CN106360635A - 一种意粉酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种意粉酱，由以下重量百分比的组分组成：番茄酱26～29%、洋葱酱3～6%、果葡糖浆 0.8～1.5%、盐0.7～1%、柠檬酸0.1～0.5%、大豆膳食纤维0.5～1%、变性淀粉1.0～1.5%、大豆油0.2～0.5%、香辛料0.2～0.5%，水余量。本发明使用香辛料对意粉酱进行调味，使用适当的香辛料品种进行配伍，能与意粉酱的原有香气及味道起到协同增效的作用，既增强香气，又可提意粉酱的鲜美口感；按照本发明提供的意粉酱制备方法，工业化生产的意粉酱色泽亮，香味浓郁，味道鲜美。

Description

一种意粉酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种意粉酱及其制备方法。

背景技术

目前，意粉酱作为主要材料由西红柿、洋葱、大蒜、意大利综合香草碎等制作而成的美食，因其食用方便且美味，受到消费者的广泛喜爱。意粉酱作为西餐中的常用酱料，尤其在意大利，人们非常喜欢在食用意大利面条时拌入意粉酱进行佐餐。

意粉酱营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃、美容等作用。

传统上意粉酱一般多为家庭制作，过程繁琐。而把意粉酱制成方便的佐餐食品或调味品， 实现工业化生产， 是近几年来蓬勃兴起的产业。但目前工业化生产得到的意粉酱色泽暗淡，香味不如家庭制作的意粉酱浓郁，口感也不佳。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供一种香气浓郁、甘甜适口、又适合工业化大生产的意粉酱。

本发明解决其技术问题的技术方案为：一种意粉酱，其制作步骤包括：1）、按重量比称量以下原料：番茄酱26～28%、洋葱酱4～6%、F90型果葡糖浆 1.4～1.6%、盐0.6～0.8%、柠檬酸0.1～0.2%、大豆膳食纤维0.7～0.9%、变性淀粉1.0～1.4%、大豆油0.2～0.5%、香辛料0.2～0.5%，水余量。2）、将步骤1除香辛料以外的原、辅料打入恒温搅拌罐，将香辛料按照配方单独称量后加入调配罐，进行恒温搅拌直至均匀；3）、将步骤2中搅拌均匀的酱料搅拌倒入料槽，送入列管式杀菌器高温杀菌；4）、将杀菌后的酱料灌装，再送入喷淋式杀菌器再次杀菌处理；5）、将再次杀菌处理后的酱料冷却到室温后喷码包装。

所述的步骤1）中，番茄酱为新疆或内蒙工厂执行GB/T 14215-2008生产的灌装大桶番茄酱。

所述的步骤1）中，洋葱酱为紫皮洋葱经人工挑选、去皮、清洗、进入打浆机粉碎后的鲜洋葱酱，其外观为泥状，酱体均匀一致。

所述的步骤1）中，香辛料组成成分为：罗勒碎0.01～0.05%、牛至碎0.04～0.12%、百里香0.01～0.02%、香叶粉0.01～0.03%、蒜粉0.01～0.03%、黑胡椒粉0.01～0.03%、小茴香粉0.01～0.02%、孜然粉0.1～0.2%；所述的粉过60目筛子。

所述的步骤2）中，恒温搅拌的温度为50～55℃。

所述的步骤3）中，列管式杀菌器进行高温杀菌的温度为80～85℃，杀菌时间为8～15 min 。

所述的步骤4）中，喷淋式杀菌器的杀菌温度为90～120℃，杀菌时间为10～30min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：(1)本发明使用香辛料对意粉酱进行调味，使用适当的香辛料品种进行配伍，能与意粉酱的原有香气及味道起到协同增效的作用，既增强香气，又可提意粉酱的鲜美口感；(2)本发明是一种新型的调味品及其制作方法，工业化生产的意粉酱色泽亮，香味浓郁，味道鲜美。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的意粉酱的制备方法其具体实施方式、步骤、特征及其功效，详细说明如下。

实施例1

按照以下具体步骤制备原味型意粉酱：

1、按以下重量百分比称量各种原料及配料 ：番茄酱26%、 洋葱酱4%、F90型果葡糖浆1.4%、盐0.6%、柠檬酸0.1%、大豆膳食纤维0.7%、变性淀粉 1.0%、大豆油0.2%、香辛料0.2%，水余量；

其中，番茄酱为新疆或内蒙工厂执行GB/T 14215-2008生产的灌装大桶番茄酱；洋葱酱为紫皮洋葱经人工挑选、去皮、清洗、进入打浆机粉碎后的外观为泥状，酱体均匀一致的鲜洋葱酱；香辛料的制作方法为：首先分别研磨所需的各种香辛料，然后过60目筛子，最后按以下重量比称量过筛后的香辛料：罗勒碎0.01%、牛至碎0.04%、百里香0.01%、香叶粉0.01%、蒜粉0.01%、黑胡椒0.01%、小茴香0.01%、孜然0.1%；

2、将称量好的除香辛料以外的原辅料打入恒温搅拌罐，将香辛料按照配方单独称量后加入调配罐，进行50℃的恒温搅拌均匀；

3、将原辅料与香辛料搅拌均匀后倒入料槽，然后进入列管式杀菌器进行高温杀菌，杀菌温度为82℃，杀菌时间为8 min；

4、杀菌处理后的酱料灌装，送入喷淋式杀菌器再次杀菌处理，设置喷淋式杀菌器的温度为90℃，杀菌时间15min，然后冷却到室温后喷码包装，即可生产出美味的意粉酱。

实施例2

照以下具体步骤制备原味型意粉酱：

1、按以下重量百分比称量各种原料及配料 ：番茄酱28%、 洋葱酱6%、F90型果葡糖浆1.6%、盐0.8%、柠檬酸0.2%、大豆膳食纤维0.9%、变性淀粉 1.4%、大豆油0.5%、香辛料0.5%，水余量；

其中，番茄酱为新疆或内蒙工厂执行GB/T 14215-2008生产的灌装大桶番茄酱；洋葱酱为紫皮洋葱经人工挑选、去皮、清洗、进入打浆机粉碎后的外观为泥状，酱体均匀一致的鲜洋葱酱；香辛料的制作方法为：首先分别研磨所需的各种香辛料，然后过60目筛子，再按以下重量比称量过筛后的香辛料：罗勒碎0.05%、牛至碎0.1%、百里香0.02%、香叶粉0.03%、蒜粉0.03%、黑胡椒0.05%、小茴香0.02%、孜然0.2%；

2、将称量好的除香辛料以外的原辅料打入恒温搅拌罐，将香辛料按照配方单独称量后加入调配罐，进行50℃的恒温搅拌均匀；

3、将原辅料与香辛料搅拌均匀后倒入料槽，然后进入列管式杀菌器进行高温杀菌，杀菌温度为82℃，杀菌时间为10 min；

4、杀菌处理后的酱料灌装，送入喷淋式杀菌器再次杀菌处理，设置喷淋式杀菌器的温度为100℃，杀菌时间20min，然后冷却到室温后喷码包装，即可生产出美味的意粉酱。

评价分析实施例

对实施例1和2的意粉酱进行感官评价分析。

感官评价分别由 12 个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、体态进行评价，评价结果见表 1。感官评价结果表明， 本发明制备的意粉酱鲜味突出， 甘甜适口，富有独特香味。

表1评价分析结果：

样品	色泽	香味	滋味	组织形态
					早期工业化生产的意粉酱	褐色，暗淡	淡淡的番茄味	微酸，口感发涩	具有颗粒，酱体不均匀
实施例1	棕褐色，亮泽	浓郁的洋葱、番茄味	味道鲜美，甘甜可口	无颗粒感，酱体均匀一致
					实施例2	棕褐色，亮泽	浓郁的洋葱、番茄味	味道鲜美，甘甜可口	无颗粒感，酱体均匀一致

Claims (7)

1.一种意粉酱及其制备方法，其特征在于：一种意粉酱，其制作步骤包括：1）、按重量比称量以下原料：番茄酱26～28%、洋葱酱4～6%、F90型果葡糖浆 1.4～1.6%、盐0.6～0.8%、柠檬酸0.1～0.2%、大豆膳食纤维0.7～0.9%、变性淀粉1.0～1.4%、大豆油0.2～0.5%、香辛料0.2～0.5%，水余量；2）、将步骤1除香辛料以外的原、辅料打入恒温搅拌罐，将香辛料按照配方单独称量后加入调配罐，进行恒温搅拌；3）、将步骤2中搅拌均匀的酱料搅拌倒入料槽，送入列管式杀菌器高温杀菌；4）、将杀菌后的酱料灌装，再送入喷淋式杀菌器再次杀菌处理；5）、将再次杀菌处理后的酱料冷却到室温后喷码包装。

2.根据权利要求1所述的一种意粉酱及其制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的番茄酱为新疆或内蒙工厂执行GB/T 14215-2008生产的灌装大桶番茄酱。

3.根据权利要求1所述的一种意粉酱及其制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的洋葱酱为紫皮洋葱经人工挑选、去皮、清洗、进入打浆机粉碎后的鲜洋葱酱，其外观为泥状，酱体均匀一致。

4.根据权利要求1所述的一种意粉酱及其制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的香辛料组成成分为：罗勒碎0.01～0.05%、牛至碎0.04～0.12%、百里香0.01～0.02%、香叶粉0.01～0.03%、蒜粉0.01～0.03%、黑胡椒粉0.01～0.03%、小茴香粉0.01～0.02%、孜然粉0.1～0.2%；所述的粉过60目筛子。

5.根据权利要求1所述的一种意粉酱及其制备方法，其特征在于：所述的步骤2）中恒温搅拌的温度为50～55℃。

6.根据权利要求1所述的一种意粉酱及其制备方法，其特征在于：所述的步骤3）中所列管式杀菌器进行高温杀菌的温度为80～85℃，杀菌时间为8～15 min。

7.根据权利要求1所述的一种意粉酱及其制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述的喷淋式杀菌器的杀菌温度为90～120℃，杀菌时间为10～30 min。