CN106720312A - 一种酒酿酸羊奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酒酿酸羊奶，所述酸羊奶，原料包括：酒酿葡萄、卡拉胶、淀粉、高果糖浆、生羊乳、白砂糖、果胶、琼脂、发酵菌剂、玉竹、红豆、百合、白芷、纯净水。本发明还提供一种酒酿酸羊奶的制备方法，所述制备方法，包括提取物清膏的制备、酒酿酱的制备、生羊乳的脱膻处理、配料、均质、杀菌、发酵、混合。本发明制备的酒酿酸羊奶，能够缓解头痛头晕、眩晕、手足发麻的症状，总有效率达70‑100%；本发明制备的酒酿酸羊奶，感官评价结果为：爽口度得分85‑92分；柔滑度得分80‑92分；风味得分85‑95分；膻味得分80‑92分；葡萄酒香味85‑96分；产品满意度为85‑95分。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒酿酸羊奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。
背景技术
酒酿酸奶作为一种全新品类的产品，既富含酸奶的营养健康，同时又具备酒酿的美味，是一种新型、健康、美味的产品，现有的酒酿酸奶多是通过简单的将酒酿和酸奶混合制成，酒酿多是采用糯米或者大米经过酵母发酵制成的。
随着生活水平的提高和饮食结构的改变，现代人摄入大量的肉食，也给血管带来较多的负担，容易造成血管堵塞、高血脂、血稠等影响；因此人们对功能性食品的关注力度逐渐增多，而目前市场上葡萄酒酿酸羊奶基本上没有，因为功能性成分的种类、配比和葡萄原料的添加会影响酸羊奶的稳定性、保质期、黏度、口感等，使得酒酿酸羊奶同时兼顾功能性、口感、产品稳定性等，是食品企业一直致力于研究而并未攻克的难题。
发明内容
为解决现有技术中存在的技术问题，本发明提供一种酒酿酸羊奶及其制备方法，制备的酸羊奶，能够缓解头痛头晕、眩晕、手足发麻的症状，降低血液粘度和纤维蛋白原的浓度；制备的酸羊奶，蛋白质含量达2.3-2.4%；脂肪含量≤2.6%，在2-4 ℃下冷藏，稳定性较好，保质期长达25天；持水力达28-35%；黏度达160-180 MPa·s；酸甜合口；菌浓度高。
为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：
一种酒酿酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，原料包括：酒酿葡萄、卡拉胶、淀粉、高果糖浆、生羊乳、白砂糖、果胶、琼脂、发酵菌剂、玉竹、红豆、百合、白芷、纯净水。
以下是对上述技术方案的进一步改进：
所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：
酒酿葡萄35-40份、卡拉胶0.1-0.2份、淀粉1-3份、高果糖浆24-26份、生羊乳615-625份、白砂糖6-8份、果胶0.25-0.3份、琼脂0.1-0.2份、发酵菌剂0.05-0.07份、玉竹5-9份、红豆3-5份、百合3-7份、白芷2-6份、纯净水115-125份。
所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：
酒酿葡萄40份、卡拉胶0.1份、淀粉1份、高果糖浆25份、生羊乳620份、白砂糖8份、果胶0.25份、琼脂0.1份、发酵菌剂0.05份、玉竹7份、红豆4份、百合3份、白芷6份、纯净水120份。
一种酒酿酸羊奶的制备方法，所述制备方法，包括提取物清膏的制备、酒酿酱的制备、生羊乳的脱膻处理、配料、均质、杀菌、发酵、混合。
所述酒酿酱的制备，将淀粉与5倍重量的温度为4℃的纯净水混合，得到混合物A；将高果糖浆与卡拉胶混合，得到混合物B；将酒酿葡萄洗净，连同皮和籽一起粉碎压榨制浆，添加混合物A并混匀，以1.8-2.2℃/min的速度升温至48-52℃，保持2-4分钟，然后以0.8-1.2℃/min的速度升温至63-67℃，保温15-20分钟使淀粉糊化，最后加入混合物B，并混匀得到混合物料，过滤得滤液，浓缩至相对密度为1.2-1.3的清膏，将清膏杀菌，杀菌的温度为120℃，30分钟，得到酒酿酱。
所述生羊乳的脱膻处理，包括一次脱膻处理；所述一次脱膻处理，一次真空脱膻塔的表压力为-0.07～-0.09MPa，塔釜温度为73-76℃；塔顶温度为88-92℃。
所述生羊乳的脱膻处理，包括二次脱膻处理；所述二次脱膻处理，二次真空脱膻塔的表压力为-0.10～-0.012MPa；塔釜温度为65-68℃；塔顶温度为83-86℃。
所述配料，将总提取物清膏加入脱膻羊乳中，在700±50r/min的搅拌下混合均匀，加热至45-47℃，保持3-5分钟，然后升温至55-58℃，加入白砂糖、果胶、琼脂、剩余纯净水搅拌，保持5-7分钟。
所述发酵，在38-42℃下发酵至pH4.3-4.6，得酸羊奶。
所述混合，将酒酿酱与酸羊奶在10-15℃的条件下无菌混合均匀。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
（1）本发明制备的酒酿酸羊奶，能够缓解头痛头晕、眩晕、手足发麻的症状，降低血液粘度和纤维蛋白原的浓度至正常范围，总有效率达70-100%；
（2）本发明制备的酒酿酸羊奶，感官评价结果为：爽口度得分85-92分；柔滑度得分80-92分；风味得分85-95分；膻味得分80-92分；葡萄酒香味85-96分；产品满意度为85-95分。
（3）本发明制备的酒酿酸羊奶，蛋白质含量为2.3-2.4%；脂肪含量为2.5-2.6%，在2-4 ℃下冷藏，稳定性较好，保质期长达25天；持水力为28-35%；黏度为160-180 MPa·s；酸度为85-90°T，菌浓度为1.8-2.2×108cfu/g。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1一种酒酿酸羊奶
所述酒酿酸羊奶，以重量份计，包括以下原料：
酒酿葡萄35份、卡拉胶0.1份、淀粉1份、高果糖浆25份、生羊乳620份、白砂糖8份、果胶0.25份、琼脂0.1份、发酵菌剂0.05份、玉竹5份、红豆4份、百合3份、白芷4份，纯净水120份。
所述发酵菌剂，菌浓度为2.5×107cfu/g，包括嗜热链球菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌，质量比例为2:3:1，
所述发酵菌剂，来源于市场购买。
所述酒酿酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取原料
按照上述配比，称取原料。
（2）提取物清膏的制备
将玉竹、红豆、百合、白芷加5倍（重量比）纯净水浸泡1小时，煎煮2次，每次2小时，取煎煮液过滤，合并煎煮滤液，将所述煎煮滤液浓缩至相对密度为1.2-1.3（70℃）的清膏，为总提取物清膏。
（3）酒酿酱的制备方法
将淀粉与5倍重量的温度为4℃的纯净水混合，得到混合物A；
将高果糖浆与卡拉胶混合，得到混合物B；
将酒酿葡萄洗净，连同皮和籽一起粉碎压榨制浆，添加混合物A并混匀，以2℃/min的速度升温至50℃，保持2分钟，然后以1℃/min的速度升温至65℃，保温20分钟使淀粉糊化，最后加入混合物B，并混匀得到混合物料，过滤得滤液，浓缩至相对密度为1.2（温度50℃）的清膏，将清膏杀菌，杀菌的温度为120℃，30分钟，得到酒酿酱。
（4）生羊乳的脱膻处理
一次脱膻处理：
把经过净化后的生羊乳加热至95℃，恒温10s，然后送入一次真空脱膻塔进行减压脱膻，一次真空脱膻塔的表压力为-0.08MPa，塔釜温度为75℃；塔顶温度为90℃；塔顶得到真空脱膻气体；
二次脱膻处理：
将经过一次真空脱膻处理的羊乳，送至二次真空脱膻塔进行二次脱膻，二次真空脱膻塔的表压力为-0.10MPa；塔釜温度为65℃；塔顶温度为85℃；塔顶得到真空脱膻气体；
将二次真空脱膻塔塔釜得到的脱膻羊乳冷却至10℃，备用。
（5）配料
将总提取清膏加入脱膻羊乳中，在700r/min的搅拌下混合均匀，加热至45℃，保持3分钟，然后升温至55℃，加入白砂糖、果胶、琼脂、剩余纯净水搅拌，保持5分钟。
（6）均质、杀菌
在18MPa下均质10分钟；然后在95℃下杀菌200s，降温至30℃。
（7）加入发酵剂
将发酵菌剂，加入步骤（7）杀菌后的混合物中，搅拌均匀。
（8）发酵
在40℃下发酵至pH4.5，得酸羊奶。
（9）混合
将酒酿酱与酸羊奶在10℃的条件下无菌混合均匀。
（10）冷藏
将酒酿酸羊奶，立即放入3-4℃的冷库中进行后冷藏24小时以上，制备成品。
本发明实施例1制备的酒酿酸羊奶，蛋白质含量为2.3%；脂肪含量2.5%，在2-4 ℃下冷藏，稳定性较好，保质期长达25天；持水力为28.4%；黏度为160 MPa·s；酸度为86°T，菌浓度为1.8×108cfu/g。
实施例2 原料配比优选实验
在实施例1的基础上，改变玉竹、百合、白芷的添加量，制备酒酿酸羊奶，制备的酒酿酸羊奶，进行效果评价。
选取患有轻微脑血栓的志愿者240人，随机分成12组，每组20人，进行本发明酒酿酸羊奶的试食实验，所述轻微脑血栓患者均有轻度头痛头晕、眩晕、手足发麻、行动迟缓，血粘度高（男性的全血比粘度>5.5，女性的全血比粘度>5.2）、纤维蛋白原含量大于4.5g/L；
每组服用下述表1中1个实施例制备的酸羊奶，服用量为200g/天，服用半年后，评价效果。
评价指标：
有效：头痛头晕、眩晕、手足发麻、行动迟缓的症状明显减轻；
非常有效：头痛头晕、眩晕、手足发麻的症状消失，血粘度和纤维蛋白原降低至正常浓度的上限以下。
表1原料配比优选实验
通过对比例1-5，可见，在酸羊奶中添加玉竹具有一定的缓解轻微脑血栓的作用，而百合、白芷对轻微脑血栓的缓解作用特别低，而在酸羊奶中添加百合、白芷，能够促进玉竹的作用，三者起到协同增效的效果。
从实施例6-实施例14可见，对玉竹、百合、白芷的配比进行筛选试验，得出，实施例9是最优选的实验组，即玉竹、百合、白芷添加量为7份、3份、6份时，制备的酸羊奶对轻微脑血栓患者的治疗有效率最高。
本发明实施例9制备的酒酿酸羊奶，蛋白质含量为2.35%；脂肪含量2.56%在2-4 ℃下冷藏，稳定性较好，保质期长达25天；持水力为30.5%；黏度为170 MPa·s；酸度为90°T，菌浓度为2.0×108cfu/g。
实施例15 酒酿葡萄的添加量优选
在实施例9所述产品配方基础上，只改变酒酿葡萄的添加量进行实验，采用实施例2所述的实验方法和效果评价，具体见表2。
表2酒酿葡萄的添加量优选实验
通过上述实验，可知，酒酿葡萄的添加量优选为35-40份。
本发明实施例18制备的酒酿酸羊奶，蛋白质含量为2.4%；脂肪含量2.6%，在2-4 ℃下冷藏，稳定性较好，保质期长达25天；持水力为32%；黏度为175MPa·s；酸度为88.5°T，菌浓度为2.2×108cfu/g。
实施例21 感官评价
感官评价的方法：采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和50位普通消费者组成评鉴小组，对产品爽口度、柔滑度、风味、膻味、葡萄酒香味、产品满意度进行评价，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，各项指标的最佳特征为：爽口度：入口清爽怡人；柔滑度：入口丝滑、醇厚饱满；风味：风味独特、回味无穷、酸甜合口；膻味：羊膻味小；葡萄酒香味：香味清淡、清香，产品满意度：符合营养、保健、即食、大众化的消费理念，具体结果见表3。
表3感官评价结果
除非特殊说明，本发明所述的比例均为质量比例，所述的份数均为质量份，所述的百分数，均为质量百分数。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酒酿酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，原料包括：酒酿葡萄、卡拉胶、淀粉、高果糖浆、生羊乳、白砂糖、果胶、琼脂、发酵菌剂、玉竹、红豆、百合、白芷、纯净水。
2.根据权利要求1所述的一种酒酿酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：
酒酿葡萄35-40份、卡拉胶0.1-0.2份、淀粉1-3份、高果糖浆24-26份、生羊乳615-625份、白砂糖6-8份、果胶0.25-0.3份、琼脂0.1-0.2份、发酵菌剂0.05-0.07份、玉竹5-9份、红豆3-5份、百合3-7份、白芷2-6份、纯净水115-125份。
3.根据权利要求1所述的一种酒酿酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：
酒酿葡萄40份、卡拉胶0.1份、淀粉1份、高果糖浆25份、生羊乳620份、白砂糖8份、果胶0.25份、琼脂0.1份、发酵菌剂0.05份、玉竹7份、红豆4份、百合3份、白芷6份、纯净水120份。
4.一种酒酿酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述制备方法，包括提取物清膏的制备、酒酿酱的制备、生羊乳的脱膻处理、配料、均质、杀菌、发酵、混合。
5.根据权利要求4所述的一种酒酿酸羊奶的制备方法，其特征在于： 所述酒酿酱的制备，将淀粉与5倍重量的温度为4℃的纯净水混合，得到混合物A；将高果糖浆与卡拉胶混合，得到混合物B；将酒酿葡萄洗净，连同皮和籽一起粉碎压榨制浆，添加混合物A并混匀，以1.8-2.2℃/min的速度升温至48-52℃，保持2-4分钟，然后以0.8-1.2℃/min的速度升温至63-67℃，保温15-20分钟使淀粉糊化，最后加入混合物B，并混匀得到混合物料，过滤得滤液，浓缩至相对密度为1.2-1.3的清膏，将清膏杀菌，杀菌的温度为120℃，30分钟，得到酒酿酱。
6.根据权利要求4所述的一种酒酿酸羊奶的制备方法，其特征在于： 所述生羊乳的脱膻处理，包括一次脱膻处理；所述一次脱膻处理，一次真空脱膻塔的表压力为-0.07～-0.09MPa，塔釜温度为73-76℃；塔顶温度为88-92℃。
7.根据权利要求4所述的一种酒酿酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述生羊乳的脱膻处理，包括二次脱膻处理；所述二次脱膻处理，二次真空脱膻塔的表压力为-0.10～-0.012MPa；塔釜温度为65-68℃；塔顶温度为83-86℃。
8.根据权利要求4所述的一种酒酿酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述配料，将总提取物清膏加入脱膻羊乳中，在700±50r/min的搅拌下混合均匀，加热至45-47℃，保持3-5分钟，然后升温至55-58℃，加入白砂糖、果胶、琼脂、剩余纯净水搅拌，保持5-7分钟。
9.根据权利要求4所述的一种酒酿酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述发酵，在38-42℃下发酵至pH4.3-4.6，得酸羊奶。
10.根据权利要求4所述的一种酒酿酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述混合，将酒酿酱与酸羊奶在10-15℃的条件下无菌混合均匀。
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