CN106858386A - 一种马肉干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种马肉干的制作方法，具体包括如下步骤：（1）马肉的预处理；（2）腌料的配制；（3）马肉的腌制；（4）马肉的烤制；（5）灭菌、真空包装即得所述马肉干。将马肉多次处理除尽血水，保证马肉风味佳，口感好，无异味，使用特制腌料腌制马肉，再放入烘干机中烘干，保证马肉入味，风味独特，内部饱含腌料便于烤制时马肉的受热均匀，肉质酥烂；烤制完成后使用冷风风干，进一步避免马肉肉质过老，提升了马肉的口感，便于牙齿不好的消费者食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种马肉干的制作方法。
背景技术
马肉，肉质鲜嫩，脂肪较少，且含有独特的鲜香味道和丰富的营养价值。它是欧洲，南美以及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。马肉含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果。
目前市面上多为牛羊肉干，鲜有马肉干，且马肉干的咀嚼难度较大，不适宜老年人食用。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种马肉干的制作方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种马肉干的制作方法，具体包括如下步骤：
（1）马肉的预处理
选取优质马瘦肉，2-5℃冷水流水浸泡2小时，去除马肉中的血水，同时保证马肉肉质口感不变，然后使用粗盐均匀涂抹在马肉表面，10-15℃环境下静置20分钟，进一步去除马肉中的血水、异味；
（2）腌料的配制
将孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、食盐、老抽、生抽、高果糖浆、麦芽糖浆、大豆油、芝麻油、陈醋、高汤、茶汁、中药液按质量份数比20:5:10:1：3:5:5:2:10:5:2:20:10:10均匀混合配制成腌料；
（3）马肉的腌制
将步骤（1）的马肉沥干水分后，切成10cm*5cm*3cm块状，使用腌制机加入所述腌料腌制30分钟，腌制完成后放入烘干机中，55-60℃热风烘烤15分钟，后，再使用80-90℃热风烘烤3分钟，此时马肉表面干燥，内部湿润饱含腌料；
（4）马肉的烤制
将腌制好的马肉放入烤箱中均匀翻烤，每5分钟喷淋一次所述腌料，翻烤20分钟后取出，0-5℃冷风快速冷却风干10分钟，使马肉进一步收汁，保证马肉干酥烂多汁，外焦里嫩；
（5）灭菌、真空包装即得所述马肉干。
进一步的，步骤（2）所述高汤，由猪骨、野米、鸡腿菇、杏鲍菇、金针菇老姜、枸杞、水按质量份数比20:2:3:3:1:1:1:200混合后120℃，75kPa高温高压熬煮60分钟后过滤除杂，再添加0.5倍猪骨质量份数的牛骨于110℃，50kPa二次熬煮100分钟后过滤除杂后制得。
进一步的，步骤（2）所述茶汁，由茶叶、盐按质量份数比10:1混合后小火煸炒5分钟，再加20倍茶叶质量份数的水，于75-80℃泡制30分钟，过滤除杂制得。
进一步的，所步骤（2）所述中药液，按质量份数计，由黄芪5份、五加皮份、党参1份粉碎至80目，加水20份熬煮90分钟后，再加水10倍稀释后过滤除杂制得。
本发明的有益效果：将马肉多次处理除尽血水，保证马肉风味佳，口感好，无异味，使用特制腌料腌制马肉，再放入烘干机中烘干，保证马肉入味，风味独特，内部饱含腌料便于烤制时马肉的受热均匀，肉质酥烂；烤制完成后使用冷风风干，进一步避免马肉肉质过老，提升了马肉的口感，便于牙齿不好的消费者食用。
具体实施方式
实施例1
一种马肉干的制作方法，具体包括如下步骤：
（1）马肉的预处理
选取优质马瘦肉，2℃冷水流水浸泡2小时，去除马肉中的血水，同时保证马肉肉质口感不变，然后使用粗盐均匀涂抹在马肉表面，10℃环境下静置20分钟，进一步去除马肉中的血水、异味；
（2）腌料的配制
将孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、食盐、老抽、生抽、高果糖浆、麦芽糖浆、大豆油、芝麻油、陈醋、高汤、茶汁、中药液按质量份数比20:5:10:1：3:5:5:2:10:5:2:20:10:10均匀混合配制成腌料；
（3）马肉的腌制
将步骤（1）的马肉沥干水分后，切成10cm*5cm*3cm块状，使用腌制机加入所述腌料腌制30分钟，腌制完成后放入烘干机中，55℃热风烘烤15分钟，后，再使用80℃热风烘烤3分钟，此时马肉表面干燥，内部湿润饱含腌料；
（4）马肉的烤制
将腌制好的马肉放入烤箱中均匀翻烤，每5分钟喷淋一次所述腌料，翻烤20分钟后取出，0℃冷风快速冷却风干10分钟，使马肉进一步收汁，保证马肉干酥烂多汁，外焦里嫩；
（5）灭菌、真空包装即得所述马肉干。
进一步的，步骤（2）所述高汤，由猪骨、野米、鸡腿菇、杏鲍菇、金针菇老姜、枸杞、水按质量份数比20:2:3:3:1:1:1:200混合后120℃，75kPa高温高压熬煮60分钟后过滤除杂，再添加0.5倍猪骨质量份数的牛骨于110℃，50kPa二次熬煮100分钟后过滤除杂后制得。
进一步的，步骤（2）所述茶汁，由茶叶、盐按质量份数比10:1混合后小火煸炒5分钟，再加20倍茶叶质量份数的水，于75-80℃泡制30分钟，过滤除杂制得。
进一步的，步骤（2）所述中药液，按质量份数计，由黄芪5份、五加皮份、党参1份粉碎至80目，加水20份熬煮90分钟后，再加水10倍稀释后过滤除杂制得。
实施例2
一种马肉干的制作方法，具体包括如下步骤：
（1）马肉的预处理
选取优质马瘦肉，5℃冷水流水浸泡2小时，去除马肉中的血水，同时保证马肉肉质口感不变，然后使用粗盐均匀涂抹在马肉表面，15℃环境下静置20分钟，进一步去除马肉中的血水、异味；
（2）腌料的配制
将孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、食盐、老抽、生抽、高果糖浆、麦芽糖浆、大豆油、芝麻油、陈醋、高汤、茶汁、中药液按质量份数比20:5:10:1：3:5:5:2:10:5:2:20:10:10均匀混合配制成腌料；
（3）马肉的腌制
将步骤（1）的马肉沥干水分后，切成10cm*5cm*3cm块状，使用腌制机加入所述腌料腌制30分钟，腌制完成后放入烘干机中，60℃热风烘烤15分钟，后，再使用90℃热风烘烤3分钟，此时马肉表面干燥，内部湿润饱含腌料；
（4）马肉的烤制
将腌制好的马肉放入烤箱中均匀翻烤，每5分钟喷淋一次所述腌料，翻烤20分钟后取出，5℃冷风快速冷却风干10分钟，使马肉进一步收汁，保证马肉干酥烂多汁，外焦里嫩；
（5）灭菌、真空包装即得所述马肉干。
进一步的，步骤（2）所述高汤，由猪骨、野米、鸡腿菇、杏鲍菇、金针菇老姜、枸杞、水按质量份数比20:2:3:3:1:1:1:200混合后120℃，75kPa高温高压熬煮60分钟后过滤除杂，再添加0.5倍猪骨质量份数的牛骨于110℃，50kPa二次熬煮100分钟后过滤除杂后制得。
进一步的，步骤（2）所述茶汁，由茶叶、盐按质量份数比10:1混合后小火煸炒5分钟，再加20倍茶叶质量份数的水，于75-80℃泡制30分钟，过滤除杂制得。
进一步的，所步骤（2）所述中药液，按质量份数计，由黄芪5份、五加皮份、党参1份粉碎至80目，加水20份熬煮90分钟后，再加水10倍稀释后过滤除杂制得。
实施例3
一种马肉干的制作方法，具体包括如下步骤：
（1）马肉的预处理
选取优质马瘦肉，4℃冷水流水浸泡2小时，去除马肉中的血水，同时保证马肉肉质口感不变，然后使用粗盐均匀涂抹在马肉表面，12℃环境下静置20分钟，进一步去除马肉中的血水、异味；
（2）腌料的配制
将孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、食盐、老抽、生抽、高果糖浆、麦芽糖浆、大豆油、芝麻油、陈醋、高汤、茶汁、中药液按质量份数比20:5:10:1：3:5:5:2:10:5:2:20:10:10均匀混合配制成腌料；
（3）马肉的腌制
将步骤（1）的马肉沥干水分后，切成10cm*5cm*3cm块状，使用腌制机加入所述腌料腌制30分钟，腌制完成后放入烘干机中，58℃热风烘烤15分钟，后，再使用85℃热风烘烤3分钟，此时马肉表面干燥，内部湿润饱含腌料；
（4）马肉的烤制
将腌制好的马肉放入烤箱中均匀翻烤，每5分钟喷淋一次所述腌料，翻烤20分钟后取出，2℃冷风快速冷却风干10分钟，使马肉进一步收汁，保证马肉干酥烂多汁，外焦里嫩；
（5）灭菌、真空包装即得所述马肉干。
进一步的，步骤（2）所述高汤，由猪骨、野米、鸡腿菇、杏鲍菇、金针菇老姜、枸杞、水按质量份数比20:2:3:3:1:1:1:200混合后120℃，75kPa高温高压熬煮60分钟后过滤除杂，再添加0.5倍猪骨质量份数的牛骨于110℃，50kPa二次熬煮100分钟后过滤除杂后制得。
进一步的，步骤（2）所述茶汁，由茶叶、盐按质量份数比10:1混合后小火煸炒5分钟，再加20倍茶叶质量份数的水，于75-80℃泡制30分钟，过滤除杂制得。
进一步的，所步骤（2）所述中药液，按质量份数计，由黄芪5份、五加皮份、党参1份粉碎至80目，加水20份熬煮90分钟后，再加水10倍稀释后过滤除杂制得。
对比实施例1
不使用步骤（2）所述腌料，仅使用常规腌料，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
不进行步骤（3）所述烘烤操作，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例3
不进行步骤（4）所述冷风风干操作，除此外的方法步骤均相同。
对照组
市售马肉干。
随机选择年龄在10-50岁的200位试吃人员进行上述7种马肉干的试吃，对马肉干的口感、风味进行打分，满分5分，分数越高代表越好，同时统计未来愿意购买试吃产品的人数，结果如表1；再选取50-80岁的年长试吃者50位，统计对马肉干肉质是否酥烂能否嚼动的人数，结果如表2：
表1
| 口感 | 风味 | 有意购买人数（人） | |
| 实施例1 | 4.0 | 3.9 | 56 |
| 实施例2 | 4.2 | 4.1 | 58 |
| 实施例3 | 4.2 | 4.1 | 60 |
| 对比例1 | 4.1 | 3.5 | 45 |
| 对比例2 | 3.0 | 3.7 | 42 |
| 对比例3 | 3.5 | 3.7 | 40 |
| 对照组 | 2.5 | 3.6 | 32 |
表2
| 酥烂嚼得动（人） | 较烂不容易咀嚼（人） | 难以咀嚼、嚼不动（人） | |
| 实施例1 | 35 | 12 | 3 |
| 实施例2 | 36 | 12 | 2 |
| 实施例3 | 36 | 11 | 3 |
| 对比例1 | 35 | 10 | 5 |
| 对比例2 | 15 | 15 | 20 |
| 对比例3 | 17 | 19 | 14 |
| 对照组 | 5 | 12 | 33 |
由表1、表2可知，本发明提供的一种马肉干的制作方法，制作出的马肉口感多汁酥烂，风味佳，过半试吃者愿意购买，同时中老年人也可以轻松咀嚼，潜在消费者基数更大，市场前景广阔。
Claims (4)
1.一种马肉干的制作方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
（1）马肉的预处理
选取优质马瘦肉，2-5℃冷水流水浸泡2小时，然后使用粗盐均匀涂抹在马肉表面，10-15℃环境下静置20分钟；
（2）腌料的配制
将孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、食盐、老抽、生抽、高果糖浆、麦芽糖浆、大豆油、芝麻油、陈醋、高汤、茶汁、中药液按质量份数比20:5:10:1：3:5:5:2:10:5:2:20:10:10均匀混合配制成腌料；
（3）马肉的腌制
将步骤（1）的马肉沥干水分后，切成10cm*5cm*3cm块状，使用腌制机加入所述腌料腌制30分钟，腌制完成后放入烘干机中，55-60℃热风烘烤15分钟，后，再使用80-90℃热风烘烤3分钟；
（4）马肉的烤制
将腌制好的马肉放入烤箱中均匀翻烤，每5分钟喷淋一次所述腌料，翻烤20分钟后取出，0-5℃冷风快速冷却风干10分钟；
（5）灭菌、真空包装即得所述马肉干。
2.根据权利要求1所述的一种马肉干的制作方法，其特征在于：步骤（2）所述高汤，由猪骨、野米、鸡腿菇、杏鲍菇、金针菇老姜、枸杞、水按质量份数比20:2:3:3:1:1:1:200混合后120℃，75kPa高温高压熬煮60分钟后过滤除杂，再添加0.5倍猪骨质量份数的牛骨于110℃，50kPa二次熬煮100分钟后过滤除杂后制得。
3.根据权利要求1所述的一种马肉干的制作方法，其特征在于：步骤（2）所述茶汁，由茶叶、盐按质量份数比10:1混合后小火煸炒5分钟，再加20倍茶叶质量份数的水，于75-80℃泡制30分钟，过滤除杂制得。
4.根据权利要求1所述的一种马肉干的制作方法，其特征在于：步骤（2）所述中药液，按质量份数计，由黄芪5份、五加皮份、党参1份粉碎至80目，加水20份熬煮90分钟后，再加水10倍稀释后过滤除杂制得。
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