CN106922820A - 一种芦荟发酵酸奶 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品加工技术领域，公开了一种芦荟发酵酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳350‑380份、芦荟70‑80份、山药25‑35份、板栗20‑30份、甜玉米粒15‑25份、莲子5‑8份、麦芽4‑6份、生姜3‑5份、百合2‑4份、蜂蜜1‑3份、发酵剂1.2‑1.5份、稳定剂0.1‑0.2份、柠檬酸0.02‑0.04份，本发明开发了一种芦荟发酵酸奶，利用了芦荟的诸多优点，同时，又解决了芦荟味苦性寒，脾胃虚弱或虚寒体质的人不宜食用的问题，发酵后的芦荟液口感更佳，整体融合性好，浓郁可口。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种芦荟发酵酸奶。
背景技术
人口的不断增长是影响我国奶类消费的重要因素，人口增长可促进奶类消费总量的增长，从而带动奶类生产的发展。2010年，我国奶类总产量达到3740万吨，已经超过俄罗斯和巴基斯坦，仅次于印度和美国，居世界第3位。我国奶类生产速度1949-2010年间，年递增率达9.21%，居世界前列。据FAO统计，2010年世界奶类总产量72，098.0万吨，同比增长3.5%，这些增长中36.5%来自中国。毋庸置疑，其中人口的增长也是一个重要因素。由于我国人口基数大，奶类人均消费量一直处于低水平，使得人均占有量在世界上仍处于100位之后。2010年，中国人均奶类占有量为26.65千克，而同期世界人均奶类占有奶量达到了98kg，亚洲国家平均为40kg，韩国为56kg，日本为70kg，印度为73kg。研究表明，到2030年之后，我国人口总数才能渡过高峰期。因此，人口总数的持续增长将是奶业发展的重要动因；而人口基数的庞大,也决定我国人均奶类消费水平将长期居于世界较低水平。同时,一个国家总人口数与该国人均国民收入水平密切相关，因而对消费者的购买力水平、购买选择指向和消费方式有直接影响，也会影响消费者的奶类消费。
如今，奶制品琳琅满目，其中各种水果蔬菜谷物都可添加到奶制品中，芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身植物新星，其泌出物（主要有效成分是芦荟素等葱醌类物质）已广泛应用到医药和日化中，芦荟在中国民间就被作为美容、护发和治疗皮肤疾病的天然药物，将芦荟具有的湿润美容、强心活血、增强免疫与抗肿瘤、抗衰老的作用利用在奶制品上具有很大的开发前景。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种芦荟发酵酸奶，利用了芦荟的有益价值，避开了不利因素，并且提高了营养和口感。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种芦荟发酵酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳350-380份、芦荟70-80份、山药25-35份、板栗20-30份、甜玉米粒15-25份、莲子5-8份、麦芽4-6份、生姜3-5份、百合2-4份、蜂蜜1-3份、发酵剂1.2-1.5份、稳定剂0.1-0.2份、柠檬酸0.02-0.04份，所述的发酵剂是由乳酸菌株经过菌株活化和扩大培养制备得到的，所述的稳定剂含有以下质量百分比的成分：海藻酸钠30-40%、羧甲基纤维素钠20-30%、果胶20-25%、剩余为氯化钠。
作为对上述方案的进一步改进，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜的芦荟、山药清洗干净，除去芦荟表面的刺和山药的皮，切成小丁块状，进行榨汁，将得到的汁液放入冷藏室中冷藏1-2小时，冷藏温度为2-5℃，取出后加入发酵剂进行发酵，发酵温度为25-27℃，发酵时间为7-9天；
（2）将板栗、莲子和麦芽破碎，加入甜玉米粒、切片的生姜、百合和蜂蜜，加20-30倍体积的水，进行加热熬煮，并不断搅拌，待所有固体全部融化成粘稠状后，再加入2-3倍体积的水煮沸，冷却后进行过滤，得到滤液；
（3）将发酵后的发酵液过10-16目筛，滤出液与步骤（2）所得滤液混合，进行脱色处理，将处理后的混合液与鲜牛乳、稳定剂和柠檬酸混合搅拌均匀，在高压均质机中进行均质处理，然后在100℃下高温灭菌10-15分钟，冷却至常温，包装即可。
作为对上述方案的进一步改进，发酵剂的制备过程为：将置于零下30-50℃存放的乳酸菌株加入到MRS液体培养基中，乳酸菌株加入量以密度控制为：5×102-1×103cfu/ml为准，在35-37℃下活化培养三代，继续扩大培养至乳酸菌活菌数达到1×108-3×108cfu/ml即得。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（3）中高压均质机的设定温度为50-60℃，压力为40-50MPa。
本发明相比现有技术具有以下优点：发明开发了一种芦荟发酵酸奶，利用了芦荟的诸多优点，同时，又解决了芦荟味苦性寒，脾胃虚弱或虚寒体质的人不宜食用的问题，发酵后的芦荟液口感更佳，整体融合性好，浓郁可口，添加的其余成分营养丰富，显著保护肠胃健康，乳糖含量低，富含丰富的维生素，营养健康，更容易被人体消化吸收，可以提高了乳制品的口感和营养价值扩大了食用人群，提升了市场价值。
具体实施方式
实施例1
一种芦荟发酵酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳350份、芦荟70份、山药25份、板栗20份、甜玉米粒15份、莲子5份、麦芽4份、生姜3份、百合2份、蜂蜜1份、发酵剂1.2份、稳定剂0.1份、柠檬酸0.02份，所述的发酵剂是由乳酸菌株经过菌株活化和扩大培养制备得到的，所述的稳定剂含有以下质量百分比的成分：海藻酸钠30%、羧甲基纤维素钠20%、果胶20%、剩余为氯化钠。
作为对上述方案的进一步改进，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜的芦荟、山药清洗干净，除去芦荟表面的刺和山药的皮，切成小丁块状，进行榨汁，将得到的汁液放入冷藏室中冷藏1小时，冷藏温度为2℃，取出后加入发酵剂进行发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为7天；
（2）将板栗、莲子和麦芽破碎，加入甜玉米粒、切片的生姜、百合和蜂蜜，加20倍体积的水，进行加热熬煮，并不断搅拌，待所有固体全部融化成粘稠状后，再加入2倍体积的水煮沸，冷却后进行过滤，得到滤液；
（3）将发酵后的发酵液过10目筛，滤出液与步骤（2）所得滤液混合，进行脱色处理，将处理后的混合液与鲜牛乳、稳定剂和柠檬酸混合搅拌均匀，在高压均质机中进行均质处理，然后在100℃下高温灭菌10分钟，冷却至常温，包装即可。
作为对上述方案的进一步改进，发酵剂的制备过程为：将置于零下30℃存放的乳酸菌株加入到MRS液体培养基中，乳酸菌株加入量以密度控制为：5×102cfu/ml为准，在35℃下活化培养三代，继续扩大培养至乳酸菌活菌数达到1×108cfu/ml即得。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（3）中高压均质机的设定温度为50℃，压力为40MPa。
实施例2
一种芦荟发酵酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳360份、芦荟75份、山药30份、板栗25份、甜玉米粒20份、莲子6份、麦芽5份、生姜4份、百合3份、蜂蜜2份、发酵剂1.3份、稳定剂0.15份、柠檬酸0.03份，所述的发酵剂是由乳酸菌株经过菌株活化和扩大培养制备得到的，所述的稳定剂含有以下质量百分比的成分：海藻酸钠35%、羧甲基纤维素钠25%、果胶22%、剩余为氯化钠。
作为对上述方案的进一步改进，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜的芦荟、山药清洗干净，除去芦荟表面的刺和山药的皮，切成小丁块状，进行榨汁，将得到的汁液放入冷藏室中冷藏1.5小时，冷藏温度为3℃，取出后加入发酵剂进行发酵，发酵温度为26℃，发酵时间为8天；
（2）将板栗、莲子和麦芽破碎，加入甜玉米粒、切片的生姜、百合和蜂蜜，加25倍体积的水，进行加热熬煮，并不断搅拌，待所有固体全部融化成粘稠状后，再加入2.5倍体积的水煮沸，冷却后进行过滤，得到滤液；
（3）将发酵后的发酵液过14目筛，滤出液与步骤（2）所得滤液混合，进行脱色处理，将处理后的混合液与鲜牛乳、稳定剂和柠檬酸混合搅拌均匀，在高压均质机中进行均质处理，然后在100℃下高温灭菌12分钟，冷却至常温，包装即可。
作为对上述方案的进一步改进，发酵剂的制备过程为：将置于零下40℃存放的乳酸菌株加入到MRS液体培养基中，乳酸菌株加入量以密度控制为：8×102cfu/ml为准，在36℃下活化培养三代，继续扩大培养至乳酸菌活菌数达到2×108cfu/ml即得。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（3）中高压均质机的设定温度为55℃，压力为45MPa。
实施例3
一种芦荟发酵酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳380份、芦荟80份、山药35份、板栗30份、甜玉米粒25份、莲子8份、麦芽6份、生姜5份、百合4份、蜂蜜3份、发酵剂1.5份、稳定剂0.2份、柠檬酸0.04份，所述的发酵剂是由乳酸菌株经过菌株活化和扩大培养制备得到的，所述的稳定剂含有以下质量百分比的成分：海藻酸钠40%、羧甲基纤维素钠30%、果胶25%、剩余为氯化钠。
作为对上述方案的进一步改进，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜的芦荟、山药清洗干净，除去芦荟表面的刺和山药的皮，切成小丁块状，进行榨汁，将得到的汁液放入冷藏室中冷藏2小时，冷藏温度为5℃，取出后加入发酵剂进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为9天；
（2）将板栗、莲子和麦芽破碎，加入甜玉米粒、切片的生姜、百合和蜂蜜，加30倍体积的水，进行加热熬煮，并不断搅拌，待所有固体全部融化成粘稠状后，再加入3倍体积的水煮沸，冷却后进行过滤，得到滤液；
（3）将发酵后的发酵液过16目筛，滤出液与步骤（2）所得滤液混合，进行脱色处理，将处理后的混合液与鲜牛乳、稳定剂和柠檬酸混合搅拌均匀，在高压均质机中进行均质处理，然后在100℃下高温灭菌15分钟，冷却至常温，包装即可。
作为对上述方案的进一步改进，发酵剂的制备过程为：将置于零下50℃存放的乳酸菌株加入到MRS液体培养基中，乳酸菌株加入量以密度控制为：1×103cfu/ml为准，在37℃下活化培养三代，继续扩大培养至乳酸菌活菌数达到3×108cfu/ml即得。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（3）中高压均质机的设定温度为60℃，压力为50MPa。
对比例1
与实施例1相比，区别仅在于，芦荟不经过发酵处理，其余保持不变。
对比例2
与实施例2相比，区别仅在于，发酵温度为30℃，发酵时间为10天。
对比例3
与实施例3相比，区别仅在于，不添加山药、板栗、莲子、麦芽、甜玉米粒、生姜和百合，在原料中再添加重量份为4的白砂糖。
对比试验
分别使用实施例1-3和对比例1-3的方法加工制作芦荟发酵酸奶，将制作得到的成品每组随机抽取10份，作为试验对象，试验结果取平均值，同时选择市场上销售的芦荟口味的酸奶作为对照组，将各组试验测定结果记录如下表所示：
通过以上数据可以看出：本发明的芦荟发酵酸奶利用了芦荟的诸多优点，同时，又解决了芦荟味苦性寒，脾胃虚弱或虚寒体质的人不宜食用的问题，发酵后的芦荟液口感更佳，整体融合性好，浓郁可口。
Claims (4)
1.一种芦荟发酵酸奶，其特征在于，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳350-380份、芦荟70-80份、山药25-35份、板栗20-30份、甜玉米粒15-25份、莲子5-8份、麦芽4-6份、生姜3-5份、百合2-4份、蜂蜜1-3份、发酵剂1.2-1.5份、稳定剂0.1-0.2份、柠檬酸0.02-0.04份，所述的发酵剂是由乳酸菌株经过菌株活化和扩大培养制备得到的，所述的稳定剂含有以下质量百分比的成分：海藻酸钠30-40%、羧甲基纤维素钠20-30%、果胶20-25%、剩余为氯化钠。
2.如权利要求1所述一种芦荟发酵酸奶，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜的芦荟、山药清洗干净，除去芦荟表面的刺和山药的皮，切成小丁块状，进行榨汁，将得到的汁液放入冷藏室中冷藏1-2小时，冷藏温度为2-5℃，取出后加入发酵剂进行发酵，发酵温度为25-27℃，发酵时间为7-9天；
（2）将板栗、莲子和麦芽破碎，加入甜玉米粒、切片的生姜、百合和蜂蜜，加20-30倍体积的水，进行加热熬煮，并不断搅拌，待所有固体全部融化成粘稠状后，再加入2-3倍体积的水煮沸，冷却后进行过滤，得到滤液；
（3）将发酵后的发酵液过10-16目筛，滤出液与步骤（2）所得滤液混合，进行脱色处理，将处理后的混合液与鲜牛乳、稳定剂和柠檬酸混合搅拌均匀，在高压均质机中进行均质处理，然后在100℃下高温灭菌10-15分钟，冷却至常温，包装即可。
3.如权利要求1所述的一种芦荟发酵酸奶，其特征在于，发酵剂的制备过程为：将置于零下30-50℃存放的乳酸菌株加入到MRS液体培养基中，乳酸菌株加入量以密度控制为：5×102-1×103cfu/ml为准，在35-37℃下活化培养三代，继续扩大培养至乳酸菌活菌数达到1×108-3×108cfu/ml即得。
4.如权利要求2所述的一种芦荟发酵酸奶，其特征在于，步骤（3）中高压均质机的设定温度为50-60℃，压力为40-50MPa。
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