CN106616863A - 一种翠绿风味营养酱的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种翠绿风味营养酱的加工方法，其具体步骤包括：(1)原料处理：将莴苣、芦笋、青豆、麦苗、豌豆等进行打浆；(2)炒制：将上述处理好的蔬菜浆加入芝麻、淀粉、花生、食用油、盐等调味品进行炒制；(3)装罐：炒制好后即可装罐；(4)杀菌、冷藏：将装好罐的酱进行杀菌、冷藏即可。本发明充分利用了莴苣、芦笋、青豆、豌豆、麦苗等绿色蔬菜的营养价值与保健功效，为消费者提供了一种携带方便、货架期长的佐餐快消品，促进了绿色农副产品的产业化发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种翠绿风味营养酱的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平和生活质量的提高。现代人越来越关注绿色无污染食品。绿色食品不仅能给人们提供所需的营养物质，而且还赏心悦目。深受消费者喜欢。
目前市面上，绿色的植物如：莴苣，在全国各地均有生长，生食味道有点苦，具备去火、利尿、通乳等功效；芦笋，富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，营养价值和药用价值都非常高；麦苗，为禾本科植物大麦的幼苗，据报道，其蛋白质含量是牛肉的1.6倍，膳食纤维含量是常见果蔬几十倍；青豆除了含有蛋白质和纤维，也是人体摄取维生素A、维生素C和维生素K，以及维生素B的主要来源食物之一；豌豆味甘、性平，归脾、胃经，具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。
上述绿色植物具有多种有益于人体健康的营养物质，但是目前市场上并没有综合利用上述绿色蔬菜的产品
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提出一种翠绿风味营养酱的加工方法，其综合利用莴苣、芦笋、青豆、豌豆、麦苗等绿色蔬菜的营养与保健价值，提高农产品的附加值。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种翠绿风味营养酱的加工方法，包括以下步骤：
一、原料处理
A、莴苣浆的制备：选择新鲜成熟的莴苣，将莴苣茎叶分开，清水洗净表面污泥和杂质，用热水漂烫后冷却并放入复合护色液中浸泡，然后将莴苣片和叶子用打浆机打成莴苣浆；
B、芦笋浆的制备：挑选新鲜芦笋，清洗去掉杂质，切成2cm～4cm小段，放在95℃～100℃的热水中漂烫3min～5min灭酶，流水冷却至室温，用打浆机打成芦笋浆，用200目滤布过滤，备用；
C、麦苗浆制备：选择新鲜麦苗，清水冲洗干净，切成2cm～5cm段，沸水漂烫2min～5min，并用流水迅速降温，用打浆机打浆，制得麦苗浆，备用；
D、青豆浆的制备：挑选新鲜、成熟的青豆，清水洗掉杂质，加水浸泡1h～2h，捞出并投入自身重量1～2倍的沸水预煮3min～5min至软熟，流水冷却至室温，浸入浓度为0.1％～0.3％的柠檬酸溶液中护色10min～20min，捞出用打浆机打成糊状，制得浆体备用；
E、碗豆浆的制备：挑选籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的豌豆，清水洗去杂质，在95℃～100℃的热水中漂烫3min～5min，立即用流水冷却至室温，并浸泡15min～30min，捞出、沥干，加入同重量的水打浆，备用；
二、炒制：在炒锅内加入食用油，大火烧至起烟，加入青辣椒翻炒，然后将上述事先处理好的浆体加入炒锅中翻炒，再加入淀粉、葱、姜、蒜泥、食盐、绵白糖、白酒、花椒粉和柠檬酸混合翻炒，直至产品出现熟制的蔬菜酱香时出锅；
三、装罐：将步骤二炒好的酱趁热装入已消毒玻璃罐九分满，加入香油，常压下沸水加热排气10min～15min后立即封瓶；
四、杀菌：用高压蒸汽灭菌锅杀菌，在121℃、0.11MPa下杀菌10min～20min；
五、冷藏：杀菌后将产品冷却至室温后，于常温库中保藏即可得到翠绿风味酱。
作为优选，在步骤A中的莴苣浆制备过程中，其具体步骤包括：
(a1)选择新鲜成熟的莴苣，将莴苣茎叶分开，清水洗净表面污泥和杂质；
(a2)手工削皮、将莴苣切成3mm～5mm厚的片，叶切成2cm～4cm长的段，置于95℃～100℃的热水中漂烫1.5min～3.5min；
(a3)然后，流水迅速冷却至室温，捞出、沥干后放入自身重量2～4倍的复合护色液中浸泡30min～50min进行护色；
(a4)最后将护色好的莴苣片和叶用打浆机分别打成莴苣浆。
作为优选，在步骤(a3)中所述复合护色液由浓度为0.03％～0.07％抗坏血酸、0.15％～0.4％的植酸、0.03％～0.07％的柠檬酸和0.2％～0.8％的氯化钙组成。
作为优选，在步骤E的碗豆浆制备过程中:豌豆冷却好后要放入由浓度分别为10％的柠檬酸、10％的抗坏血酸和10％的L-半胱氨酸组成的混合溶液中浸泡。
作为优选，在步骤二的炒制过程中，炒制的具体步骤包括：
(f1)炒锅内加入6～13份的食用油，大火烧至起烟时加入6～13份的青辣椒翻炒1min；
(f2)然后将处理好的麦苗浆10～20份、莴苣浆30～35份、芦笋浆28～38份、青豆浆20～26份、豌豆浆16～28份以及芝麻4～6份、花生6～10份加入炒锅中翻炒；
(f3)再加入淀粉3～9份、葱2～4份、姜2～4份、蒜泥4～6份、食盐1.5～2.5份、绵白糖1～2份、白酒0.8～1.2份、花椒粉0.3～0.7份以及柠檬酸0.8～1.2份混合均匀，翻炒10min～15min，直到产品出现熟制的蔬菜酱香时出锅即可。
作为优选，在步骤二的炒制过程中，用到的食用油为大豆色拉油、玉米油、花生油、菜籽油和橄榄油中的一种或者几种。
在本发明中：
莴苣中碳水化合物的含量非常低，而烟酸含量特高，可以改善糖尿病人的糖代谢。莴苣中起苦味作用的莴苣素可以刺激食欲、并有一定的镇痛和催眠作用；莴苣中的铁元素，很容易被人体吸取并利用，可以防治缺铁性贫血。莴苣中的钾盐含量丰硕，大概是钠盐含量的27倍，有利于调节体内盐的均衡，对于高血压、心脏病等患者，具有利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。莴苣还有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。
芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。
麦苗中的VA含量是鸡蛋的6.5倍、菠菜的3倍，此外，还富含β-胡萝卜素，维生素B1、B2、B6、B12，泛酸，叶酸，叶绿素，氨基酸，纤维素和生物酶及矿物元素钾、钙、铁、磷、镁等，具有预防便秘、夜盲症、增强免疫力等多种功能。
青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
豌豆对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症，有一定的食疗作用。
因此将上述绿色蔬菜产品一起加工成酱具有很高的营养价值和保健疗效，值得推广。
本发明的有益效果：本发明充分利用了莴苣、芦笋、青豆、豌豆、麦苗等绿色蔬菜的营养价值与保健功效，为消费者提供了一种携带方便、货架期长的佐餐快消品，促进了绿色农副产品的产业化发展。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的阐述。
本发明将莴苣、芦笋、麦苗、豌豆和青豆等绿色产品一起炒制成绿色风味酱，不仅营养价值丰富而且具有很高的药用食效。其营养价值如下：
莴苣中碳水化合物的含量非常低，而烟酸含量特高，可以改善糖尿病人的糖代谢。莴苣中起苦味作用的莴苣素可以刺激食欲、并有一定的镇痛和催眠作用；莴苣中的铁元素，很容易被人体吸取并利用，可以防治缺铁性贫血。莴苣中的钾盐含量丰硕，大概是钠盐含量的27倍，有利于调节体内盐的均衡，对于高血压、心脏病等患者，具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。莴苣还有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。
芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。
麦苗中的VA含量是鸡蛋的6.5倍、菠菜的3倍，此外，还富含β-胡萝卜素，维生素B1、B2、B6、B12，泛酸，叶酸，叶绿素，氨基酸，纤维素和生物酶及矿物元素钾、钙、铁、磷、镁等，具有预防便秘、夜盲症、增强免疫力等多种功能。
青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
豌豆对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症，有一定的食疗作用。
因此将上述绿色蔬菜产品一起加工成酱具有很高的营养价值和保健疗效，值得推广。
其具体的加工方法见具体实施方式：
实施例一
一种翠绿风味营养酱的加工方法，包括以下步骤：
一、原料处理
A、莴苣浆的制备：
(a1)选择新鲜成熟的莴苣，将莴苣茎叶分开，清水洗净表面污泥和杂质；
(a2)手工削皮、将莴苣切成4mm厚的片，叶切成3cm长的段，置于97℃的热水中漂烫2min；
(a3)然后，流水迅速冷却至室温，捞出、沥干后放入自身重量3倍的复合护色液中浸泡40min进行护色；
(a4)最后将护色好的莴苣片和叶用打浆机分别打成莴苣浆；
在步骤(a3)中所述复合护色液由浓度为0.05％抗坏血酸、0.3％的植酸、0.05％的柠檬酸和0.5％的氯化钙组成；
B、芦笋浆的制备：挑选新鲜芦笋，清洗去掉杂质，切成3cm小段，放在97℃的热水中漂烫4min灭酶，流水冷却至室温，用打浆机打成芦笋浆，用200目滤布过滤，备用；
C、麦苗浆制备：选择新鲜麦苗，清水冲洗干净，切成4cm段，沸水漂烫3min，并用流水迅速降温，用打浆机打浆，制得麦苗浆，备用；
D、青豆浆的制备：挑选新鲜、成熟的青豆，清水洗掉杂质，加水浸泡1.5h，捞出并投入自身重量1.5倍的沸水预煮4min至软熟，流水冷却至室温，浸入浓度为0.2％的柠檬酸溶液中护色15min，捞出用打浆机打成糊状，制得浆体备用；
E、碗豆浆的制备：挑选籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的豌豆，清水洗去杂质，在97℃的热水中漂烫4min，立即用流水冷却至室温，并浸泡20min，捞出、沥干，加入同重量的水打浆，备用；
在碗豆浆制备过程中:豌豆冷却好后要放入由浓度分别为10％的柠檬酸、10％的抗坏血酸和10％的L-半胱氨酸组成的混合溶液中浸泡；
二、炒制：具体步骤包括：
(f1)炒锅内加入9份的玉米油，大火烧至起烟时加入8份的青辣椒翻炒1min；
(f2)然后将处理好的麦苗浆14份、莴苣浆33份、芦笋浆33份、青豆浆23份、豌豆浆22份以及芝麻5份、花生8份加入炒锅中翻炒；
(f3)再加入淀粉6份、葱3份、姜3份、蒜泥5份、食盐2份、绵白糖1.5份、白酒1份、花椒粉0.5份以及柠檬酸1份混合均匀，翻炒10min～15min，直到产品出现熟制的蔬菜酱香时出锅即可；
三、装罐：将步骤二炒好的酱趁热装入已消毒玻璃罐九分满，加入香油，常压下沸水加热排气12min后立即封瓶；
四、杀菌：用高压蒸汽灭菌锅杀菌，在121℃、0.11MPa下杀菌15min；
五、冷藏：杀菌后将产品冷却至室温后，于常温库中保藏即可得到翠绿风味酱。
实施例二
一种翠绿风味营养酱的加工方法，包括以下步骤：
一、原料处理
A、莴苣浆的制备：
(a1)选择新鲜成熟的莴苣，将莴苣茎叶分开，清水洗净表面污泥和杂质；
(a2)手工削皮、将莴苣切成3mm厚的片，叶切成2cm长的段，置于95℃的热水中漂烫1.5minmin；
(a3)然后，流水迅速冷却至室温，捞出、沥干后放入自身重量2倍的复合护色液中浸泡30min进行护色；
(a4)最后将护色好的莴苣片和叶用打浆机分别打成莴苣浆；
在步骤(a3)中所述复合护色液由浓度为0.03％抗坏血酸、0.15％的植酸、0.03％的柠檬酸和0.2％的氯化钙组成；
B、芦笋浆的制备：挑选新鲜芦笋，清洗去掉杂质，切成2cm小段，放在95℃的热水中漂烫3min灭酶，流水冷却至室温，用打浆机打成芦笋浆，用200目滤布过滤，备用；
C、麦苗浆制备：选择新鲜麦苗，清水冲洗干净，切成2cm段，沸水漂烫2min，并用流水迅速降温，用打浆机打浆，制得麦苗浆，备用；
D、青豆浆的制备：挑选新鲜、成熟的青豆，清水洗掉杂质，加水浸泡1h，捞出并投入自身重量1倍的沸水预煮3min至软熟，流水冷却至室温，浸入浓度为0.1％的柠檬酸溶液中护色10min，捞出用打浆机打成糊状，制得浆体备用；
E、碗豆浆的制备：挑选籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的豌豆，清水洗去杂质，在95℃的热水中漂烫3min，立即用流水冷却至室温，并浸泡15min，捞出、沥干，加入同重量的水打浆，备用；
在碗豆浆制备过程中:豌豆冷却好后要放入由浓度分别为10％的柠檬酸、10％的抗坏血酸和10％的L-半胱氨酸组成的混合溶液中浸泡；
二、炒制：具体步骤包括：
(f1)炒锅内加入6份的玉米油，大火烧至起烟时加入6份的青辣椒翻炒1min；
(f2)然后将处理好的麦苗浆10份、莴苣浆30份、芦笋浆28份、青豆浆20份、豌豆浆16份以及芝麻4份、花生6份加入炒锅中翻炒；
(f3)再加入淀粉3份、葱2份、姜2份、蒜泥4份、食盐1.5份、绵白糖1份、白酒0.8份、花椒粉0.3份以及柠檬酸0.8份混合均匀，翻炒10min～15min，直到产品出现熟制的蔬菜酱香时出锅即可；
三、装罐：将步骤二炒好的酱趁热装入已消毒玻璃罐九分满，加入香油，常压下沸水加热排气10min后立即封瓶；
四、杀菌：用高压蒸汽灭菌锅杀菌，在121℃、0.11MPa下杀菌10min；
五、冷藏：杀菌后将产品冷却至室温后，于常温库中保藏即可得到翠绿风味酱。
实施例三
一种翠绿风味营养酱的加工方法，包括以下步骤：
一、原料处理
A、莴苣浆的制备：
(a1)选择新鲜成熟的莴苣，将莴苣茎叶分开，清水洗净表面污泥和杂质；
(a2)手工削皮、将莴苣切成5mm厚的片，叶切成4cm长的段，置于100℃的热水中漂烫3.5min；
(a3)然后，流水迅速冷却至室温，捞出、沥干后放入自身重量4倍的复合护色液中浸泡50min进行护色；
(a4)最后将护色好的莴苣片和叶用打浆机分别打成莴苣浆；
在步骤(a3)中所述复合护色液由浓度为0.07％抗坏血酸、0.4％的植酸、0.07％的柠檬酸和0.8％的氯化钙组成；
B、芦笋浆的制备：挑选新鲜芦笋，清洗去掉杂质，切成4cm小段，放在100℃的热水中漂烫5min灭酶，流水冷却至室温，用打浆机打成芦笋浆，用200目滤布过滤，备用；
C、麦苗浆制备：选择新鲜麦苗，清水冲洗干净，切成5cm段，沸水漂烫5min，并用流水迅速降温，用打浆机打浆，制得麦苗浆，备用；
D、青豆浆的制备：挑选新鲜、成熟的青豆，清水洗掉杂质，加水浸泡2h，捞出并投入自身重量2倍的沸水预煮5min至软熟，流水冷却至室温，浸入浓度为0.3％的柠檬酸溶液中护色20min，捞出用打浆机打成糊状，制得浆体备用；
E、碗豆浆的制备：挑选籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的豌豆，清水洗去杂质，在100℃的热水中漂烫5min，立即用流水冷却至室温，并浸泡30min，捞出、沥干，加入同重量的水打浆，备用；
在碗豆浆制备过程中:豌豆冷却好后要放入由浓度分别为10％的柠檬酸、10％的抗坏血酸和10％的L-半胱氨酸组成的混合溶液中浸泡；
二、炒制：具体步骤包括：
(f1)炒锅内加入13份的玉米油，大火烧至起烟时加入13份的青辣椒翻炒1min；
(f2)然后将处理好的麦苗浆20份、莴苣浆35份、芦笋浆38份、青豆浆26份、豌豆浆28份以及芝麻6份、花生10份加入炒锅中翻炒；
(f3)再加入淀粉9份、葱4份、姜4份、蒜泥6份、食盐2.5份、绵白糖2份、白酒1.2份、花椒粉0.7份以及柠檬酸1.2份混合均匀，翻炒10min～15min，直到产品出现熟制的蔬菜酱香时出锅即可；
三、装罐：将步骤二炒好的酱趁热装入已消毒玻璃罐九分满，加入香油，常压下沸水加热排气15min后立即封瓶；
四、杀菌：用高压蒸汽灭菌锅杀菌，在121℃、0.11MPa下杀菌20min；
五、冷藏：杀菌后将产品冷却至室温后，于常温库中保藏即可得到翠绿风味酱。
表一为翠绿风味营养酱的感官评分标准
表二为不同年龄段食用者对酱试吃后的评分
从上表中不同年龄段的试吃者对翠绿风味营养酱的试吃可看出，本专利的研制出来的风味酱，适合不同年龄段的消费者，而且口感较好，适合大众的口味，给消费者带来了多样化的选择。其不仅口感好，卖相佳，而且具有很高的营养价值。
Claims (6)
1.一种翠绿风味营养酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、原料处理
A、莴苣浆的制备：选择新鲜成熟的莴苣，将莴苣茎叶分开，清水洗净表面污泥和杂质，用热水漂烫后冷却并放入复合护色液中浸泡，然后将莴苣片和叶子用打浆机打成莴苣浆；
B、芦笋浆的制备：挑选新鲜芦笋，清洗去掉杂质，切成2cm～4cm小段，放在95℃～100℃的热水中漂烫3min～5min灭酶，流水冷却至室温，用打浆机打成芦笋浆，用200目滤布过滤，备用；
C、麦苗浆制备：选择新鲜麦苗，清水冲洗干净，切成2cm～5cm段，沸水漂烫2min～5min，并用流水迅速降温，用打浆机打浆，制得麦苗浆，备用；
D、青豆浆的制备：挑选新鲜、成熟的青豆，清水洗掉杂质，加水浸泡1h～2h，捞出并投入自身重量1～2倍的沸水预煮3min～5min至软熟，流水冷却至室温，浸入浓度为0.1％～0.3％的柠檬酸溶液中护色10min～20min，捞出用打浆机打成糊状，制得浆体备用；
E、碗豆浆的制备：挑选籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的豌豆，清水洗去杂质，在95℃～100℃的热水中漂烫3min～5min，立即用流水冷却至室温，并浸泡15min～30min，捞出、沥干，加入同重量的水打浆，备用；
二、炒制：在炒锅内加入食用油，大火烧至起烟，加入青辣椒翻炒，然后将上述事先处理好的浆体加入炒锅中翻炒，再加入淀粉、葱、姜、蒜泥、食盐、绵白糖、白酒、花椒粉和柠檬酸混合翻炒，直至产品出现熟制的蔬菜酱香时出锅；
三、装罐：将步骤(2)炒好的酱趁热装入已消毒玻璃罐九分满，加入香油，常压下沸水加热排气10min～15min后立即封瓶；
四、杀菌：用高压蒸汽灭菌锅杀菌，在121℃、0.11MPa下杀菌10min～20min；
五、冷藏：杀菌后将产品冷却至室温后，于常温库中保藏即可得到翠绿风味酱。
2.根据权利要求1所述的翠绿风味营养酱的加工方法，其特征在于，在步骤A中的莴苣浆制备过程中，其具体步骤包括：
(a1)选择新鲜成熟的莴苣，将莴苣茎叶分开，清水洗净表面污泥和杂质；
(a2)手工削皮、将莴苣切成3mm～5mm厚的片，叶切成2cm～4cm长的段，置于95℃～100℃的热水中漂烫1.5min～3.5min；
(a3)然后，流水迅速冷却至室温，捞出、沥干后放入自身重量2～4倍的复合护色液中浸泡30min～50min进行护色；
(a4)最后将护色好的莴苣片和叶用打浆机分别打成莴苣浆。
3.根据权利要求2所述的翠绿风味营养酱的加工方法，其特征在于，所述复合护色液由浓度为0.03％～0.07％抗坏血酸、0.15％～0.4％的植酸、0.03％～0.07％的柠檬酸和0.2％～0.8％的氯化钙组成。
4.根据权利要求1所述的翠绿风味营养酱的加工方法，其特征在于，在步骤E的碗豆浆制备过程中:豌豆冷却好后要放入由浓度分别为10％的柠檬酸、10％的抗坏血酸和10％的L-半胱氨酸组成的混合溶液中浸泡。
5.根据权利要求1所述的翠绿风味营养酱的加工方法，其特征在于，在步骤二的炒制过程中，炒制的具体步骤包括：
(f1)炒锅内加入6～13份的食用油，大火烧至起烟时加入6～13份的青辣椒翻炒1min；
(f2)然后将处理好的麦苗浆10-20份、莴苣浆30-35份、芦笋浆28-38份、青豆浆20-26份、豌豆浆16-28份以及芝麻4-6份、花生6-10份加入炒锅中翻炒；
(f3)再加入淀粉3-9份、葱2-4份、姜2-4份、蒜泥4-6份、食盐1.5-2.5份、绵白糖1-2份、白酒0.8-1.2份、花椒粉0.3-0.7份以及柠檬酸0.8-1.2份混合均匀，翻炒10min～15min，直到产品出现熟制的蔬菜酱香时出锅即可。
6.根据权利要求1所述的翠绿风味营养酱的加工方法，其特征在于，在步骤二的炒制过程中，用到的食用油为大豆色拉油、玉米油、花生油、菜籽油和橄榄油中的一种或者几种。
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