CN106509752A - 一种酱渍海鲜碱蓬菜的加工制备方法 - Google Patents

Abstract

一种酱渍海鲜碱蓬菜（翅碱蓬）的加工制备方法，涉及食品加工领域。其特征在于经过挑选处理、复水脱涩、切段、酱渍、计量装袋、真空封口、杀菌冷却、检验成品等加工步骤制得。本发明促进了碱蓬菜（翅碱蓬）的加工利用，提高了其经济价值；制备过程中进行了脱涩处理，使用五香酱油浸味，使碱蓬菜（翅碱蓬）美味可口，最大限度的保留了碱蓬菜（翅碱蓬）的营养价值，同时加入鱿鱼、虾仁、扇贝柱使海洋动物营养和植物营养完美结合，食用营养、健康；本发明制备的酱渍海鲜碱蓬菜（翅碱蓬）既可直接凉拌食用，又可作为原料进行多种菜肴的制作。

Description

一种酱渍海鲜碱蓬菜的加工制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是具有独特营养价值的酱渍海鲜碱蓬菜及其加工制备的方法。

背景技术

盐地碱蓬 〔Suaeda salsa(L.) Pall〕又名翅碱蓬，俗名黄须菜，为藜科(Chenopodiaceae )碱蓬属(Suaeda Forsk.e x Scop) 一年生草本真盐植物。我国共有碱蓬属植物20种及 1变种，常见种为灰绿碱蓬( Suaeda glance Bunge )和盐地碱蓬。盐地碱蓬主要分布于欧洲及亚洲，在我国产自东北、内蒙古、河北、山西、陕西北部、宁夏、甘肃北部、青海、新疆、浙江、江苏、山东的沿海地区，生于盐碱土，在海滩及湖边形成单优群落。盐地碱蓬是一种耐盐能力很强的真盐生植物，是当前改良利用盐碱土壤的首选植物品种，种植盐地碱蓬能够有效地降低土壤表层含盐量，增加土壤有机质含量，提高土壤中N、P、K的含量，对滨海盐渍土具有显著的改良作用，可取得良好的经济效益、生态效益和社会效益。盐地碱蓬具有较高的医用价值，据《本草纲目拾遗》介绍，碱蓬性咸凉、无毒、清热、消积。现代医学研究发现，碱蓬属植物具有降糖、降压、扩张血管、防治心脏病和增强人体免疫力等作用，适用于预防心血管系统疾病，对老年人、高血压病人具有保健作用。

长期以来，盐地碱蓬自生自灭，一直没有引起人们的足够重视。现今，随着对野生植物资源开发研究的不断深入，人们发现，它是一种优质蔬菜、经济作物和具有医疗保健价值的植物资源。此外，耕地面积逐年减少，淡水资源日趋匮乏，粮食单位面积产量接近增长极限，而人口不断地增加，这是人类面临的巨大生存危机。因此，扩大土地资源，保护淡水资源，以及开辟新的食物资源，势在必行。针对我国的资源条件，开发盐地碱蓬更具有独特的意义。目前利用方面的研究主要集中在碱蓬菜籽油的利用。幼苗俗称“黄须菜”，其幼茎、幼叶可作为蔬菜食用，营养丰富、脆嫩可口、味道鲜美，并有保健作用，故有美称“皇帝菜”。它既可以做时令蔬菜，又可以作为包子、饺子等面食的馅料，更具开发前景的是作为绿色蔬菜进行深加工生产系列产品，但是目前还未见到使用碱蓬菜加工成产品的专利文献报道。

发明内容

本发明涉及一种酱渍海鲜碱蓬菜（翅碱蓬）及其加工的方法，改变了目前市场上还没有碱蓬菜加工产品的现状，填补了市场空白，为人们提供了一种风味独特，营养价值高的新型调味野菜。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

本发明所述的酱渍海鲜碱蓬菜（翅碱蓬）的加工制作方法包括以下步骤：

干碱蓬菜→挑选→复水脱涩→切段→酱渍→计量装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品

①原料处理：干碱蓬菜（翅碱蓬）剔除杂草等肉眼可见杂质；去掉干枝，只保留嫩枝和叶的部分；

②复水脱涩：干碱蓬菜（翅碱蓬）用清水清洗2-3遍，然后加入20-30倍的清水，放入锅中95-100℃条件下浸泡1-2小时，将碱蓬菜捞干沥净水分后放入碱蓬菜质量比为1:(20-30)的1%碳酸氢钠溶液中浸泡1小时，后用清水清洗2-3遍；

③切段脱水：将已复水的碱蓬菜（翅碱蓬）切成 3 cm左右的长度，然后使用甩干机脱水5-8分钟，甩干机转速为1400转/分钟；

④酱渍：已脱水的碱蓬菜（翅碱蓬）、漂烫鱿鱼足、漂烫虾仁和漂烫扇贝柱等加入10-20倍重量酱油浸泡液中酱渍1-2小时，温度为85-95℃；

所述的碱蓬菜、漂烫鱿鱼足、漂烫虾仁和漂烫扇贝柱的质量分数比为：碱蓬菜100，漂烫鱿鱼足0-12，漂烫虾仁0-10，漂烫扇贝柱0-8；

所述的酱油浸泡液包括重量份为100份酱油，50份水，5份大葱，3份生姜，8份香辛料，白砂糖6份，食用盐7.5份，酵母抽提物0.3份；

所述的香辛料重量份为桂皮16份，香叶10份，甘草16份，花椒10份，山奈10份，八角15份；

所述的酱油浸泡液的制作方法是大葱、生姜、香辛料装入纱布包中，然后放入酱油和水中加热到微沸保持1小时，然后加入白砂糖、食用盐、酵母抽提物完全溶解；

⑤计量装袋：将已浸味的碱蓬菜（翅碱蓬）计量装袋，按照每袋装量标准装入尼龙/聚乙烯复合蒸煮袋中；

⑥ 真空封口：采用真空包装机包装；

⑦ 杀菌、冷却：将已包装好的产品放入95℃的水中杀菌 15-35分钟，后置于冷水中冷却至常温；

⑧ 检验：擦干表面水分后对包装袋进行检查（无内容物泄露为正常），后经食品用金属检测仪对杀菌后的碱蓬菜进行金属检测。从检查完好的产品中抽样，置于37 ℃恒温箱中保存 7 天，观察产品有无胀袋及其他异常情况。

产品质量指标：①酱渍海鲜碱蓬菜（翅碱蓬）产品感官指标：袋形紧缩，薄膜紧贴内装碱蓬菜（翅碱蓬），不得有裂口、破裂或重叠封口现象；产品具有酱油渍碱蓬菜（翅碱蓬）特有的暗黑色，无霉点等不良色泽；有酱油风味，无异味；口感爽口；具有碱蓬菜（翅碱蓬）质构特色；长度适中，形态饱满；汤汁清亮，无浑浊，洁净、无杂质。②酱渍海鲜碱蓬菜（翅碱蓬）产品理化指标：砷(以As 计)≤0.5 mg/kg；铅(以Pb 计)≤1.0 mg/kg。③酱渍海鲜碱蓬菜（翅碱蓬）产品微生物指标：大肠菌群 ( MPN/100 g) ≤30；致病菌：不得检出。

本发明的优点在于：本加工制备方法加工工艺流程及设备简单，加工成本低，可以方便快捷的得到酱油风味碱蓬菜（翅碱蓬），适合大量加工上市，加工后的酱渍碱蓬菜可以直接凉拌食用，也可以作为原料在加。本发明促进了碱蓬菜（翅碱蓬）的加工利用，提高了其经济价值；使用的原料为干碱蓬菜（翅碱蓬），其保存时间长，可供常年加工，不需限制生产地点和生产时间。制备过程中进行了脱涩处理，使用五香酱油浸味，使碱蓬菜（翅碱蓬）美味可口，同时最大限度的保留了碱蓬菜（翅碱蓬）的营养价值，同时加入鱿鱼、虾仁、扇贝柱使海洋动物和植物营养完美结合，食用营养、健康；本发明制备的酱油渍碱蓬菜（翅碱蓬）即可直接凉拌食用，有可作为原料进行多种菜肴的制作。本发明为碱蓬菜（翅碱蓬）的综合加工利用提供了新的途径，同时加工的产品口味好，为消费者提供了新的选择。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1

本发明所述的一种酱渍海鲜碱蓬菜（翅碱蓬）的加工制备方法包括以下步骤：

干碱蓬菜→挑选→复水脱涩→切段→酱渍→计量装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品

①原料处理：干碱蓬菜（翅碱蓬）剔除杂草等肉眼可见杂质；去掉干枝，只保留嫩枝和叶的部分；

②复水脱涩：干碱蓬菜（翅碱蓬）用清水清洗2遍，然后加入20倍的清水，放入锅中95℃条件下浸泡1小时，将碱蓬菜捞干沥净水分后放入碱蓬菜质量比为1:20的1%碳酸氢钠溶液中浸泡1小时，后用清水清洗2遍；

③切段脱水：将已复水的碱蓬菜（翅碱蓬）切成 3 cm左右的长度，然后使用甩干机脱水5分钟，甩干机转速为1400转/分钟；

④酱渍：已脱水的碱蓬菜（翅碱蓬）、漂烫鱿鱼足、漂烫虾仁和漂烫扇贝柱等加入10倍重量酱油浸泡液中酱渍1小时，温度为85℃；

所述的碱蓬菜、漂烫鱿鱼足、漂烫虾仁和漂烫扇贝柱的质量分别为：碱蓬菜10 kg，漂烫鱿鱼足0.8 kg，漂烫虾仁0.6 kg，漂烫扇贝柱0.4 kg；

所述的酱油浸泡液包括重量为酱油65.6kg，水32.8kg，大葱3.28kg，生姜1.79kg，香辛料5.25kg，白砂糖3.94kg，食用盐4.92kg，酵母抽提物0.2kg；

所述的香辛料种类和重量为桂皮1.09kg，香叶0.68kg，甘草1.09kg，花椒0.68kg，山奈0.68kg，八角1.02kg；

所述的酱油浸泡液的制作方法是大葱、生姜、香辛料装入纱布包中，然后放入酱油和水中加热到微沸保持1小时，然后加入白砂糖、食用盐、酵母抽提物完全溶解；

⑤计量装袋：将已浸味的碱蓬菜（翅碱蓬）计量装袋，按照每袋装量标准装入尼龙/聚乙烯复合蒸煮袋中；

⑥ 真空封口：采用真空包装机包装；

⑦ 杀菌、冷却：将已包装好的产品放入95℃的水中杀菌 15 分钟，后置于冷水中冷却至常温；

⑧ 检验：擦干表面水分后对包装袋进行检查（无内容物泄露为正常），后经食品用金属检测仪对杀菌后的碱蓬菜进行金属检测。从检查完好的产品中抽样，置于37 ℃恒温箱中保存 7 天，观察产品有无胀袋及其他异常情况。

实施例2

本发明所述的一种酱渍海鲜碱蓬菜（翅碱蓬）的加工制备方法包括以下步骤：

干碱蓬菜→挑选→复水脱涩→切段→酱渍→计量装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品

①原料处理：干碱蓬菜（翅碱蓬）剔除杂草等肉眼可见杂质；去掉干枝，只保留嫩枝和叶的部分；

②复水脱涩：干碱蓬菜（翅碱蓬）用清水清洗3遍，然后加入30倍的清水，放入锅中100℃条件下浸泡2小时，将碱蓬菜捞干沥净水分后放入碱蓬菜质量比为1: 30的1%碳酸氢钠溶液中浸泡1小时，后用清水清洗3遍；

③切段脱水：将已复水的碱蓬菜（翅碱蓬）切成 3 cm左右的长度，然后使用甩干机脱水8分钟，甩干机转速为1400转/分钟；

④酱渍：已脱水的碱蓬菜（翅碱蓬）、漂烫鱿鱼足、漂烫虾仁和漂烫扇贝柱等加入20倍重量酱油浸泡液中酱渍2小时，温度为95℃；

所述的碱蓬菜、漂烫鱿鱼足、漂烫虾仁和漂烫扇贝柱的质量分别为：碱蓬菜10kg，漂烫鱿鱼足1.2 kg，漂烫虾仁1.0 kg，漂烫扇贝柱0.8 kg；

所述的酱油浸泡液包括重量为酱油144.6kg，水72.3kg，大葱7.23kg，生姜4.34kg，香辛料11.57kg，白砂糖8.68kg，食用盐10.85kg，酵母抽提物0.43kg；

所述的香辛料的种类和重量为桂皮2.4kg，香叶1.5kg，甘草2.4kg，花椒1.5kg，山奈1.5kg，八角2.25kg；

所述的酱油浸泡液的制作方法是大葱、生姜、香辛料装入纱布包中，然后放入酱油和水中加热到微沸保持1小时，然后加入白砂糖、食用盐、酵母抽提物完全溶解；

⑤计量装袋：将已浸味的碱蓬菜（翅碱蓬）计量装袋，按照每袋装量标准装入尼龙/聚乙烯复合蒸煮袋中；

⑥ 真空封口：采用真空包装机包装；

⑦ 杀菌、冷却：将已包装好的产品放入95℃的水中杀菌 25 分钟，后置于冷水中冷却至常温；

⑧ 检验：擦干表面水分后对包装袋进行检查（无内容物泄露为正常），后经食品用金属检测仪对杀菌后的碱蓬菜进行金属检测，从检查完好的产品中抽样，置于37 ℃恒温箱中保存 7 天，观察产品有无胀袋及其他异常情况。

实施例3

本发明所述的一种酱渍海鲜碱蓬菜（翅碱蓬）的加工制备方法包括以下步骤：

干碱蓬菜→挑选→复水脱涩→切段→酱渍→计量装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品

①原料处理：干碱蓬菜（翅碱蓬）剔除杂草等肉眼可见杂质；去掉干枝，只保留嫩枝和叶的部分；

②复水脱涩：干碱蓬菜（翅碱蓬）用清水清洗2遍，然后加入25倍的清水，放入锅中98℃条件下浸泡1.5小时，将碱蓬菜捞干沥净水分后放入碱蓬菜质量比为1:25的1%碳酸氢钠溶液中浸泡1小时，后用清水清洗2遍；

③切段脱水：将已复水的碱蓬菜（翅碱蓬）切成 3 cm左右的长度，然后使用甩干机脱水6.5分钟，甩干机转速为1400转/分钟；

④酱渍：已脱水的碱蓬菜（翅碱蓬）、漂烫鱿鱼足、漂烫虾仁和漂烫扇贝柱等加入15倍重量酱油浸泡液中酱渍1.5小时，温度为90℃；

所述的碱蓬菜、漂烫鱿鱼足、漂烫虾仁和漂烫扇贝柱的质量分别为：碱蓬菜10 kg，漂烫鱿鱼足1 kg，漂烫虾仁0.8 kg，漂烫扇贝柱0.6 kg；

所述的酱油浸泡液包括重量为酱油103.5kg，水51.7kg，大葱5.17kg，生姜3.1kg，香辛料8.28kg，白砂糖6.21kg，食用盐7.76kg，酵母抽提物0.31kg；

所述的香辛料的种类和重量为桂皮1.72kg，香叶1.08kg，甘草1.72kg，花椒1.08kg，山奈1.08kg，八角1.61kg；

所述的酱油浸泡液的制作方法是大葱、生姜、香辛料装入纱布包中，然后放入酱油和水中加热到微沸保持1小时，然后加入白砂糖、食用盐、酵母抽提物完全溶解；

⑤计量装袋：将已浸味的碱蓬菜（翅碱蓬）计量装袋，按照每袋装量标准装入尼龙/聚乙烯复合蒸煮袋中；

⑥ 真空封口：采用真空包装机包装；

⑦ 杀菌、冷却：将已包装好的产品放入95℃的水中杀菌 30 分钟，后置于冷水中冷却至常温；

⑧ 检验：擦干表面水分后对包装袋进行检查（无内容物泄露为正常），后经食品用金属检测仪对杀菌后的碱蓬菜进行金属检测。从检查完好的产品中抽样，置于37 ℃恒温箱中保存 7 天，观察产品有无胀袋及其他异常情况。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种酱渍海鲜碱蓬菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

①原料处理：干碱蓬菜（翅碱蓬）剔除杂草等肉眼可见杂质；去掉干枝，只保留嫩枝和叶的部分；

②复水脱涩：干碱蓬菜（翅碱蓬）用清水清洗2-3遍，然后加入20-30倍的清水，放入锅中95-100℃条件下浸泡1-2小时，将碱蓬菜捞干沥净水分后放入碱蓬菜质量比为1:(20-30)的1%碳酸氢钠溶液中浸泡1小时，后用清水清洗2-3遍；

③切段脱水：将已复水的碱蓬菜（翅碱蓬）切成 3 cm左右的长度，然后使用甩干机脱水5-8分钟，甩干机转速为1400转/分钟；

④酱油渍：已脱水的碱蓬菜（翅碱蓬）、漂烫鱿鱼足、漂烫虾仁和漂烫扇贝柱等加入10-20倍重量酱油浸泡液中酱渍1-2小时，温度为85-95℃；

⑤计量装袋：将已浸味的碱蓬菜（翅碱蓬）、漂烫鱿鱼足、漂烫虾仁和漂烫扇贝柱计量装袋，按照每袋装量标准装入尼龙/聚乙烯复合蒸煮袋中；

⑥ 真空封口：采用真空包装机包装；

⑦ 杀菌、冷却：将已包装好的产品放入95℃的水中杀菌15-35分钟，后置于冷水中冷却至常温；

⑧ 检验：擦干表面水分后对包装袋进行检查（无内容物泄露为正常），后经食品用金属检测仪对杀菌后的碱蓬菜进行金属检测，从检查完好的产品中抽样，置于37 ℃恒温箱中保存7天，观察产品有无胀袋及其他异常情况。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述的碱蓬菜、漂烫鱿鱼足、漂烫虾仁和漂烫扇贝柱的质量份数比为：碱蓬菜100份，漂烫鱿鱼足0-12份，漂烫虾仁0-10份，漂烫扇贝柱0-8份。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述的酱油浸泡液包括重量份为100份酱油，50份水，5份大葱，3份生姜，8份香辛料，白砂糖6份，食用盐7.5份，酵母抽提物0.3份。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述的香辛料重量份为桂皮16份，香叶10份，甘草16份，花椒10份，山奈10份，八角15份。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述的酱油浸泡液的制作方法是大葱、生姜、香辛料装入纱布包中，然后放入酱油和水中加热到微沸保持1小时，然后加入白砂糖、食用盐、酵母抽提物完全溶解。