CN106579470A - 糖炒板栗的碎壳加工工艺 - Google Patents

Abstract

针对现有的糖炒板栗外壳不易剥离，果仁质量难以在现场检验的问题，本发明提出在板栗炒制结束后增加碎壳工艺，在坚韧的外壳上加工出1至多道裂纹，改变外壳的完整性，让板栗外壳可以轻松人工剥离。

Description

糖炒板栗的碎壳加工工艺

技术领域

本发明涉及将糖炒板栗碎壳工艺流程，属于食品加工领域。

背景技术

门店现场糖炒栗子已经成为板栗最主要的消费方式,属纯天然绿色食品,鲜栗子黑又亮,经过糖炒后,香味浓郁,柔软香甜,果肉金黄,粒粒饱满，但心意栗子外壳坚韧不易剥离，消费者通常用牙咬剥开板栗壳，不但难以在购买前检查板栗的质量，而且发霉变质的板栗对身体伤害极大，哪怕是牙咬一瞬间，带入口内的发霉板栗也会对味觉和健康造成伤害。很多炒板栗被无良商人通过上色、虚假广告伪装成高级野生板栗售卖，

板栗的外壳与花生、瓜籽、松籽、核桃等硬壳类干果不同，外层坚壳无结合缝，里层红衣(涩衣)柔软微薄且紧贴与栗仁之上，难于剥离，手工劳动十分繁重艰辛，也十分麻烦，为此，各种板栗剥壳机应运而生。各种板栗剥壳机的原理，其核心是揉搓和挤压，通过揉搓和挤压把外壳与板栗果分离从而得到板栗果。他们虽然为栗农剥除板栗外壳提供了方便，但是由于使用这类机械首先必须把板栗按其大小筛选分为 4-5 级，然后分别剥壳，势必增加筛选分级设备和加工工作量。现有的板栗脱壳去衣方法有传统手工法、化学法、机械法、能量法以及真空法等几种方法[1]，其中后两种方法是近年来为了适应板栗大规模深加工而兴起的。目前应用于生产企业的板栗去壳方法主要有机械法、加热法及手工剥壳等。意大利、日本等发达国家主要采用机械法去壳，由于进口设备价格昂贵，国内中小板栗加工企业仍以手工剥壳为主。

手工剥壳，主要是借助人的双手先将板栗外壳切开， 然后将外壳剥离， 再经过烫煮和手工揉搓将内皮红衣去掉。这种方法工序复杂、生产效率低，无法进行大规模生产，而且在烫煮过程中易造成栗仁氧化褐变，使产品质量低劣。

化学法，即碱法去红衣， 常用5％的NaOH 溶液加热浸泡。该方法操作简便，但常用于脱除内皮红衣，且栗仁在处理后，外观颜色不是很理想，易使化学试剂残留于果仁中。

烘烤法，加热烘烤板栗，使其受热裂口。这种方法处理的板栗发生褐变和熟化，不利于板栗产品的进一步加工。

机械法，以破碎、撞击或是磨削等形式，在机械力的作用下达到脱壳的目的。此法栗仁的破损率和损失率大，而且外壳和内皮往往不能一次脱除。近来有人提出新机械法，其工艺流程为：板栗干燥→划痕→揉搓→脱壳。该法使机械脱壳较易实施，但仍然有传统机械法存在的问题。

能量法，目前能量法是板栗脱壳比较成功的方法。其原理是让板栗在高压高温环境中，使大量的能量集中在板栗壳内，然后板栗瞬间脱离高压高温环境，这样集聚在板栗壳、红衣、栗仁之间的压力瞬间释放，板栗壳破裂，实现栗仁和壳衣的分离。这种方法所采用的设备一次性投资大，且操作控制条件要求高。

真空脱壳法，在真空条件下， 使具有相当水分的生板栗被加热到一定温度并获得足够的真空度。在一定温度和真空条件下，板栗外壳中的水分不断蒸发，外壳韧性和强度降低，脆性增加。在板栗外壳被加热干燥产生变形的同时，栗仁也被加热并使其内部的水分汽化，栗仁因失水而收缩，与板栗壳衣实现分离。当壳内压力达到一定值，栗壳破裂。此方法操作控制条件要求高，设备一次性投资大。

参考文献

[1] 杨芙莲,梁萍,朱妞,訾荣禄，板栗去壳方法及设备的研究, 食品工业科技[J],2006，Vol27，10，p149-152。

发明内容

针对现有的糖炒板栗外壳不易剥离，果仁质量难以在现场检验的问题，本发明提出在板栗炒制结束后现场增加碎壳工艺，在坚韧的外壳上加工出1至多道裂纹，改变外壳的完整性，让板栗外壳可以轻松人工剥离。

糖炒板栗因食材纯天然,果肉鲜嫩,粒粒饱满，水分合适，而备受消费者追捧。如果板栗的炒制和剥壳工艺在工厂完成，距离食用的时间太长，不但会影响炒制的口感，还会因暴露时间太长而变质。刚炒制好的新鲜板栗果仁是金黄色的，色泽十分诱人，随时间会逐渐变成暗褐色，大约在3小时后就完全失去了金黄色。因此，新的剥壳工艺最好在门店现场完成，保证果仁的水分和刚炒制好的一样，口感鲜嫩，果肉新鲜。

栗子外壳是天然的包装，环保无毒，如果完全剥离再用纸袋包装，无疑得不偿失。受到开心果的加工工艺的启发，本发明将糖炒板栗的外壳打碎，开1到100条裂口，但是板栗壳保持60%以上的完整性，并包裹住果仁60%以上的表面，制备成碎壳板栗，既能充分应用板栗原有的天然包装，又便于消费者剥离。

碎壳糖炒板栗还改变了消费者食用习惯，带来健康。板栗富含水分，十分容易霉变生成剧毒黄曲霉菌，在牙咬动作的瞬间进入口腔的微量霉变板栗就会损伤身体，碎壳板栗在剥壳时无需用牙咬，可以直接用手剥离，遇到霉变果仁直接丢弃，杜绝霉变板栗进入口腔。

碎壳糖炒板栗还便以目视检验，板栗壳坚韧有弹性，只要表面有一条裂纹就可以在挤压下张开，便以消费者直接看到果仁，此时很轻松就可以看到果仁的色泽、沥壳（剥离红衣）程度、酥松程度，甚至可以让消费者在购买前逐粒挑选。

碎壳的方法包括手工法、化学法、机械法、能量法以及真空法。基本原理和剥壳相同，但是需要的破坏力比剥壳小，以防将糖炒板栗壳整个剥离。碎壳要求机械力、化学力、气压力控制在一定范围内，保证在每个板栗壳表面开出1条以上裂纹，裂纹要90%以上贯穿外壳厚度，但又不至于外壳完全损坏而脱离果仁。

下面实施例仅是说明性的并且不应解释为限制本发明的适用范围。

具体实施方式：

本发明碎壳工艺的顺序可以安排在板栗炒制的前或后。

实施例1：

板栗用糖炒制后，采用传统的离心带齿辊轴碎壳。由于通常的离心带齿辊轴剥壳机破坏力太大，会完全脱除板栗外壳，因此需要改装，采用较圆滑的钝齿代替原有的尖锐齿；再用变速器将原有的辊轴转速减低到60转/分钟。经改装过的离心带齿辊轴机械剥壳机能在糖炒板栗表壳上通过击打动作开出1到10条贯穿裂纹，90%的果壳的完整性达到95%，即保护了板栗果仁，又起到了碎壳效果。

实施例2：

新鲜板栗采用常用的刀片机械剥壳机碎壳，然后用糖炒制。由于新鲜板栗的果仁比熟板栗的果仁坚实，但是外壳也更加坚韧，因此选用切割力更强的刀片式机械剥壳机，但是传统的剥壳原理是采用刀片在外壳掠过，逐渐将壳削成小片而脱离果仁。碎壳原理是在板栗外壳上击打出裂纹，所以采用更小的钝刀片代替原有的锋利刀片；开裂纹要求的能量远远比削壳的小，采用变速器将原有的刀片轴承转速减低到30转/分钟，经改装过的刀片式机械剥壳机能在糖炒板栗表壳上通过击打动作开出1到20条贯穿裂纹，85%的果壳的完整性达到93%，即保护了板栗果仁，又起到了碎壳效果。

Claims (6)

1.本糖炒板栗的碎壳加工技术的特征为：加工现场同时具备生板栗原材料、糖炒板栗设备、板栗碎壳设备，能够在顾客的监视下完成炒制、碎壳工艺。

2.权利要求1中，碎壳是指在板栗外壳上开1到100条裂口，但是板栗壳保持60%以上的完整性，并包裹住果仁60%以上的表面。

3.权利要求1中，经过碎壳工艺的板栗果仁保持90%以上的完整性。

4.权利要求1中，糖炒板栗和碎壳工艺的实施现场包括店面和工厂。

5.权利要求1中，碎壳工艺的顺序包括在炒制前或炒制后。

6.权利要求1中，碎壳的方法包括手工法、化学法、机械法、能量法、微波法以及真空法。