CN100998392A - 一种香芋脆片的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种香芋脆片的加工方法，该方法为采用如下原料和工艺步骤：(1)去皮：取鲜香芋洗净凉干，手工刀削法或碱液浸泡去皮法去皮；(2)切片：切削成厚1.0～3.0mm的薄片；(3)热烫：投入温度为80～100℃的水中热烫1～6min；(4)冷却与晾干：自然冷却或吹风冷却得水分含量为85～90％的片状香芋；(5)油炸：食用油中油炸，油温160～200℃，烹炸时间1～4min，捞出自然冷却至60～70℃；(6)调味：喷涂调味粉得产品香芋脆片。脆片香芋风味浓郁，组织细腻，色泽佳，口感松脆，香芋花纹保留。工艺简单，设备投资少，产量大，质量容易控制。

Description

一种香芋脆片的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其是一种香芋脆片的深加工方法。

背景技术

香芋，又称槟榔芋，是一种以地下球茎为食用对象的蔬菜，属天南星科(Arareeae)宿根草本植物。香芋营养丰富，个大味美，食法多样，深受广大消费者的喜爱。香芋产量很高，亩产可达1500～3000公斤。近年来，随着农业产业结构的调整，香芋的种植面积正在迅速增加。例如在中国大陆的湘南地区，尤其是祁东、耒阳、衡南等县，香芋的种植面积高达6万，年产量10万吨以上。但到目前为止，香芋的主要销售形式仍以鲜销为主，高附加值的深加工产品十分少见；可是香芋不耐贮藏，如果处理不及时极易腐烂从而导致增产不增收。因此，如何做好香芋的深度加工及其产业发展，已是一个迫在眉睫的问题。

发明内容，

本发明要解决的技术问题是，针对上述现状和香芋传统加工技术存在的缺陷，提供一种香芋风味浓郁、保持香芋固有花纹、不含刺激性麻味的香芋脆片的加工方法。

本发明的技术解决方案是，一种香芋脆片的加工方法，该方法为采用如下原料和工艺步骤：

(1)、去皮：选取新鲜饱满无病虫害和机械损伤的香芋为原料，洗净凉干，使用手工刀削法或碱液浸泡去皮法除去外皮，其中碱液浸泡去皮法是指将上述香芋浸泡在浓度为10～20％的NaOH(氢氧化钠)溶液中，3min后捞出，在水的冲洗作用和机械摩擦力作用下去除皮屑；

(2)、切片：将上述步骤(1)所得去皮后的香芋切削加工成厚1.0～3.0mm的薄片。切片厚度不可太小，否则经油炸后会含油量太高，且易于破碎；切片厚度亦不可太大，否则一方面会使口感太硬，另一方面亦难以炸透，而如果油炸时间过多，又会导致营养损失过多，甚至出现表面焦化的现象；

(3)、热烫：将步骤(2)所得片状香芋投入温度为80～100℃的水中热烫1～6min。热烫工序的使用一方面可以破坏产品中多酚氧化酶，防止产品变色。热烫时水中还可加入其重量为水重量0.1～0.3％的柠檬酸，柠檬酸的加入会使护色效果更好，但柠檬酸的浓度不宜超过0.3％，否则会导致产品酸味太重，并且破坏香芋的天然花纹；另一方面可由此去除芋体中的刺激性麻味物质，香芋中的刺激性麻味物质只有在高温高水分条件下处理一定时间才可以彻底去除，因此热烫时间不宜过短，但热烫时间亦不宜过长，热烫时间过长则易导致产品碎化；

(4)、冷却与晾干：将步骤(3)所得经过热烫的片状香芋进行自然冷却或鼓风机吹风冷却，得到水分含量为85～90％的片状香芋。这样一来，一方面降低热烫后香芋片的温度，防止香芋过度熟化，影响质地；另一方面冷却过程伴随有水分的散失，能使热烫后香芋片水分降低到85～90％，从而减少油炸时间，降低产品含油量。考虑到工业生产的连续性冷却晾干一般应多用鼓风机吹风冷却的方式；

(5)、油炸：将步骤(4)所得冷却的香芋片投入食用油中油炸，油温160～200℃，烹炸时间1～4min得质地松脆的香芋片坯料，捞出自然冷却至60～70℃；

(6)、调味：将步骤(5)所得冷却至60～70℃的香芋片坯料置于喷油涂衣机内，启动喷油涂衣机给香芋片坯料表面喷涂其重量相当于坯料重量7.5％的调味粉即得本发明的产品香芋脆片。喷涂速度不可太快，务必使调味品充分均匀的分布在坯料上。所添加的调味粉可以是下列调味粉中的一种：番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉及香辣蟹味调味粉等。

本发明的有益效果是，由上述工艺步骤生产的香芋脆片香芋风味浓郁，组织结构细腻，色泽佳，口感松脆。产品保留了香芋特有的风味和芋体特有的花纹。填补了香芋深加工的一项空白，为合理高效利用香芋资源提供了一个良好的途径。本加工方法工艺简单，设备投资少，生产过程连续，产量大，产品质量容易得到控制。

具体实施方式：

实施例1：本发明的一科实施例产品采用以下原料和工艺步骤制得：

(1)、去皮：选取新鲜饱满无病虫害和机械损伤的香芋为原料，洗净凉干，手工刀削去除外皮；

(2)、切片：将上述步骤(1)所得去皮后的香芋切削加工成厚1mm的薄片，薄片平面形状可根据商业设计要求切削而成；

(3)、热烫：将步骤(2)所得片状香芋投入温度为80℃的水中烫1min；

(4)、冷却晾干：将步骤(3)所得经过热烫的片状香芋进行自然冷却获得水分含量为85％的片状香芋；

(5)、油炸：将步骤(4)所得冷却的香芋片投入食用油中烹炸，油温160℃，烹炸时间1min得质地松脆的片状香芋捞出自然冷却至60℃；

(6)、调味：将步骤(5)所得冷却至60℃的片状香芋置于喷油涂衣机内，启动喷油涂衣机给片状香芋坯料表面匀速喷涂其重量相当于坯料重量7.5％的番茄味调味粉即得一种老幼皆宜的本发明的产品香芋脆片。

实施例2：本发明的另一种实施例产品采用以下原料和工艺制得：

(1)、去皮：选取新鲜饱满无病虫害和机械损伤的香芋为原料，洗净凉干，将其浸泡于浓度为15％的NaOH(氢氧化钠)溶液中，3min后捞出去除皮屑的香芋；

(2)、切片：将上述步骤(1)所得去皮后的香芋切削加工成厚3mm的薄片，薄片平面形状可根据商业设计要求切削而成；

(3)、热烫：将步骤(2)所得片状香芋投入温度为100℃的水中烫6min。热烫时水中加入其重量为水重量0.2％的柠檬酸；

(4)、冷却晾干：将步骤(3)所得经过热烫的片状香芋捞出沥干后，鼓风机吹风冷却，得到水分含量为90％的片状香芋；

(5)、油炸：将步骤(4)所得冷却的香芋片投入食用油中油炸，油温200℃，油炸时间4min得质地松脆的香芋片坯料捞出自然冷却至70℃；

(6)、调味：将步骤(5)所得冷却至60～70℃的香芋片坯料，置于喷油涂衣机内，启动喷油涂衣机给片状香芋坯料表面匀速喷涂其重量为坯料重量7.5％的香辣牛肉味调味粉即得一种同样是老幼皆宜的本发明的产品香芋脆片。

上述本发明的香芋脆片产品可分袋或分罐包装，定时校验产品重量，包装之封口不得挤压产品。

本发明的香芋脆片产品质量参考指标为：

(1)感官指标：呈黄白色，色泽均匀，有香芋特有的紫红色花纹；

(2)气味指标：口感松脆，有香芋特有的浓郁香味，无异味；

(3)形态指标：外形完整，大小均匀；

(4)组织指标：组织结构细腻，松脆；

(5)微生物指标：细菌总数≤10000个/g，

               大肠菌群≤90个/100g。

(6)其他指标：符合国家标准规定的油炸休闲食品的标准。

Claims (4)

1、一种香芋脆片的加工方法，该方法为采用如下原料和工艺步骤：

(1)、去皮：选取新鲜饱满无病虫害和机械损伤的香芋为原料，洗净凉干，使用手工刀削法或碱液浸泡去皮法除去外皮，其中碱液浸泡去皮法是指将上述香芋浸泡在浓度为10～20％的NaOH(氢氧化钠)溶液中，3min后捞出，在水的冲洗作用和机械摩擦力的作用下去除皮屑；

(2)、切片：将上述步骤(1)所得去皮后的香芋切削加工成厚1.0～3.0mm的薄片；

(3)、热烫：将步骤(2)所得片状香芋投入温度为80～100℃的水中烫1～6min；

(4)、冷却与晾干：将步骤(3)所得经过热烫的片状香芋进行自然冷却，得到水分含量为85～90％的片状香芋；

(5)、油炸：将步骤(4)所得冷却的香芋片投入食用油中油炸，油温160～200℃，烹炸时间1～4min得质地松脆的香芋片坯料捞出自然冷却至60～70℃；

(6)、调味：将步骤(5)所得冷却至60～70℃的香芋片坯料置于喷油涂衣机内，启动喷油涂衣机给片状香芋坯料表面喷涂其重量相当于坯料重量7.5％的调味粉即得本发明的产品香芋脆片。

2、根据权利要求1所述的一种香芋脆片的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，热烫时水中还可加入其重量为水重量0.1～0.3％的柠檬酸。

3、根据权利要求1所述的一种香芋脆片的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)中所添加的调味粉是番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉、香辣蟹味调味粉中的一种。

4、根据权利要求1所述的一种香芋脆片的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中，香芋薄片的平面形状可根据商业设计要求切削而成。