济的不断发展，人们对食品的品质不断提升，怎样提高传统宫面的品质，满足消费发明内容者需求，成为传统宫面加工领域亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，针对现有技术不足，提供一种宫面的制作工艺，其通过对加工工艺的优化，大幅度提高了宫面的品质。
本发明采用如下技术方案：
一种宫面的制作工艺，其包括如下步骤：
步骤一，和面：向小麦粉、鸡蛋以及食用盐中加水开始和面；
步骤二，饧面：将步骤一中和好的面进行饧面；
步骤三，开条：将步骤二中饧好的面团放在面板上，然后用擀面杖将面轧成4~8厘米厚的面片，再用小刀将面从外向内割成4~8厘米粗的一条面绳；
步骤四，盘条：盘条需盘两次，在盘条过程中对面绳进行搓抻，同时将面身粘满玉米面，然后将面绳一圈一圈的盘入面盆，最后盖上保鲜膜进行饧面熟化；
步骤五，上轴：将熟化好的面条呈8字形反缠绕在两根轴杆上，上轴完成后，将其中一根轴杆固定在面槽上部进行饧面；
步骤六，分面：待面槽中的两轴杆上下距离增大20厘米左右，即可进行分面操作；具体操作如下：首先取出面槽中的面条，在盛满玉米面的托盘中上下滚动，然后将其中一根上轴杆的固定在支架上部，将另一根轴杆固定在下端的孔眼里，开始进行拉面（需用巧劲，拉抻数次），拉面完成后，使用分面杆进行分面；为方便饧面，把面对折悬于面槽中，继续饧面50~70min；
步骤七，上架：从面槽中取出分好的面，挂在晾面工具上，面条自然下垂，在两杆的中间放一根压杆，用双手平握压杆的两头，均匀用力向下拉抻，面条直径达0.5-1mm时，停止拉抻；
步骤八，烘干：把拉抻好的宫面放在烘干房内，烘干7-10小时左右，成品宫面即可下架。步骤九，下架与分装：
（1）在宫面达到8-9成干时，将宫面下架；
（2）切掉位于压杆和轴杆外部的面头，将面条两端的潮面、粗面切除，保留中部粗细均匀、干湿恰当的部分；
（3）按标准长度将（2）中所得宫面切开，包装并储存在阴凉干燥处。
作为优选的，所述步骤二中，将和好的面放置在6~15℃条件下进行饧面60min。
作为优选的，所述步骤三中面片厚度为5cm，所述面绳宽度为5cm。
作为优选的，所述步骤四中将面绳进行搓抻，直径至2~4cm。
作为优选的，所述步骤四中，饧面时间为40~80min。
作为优选的，其包括如下重量份的原料：
小麦粉45~55份，鸡蛋0.75~2.5份，食用盐2.5~5份。
本发明采用上述技术方案，带来的积极效果是：
所述宫面的制作工艺所用原料为小麦粉、鸡蛋和食用盐等，使得所制宫面营养更加均衡，口感和色泽更佳；所述宫面的制作工艺，操作简单，易于推广；所述宫面的制作工艺中着重加强面体的饧面环节，反复饧面，对于所制宫面的劲度和柔韧度都有很大提升。
具体实施方式
实施例1
首先，准备优质高筋小麦粉45kg，鸡蛋0.75kg，食用盐2.5kg;
步骤一，将食用盐用适量的水溶解，然后将优质高筋小麦粉、鸡蛋以及盐水混合并开始和面，所用到的鸡蛋在和面开始前事先打匀；
步骤二，将和好的面放置在10度条件下进行饧面60min；
步骤三，开条：开条要准备一块长2米、宽80公分的光滑平整的面板，为了防止面团粘住面板，先在面板上撒上一层脱了皮的玉米面，将和好的面团放在面板上，然后用擀面杖将面轧成约5厘米厚的面片，再用小刀将面片从外向里割成约5厘米宽的一条面绳。需要注意的是，面片的厚度一定要均匀，用刀割时要一气划割，不能停断，要形成一根面绳。
步骤四，进行盘条，要盘两次，它是宫面形成的一个重要环节。首先在面板的一头放上足够多的玉米面，一人拿起面绳的一端，一手搓，一手抻，反复操作，形成直径约2厘米左右的圆条，搓好的圆条在玉米面上滚动之后要甩给另一人，而另一人则仍就要边抻边盘条，两次盘条一样，要从面盆中心向外一圈一圈的盘好，底层盘好后，不能揪断，接着盘第二层，依次类推，直至盘满面盆；第一次盘条后将面盆盖上保鲜膜进行饧面熟化60min；重复第一次盘条操作，最终将面条搓抻至直径1cm，盘于面盆中。
步骤五，圆条盘入面盆中之后要盖上保鲜膜再一次饧面熟化60min，为上轴工作做准备。
步骤六，使用轴杆、面槽（俗称“洞子”）和羊头（俗称“拐子”）进行上轴，轴杆用来缠绕面条，羊头用于在上轴过程中固定轴杆一端，面槽用于在上轴结束后固定摆放缠好面的轴杆；上轴即是把盘好的面在两根上轴杆之间交替缠绕，缠绕成“8字形”，依此类推，反复操作，当上轴杆绕满之后，还要在一杆上缠绕两周，揪断圆条，形成一个固定端，使面头能够牢牢的粘在杆上，避免在饧面过程中脱落，上轴后，每两根上杆之间缠绕的面条称为一挂面；将轴杆放置在面槽中，饧面时，每一挂面上的一根上轴杆与面槽固定，另一个跟轴杆自然垂置在下方，饧面60min。
步骤七，此时，因垂置在下方的轴杆的重量，以及面身重量的作用，两杆之间的距离大约增加15~20cm时，开始分面，分面时需用到立架、分面杆等工具，立架用于固定轴杆，分面杆用于将两根上轴杆之间的面条分开，使得“8”字交叉线向轴杆方向移动，即向面身的两端移动，这样便使得整个宫面面身分开，而“8”字交叉线迫近下部轴杆；首先取出面槽中的面，在洒满玉米面的立架托盘中上下滚动，然后将每一挂面中的轴杆其中一根的一端固定在立架上，另一端用线绳吊住，使另一个根轴杆自然垂下，开始进行拉面，双手抓握自然垂下的上轴杆，将面身拉抻至两根上轴杆距离100cm左右为止。拉面完成后，使用分面杆进行分面，将分面杆插入同一挂面上的两根面之间，然后将分面杆向两侧移动，使得面身分开，并且“8”字交叉线向面的两端移动。通过拉抻和分面，使得面条长90~100cm、直径0.2~0.4cm，把分好的面从立架上取下来，为方便饧面，还要把面对折一下。在托盘中左右滚动，沾上玉米面，将两根上轴杆平行架在面槽的边缘上，两根上轴杆相距0.8~1.5cm，面身自然下垂，盖上保鲜膜进行饧面熟化50~70min。
步骤八，上架晾面，将步骤七中熟化好的面上架，将每挂面中的两根轴杆平行放在晾晒架上，此时面身两端被折起，面身中部自然下垂，使用压棍进行拉抻，拉抻时，将压辊放置面身的中部，然后进行拉抻，数次后粗面就会变成缕缕细丝，面身截面直径0.5~1mm。在晾晒时，周围温度为15~25℃，空气湿度为40%~50%为宜。
实施例2
一种宫面，其与实施例2的不同之处在于其原料如下：
优质高筋小麦粉50kg，鸡蛋1.88kg（鸡蛋30个），食用盐2.25kg;
以下为按照实施例1和实施例2的方法制得宫面的外观、食用口感以及面汤成色比较结果。
表1 实施例1和实施例2所制得的产品品质比较结果
表2 实施例1和实施例2所制得产品烹调结果对比
与其它同类产品对比实验：
实验材料，实施例1所制宫面（A试品）、实施例2所制宫面（B试品）、其他三种宫面分别标明为C试品、D试品和E试品；
实验方法，将所述A、B、C、D和E在相同的条件下烹制，随机邀请100名面食爱好者参与，在不知情的情况下，分别对所食用面条进行品鉴；
实验结果，100名参与者分别从品相、口感的角度做出评价，以下为好评度结果（以百分比计）：
A试品：45%；
B试品：42%；
C试品：3%；
D试品：5%；
E试品：5%；
上述实施例为本发明的优选实施例，并不能完全描述本发明技术方案，在不脱离本发明的发明精神的前提下，一切对于本发明技术方案的简单改动以及显而易见的替换均应落于本发明技术方案的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种宫面的制作工艺，其特征在于其包括如下步骤：
步骤一，和面：向小麦粉、鸡蛋以及食用盐中加水开始和面；
步骤二，饧面：将步骤一中和好的面进行饧面；
步骤三，开条：将步骤二中饧好的面团放在面板上，然后用擀面杖将面轧成4~8厘米厚的面片，再用小刀将面从外向内割成4~8厘米粗的一条面绳；
步骤四，盘条：盘条需盘两次，在盘条过程中对面绳进行搓抻，同时将面身粘满玉米面，然后将面绳一圈一圈的盘入面盆，最后盖上保鲜膜进行饧面熟化；
步骤五，上轴：将熟化好的面条呈8字形反缠绕在两根轴杆上，上轴完成后，将其中一根轴杆固定在面槽上部进行饧面；
步骤六，分面：待面槽中的两轴杆上下距离增大20厘米左右，即可进行分面操作；具体操作如下：首先取出面槽中的面条，在盛满玉米面的托盘中上下滚动，然后将其中一根上轴杆的固定在支架上部，将另一根轴杆固定在下端的孔眼里，开始进行拉面（需用巧劲，拉抻数次），拉面完成后，使用分面杆进行分面；为方便饧面，把面对折悬于面槽中，继续饧面50~70min；
步骤七，上架：从面槽中取出分好的面，挂在晾面工具上，面条自然下垂，在两杆的中间放一根压杆，用双手平握压杆的两头，均匀用力向下拉抻，面条直径达0.5-1mm时，停止拉抻；
步骤八，烘干：把拉抻好的宫面放在烘干房内，烘干7-10小时左右，成品宫面即可下架；
步骤九，下架与分装：
（1）在宫面达到8-9成干时，将宫面下架；
（2）切掉位于压杆和轴杆外部的面头，将面条两端的潮面、粗面切除，保留中部粗细均匀、干湿恰当的部分；
（3）按标准长度将（2）中所得宫面切开，包装并储存在阴凉干燥处。
2.根据权利要求1所述的宫面制作工艺，其特征在于所述步骤二中，将和好的面放置在6~15℃条件下进行饧面60min。
3.根据权利要求1或2所述的宫面制作工艺，其特征在于所述步骤三中面片厚度为5cm，所述面绳宽度为5cm。
4.根据权利要求3所述的宫面制作工艺，其特征在于所述步骤四中将面绳进行搓抻，直径至2~4cm。
5.根据权利要求4所述的宫面制作工艺，其特征在于所述步骤四中，饧面时间为40~80min。
6.根据权利要求5所述的宫面制作工艺，其特征在于其包括如下重量份的原料：
小麦粉45~55份，鸡蛋0.75~2.5份，食用盐2.5~5份。
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2016
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