PT100021B

PT100021B - Processo para a producao de cafe instantaneo soluvel em po com aroma reforcado

Info

Publication number: PT100021B
Application number: PT100021A
Authority: PT
Inventors: Klaus Schlecht; Olaf Wehrspann
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1991-01-17
Filing date: 1992-01-16
Publication date: 1999-06-30
Also published as: MA22391A1; ATE120614T1; CN1063797A; DE69201892T2; AU647225B2; CN1035225C; JPH04293451A; KR920014417A; KR960007097B1; NO301208B1; IE71212B1; CA2058889A1; AU9008891A; IE914566A1; ES2072631T3; NO920212D0; DE69201892D1; DK0499023T3; CA2058889C; JP2693333B2

Description

A presente invenção refere-se a um processo para.a produção de café instantâneo solúvel em pó. Mais particularmente, refere-se a um processo deste tipo, segundo o qual o óleo de café é recuperado durante este processo e reincorporado no pó de café para se obter um produto com um aroma reforçado, aproximando-se de um café obtido directamente por filtragem de água a ferver através de um leito de café torrado moído.

café em pó solúvel é classicamente produzido por liofilizaçao ou atomizaçao após evaporação, de um extracto de café obtido pela filtragem de um líquido de extracção através de células cheias de café torrado moído (Sivetz Coffee Processing Technology - Volume 1 - Págs, 262, 263 - AVI -1963).

A extracção realiza-se em contra corrente, ou seja, a água, sob pressão, a uma temperatura que pode estar compreendida entre 15O'”'C e 18O''C, é introduzida na célula que contem a quantidade de café torrado moído que foi mais enfraquecido, tendo sido submetido a N extracções, na base desta, O extracto líquido desta célula de extracção é em seguida

levado a atravessar a célula de extracção contendo a quantidade d© café que foi utilizada (N-1) vezes, o que se segue até que o extracto líquido atravesse a célula que acaba de ser cheia de café torrado moído fresco.

Embora o extracto final obtido na saída da célula de extracção que contem o café mais fresco apresente apenas uma fraca quantidade de partículas d© café moído, sendo sempre arrastadas algumas das mais finas, é desejável filtrar este extracto.

Por fim, após esta fase de filtragem que elimina as partículas superiores a cerca de 1 mm, existem ainda matérias sólidas em suspensão como polisacáridos que devem ser eliminadas a fim de permitir, após a concentração e liofilização ou atomização deste extracto, obter um café em pó perfeitamente solúvel, não originando o aparecimento de matérias sólidas na chávena.

Estas matérias sólidas em suspensão são classicamente eliminadas por centrifugação.

extracto final é em seguida concentrado por evaporação e depois transformado em pó por liofilização ou atomi zação.

Um dos maiores problemas deste tipo de processo reside no facto que o produto obtido não apresenta o aroma de um café torrado moído, o que se deve particularmente às fases de evaporação e de liofilização ou de atomização que originam inevitavelmente perdas de aromas importantes.

Têm sido propostas soluções diferentes que consistem quer em pulverizar sobre o café em pó um óleo de café, quer em incorporar um óleo de café num bocal cheio de café em pó solúvel por meio, por exemplo, de uma seringa.

óleo de café utilizado pode ser enriquecido com aromas d© café por exemplo provenientes da recuperação de aromas de um café torrado moído. É conhecido, por exemplo pela patente US 3.406.074, um processo deste tipo.

Até ao presente, o óleo de café classicamente utilizado era obtido por prensagem de um café torrado moído, antes da extraeção, sendo um tal processo por exemplo descrito na patente GB 1.532.662.

Esta técnica de recuperação do óleo de café por Bb prensagem, enquanto permite efectivamente recuperar um produto rico em aroma, origina no entanto de modo mais ou menos marcado um odor a queimado, devido às condições de temperatura e de pressão necessárias à prensagem.

Além disso, os aromas muito voláteis tendem apesar de tudo a escapar-se. Por outro lado, o óleo obtido não pode ser utilizado directamente devido à proporção considerável d© partículas finas, sendo portanto necessário purificar este óleo, por exemplo, por centrifugação.

Por fim, este processo origina a formação de um resíduo sólido constituído pelo café torrado moído do qual o

Bb óleo foi extraído.

Para não eliminar este resíduo sólido compacto que pode ser extraído, é necessário queimá-lo a fim de o poder reintroduzir nos recipientes de extracção de café, o que origina além disso inevitavelmente uma alteração do paladar do produto final tanto mais sensível quanto maior a proporção de resíduo sólido reciclado em relação à quantidade total de café torrado moído extraído.

Trata-se portanto de uma técnica complexa, devido ao material por ela requerido, onerosa, visto que se se deseja não reciclar o resíduo sólido a fim de evitar uma . alteração da qualidade, o custo do café torrado prensado vem

agravar o custo em matérias primas, e, por fim, não totalmente satisfatória ao nível do óleo obtido que, se apresenta uma boa resistência à oxidação no estado bruto, apresenta uma resistência nitidamente menos boa à oxidação, após a desodorlzação com vapor. Ora, ©sta operação é quase obrigatória devido, por um lado, ao odor a queimado originado e, por outro lado, devido à utilização de café Robusta a fim de diminuir o custo em matérias primas. Ora, é bem claro que não é desejável utilizar dlrectamente um óleo proveniente da prensagem de um café torrado Robusta para a aromatlzação.de um café em pó produzido a- partir de um Arábica.

Para evitar uma parte destes Inconvenientes foi proposto não pressionar mals o café torrado moído antes da extracção mas, pelo contrário, utilizar a borra de café, após a extracção. É conhecido, por exemplo pela patente US 3.035.921, um processo deste tipo. Aí de novo, mesmo se esse processo evitar a utilização de café torrado não extraído, a técnica utilizada é complexa e origina além disso um óleo que, no estado bruto, não é tão estável como o produzido dlrectamente a partir do café torrado.

A requerente pôs-se portanto o problema de poder utilizar um processo de aromatlzação de um café em pó como o descrito na patente US 3.406.074 pela utilização de um óleo de café que, por um lado, é ainda mals estável do que o produzido por prensagem de um café torrado não extraído e que, por outro lado, é mals simples de obter e não necessita da utilização de uma fonte suplementar de matérias primas.

Ora, verlflcou-se que o extracto líquido final que sal das células de extracção apresenta uma quantidade de óleo de café compreendida entre 0,2% e 0,5% em peso em relação à matéria sólida presente no extracto.

Esta fonte de óleo, embora aparentemente multo pobre, revelou-se bastante Interessante.

.- 4 -

Com efeito, com uma simples centrifugadora separadora de óleo colocada após a centrifugadora que separa as matérias em suspensão do extracto líquido após a fase de filtragem, é possível recuperar cerca de 90% da quantidade total de óleo presente no extracto.

De acordo com uma outra forma de realização, as duas operações podem realizar-se sobre um só dispositivo que separa as matérias em suspensão, o óleo e o extracto líquido.

Ora, este óleo, finalmente facilmente recuperável, apresenta como vantagem ser muito mais estável que todos os óleos de café anteriormente conhecidos, sendo além disso, muito aromático.

A presente invenção refere-se assim a um processo para a produção de um café em pó instantâneo solúvel, segundo o qual um líquido de extracção é posto em circulação em contra corrente através de células de extracção, sendo o extracto líquido obtido filtrado e em seguida centrifugado antes de ser concentrado e depois transformado em pó, caracte rizado por durante esta fase de centrifugação o óleo contido no extracto líquido ser separado para ser reintroduzido no café em pó solúvel.

Graças a esta utilização do óleo contido no extracto líquido, é possível dispensar a utilização de uma fonte suplementar de café torrado, além disso este processo simples, que se inscreve no ciclo normal da produção de café em pó, necessita de um mínimo de fases suplementares, e por fim, o óleo obtido é notavelmente mais estável que todos os óleos de café anteriormente conhecidos.

É assim possível obter, por este processo, um óleo de uma pureza compreendida entre 96% e 99%, o que evita ter de se proceder a uma purificação posterior, por exemplo por centrifugação, contrariamente ao que se passa no caso de . um óleo produzido por prensagem de um café torrado moído, <jr

Além disso, verificou-se que existe uma temperatura óptima para atingir uma recuperação máxima do óleo contido no extracto. Mais.precisamente, o rendimento óptimo é obtido com um ©xtracto a uma temperatura compreendida entre 7O'-'C © 8O''C. De acordo com uma característica da invenção, o ©xtracto líquido é portanto reaquecido a esta temperatura antes de passar para a centrifugadora separadora de óleo.

Verificou-se além disso que, em certos casos, o óleo obtido, após ser pulverizado sobre o café em pó ou

injectado com uma seringa num bocal podia originar'após alguns meses um bocal contendo o café em pó.

contendo o café em pó, odor a borra de café no ê portanto desejável desodorizar este óleo.

Este tratamento pode ser realizado em uma ou duas fases.

Se for realizado numa só fase, o óleo é desodorizado por destilação com vapor de água.

Nesta fase, é preferivelmente utilizada uma relação ponderai vapor/óleo de 50:1 e um tempo de permanência do óleo de uma hora num recipiente de destilação com dez pratos. Este tratamento permite a obtenção de um óleo organolepticamente neutro. A fracção de água condensada no óleo é em seguida separada por centrifugação.

Contudo, verificou-se. que se se desodorizava directamente o óleo bruto de centrifugação, formava-se por vezes um precipitado dentro do dispositivo, daí a necessidade, neste caso, de retirar previamente a goma.

Por esta razão, numa fase prévia opcional, a quantidade de gomas presentes no óleo é reduzida por injecçao de vapor de água em grande velocidade. Nesta fase, o vapor de água, a 14CTC sob 3-4 bar, é injectado no óleo originando um aumento imediato da temperatura do óleo que é mantida durante dois a três minutos. O óleo é em seguida arrefecido rapidamen te a 90'' - 100''C e as gomas que se precipitaram, assim oomo a água, são eliminadas, por exemplo, por centrifugação. 0 óleo é em seguida submetido ao tratamento de desodorização acima referido.

óleo do extracto líquido, eventualmente desodorizado de acordo com o processo acima descrito, é em seguida pulverizado sobre um café em pó ou injectado num bocal contendo o café em pó após ter sido, se necessário, enriquecido com aromas de café.

Realiza-se assim um café em pó solúvel sobre o qual se fixou um óleo aromático que confere ao produto obtido qualidades organolépticas estáveis.

Os exemplos que se seguem ilustram as oaracterístioas do óleo assim como as suas propriedades em comparação com os óleos de cafés até hoje existentes.

Ex empl o........1, exemplo que se segue ilustra a estabilidade do óleo produzido em relação aos outros óleos de cafés conhecidos. Trata~se de um teste de resistência à oxidação de acordo com o método Rancimat a 13O''C. Segundo este teste, uma quantidade determinada de ar muito puro atravessa a amostra de óleo aquecido à temperatura desejada. Os produtos de oxidação voláteis como os ácidos orgânicos e os aldeídos são levados com o fluxo de ar para um dispositivo cheio de água destilada onde se dissolvem na água. Neste dispositivo, a condutividade da água, que é função da quantidade de produtos de oxidação dissolvidos, é medida e registada em contínuo. A curva de aumentação da condutividade permite determinar um faotor de estabilidade expresso em horas para uma dada temperatura.

Foram tiradas medidas uma de cada vez em óleos brutos e óleos desodorizados oom vapor.

óleo

Estabili dade £em.......horas)

Óleo da invenção12,9

Óleo da invenção desodorizado10,6

Óleo de borra de café7,3

Óleo de borra de café desodorizado4,1

Óleo de borra de café seca prensada2 óleo de borra de café seca prensada desodorizada1,8

Óleo de café torrado prensado9,8

Óleo de café torrado prensado desodorizado3,9

Exemplo2

Este exemplo ilustra o conteúdo em carbono orgânico total (.expresso em mg por 100 gr de matéria seoa) da fracção volátil destilada com vapor e condensada, de diferentes óleos.

O conteúdo em carbono orgânico total é função do conteúdo em aromas e é portanto o reflexo da riqueza- de um óleo em aromas.

Óleo	Conteúdo em orqânico	carbono total
Óleo da invenção	281
Óleo de borra de café	19
óleo de café torrado	573

Verifica-se assim claramente que este óleo, se não é o mais aromático, é apesar de tudo muito rico em aromas.

Exemplo.......3,

Este exemplo ilustra a influência da temperatura do extracto líquido tratado sobre a quantidade de óleo recuperado em relação à quantidade de óleo contido no extrao8

Temperatura (Ο	Percentagem de óleo recuperado
30	49%
50	76%
70	90%
80	90%

Claims

R.......E.......I.......V.......I.......N.......D.......I......C.......A.......C Õ......E......S

- 1â Processo para a produção de um café instantâneo solúvel em pó, caracterizado por um líquido de extracção ser posto em circulação em contra corrente através de células de extracção, sendo o extraoto líquido obtido filtrado e em seguida centrifugado antes de ser concentrado e depois transformado em pó, e por durante esta fase de centrifugação o óleo contido no extraoto líquido ser.separado para ser reintroduzido no café em pó solúvel.

- 2â -

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o extraoto líquido, após filtragem e antes da centrifugação, ser reaquecido.

- 3â - -

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o óleo obtido ser desodorizado antes de ser reintroduzido no café em pó solúvel.

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o óleo obtido ser submetido primeiro a uma separação.de goma, sendo em seguida desodorizado por destilação com vapor de água.