CN1063797A - 一种生产粉末状增香速溶咖啡的方法 - Google Patents

Abstract

一种用于生产粉末状速溶咖啡的方法，其中，萃 取液逆向流经萃取槽，所得到的液体萃出物经过过 滤，在浓缩前进行离心，然后转变成粉末状，其中，包 含在液体萃出物中的油在离心分离过程中被分离，以 至可被重新掺入到可溶咖啡粉中。

应用于制造一种增香的可溶咖啡粉。

Description

本发明是关于一种制造粉末状速溶咖啡的方法，尤其是关于这样一类的方法，这类方法中，咖啡油在处理过程中被分离出来，并重新掺合到咖啡粉中，以得到一种增香的产品，与由沸水流经一层磨碎的焙制咖啡末的方法所直接得到的咖啡相比较，这种产品的香味比较浓。

传统的可溶咖啡粉的制造方法是：萃取液流经充填了焙制咖啡末的萃取槽后，所得到的咖啡萃出物经过蒸发后再冻干或用喷雾法干燥，成为可溶咖啡粉（Sivetz，咖啡制造工艺，第一卷，262页，253页，AVI，1963）

萃取过程是逆向进行的，也就是说，在压力作用下，把温度为150℃至180℃的水引入萃取槽中，在萃取槽底部装有一定份量的经磨碎的焙制咖啡末，这些焙制咖啡末已经被很充分地萃取过（已经过N次萃取），然后，使从该萃取槽中出来的液体萃出物流经装有已经过N-1次萃取的一定量的咖啡的萃取槽，如此下去，直到该液体萃取出物流经刚刚充填了新的磨碎的焙制咖啡末的萃取槽。

虽然，最后在装有最新鲜的咖啡末的萃出槽的出口处得到的萃出物只包含了少量的咖啡颗粒，但仍夹带有一些细末，因此需要对该萃出物进行过滤。

最后，经过过滤，把大于1mm大小的咖啡末颗粒排除出去之后，仍然存在着一些悬浮状的、如多糖之类的坚实颗粒，为了使由这些萃出物经过浓缩和冻干或喷雾法干燥后所得到的咖啡粉在杯中能完全溶解，不会出现任何颗粒，最好把这些颗粒排除出去。

通常是用离心法来去除这些悬浮颗粒。

然后，最后的萃出物通过蒸发浓缩，再通过冻干或喷雾干燥法变成粉末状。

这类制造方法所存在的主要问题之一是;所得到的产品没有焙制咖啡的香味，特别是由于需经过蒸发和冻干或喷雾干燥过程，而这些过程必然会使芳香明显损失。

已经有各种各样的解决办法，包括或者把咖啡油喷到咖啡粉上，或者把咖啡油注入一个装有可溶咖啡粉的坛中，例如可用喷射器注入。

所用的咖啡油带有浓的咖啡香味，例如磨碎的焙制咖啡末中的芳香。已有一种这类方法，见US-PS3406074。

迄今为止，通常所用的咖啡油是通过对焙制咖啡末在萃取前进行压榨而获得的，例如在GB-PS1532662中介绍了这样一种方法。

然而，这种用压榨提取咖啡油的方法虽然能有效地获得富有香味的产品，但是由于压榨需要的温度和压力条件的影响，会或多或少伴随有明显的烧焦味。

此外，极易挥发的香味显然会飘逸走，而且由于所得到的油中含有大量的细小颗粒而不能直接应用，因此这种咖啡油必须经过净化，例如通过离心分离后才能用。

而且这种方法最后必然会产生由压榨出油后的焙制咖啡末所构成的固体残留物。

为了不浪费这些可以萃取的固体残留物，就必须使其尺寸减小，以使这些残留物能重新加到的咖啡萃取塔中，这样将不可避免地使最后的产品的味道会有改变，用于重新循环的固体残留物相对于被萃取的焙制咖啡总量的比例愈高，这种味道改变愈明显。

上述方法所需的设备相应也比较复杂，而且麻烦，这是因为如果要不影响产品质量，则要求固体残留物不作重新循环，那么压榨焙制咖啡的费用会使原料的费用增加，而且最终所获得的油也不完全符合要求，虽然这种油在未经加工时有很强的抗氧化能力，然而在通过蒸气脱臭后，其抗氧化能力明显减弱。而实际上这脱臭工序是必须要有的，一方面是由于前面提到的烧焦味，另一方面是由于为降低原材料的费用而采用了Robusta咖啡。很清楚，人们并不希望直接应用由焙制的Robusta咖啡经压榨所得到的油来使Arabica生产的咖啡味加香。

为了部分地克服这些缺点，曾提出使用经萃取后的咖啡渣滓，而不是对未经萃取的焙制咖啡末进行压榨。这一种方法是已知的，例如见US-PS3035921。然而，即使这种方法避免了使用未经萃取的焙制咖啡，但其所采用的工艺是复杂的，此外，会使所产生的油，在未加工状态时，并不如直接由焙制咖啡中所得到的油稳定。

所以，本发明所提出的问题是：提供一种通过使用咖啡油使咖啡粉香味增强的方法，类似于在US-PS3406074中所描述的方法。一方面，这种咖啡油比对未焙制的咖啡进行压榨所得的油更稳定，而且，这种咖啡油比较容易获得，也不需要再增加另外的原材料。

目前，已发现从萃取槽中流出的最后的液体萃出物中含有按重量计为0.2%～0.5%的咖啡油，重量以液体萃出物中存在着固体物质为基准。

这些油虽然很少，但已证明是非常有意义的。

只要在对已经过过滤的液体萃出物中的悬浮物进行分离的离心机后面，安置一个简单的萃取油的离心机，就能把存在于这些萃出物同中约占油的总量的90%的油回收。

在另一实施例中，上述二道工序可以用一个简单的装置来实现，以把悬浮物、油和液体萃出物分离开来。

这种油很容易回收，具有比所有已有的咖啡油更为稳定的优点，此外，其芳香味很浓。

相应地，本发明是关于一种制造粉末状速溶咖啡的方法，其中，萃取液是逆向流经萃取槽的，所获得的液体萃出物经过过滤，然后在浓缩前经过离心，再转变成粉末状，其中，包含在液体萃出物中的油在离心阶段被分离出来，因而它能被重新注入到可溶咖啡粉中。

采用存在于液体萃出物中的油，就不需要再额外补充焙制咖啡。此外，这一方法简单，只需要增加极少的工序就可以与常规的咖啡粉生产流程相结合。最后所得到的油远比所有先前已知的咖啡油稳定得多。

按照本发明的方法有可能获得纯度为96%至99%的油，且与由压榨焙制咖啡碎末来获得油的情况不同，它不需要随后的纯化处理，例如通过离心纯化。

此外，已经发现存在一个最佳的温度，可最大地回收包含在萃出物中的油。更确切地说，在70℃～80℃温度时，萃出物中的油能获得最佳的回收。因此，在本发明的一个实施例中，液体萃出物在进入萃取油离心机之前，先被重新加热到这一温度。

另外还发现，在某些情况下，把所得到的油喷到咖啡粉上之后或用注射器注入到装有咖啡粉的坛中之后，几个月后，在装有咖啡粉的坛中可以产生一种渣的气味。

因此，需要把油的臭味除掉，这个处理可以通过一道或二道工序来实现。

如果只用一步工序来处理，则用蒸气蒸馏使油脱臭。

在该工序中，蒸气与油的重量比最好是50∶1，油在十层塔板的蒸馏塔中的滞留时间最好是1小时。该处理方法能获得一种器官感觉中性的油，然后通过离心把冷凝在油中的一部分水分离出来。

然而还发现，如果把未经加工的油在离心分离后立即脱臭，有时会在装置内形成一种沉淀物，因此，在这种情况下就必须预先脱胶。

正是由于这一原因，在一任选择的预处理工序中，存在于油中的胶质含量由高速喷入蒸气而减少。在该工序中，约140℃/3-4巴的蒸气喷注到油中，使油的温度立即升高;并保持2至3分钟。然后把油迅速冷却到90～100℃，沉淀胶质和水被排除，例如可通过离心方法排除。然后，再把油作上面所说的脱臭处理。

取自液态萃出物的油，选用上面所说的方法除臭后，如果需要的话，油中咖啡芳香加浓后，然后将油喷到咖啡粉上或注射到一个含有咖啡粉的坛中。

用这种方法就可以获得一种加了芳香油的可溶咖啡粉，使所得到的产品感官质量稳定。

下面用实例说明这种咖啡油的特性，以及其与目前所已知的咖啡油的比较。

例一：

本例通过与其它已知咖啡油的比较，说明所生产出的咖啡油的稳定性。这是用Rancimat方法在130℃下作抗氧化试验的基础上进行的。在该试验中，把高纯度空气按预先确定的速度通过已被加热到所需温度的油样品中。挥发性的氧化物、如有机酸和醛类，随空气流进入到一个充满了蒸馏水的装置内，并溶解在水中。在该装置内，水的传导率取决于所溶解的氧化物的量，连续测量并纪录水的传导率。在给定的温度下，以每小时表示，反映传导率增加的曲线可以作为决定稳定度的因素。

对未经加工的油与用蒸气脱臭过的油二者进行测量，得到下表：

油	稳定度（每小时）
		按本发明生产的油按本发明生产，经过脱臭的油从咖啡渣滓提取的油从咖啡渣滓提取的油，脱臭从咖啡渣滓提取经干燥、压榨的油从咖啡渣滓提取经干燥、压榨、脱臭的油从焙制咖啡经压榨得到的油从焙制咖啡经压榨得到并脱臭的油	12.910.67.34.121.89.83.9

例二：本例举例说明了经蒸气蒸馏并浓缩，各种油的挥发性部分中有机碳的总含量（以每100克干物质中含有的mg表示）

有机碳的总含量取决于芳香的含量，因此其反映了油的香度。

油	有机碳总含量
		按本发明生产的油从咖啡渣滓提取的油从焙制咖啡中提取的油	28119573

很明显可以看到，即使不是最香，无论如何其香味仍很浓。

例三：

该例子表明所处理的萃出物的温度对所回收的油量相对于萃出物中的油量的影响：

温度（℃）	所回收的油的百分比
		30507080	49％76％90％90％

Claims (4)

1、一种用于制造粉末状速溶咖啡的方法，其中，萃取液逆向流经萃取槽，所得到的液体萃出物经过过滤，在浓缩前进行离心，然后转变成粉末状，其中，包含在液体萃出物中的油在离心分离过程中被分离，以至可重新掺入到可溶咖啡粉中。

2、按照权利要求1所说的方法，其中，液体萃出物在过滤后并在离心分离前被重新加热。

3、按照权利要求1所说的方法，其中，所得到的咖啡油在重新送入可溶咖啡粉之前被除臭。

4、按照权利要求1所说的方法，其中，所得到的油先被去胶，然后用蒸气蒸馏除臭。