CN106922790A - 一种木薯全粉韧性饼干及其工厂化生产方法 - Google Patents

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杭方学
陆海勤
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof

Abstract

一种木薯全粉韧性饼干，按重量份计，由以下组份组成：非即食型食品级木薯全粉300‑450份；小麦粉550‑700份；预糊化淀粉50‑80份；白砂糖粉150‑210份；麦芽糖浆70‑150份；植物油200‑300份，碳酸氢铵0.25‑0.5份；焦亚硫酸钠0.05‑0.1份；食盐0.2‑0.4份；小苏打0.05‑0.2份；水180‑210份。本发明还提供了所述饼干的生产方法，本发明以非即食型食品级木薯全粉替代30‑45％小麦粉，所生产饼干富含膳食纤维、氨基酸、维生素、微量元素及矿物质元素，营养价值高，口感松脆，符合人们食品功能化的发展趋势，也满足人们“食疗”市场要求。

Description

一种木薯全粉韧性饼干及其工厂化生产方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种木薯全粉韧性饼干及其工厂化生产方法。
背景技术
韧性饼干是饼干的一种，口感爽口松脆，深受世界人们喜爱，主要以小麦粉为原料，添加食糖、植物油、水及食品添加剂制作的。近年来随着人们对食品多样化及功能性等要求的提高，市场上出现高膳食纤维饼干、水果饼干等，但均是以小麦为主要原料。
非即食型食品级木薯全粉是以新鲜木薯为原料加工达到国家相关食品标准要求的粉状物质，其保全了木薯外表皮以外的绝大部分干物质，含有丰富的膳食纤维、维生素、氨基酸、钙钾等微量及与矿物质元素，但蛋白质、脂肪含量很低，是人们，尤其是营养过剩、通便不畅等人群的安全的优质粮食原料。
因为木薯全粉的蛋白质含量仅为1％～3％，因此在用其来做原料工厂化生产饼干时，因为团颗粒之间缺乏面筋的网络、包埋作用，绝大部分直接裸露在外，相互之间粘结力弱，面团延伸性和扩展性差，饼坯成型时面团易断裂、粘模具，且饼坯表面易起皮、不光滑，饼坯外型不完整，原料中木薯全粉的比例越大，则饼坯表面越容易起皮，脱模难度会增大，因此木薯全粉韧性饼干工厂化生产饼坯的成型与脱模是难点，是木薯全粉韧性饼干工厂化生产中必须解决的。
同时，在木薯全粉韧性饼干的工厂化生产过程中，饼坯成型除了要注意上述问题外，还要保证面团具有很好挂料性能，才能保证余料的回收，从而保证产品得率。因此要求面团必须具有良好的延伸性和扩展性，这样余料才能很好粘挂在回收传送带上，返回入料器，否则成型所产生约40％余料会因挂料性能差而造成回收困难，需增加人员来进行人工挂料，增加人工成本。而木薯全粉蛋白质含量极低，所形成面团颗粒之间粘结力弱，故其延伸性能和扩展性差，余料根本无法挂料，因此保证面团具有良好的余料回收性能，是木薯全粉韧性饼干实现工厂化生产必须要解决的技术难题。
麦芽糖浆粘度高，其的添加能增强面团颗粒之间粘结力，不仅可以明显改善饼干生坯表皮光滑度和脱模性能，还能增强面团的延伸性，进而改善余料挂料性能。同时预糊化淀粉遇水后粘度高，也能增强面团颗粒间粘结力，故也可以提高面团的延伸性，因此说麦芽糖浆与预糊化淀粉对木薯全粉韧性饼干工厂化生产非常关键的。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提出了一种木薯全粉韧性饼干及其工厂化生产方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案为：
一种木薯全粉韧性饼干，按重量份计，由以下组份组成：
非即食型食品级木薯全粉300-450份；小麦粉550-700份；预糊化淀粉50-80份；白砂糖粉150-210份；麦芽糖浆70-150份；植物油200-300份，碳酸氢铵0.25-0.5份；焦亚硫酸钠0.05-0.1份；食盐0.2-0.4份；小苏打0.05-0.2份；水180-210份。
所述的木薯全粉韧性饼干的工厂化生产方法，包括以下步骤：
(1)称量非即食型食品级木薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、白砂糖粉、碳酸氢铵、焦亚硫酸钠、食盐和小苏打，移至拌料机的拌料桶里，搅拌均匀；
(2)称量麦芽糖浆、植物油、水，在搅拌状态下加至拌料桶里，搅拌成均匀面团；
(3)启动饼干线，设定其传输速度频率；
(4)滚轧成型；
(5)烘烤；
(6)冷却，整理，包装即可。
所述麦芽糖浆浓度为80-85％。
所述饼干线传输速度频率为10-13Hz。
步骤(4)中，滚轧面片厚度均匀，表面光滑，面团不粘模具，余料挂料率达到100％以上，断条率为3％以下。
步骤(5)中，烘烤机须提前启动，并将其烘烤温度设定为：前温与中温均为150-155℃，后上温140℃-145℃，后下温145-150℃。
与现有技术相比较，本发明具备的有益效果：
本发明以非即食型食品级木薯全粉替代了30％-45％小麦粉，通过工厂化生产方法来生产韧性饼干，实现木薯全粉韧性饼干规模化，拓宽木薯新用途，不仅促进木薯粮用化发展，同时很好解决木薯收获季节性强、易腐烂不耐存储等特点引起系列问题。同时为人们提供一种含有丰富膳食纤维、氨基酸、维生素、微量与矿物质元素等营养物质，口感松脆的新型饼干。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明：
实施例1
一种木薯全粉酥性饼干的工厂化生产方法，包括以下步骤：
(1)称取非即食型食品级木薯全粉300份，小麦粉700份，预糊化淀粉50份，白砂糖粉150份，碳酸氢铵0.5份，焦亚硫酸钠0.05份，食盐0.2份；小苏打0.2份，均移至拌料桶里，盖好盖子，启动电动机搅拌35秒左右；
(2)称量浓度为80％麦芽糖浆70份，植物油200份，水180份，在启动状态下将它们分别加至拌料桶，搅拌直至成为均匀面团，不粘手；
(3)将面团移入滚轧系统的入料桶，启动电机，将面团滚轧成厚薄均匀，表面光滑的面片；
(4)使面片通过饼干成型膜具成型，
(5)烘烤，提前启动烘烤机，将前温与中温设为155℃，后上温145℃，后下温150℃；传输链条速度13.5Hz。
(6)输送冷却，整理，包装即可。
实施例2
(1)称取非即食型食品级木薯全粉450份，小麦粉550份，预糊化淀粉80份，白砂糖粉210份，碳酸氢铵0.25份，焦亚硫酸钠0.1份，食盐0.4份；小苏打0.05份，均移至拌料桶里，盖好盖子，启动电动机搅拌35秒左右；
(2)称量浓度为85％麦芽糖浆150份，植物油300份，水210份，在启动状态下将它们分别加至拌料桶，搅拌直至成为均匀面团，不粘手；
(3)将面团移入滚轧系统的入料桶，启动电机，将面团滚轧成厚薄均匀，表面光滑的面片；
(4)使面片通过饼干成型膜具成型；
(5)烘烤，提前启动烘烤机，将前温与中温设为150℃，后上温140℃，后下温145℃；传输链条速度12.25Hz
(6)输送冷却，整理，包装即可。
实施例3
一种木薯全粉韧性饼干，按重量份计，由以下组份组成：
非即食型食品级木薯全粉380份；小麦粉650份；预糊化淀粉65份；白砂糖粉180份；麦芽糖浆120份；植物油260份，碳酸氢铵0.38份；焦亚硫酸钠0.08份；食盐0.3份；小苏打0.01份；水200份。
所述木薯全粉韧性饼干的工厂化生产方法，包括以下步骤：
(1)称量非即食型食品级木薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、白砂糖粉、碳酸氢铵、焦亚硫酸钠、食盐和小苏打，移至拌料机的拌料桶里，搅拌均匀；
(2)称量麦芽糖浆、植物油、水，在搅拌状态下加至拌料桶里，搅拌成均匀面团；
(3)启动饼干线，设定其传输速度频率；
(4)滚轧成型；
(5)烘烤；
(6)冷却，整理，包装即可。
所述麦芽糖浆浓度为82％。
步骤(3)中，所述饼干线传输速度频率为11Hz。
滚轧面片厚度均匀，表面光滑，面团不粘模具，余料挂料率达到100％以上，断条率为3％以下。
烘烤机须提前启动，并将其烘烤温度设定为：前温与中温均为152℃，后上温142℃，后下温148℃。

Claims (6)

1.一种木薯全粉韧性饼干，其特征在于，按重量份计，由以下组份组成：
非即食型食品级木薯全粉300-450份；小麦粉550-700份；预糊化淀粉50-80份；白砂糖粉150-210份；麦芽糖浆70-150份；植物油200-300份，碳酸氢铵0.25-0.5份；焦亚硫酸钠0.05-0.1份；食盐0.2-0.4份；小苏打0.05-0.2份；水180-210份。
2.如权利要求1所述的一种木薯全粉韧性饼干的工厂化生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称量非即食型食品级木薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、白砂糖粉、碳酸氢铵、焦亚硫酸钠、食盐和小苏打，移至拌料机的拌料桶里，搅拌均匀；
(2)称量麦芽糖浆、植物油、水，在搅拌状态下加至拌料桶里，搅拌成均匀面团；
(3)启动饼干线，设定其传输速度频率；
(4)滚轧成型；
(5)烘烤；
(6)冷却，整理，包装即可。
3.如权利要求2所述的一种木薯全粉韧性饼干的工厂化生产方法，其特征在于，所述麦芽糖浆浓度为80-85％。
4.如权利要求2所述的一种木薯全粉韧性饼干的工厂化生产方法，其特征在于，步骤(3)中，所述饼干线传输速度频率为10-13Hz。
5.如权利要求2所述的一种木薯全粉韧性饼干的工厂化生产方法，其特征在于，步骤(4)中，滚轧面片厚度均匀，表面光滑，面团不粘模具，余料挂料率达到100％以上，断条率为3％以下。
6.如权利要求2所述的一种木薯全粉韧性饼干的工厂化生产方法，其特征在于，步骤(5)中，烘烤机须提前启动，并将其烘烤温度设定为：前温与中温均为150-155℃，后上温140℃-145℃，后下温145-150℃。
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