CN106720423A - 一种生产豆腐干的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生产豆腐干的方法，它包括黄豆的浸泡、磨浆、煮浆过滤、点浆、破脑、上包成型、压榨、腌制、烘干和包装的工艺步骤，其特征在于：a、采用生浆和熟浆分别过滤的二步过滤法；b、点浆温度控温为80〜85℃，且其蹲脑时间为8〜10分钟；c、当豆腐干降温至70〜75℃时，进行高温腌制；d、在烘干工艺中，采用118〜120℃高温，68〜72℃低温，再90〜120℃高温的烘干方法。相比已有技术具有下列优点：一是能使豆腐干产品更加原生态，省去了后期不健康的烟熏或卤制加工；二是提高了豆腐干的品质；三是口感细腻，豆香浓郁，并嚼劲十足，口齿留香，四是耐贮存，保质时间长。

Description

一种生产豆腐干的方法

技术领域：

本发明涉及一种生产豆腐干的方法。

背景技术：

目前，已有技术生产的豆腐干，均存在下列缺陷：一是豆腐质地粗老，口感不好；二是在原生状态下不能直接凉拌食用，必须通过后期的加工，例如烟熏或卤制等等，而烟熏或卤制过的豆腐干，由于烟雾中含有致癌物质，而卤料又多为中药，古人说是药三分毒，因此，这种豆腐干对人体健康存在安全隐患。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种生产豆腐干的方法，该方法生产的豆腐干，切口色白如玉，质如琼脂，在原生状态下就能直接凉拌食用，且口感细腻，豆香浓郁，并嚼劲十足，富有弹性，从而克服已有技术的上述不足。

本发明的目的是这样实现的，其技术方案为：一种生产豆腐干的方法，它包括黄豆的浸泡、磨浆、煮浆过滤、点浆、破脑、上包成型、压榨、腌制、烘干和包装的工艺步骤，其特征在于：

a、在所述的煮浆过滤工艺步骤中，在煮浆前先将生浆用规划好的筛网过滤，以期过滤出大部分豆渣，从而减少煮浆的热量消耗和降低熟浆的过滤难度，在生浆过滤后再行煮浆，煮浆后再用规划好的筛网对熟浆进行过滤，通过所述的生浆和熟浆分别过滤的二步过滤法过滤，豆浆中的豆渣以基本除尽，这样，便能提高豆腐的品质；

b、在所述的点浆工艺步骤中，在按常规操作的同时，最为重要的是其点浆温度应控温为80〜85℃，且当浆成脑后其蹲脑时间为8〜10分钟；

c、在所述的腌制工艺步骤中，当豆腐干成型后，降温至70〜75℃时，立即按重量加0.3〜0.6％的食盐抹在其表面，放入容器内腌制20分钟〜12小时，这种高温腌制的方法，能使豆腐干入味更加均匀，口感更好，其腌制时间的长短随季节而定，夏短冬长；

d、在所述的烘干工艺步骤中，当豆腐干放入烘房后，烘房温度应在30分钟内升高到118〜120℃并持续10〜12分钟后，打开烘房排潮降温3〜5分钟，之后保持在68〜72℃烘烤12〜15小时，其间排潮和翻动1〜3次，待豆腐干表面有油柝出时升温至90〜120℃，烘烤3〜5小时，其间排潮和翻动1〜3次，这种采用高温低温再高温的烘干方法，既能使豆腐干熟透，能够直接凉拌食用，又能使其具有烤味的特质，同时，表面金黄干硬，放置时不反水，能够增加其贮藏的保质时间。

本发明与已有技术相比具有下列优点：一是能使豆腐干产品更加原生态，省去了后期不健康的烟熏或卤制加工；二是提高了豆腐干的品质；三是口感细腻，豆香浓郁，并嚼劲十足，口齿留香，四是耐贮存，保质时间长。

具体实施方式：

本发明下面将通过具体的实施例给予详述：

根据本领域普通技术人员公知的常识，按下列步骤操作：

1、原料选择：黄豆是生产豆腐、豆腐干的主要原料，其质量的好坏与豆腐干的品质密切相关。选用小颗粒品种的黄豆适合加工豆腐、豆腐干，这种黄豆蛋白高和脂肪含量高，能生产出高品质的豆腐干。2、泡豆：先将黄豆洗净，用清水浸泡，浸泡时间要根据季节及温度的变化而定，夏短冬长。

3、磨浆：磨浆的目的是将黄豆中的蛋白质最大限度地提取出来，关键是要掌握好豆浆的粗细度，过粗影响过浆率，过细则有大量纤维随着蛋白质一起进入豆浆中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另外，会使豆腐质地粗糙，色泽灰暗。

4、煮浆：煮浆的温度应控制在97℃以上，保持5分钟左右，加1〜1.5％的消泡剂，加热要均匀。

5、过滤：煮浆前生浆过滤、煮浆后熟浆过滤。煮浆前用100目的筛网过滤，目的是把大部分豆渣过滤出来，以减少煮浆的热量消耗和降低熟浆的过滤难度。煮浆后再次过滤，熟浆由于其纤维组织澎大，经再次过滤后，则豆浆中的豆渣已基本除尽。

6、点浆：点浆是工艺中重要的一步，要掌握好点浆剂（盐卤、石膏或酸液等）的用量和点浆时间，如果点浆时凝固作用又快又强，就会使蛋白凝聚体的胶粒粗,网络紧密，口感变差，点浆时点浆剂应以细流加入，同时慢慢搅动浆液，使点浆剂与浆液均勻混合，当浆液少部份变清时停止加入点浆剂，其点浆温度应控温为80〜85℃，且当浆成脑后其蹲脑时间为8〜10分钟。

7、破脑：上包前要把豆腐脑划碎，目的在于打破其凝聚网络，以利于包水放出，同时，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，避免产生厚薄不匀和空隙较多的缺陷。

8、上包成型：成型前先将模型放在木板上，模型的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，铺置包布后，再将豆腐脑均勻摊在包布上，然后将包布四角叠起来包好。

9、压榨：压榨时包布铺扎紧，以1.5kg/cm²的压力压榨30分钟左右，待水析尽榨干后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印划开,即得白坯豆腐干，在生产中要注意适当保温，过高过低都易使凝胶软弱形不成交联，使制品破裂、粘合，甚至不能成型。

10、腌制：当豆腐干成型后，降温至70〜75℃时，立即按重量加0.3〜0.6％的食盐抹在其表面，放入容器内腌制20分钟〜12小时，这种高温腌制的方法，能使豆腐干入味更加均匀，口感更好，其腌制时间的长短随季节而定，夏短冬长。

11、烘干：当豆腐干放入烘房后，烘房温度应在30分钟内升高到118〜120℃并持续10〜12分钟后，打开烘房排潮降温3〜5分钟，之后保持在68〜72℃烘烤12〜15小时，其间排潮和翻动1〜3次，待豆腐干表面有油柝出时升温至90〜120℃，烘烤3〜5小时，其间排潮和翻动1〜3次，这种采用高低高的烘干方法，既能使豆腐干熟透，能够直接凉拌食用，又能使其具有烤味的特质，同时，表面金黄干硬，放置时不反水，能够增加其贮藏的保质时间。

12、包装：采用真空包装技术，当烘房温度下降至65〜70℃时包装，这种在高温时包装，再配合灭菌技术，能使豆腐干保质3-8个月。因为经过烘烤的豆腐干表面干硬不反水，且经过灭菌后，活细菌所剩不多，在低温少水缺氧环境下增殖缓慢，一般情况细菌数不会超标。综上所述：按本方法生产的豆腐干，口感特别细腻，且豆香浓郁，嚼劲十足，并富有弹性，切开时，质如琼脂、色白如玉，可直接凉拌或干炒，左酒、配饭更是风味无穷，口齿留香。

Claims (1)

1.一种生产豆腐干的方法，它包括黄豆的浸泡、磨浆、煮浆过滤、点浆、破脑、上包成型、压榨、腌制、烘干和包装的工艺步骤，其特征在于：

a、在所述的煮浆过滤工艺步骤中，在煮浆前先将生浆用规划好的筛网过滤，以期过滤出大部分豆渣，从而减少煮浆的热量消耗和降低熟浆的过滤难度，在生浆过滤后再行煮浆，煮浆后再用规划好的筛网对熟浆进行过滤，通过所述的生浆和熟浆分别过滤的二步过滤法过滤，豆浆中的豆渣以基本除尽，这样，便能提高豆腐的品质；

b、在所述的点浆工艺步骤中，在按常规操作的同时，最为重要的是其点浆温度应控温为80〜85℃，且当浆成脑后其蹲脑时间为8〜10分钟；

c、在所述的腌制工艺步骤中，当豆腐干成型后，降温至70〜75℃时，立即按重量加0.3〜0.6％的食盐抹在其表面，放入容器内腌制20分钟〜12小时，这种高温腌制的方法，能使豆腐干入味更加均匀，口感更好，其腌制时间的长短随季节而定，夏短冬长；

d、在所述的烘干工艺步骤中，当豆腐干放入烘房后，烘房温度应在30分钟内升高到118〜120℃并持续10〜12分钟后，打开烘房排潮降温3〜5分钟，之后保持在68〜72℃烘烤12〜15小时，其间排潮和翻动1〜3次，待豆腐干表面有油柝出时升温至90〜120℃，烘烤3〜5小时，其间排潮和翻动1〜3次，这种采用高温低温再高温的烘干方法，既能使豆腐干熟透，能够直接凉拌食用，又能使其具有烤味的特质，同时，表面金黄干硬，放置时不反水，能够增加其贮藏的保质时间。