CN106509036B - 一种发酵型灵芝全麦粉曲奇及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种发酵型灵芝全麦曲奇及其制备方法，曲奇由灵芝发酵全麦粉、低筋面粉、黄油、白砂糖、蛋液和食盐组成。制备方法包括黄油第一次搅打、黄油第二次搅打、混合调粉、成型、烘烤和包装。本发明制备的发酵型灵芝全麦曲奇使得灵芝中特有的活性成分灵芝多糖和灵芝三萜等得到充分利用，且曲奇口感佳，甜味适中，口感酥脆，颜色均匀，花纹清晰，具有一定的保健功效。

Description

一种发酵型灵芝全麦粉曲奇及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种发酵型灵芝全麦曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
灵芝是我国一种古老的药用真菌，含有灵芝多糖、灵芝多肽、三萜、氨基酸和微量元素等多种功能成分，具有增强免疫、抗自由基、抗肿瘤和改善睡眠等功效。近年来灵芝酒、灵芝胶囊、灵芝煲汤等受到大众的普遍欢迎，但这些产品多价格昂贵，且有效成分不易被人体完全吸收，限制了普通消费者的购买和灵芝产品的普及。
曲奇是一种深受大众喜爱，营养丰富，便于存储的休闲食品。随着生活水平的不断提高，大众的饮食消费观念逐渐向保健方向发展。而本发明制备的灵芝曲奇，使灵芝中特有的活性成分灵芝多糖和灵芝三萜等得到充分利用，并以感官评定、质构参数和色度值为考核指标进行单因素试验，在质构和色度值较优的因素水平上，以感官评价为指标进行正交试验，确定发酵型灵芝全麦曲奇的最佳工艺配方，得到一种既营养保健又风味独特的烘焙类休闲食品，为以后灵芝发酵全麦粉为基料的产品开发奠定基础，具有重要的现实意义。
发明内容
本发明提供了一种发酵型灵芝全麦曲奇及其制备方法，本发明以灵芝发酵全麦粉和低筋面粉为主要原料，配以无盐黄油、白砂糖、蛋液、食盐辅料，制作曲奇。本发明的技术方案如下：
一种发酵型灵芝全麦曲奇，由灵芝发酵全麦粉、低筋面粉、黄油、白砂糖、蛋液和食盐组成。
进一步的，发酵型灵芝全麦曲奇由以下按重量份数计的组分组成：
灵芝发酵全麦粉15份、低筋面粉85份、黄油60份、白砂糖30份，蛋液25份、食盐0.5份；
所述灵芝发酵全麦粉的制备：鹿角灵芝菌种经液体培养后得种子液，接种到小麦培养基中进行固体发酵，27℃±2℃培养14天；每100g小麦培养基接种10mL种子液，发酵结束后将培养基在温度65℃，干燥48h后磨粉，过100目筛，制得灵芝发酵全麦粉；
小麦培养基的制备：
(1)小麦漂洗后，在pH为9的碱水中煮10min，流水清洗至中性，并继续浸泡过夜，取出沥干；
(2)小麦培养基装瓶灭菌，121℃灭菌1.5h，自然冷却后接种子液。
优选的，所述鹿角灵芝菌种为鹿角灵芝菌株NCPSLZ1，其保藏编号为CCTCCNo.M2015796；保藏单位为中国典型培养物保藏中心；保藏日期为2015年12月29日；保藏地址为中国武汉武汉大学，鹿角灵芝菌株NCPSLZ1的分类命名为Ganoderma amboinenseNCPSLZ1。菌株NCPSLZ1通过发酵后，含有较高含量的灵芝多糖和灵芝三萜类化合物。
接种到小麦培养基上的种子液的制备，具体步骤如下：
(1)母种扩增
无菌条件下剖取小块鹿角灵芝菌株NCPSLZ1，移接到斜面培养基上，加塞，至恒温培养箱内，25-29℃中培养7天；
斜面培养基：马铃薯洗净，去皮，称取200g，切成小块，与30g麦麸，加水1000mL煮沸，保持30min，过滤，滤液中加入琼脂20g，加热使其全部融化后，加入葡萄糖30g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁1g，pH为7.0，分装入试管，放入高压灭菌锅灭菌，温度为121℃，时间为30min，制成试管斜面备用；
(2)一代种子液制备
在斜面培养基上取1cm2的菌丝体，接种于种子液培养基中，置于摇床中25-29℃、140-160r/min培养7天；
种子液培养基，按质量分数计：15％土豆汁，3％麦麸，3％葡萄糖，0.2％磷酸二氢钾，0.1％硫酸镁，pH为7.0，培养液分装于500mL三角瓶中，每瓶装250mL，121℃灭菌30min，冷却后取出备用；
(3)二代种子液制备
取一代种子液接种于种子液培养基中，接种量为10％(v/v)，置于摇床中25-29℃、140-160r/min培养70-80h，即得接种到小麦培养基上的二代种子液；
种子液培养基，按质量分数计：15％土豆汁，3％麦麸，3％葡萄糖，0.2％磷酸二氢钾，0.1％硫酸镁，pH为7.0，培养液分装于500mL三角瓶中，每瓶装150mL，121℃灭菌30min，冷却后取出备用。
制备上述发酵型灵芝全麦粉曲奇的方法：
(1)黄油第一次搅打：黄油室温融化后，搅打至顺滑且颜色均匀。
(2)黄油第二次搅打：将白砂糖分两次加入到搅打过的黄油中，使白砂糖与黄油充分结合，体积膨大；再分多次加入鸡蛋液，搅打至体积蓬松，颜色发白，呈绒毛的霜状；优选的，分三次加入鸡蛋液，搅打至体积蓬松，颜色发白，呈绒毛的霜状。
(3)混合调粉：将灵芝发酵全麦粉、低筋面粉和食盐缓慢加入到搅打后的黄油中，慢速搅拌均匀，获得面糊；优选的将灵芝发酵全麦粉、低筋面粉和食盐混匀后缓慢加入到搅打后的黄油中；更优选的，将灵芝发酵全麦粉、低筋面粉和食盐混匀后分三次缓慢加入到搅打后的黄油中。
(4)成型：将面糊装入裱花袋中，挤压在铺有硅油纸的烤盘上；
(5)烘烤：底火150℃，面火180℃，烘烤15-20min后出炉；
(6)包装：产品出炉后，冷却20min至常温再进行包装，常温避光密封保存。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
本发明制备的发酵型灵芝全麦曲奇口感佳，甜味适中，口感酥脆，颜色均匀，花纹清晰，并且具有一定的保健功效。
附图说明
图1为灵芝发酵全麦粉用量对曲奇感官品质的影响图；
图2为黄油用量对曲奇感官品质的影响图；
图3为白砂糖用量对曲奇感官品质的影响图；
图4为蛋黄用量对曲奇感官品质的影响图。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
实施例1一种发酵型灵芝全麦曲奇及其制备方法
曲奇由以下按重量份数计的组分组成：
灵芝发酵全麦粉15份、低筋面粉85份、黄油60份、白砂糖30份，蛋液25份、食盐0.5份；
所述灵芝发酵全麦粉的制备：鹿角灵芝菌种经液体培养后得种子液，接种到小麦培养基中进行固体发酵，27℃±2℃培养14天；每100g小麦培养基接种10mL种子液，发酵结束后将培养基在温度65℃，干燥48h后磨粉，过100目筛，制得灵芝发酵全麦粉；
小麦培养基的制备：
(1)小麦漂洗后，在pH为9的碱水中煮10min，流水清洗至中性，并继续浸泡过夜，取出沥干；
(2)小麦培养基装瓶灭菌，121℃灭菌1.5h，自然冷却后接种子液。
所述鹿角灵芝菌种为鹿角灵芝菌株NCPSLZ1的保藏编号为CCTCC No.M2015796；保藏单位为中国典型培养物保藏中心；保藏日期为2015年12月29日；保藏地址为中国武汉武汉大学，鹿角灵芝菌株NCPSLZ1的分类命名为Ganoderma amboinense NCPSLZ1。菌株NCPSLZ1通过发酵后，含有较高含量的灵芝多糖和灵芝三萜类化合物。
接种到小麦培养基上的种子液的制备，具体步骤如下：
(1)母种扩增
无菌条件下剖取小块鹿角灵芝菌株NCPSLZ1，移接到斜面培养基上，加塞，至恒温培养箱内，25-29℃中培养7天；
斜面培养基：马铃薯洗净，去皮，称取200g，切成小块，与30g麦麸，加水1000mL煮沸，保持30min，过滤，滤液中加入琼脂20g，加热使其全部融化后，加入葡萄糖30g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁1g，pH为7.0，分装入试管，放入高压灭菌锅灭菌，温度为121℃，时间为30min，制成试管斜面备用；
(2)一代种子液制备
在斜面培养基上取1cm2的菌丝体，接种于种子液培养基中，置于摇床中25-29℃、140-160r/min培养7天；
种子液培养基，按质量分数计：15％土豆汁，3％麦麸，3％葡萄糖，0.2％磷酸二氢钾，0.1％硫酸镁，pH为7.0，培养液分装于500mL三角瓶中，每瓶装250mL，121℃灭菌30min，冷却后取出备用；
(3)二代种子液制备
取一代种子液接种于种子液培养基中，接种量为10％(v/v)，置于摇床中25-29℃、140-160r/min培养70-80h，即得接种到小麦培养基上的二代种子液；
种子液培养基，按质量分数计：15％土豆汁，3％麦麸，3％葡萄糖，0.2％磷酸二氢钾，0.1％硫酸镁，pH为7.0，培养液分装于500mL三角瓶中，每瓶装150mL，121℃灭菌30min，冷却后取出备用。
制备上述发酵型灵芝全麦曲奇的方法：
(1)黄油第一次搅打：黄油室温融化后，搅打至顺滑且颜色均匀。
(2)黄油第二次搅打：将白砂糖分两次加入到搅打过的黄油中，使白砂糖与黄油充分结合，体积膨大；再分三次加入鸡蛋液，搅打至体积蓬松，颜色发白，呈绒毛的霜状；
(3)混合调粉：将灵芝发酵全麦粉、低筋面粉和食盐混匀后分三次缓慢加入到搅打后的黄油中，慢速搅拌均匀，获得面糊；
(4)成型：将面糊装入裱画袋中，挤压在铺有硅油纸的烤盘上；
(5)烘烤：底火150℃，面火180℃，烘烤15-20min后出炉；
(6)包装：产品出炉后，冷却20min至常温再进行包装，常温避光密封保存。
实验例1
1.发酵型灵芝全麦曲奇配方试验
基础配方：低筋面粉85g，灵芝发酵全麦粉15g，黄油65g，白砂糖30g，蛋液25g，食盐0.5g。
1.1单因素试验
按照曲奇基本配方来制作发酵型灵芝全麦曲奇，分别添加不同量的灵芝发酵全麦粉(10g、15g、20g、25g和30g)、无盐黄油(50g、55g、60g、65g和70g)、白砂糖(20g、25g、30g、35g和40g)，蛋液(15g、20g、25g、30g、35g)其他辅料用量与基本配方相同，对照样按照基本配方制备，制作出曲奇后，进行指标测定分析。
1.1正交试验
在单因素试验基础上，以灵芝发酵全麦粉用量、白砂糖用量、黄油用量和蛋液用量进行4因素3水平正交试验。通过单因素试验可知，4个试验因素在正交试验的水平上，色度值良好，质构参数与原味曲奇相近，因此以感官为指标进行L9(34)正交试验，优化发酵型灵芝全麦曲奇的最佳配方组合，试验因素水平见表1。
表1正交试验因素水平表
2测定指标及方法
2.1发酵型灵芝全麦曲奇色泽的测定
曲奇表面色泽是影响大众接受程度的主要因素，利用申光WSC-2B色差计进行发酵型灵芝全麦曲奇的L、a、b值，其中L值表示亮度(0代表黑色，100代表白色)，a值表示红绿色度(a+代表红色增加，a-代表绿色增加)，b值表示黄蓝色度(b+代表黄色增加，b-代表蓝色增加)黑白版校正后，测定L、a、b。为减小烘烤产生的色差，去除曲奇顶部和底部，剩余部分粉碎成粉末，每次测定任意盛取装入测试盒中，每个梯度测定5次，求平均值。
2.2发酵型灵芝全麦曲奇感官评价
根据QB1433.1～1433.11-92系列规定制定评分标准。由8名感官评价人员组成评审小组，对曲奇的色泽、香气、酥脆度、组织结构和形态进行综合评分。
表2曲奇感官评分标准
2.3发酵型灵芝全麦曲奇质构特性测定
将不同配粉比例的发酵型灵芝全麦粉制作的曲奇用TA.XT-plus型质构仪进行测定，采用探头SMS P/50。测定条件：测定前速度1mm/s；测定速度0.5mm/s；测定后速度1mm/s；两次压缩之间停留时间5s；压缩百分比25％，每个样品测定5次取平均值。取硬度、咀嚼性并结合感官评价和色度值进行质构分析。硬度指第一次压缩时的最大峰值，多数硬度值出现在最大形变处。咀嚼性指将固态样品咀嚼成可吞咽时的稳定状态所需要的能量，数值等于硬度×黏聚性×弹性。
硬度和咀嚼度值是评价曲奇口感的重要质构指标。若硬度过大，咀嚼费劲不酥松；若硬度过小，曲奇易碎，储运不方便。咀嚼度值越大则曲奇越难被嚼碎，曲奇特有的酥松口感越低，反之则酥松度越高。
3数据分析
采用SPSS 17.0统计分析软件对数据进行统计，分析其差异显著性。
3.1灵芝发酵全麦粉添加量对曲奇品质的影响
经灵芝发酵过的全麦粉，几乎不含面筋蛋白，添加到面粉中可起到降低面筋网络形成，具有使曲奇内部酥松，咀嚼性和硬度下降的作用。但随着添加量的增加，面团的加工性能会受较大影响，加之灵芝发酵全麦粉具有特殊发酵气味，因此配粉用量应有一定的限度。
表3灵芝发酵全麦粉用量对曲奇色度值和质构数据的影响
曲奇的色度值是重要的量化感官指标。从表3可以看出，随着灵芝发酵全麦粉用量增加，曲奇色度值的L值和b值逐渐减小，a值逐渐增加，说明随配粉用量增多曲奇呈黄色降低而红色逐渐加深，而亮度越来越低的趋势。曲奇的酥脆度是品质评价的主要指标，因此曲奇需要有一定的硬度，但硬度过大，易导致不酥脆，硬度过小，曲奇储运时易碎，同理咀嚼性数值过大或过小都不益于曲奇的品质。从表3可以看出，随着发酵粉用量的增大，硬度和咀嚼性均呈逐渐增大的趋势，说明发酵粉有提高曲奇硬度和咀嚼性的作用。当用量为15g时，曲奇的硬度和咀嚼性质构数值与原味曲奇最接近。
从图1可以看出，随着灵芝发酵全麦粉用量增加，曲奇感官评分呈先显著上升后显著下降的趋势，发酵粉用量为15g时，感官评分最高。当添加量超过20％时，曲奇表面颜色变成棕褐色，无光泽，且发酵粉特有的气味加重，影响口感，不易被人接受。综合虑考，灵芝发酵全麦粉的用量为15g为宜。
3.2黄油添加量对曲奇品质的影响
黄油具有隔离面粉中蛋白和淀粉，减少面筋形成，提高曲奇酥松性的作用。另外，由于黄油主要由饱和脂肪酸组成，搅打会混入空气，烘培后，空气受热膨胀，可进一步提高曲奇的酥松性，但若添加量过大，易出现走油现象，影响整体感官。
表4黄油用量对曲奇色度值和质构数据的影响
从表4可以看出，随着黄油用量的增加，灵芝曲奇的L值和b值几乎不变，a值降低，说明黄油的用量对灵芝曲奇的亮度和黄色影响不大，红色调减弱。随着黄油用量增加，曲奇的硬度和咀嚼性都呈逐渐增加的趋势，当用量超过60g时，硬度和咀嚼性出现明显增大，因此从质构参数可知，黄油用量应在60g以内。
从图2可以看出，随着黄油用量的增加，感官评分呈先显著增大，后略有下降的趋势，其中黄油用量为60g和65g时，感官评分差异不显著。综合考虑，黄油用量为60g为宜。
3.3白砂糖添加量对曲奇品质的影响
白砂糖不但可以阻碍面团中面筋的形成，避免曲奇口感过于松软或过硬，还有助于烘培过程中焦糖化反应的发生，利于曲奇上色。但用量过多，易导致曲奇过于甜腻，感官差。
表5白砂糖用量对曲奇色度值和质构数据的影响
从表5可以看出，随着白砂糖用量的增加，灵芝曲奇的L值和b值降低，a值几乎不变，说明随着白砂糖的用量的增加，灵芝曲奇的亮度和黄色调降低，红色调影响不大。随白砂糖用量增加，硬度和咀嚼性则均呈先上升后显著下降的趋势，白砂糖用量在25～30g时，硬度和咀嚼度数值适宜。
从图3可以看出，随着白砂糖用量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，当用量为30g时，感官评分达到最高。综合考虑，白砂糖的用量为30g为宜。
3.4蛋液添加量对曲奇品质的影响
全蛋液中蛋白含量高，乳化能力强，具有提高面团筋力和抑制脂肪氧化的作用，但添加过量，易导致硬度和咀嚼性过大，影响曲奇口感。
表6蛋液用量对曲奇色度值和质构数据的影响
从表6可以看出，随着蛋液用量的增加，灵芝曲奇的L值、a值和b值都呈增大趋势，说明灵芝全麦曲奇的亮度、红色调和黄色调都呈增大趋势。随蛋液用量增加，曲奇硬度和咀嚼性也呈逐渐增大趋势。当蛋液用量为25g时，曲奇硬度和咀嚼度数值最接近原味曲奇，因此可认为蛋液用量为25g时，曲奇质构数据最佳。
从图4可以看出，随着蛋液用量的增加，曲奇感官评分呈先显著上升后显著下降的趋势，当蛋液用量为25g时，曲奇的感官评分达到最高。综合考虑，蛋液用量为25g为宜。
3.5正交试验结果分析
以曲奇感官评定为评价指标的正交试验结果见表7。
表7正交试验结果L9(34)
从表7感官评分极差可以看出，极差最大的是A因素，对曲奇口感的影响顺序是A>B>D>C，即发酵粉>黄油>蛋液>白砂糖，较优组合为A2B3C2D2。将本组合与正交表中感官最高评分组合A2B3C1D2进行比较，发现仅白砂糖用量不同，结果见表8。
表8比较试验
由表8可知，组合A2B3C2D2与A2B3C1D2感官评分接近，极差分析得出的最优组合配方中白砂糖添加量较感官评分最高的组合多5％，考虑到灵芝发酵全麦粉有特殊的气味，在一定范围内甜度可抵消灵芝发酵粉的气味，故感官评分优于A2B3C1D2。因此确定发酵型灵芝全麦曲奇最有配方为灵芝发酵全麦粉添为15g，黄油为60g，白砂糖为30g，蛋液为25g。

Claims (5)

1.一种发酵型灵芝全麦粉曲奇，其特征在于，所述发酵型灵芝全麦粉曲奇由以下按重量份数计的组分组成：
灵芝发酵全麦粉15份、低筋面粉85份、黄油60份、白砂糖30份，蛋液25份、食盐0.5份；
所述灵芝发酵全麦粉按照以下方法制备：鹿角灵芝菌种经液体培养后得种子液，接种到小麦培养基中进行固体发酵，27℃±2℃培养14天；每100g小麦培养基接种10mL种子液，发酵结束后将培养基在温度65℃，干燥48h后磨粉，过100目筛，制得灵芝发酵全麦粉；
所述小麦培养基按照以下方法制备：(1)小麦漂洗后，在pH为9的碱水中煮10min，流水清洗至中性，并继续浸泡过夜，取出沥干；(2)小麦培养基装瓶灭菌，121℃灭菌1.5h，自然冷却后接种子液；
所述鹿角灵芝菌种为鹿角灵芝菌株NCPSLZ1，其保藏编号为CCTCC No.M2015796；保藏单位为中国典型培养物保藏中心；保藏日期为2015年12月29日；保藏地址为中国武汉武汉大学；
接种到小麦培养基中的所述种子液按照以下方法制备，具体步骤如下：
(1)母种扩增
无菌条件下剖取小块鹿角灵芝菌株NCPSLZ1，移接到斜面培养基上，加塞，至恒温培养箱内，25-29℃中培养7天；
其中斜面培养基的制备方法为：马铃薯洗净，去皮，称取200g，切成小块，与30g麦麸，加水1000mL煮沸，保持30min，过滤，滤液中加入琼脂20g，加热使其全部融化后，加入葡萄糖30g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁1g，pH为7.0，分装入试管，放入高压灭菌锅灭菌，温度为121℃，时间为30min，制成试管斜面备用；
(2)一代种子液制备
在斜面培养基上取1cm2的菌丝体，接种于种子液培养基中，置于摇床中25-29℃、140-160r/min培养7天；
种子液培养基按质量分数计包含：15％土豆汁，3％麦麸，3％葡萄糖，0.2％磷酸二氢钾，0.1％硫酸镁，pH为7.0，分装于500mL三角瓶中，每瓶装250mL，121℃灭菌30min，冷却后取出备用；
(3)二代种子液制备
取一代种子液接种于种子液培养基中，接种量体积比为10％，置于摇床中25-29℃、140-160r/min培养70-80h，即得接种到小麦培养基上的二代种子液；
种子液培养基按质量分数计包含：15％土豆汁，3％麦麸，3％葡萄糖，0.2％磷酸二氢钾，0.1％硫酸镁，pH为7.0，分装于500mL三角瓶中，每瓶装150mL，121℃灭菌30min，冷却后取出备用。
2.制备如权利要求1所述发酵型灵芝全麦粉曲奇的方法，具体步骤如下：
(1)黄油第一次搅打：黄油室温融化后，搅打至顺滑且颜色均匀；
(2)黄油第二次搅打：将白砂糖分两次加入到搅打过的黄油中，使白砂糖与黄油充分结合，体积膨大；再分多次加入鸡蛋液，搅打至体积蓬松，颜色发白，呈绒毛的霜状；
(3)混合调粉：将灵芝全麦粉、低筋面粉和食盐缓慢加入到搅打后的黄油中，慢速搅拌均匀，获得面糊；
(4)成型：将面糊装入裱画袋中，挤压在铺有硅油纸的烤盘上；
(5)烘烤：底火150℃，面火180℃，烘烤15-20min后出炉；
(6)包装：产品出炉后，冷却20min至常温再进行包装，常温避光密封保存。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中分三次加入鸡蛋液，搅打至体积蓬松，颜色发白，呈绒毛的霜状。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中将灵芝发酵全麦粉、低筋面粉和食盐混匀后缓慢加入到搅打后的黄油中。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中将灵芝发酵全麦粉、低筋面粉和食盐混匀后分三次缓慢加入到搅打后的黄油中。
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