CN106336989A - 一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，包括前发酵与后发酵，前发酵时加入复合黄酒曲，后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂，后发酵温度22‑26℃，时间23‑25天，加入量为前发酵产物质量的2‑3.4％。本发明的工艺在传统黄酒酿造工艺上作出了改进，复合黄酒曲替代传统块曲，发酵成功率高，在后发酵中采用直投式乳酸菌发酵剂，减少了酿造过程中米浆水的排放量，并且保持了黄酒的风味品质；使得黄酒中有机酸含量适度增加，从而增加或改善黄酒产品的风味，制得黄酒风味独特；出酒率提高20％，节省了劳动力，降低了生产成本，并且可以抑制腐败微生物的繁殖，提高酒厂的经济效益。

Description

一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺

技术领域

本发明属于黄酒酿造领域，尤其涉及一种出酒率高、有效抑制腐败微生物繁殖的乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺。

背景技术

黄酒是以稻米、黍米为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。黄酒不仅具有醇甜圆润、芳香宜人的特点，二期还是世界公认的低酒精度高营养性酒种，富含碳水化合物、氨基酸和维生素等营养成分，素有“液体蛋糕”的美誉。我国黄酒的品种丰富多样，其中较为著名的有绍兴黄酒，惠泉黄酒，福建老酒，即墨老酒，金华寿生酒，九江封缸酒和丹阳封缸酒等。长期以来，黄酒以其悠久的酿造历史、深厚的文化积淀、精湛的酿酒工艺以及丰富的营养价值享誉世界，产品畅销世界各国，对国民经济和出口创汇起到了积极的作用。

近年来，随着国家加大对黄酒行业的扶持力度以及消费者对黄酒需求理念的转变，黄酒行业进入了健康发展的快车道。自2002年起，黄酒产量每年增产10％左右。随着黄酒生产规模的不断扩大，如何提高原料利用率来降低黄酒的生产成本已经成为黄酒企业日益突出的问题。

黄酒生产中都要对原料米进行浸渍，机械化黄酒生产浸米时间较短，浸米温度高；传统黄酒是在低温15℃或以下浸米，浸米时间为16-20天；浸米浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸，乳酸杆菌主要来源于周围环境微生物菌群和从米带入，浸米浆水中的乳酸杆菌的种类和比例，决定着发酵醪液中的乳酸杆菌的种类和比例，随着配料加入浆水，浸米浆水中乳酸杆菌直接接入发酵醪，浸米浆水中的乳酸调节发酵醪液的低pH值，酸性环境，随配料加入和饭带入的乳杆菌素，有选择性地选择正常有益乳酸杆菌的生长繁殖，浸米浆水中发酵产物和自溶产物非常丰富，如各种氨基酸、维生素、核苷酸等，促进发酵醪中酵母和正常有益乳酸杆菌的快速生产繁殖，抑制其它乳酸杆菌和有害细菌的繁殖生长，因此在开放条件下，确保发酵正常和顺利完成，即浸米浆水也是决定能否正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一。

但是长时间的浸米工艺却给黄酒生产带来了不少难题。一方面，传统黄酒的浸米需要占用大量的浸米场地和浸米容器，并且浸米主要是在露天环境下进行，这样在浸米过程会网罗空气中所有微生物，在经过长时间的浸米后，导致浸米浆水中既存在有益微生物又存在有害微生物；另一方面，经过长时间浸米后，原料米表面的糊粉层会进入到米浆水中，并随着米浆水进入发酵醪中，糊粉层中的蛋白质会在麦曲混合酶及其他酶系的作用下产生大量的氨基酸，而大量的氨基酸会使得黄酒的口感粗糙，甚至影响风味。第三，长时间的浸米会产生大量的含有高浓度BOD5(25000mg/L)、CODCr(60000mg/L)的浸米浆水，据统计，生产1吨黄酒，将产生2吨米浆废水。若将这些浸米浆水进行处理，会产生大量的费用，加大了生产成本，并且对环境造成了不少的污染。

发明内容

本发明的目的在于为了解决传统黄酒酿造工艺中出酒率低，容易滋生腐败微生物的繁殖的缺陷而提供一种出酒率高、有效抑制腐败微生物繁殖的乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，包括前发酵与后发酵，前发酵时加入复合黄酒曲，后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂，后发酵温度22-26℃，时间23-25天，加入量为前发酵产物质量的2-3.4％。

作为优选，所述直投式乳酸菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：

a)将复合乳酸菌发酵液采用0.008μm-0.03μm陶瓷膜纳滤收集菌体；

b)将步骤a)收集的菌体重悬至含有冻干保护剂和脱脂乳的水溶液中；

c)将步骤b)得到的菌体溶液以液滴形式喷淋至液氮中造粒，收集固体颗粒产品得到直投式乳酸菌发酵剂。

作为优选，步骤a)中乳酸菌的菌株为瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌与嗜酸乳杆菌的组合物，将瑞士乳杆菌菌种接种到由质量分数22％的乳清蛋白、3％的山楂汁、12％的麦芽糖与63％的蒸馏水组成的水溶液中培养，接种量6.2％，发酵温度32℃，发酵时间12h；将干酪乳杆菌菌种接种到由质量分数18％的酵母粉、10％的麦芽糖与72％的蒸馏水组成的水溶液中培养，接种量3.8％，发酵温度35℃，发酵时间12h；将嗜酸乳杆菌菌种接种到由质量分数25％的乳清粉、5％的柠檬汁、5％的葡萄糖与65％的水组成的蒸馏水溶液中培养，接种量5.4％，发酵温度35℃，发酵时间12h；然后将三种乳酸菌的发酵液于3000rpm下分别离心15min，得到三种沉淀；在无菌状态下将三种沉淀加入到质量分数12％的生理盐水中，在45℃下静置24h后冷却至室温，得到复合乳酸菌发酵液。

作为优选，冻干保护剂为假酸浆糖胶，冻干保护剂的含量为0.5-3％，所述假酸浆糖胶的制备方法为：将除杂后的干假酸浆籽放入干假酸浆籽质量3-5倍的1-3mol/L的柠檬酸溶液，于35-45℃加热搅拌提取40-55min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于10-15℃下真空浓缩至1mL含2g-2.5g固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于70-75℃真空干燥，粉碎，得到假酸浆糖胶；脱脂乳的含量为22％。

作为优选，复合黄酒曲的制备方法包括以下步骤：

a)原料准备：准备以下重量份计的原料：小麦100份、玉米50份、中草药20份、黑曲霉70份、米曲霉30份，贝壳粉25份、45份油茶籽粕改性提取物、15份黄秋葵提取物与120份水，将小麦、玉米、草药粉碎过80-120目筛得到混合粉末；所述中草药由以下重量份的原料组成：12份黄芪、30份枸杞、5份白芍、5份辣蓼草、6份党参、10份地门冬、3份天门冬、3份蜜桶花、4份柠檬草与20份罗勒；

b)将步骤a)得到的混合粉末加入120份水中，升温至95℃，恒温45min，加入贝壳粉，80KHZ的频率超声震荡40min，超声震荡的同时通入5L含有体积分数为0.03％臭氧的氩气，然后浓缩至含水量率为30-40％，降温至30℃，接入黑曲霉、米曲霉得到曲胚；

c)将步骤b)的曲胚置于曲室中，在30℃的环境条件下培养，培养时间20h，升温至36.8℃，加入油茶籽粕改性提取物与黄秋葵提取物，每隔4h翻曲依次，培养30h；培养结束后升温至45℃干燥至含水率5-10％，粉碎过60-80目的筛，得到复合黄酒曲。

作为优选，油茶籽粕改性提取物的制备方法如下：取榨油后的油茶籽粕，研磨成粉，按液固比30mL/g将油茶籽粕添加到浓度为65wt％的乙醇溶液中并搅拌均匀，将乙醇溶液转移至微波提取器中进行加热提取，提取温度为80℃，提取时间为25min，微波功率为1200W；提取后得到粗提液，将粗提液过滤，取过滤液，向过滤液中添加过滤液体积0.7倍的35wt％双氧水溶液，在70℃下加热30min，然后向溶液中添加溶液质量2.2％壳聚糖，在室温下静置4h，离心、过滤得到精提液，将精提液真空干燥后制得油茶籽粕提取物；将油茶籽粕提取物溶于酸性溶液中配得浓度为5wt％、pH为3.5的油茶籽粕提取物酸性溶液，在3h内向油茶籽粕提取物酸性溶液中匀速滴加质量为油茶籽粕提取物3倍的亚硒酸钠进行反应，反应温度为75℃；反应结束后经过浓缩、真空干燥制得油茶籽粕改性提取物。

作为优选，黄秋葵提取物的制备方法为：取黄秋葵80℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，称取相应所需的量，并按1g:25mL的物料比，加双蒸水回流提取5次，过滤；合并滤液、减压浓缩，并采用浓缩后5倍质量的90％乙醇静置过夜，得沉淀物；3次水提醇沉后，沉淀用无水乙醇洗涤，并采用真空冷冻干燥技术得到黄秋葵提取物。

本发明的有益效果是：本发明的工艺在传统黄酒酿造工艺上作出了改进，复合黄酒曲替代传统块曲，发酵成功率高，在后发酵中采用直投式乳酸菌发酵剂，减少了酿造过程中米浆水的排放量，并且保持了黄酒的风味品质；

使得黄酒中有机酸含量适度增加，从而增加或改善黄酒产品的风味，制得黄酒风味独特；出酒率提高20％，节省了劳动力，降低了生产成本，并且可以抑制腐败微生物的繁殖，提高酒厂的经济效益。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌与嗜酸乳杆菌可购买得到。

实施例1

一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，在传统酿造工艺的前提下，包括前发酵与后发酵，前发酵时加入复合黄酒曲，后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂，后发酵温度22℃，时间23天，加入量为前发酵产物质量的2％。

所述直投式乳酸菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：

a)将复合乳酸菌发酵液采用0.008μm-0.03μm陶瓷膜纳滤收集菌体；

b)将步骤a)收集的菌体重悬至含有冻干保护剂和脱脂乳的水溶液中；冻干保护剂为假酸浆糖胶，冻干保护剂的含量为0.5％，所述假酸浆糖胶的制备方法为：将除杂后的干假酸浆籽放入干假酸浆籽质量3倍的1mol/L的柠檬酸溶液，于35℃加热搅拌提取40min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于10℃下真空浓缩至1mL含2g固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于70℃真空干燥，粉碎，得到假酸浆糖胶；脱脂乳的含量为22％；

c)将步骤b)得到的菌体溶液以液滴形式喷淋至液氮中造粒，收集固体颗粒产品得到直投式乳酸菌发酵剂。

步骤a)中乳酸菌的菌株为瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌与嗜酸乳杆菌的组合物；

将瑞士乳杆菌菌种接种到由质量分数22％的乳清蛋白、3％的山楂汁、12％的麦芽糖与63％的蒸馏水组成的水溶液中培养，接种量6.2％，发酵温度32℃，发酵时间12h；将干酪乳杆菌菌种接种到由质量分数18％的酵母粉、10％的麦芽糖与72％的蒸馏水组成的水溶液中培养，接种量3.8％，发酵温度35℃，发酵时间12h；将嗜酸乳杆菌菌种接种到由质量分数25％的乳清粉、5％的柠檬汁、5％的葡萄糖与65％的水组成的蒸馏水溶液中培养，接种量5.4％，发酵温度35℃，发酵时间12h；然后将三种乳酸菌的发酵液于3000rpm下分别离心15min，得到三种沉淀；在无菌状态下将三种沉淀加入到质量分数12％的生理盐水中，在45℃下静置24h后冷却至室温，得到复合乳酸菌发酵液。

复合黄酒曲的制备方法包括以下步骤：

a)原料准备：准备以下重量份计的原料：小麦100份、玉米50份、中草药20份、黑曲霉70份、米曲霉30份，贝壳粉25份、45份油茶籽粕改性提取物、15份黄秋葵提取物与120份水，将小麦、玉米、草药粉碎过80-120目筛得到混合粉末；所述中草药由以下重量份的原料组成：12份黄芪、30份枸杞、5份白芍、5份辣蓼草、6份党参、10份地门冬、3份天门冬、3份蜜桶花、4份柠檬草与20份罗勒；

b)将步骤a)得到的混合粉末加入120份水中，升温至95℃，恒温45min，加入贝壳粉，80KHZ的频率超声震荡40min，超声震荡的同时通入5L含有体积分数为0.03％臭氧的氩气，然后浓缩至含水量率为30-40％，降温至30℃，接入黑曲霉、米曲霉得到曲胚；

c)将步骤b)的曲胚置于曲室中，在30℃的环境条件下培养，培养时间20h，升温至36.8℃，加入油茶籽粕改性提取物与黄秋葵提取物，每隔4h翻曲依次，培养30h；培养结束后升温至45℃干燥至含水率5-10％，粉碎过60-80目的筛，得到复合黄酒曲。

油茶籽粕改性提取物的制备方法如下：取榨油后的油茶籽粕，研磨成粉，按液固比30mL/g将油茶籽粕添加到浓度为65wt％的乙醇溶液中并搅拌均匀，将乙醇溶液转移至微波提取器中进行加热提取，提取温度为80℃，提取时间为25min，微波功率为1200W；提取后得到粗提液，将粗提液过滤，取过滤液，向过滤液中添加过滤液体积0.7倍的35wt％双氧水溶液，在70℃下加热30min，然后向溶液中添加溶液质量2.2％壳聚糖，在室温下静置4h，离心、过滤得到精提液，将精提液真空干燥后制得油茶籽粕提取物；将油茶籽粕提取物溶于酸性溶液中配得浓度为5wt％、pH为3.5的油茶籽粕提取物酸性溶液，在3h内向油茶籽粕提取物酸性溶液中匀速滴加质量为油茶籽粕提取物3倍的亚硒酸钠进行反应，反应温度为75℃；反应结束后经过浓缩、真空干燥制得油茶籽粕改性提取物。

黄秋葵提取物的制备方法为：取黄秋葵80℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，称取相应所需的量，并按1g:25mL的物料比，加双蒸水回流提取5次，过滤；合并滤液、减压浓缩，并采用浓缩后5倍质量的90％乙醇静置过夜，得沉淀物；3次水提醇沉后，沉淀用无水乙醇洗涤，并采用真空冷冻干燥技术得到黄秋葵提取物。

实施例2

一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，在传统酿造工艺的前提下，包括前发酵与后发酵，前发酵时加入复合黄酒曲，后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂，后发酵温度23℃，时间24天，加入量为前发酵产物质量的2.6％。

所述直投式乳酸菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：

a)将复合乳酸菌发酵液采用0.008μm-0.03μm陶瓷膜纳滤收集菌体；

b)将步骤a)收集的菌体重悬至含有冻干保护剂和脱脂乳的水溶液中；冻干保护剂为假酸浆糖胶，冻干保护剂的含量为2％，所述假酸浆糖胶的制备方法为：将除杂后的干假酸浆籽放入干假酸浆籽质量4倍的2mol/L的柠檬酸溶液，于38℃加热搅拌提取45min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于12℃下真空浓缩至1mL含2.2g固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于73℃真空干燥，粉碎，得到假酸浆糖胶；脱脂乳的含量为22％；

c)将步骤b)得到的菌体溶液以液滴形式喷淋至液氮中造粒，收集固体颗粒产品得到直投式乳酸菌发酵剂。

步骤a)中乳酸菌的菌株为瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌与嗜酸乳杆菌的组合物；

将瑞士乳杆菌菌种接种到由质量分数22％的乳清蛋白、3％的山楂汁、12％的麦芽糖与63％的蒸馏水组成的水溶液中培养，接种量6.2％，发酵温度32℃，发酵时间12h；将干酪乳杆菌菌种接种到由质量分数18％的酵母粉、10％的麦芽糖与72％的蒸馏水组成的水溶液中培养，接种量3.8％，发酵温度35℃，发酵时间12h；将嗜酸乳杆菌菌种接种到由质量分数25％的乳清粉、5％的柠檬汁、5％的葡萄糖与65％的水组成的蒸馏水溶液中培养，接种量5.4％，发酵温度35℃，发酵时间12h；然后将三种乳酸菌的发酵液于3000rpm下分别离心15min，得到三种沉淀；在无菌状态下将三种沉淀加入到质量分数12％的生理盐水中，在45℃下静置24h后冷却至室温，得到复合乳酸菌发酵液。

复合黄酒曲的制备方法包括以下步骤：

a)原料准备：准备以下重量份计的原料：小麦100份、玉米50份、中草药20份、黑曲霉70份、米曲霉30份，贝壳粉25份、45份油茶籽粕改性提取物、15份黄秋葵提取物与120份水，将小麦、玉米、草药粉碎过80-120目筛得到混合粉末；所述中草药由以下重量份的原料组成：12份黄芪、30份枸杞、5份白芍、5份辣蓼草、6份党参、10份地门冬、3份天门冬、3份蜜桶花、4份柠檬草与20份罗勒；

b)将步骤a)得到的混合粉末加入120份水中，升温至95℃，恒温45min，加入贝壳粉，80KHZ的频率超声震荡40min，超声震荡的同时通入5L含有体积分数为0.03％臭氧的氩气，然后浓缩至含水量率为30-40％，降温至30℃，接入黑曲霉、米曲霉得到曲胚；

c)将步骤b)的曲胚置于曲室中，在30℃的环境条件下培养，培养时间20h，升温至36.8℃，加入油茶籽粕改性提取物与黄秋葵提取物，每隔4h翻曲依次，培养30h；培养结束后升温至45℃干燥至含水率5-10％，粉碎过60-80目的筛，得到复合黄酒曲。

油茶籽粕改性提取物的制备方法如下：取榨油后的油茶籽粕，研磨成粉，按液固比30mL/g将油茶籽粕添加到浓度为65wt％的乙醇溶液中并搅拌均匀，将乙醇溶液转移至微波提取器中进行加热提取，提取温度为80℃，提取时间为25min，微波功率为1200W；提取后得到粗提液，将粗提液过滤，取过滤液，向过滤液中添加过滤液体积0.7倍的35wt％双氧水溶液，在70℃下加热30min，然后向溶液中添加溶液质量2.2％壳聚糖，在室温下静置4h，离心、过滤得到精提液，将精提液真空干燥后制得油茶籽粕提取物；将油茶籽粕提取物溶于酸性溶液中配得浓度为5wt％、pH为3.5的油茶籽粕提取物酸性溶液，在3h内向油茶籽粕提取物酸性溶液中匀速滴加质量为油茶籽粕提取物3倍的亚硒酸钠进行反应，反应温度为75℃；反应结束后经过浓缩、真空干燥制得油茶籽粕改性提取物。

黄秋葵提取物的制备方法为：取黄秋葵80℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，称取相应所需的量，并按1g:25mL的物料比，加双蒸水回流提取5次，过滤；合并滤液、减压浓缩，并采用浓缩后5倍质量的90％乙醇静置过夜，得沉淀物；3次水提醇沉后，沉淀用无水乙醇洗涤，并采用真空冷冻干燥技术得到黄秋葵提取物。

实施例3

一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，在传统酿造工艺的前提下，包括前发酵与后发酵，前发酵时加入复合黄酒曲，后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂，后发酵温度26℃，时间25天，加入量为前发酵产物质量的3.4％。

所述直投式乳酸菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：

a)将复合乳酸菌发酵液采用0.008μm-0.03μm陶瓷膜纳滤收集菌体；

b)将步骤a)收集的菌体重悬至含有冻干保护剂和脱脂乳的水溶液中；冻干保护剂为假酸浆糖胶，冻干保护剂的含量为3％，所述假酸浆糖胶的制备方法为：将除杂后的干假酸浆籽放入干假酸浆籽质量5倍的3mol/L的柠檬酸溶液，于45℃加热搅拌提取55min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于15℃下真空浓缩至1mL含2.5g固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于75℃真空干燥，粉碎，得到假酸浆糖胶；脱脂乳的含量为22％；

c)将步骤b)得到的菌体溶液以液滴形式喷淋至液氮中造粒，收集固体颗粒产品得到直投式乳酸菌发酵剂。

步骤a)中乳酸菌的菌株为瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌与嗜酸乳杆菌的组合物；

将瑞士乳杆菌菌种接种到由质量分数22％的乳清蛋白、3％的山楂汁、12％的麦芽糖与63％的蒸馏水组成的水溶液中培养，接种量6.2％，发酵温度32℃，发酵时间12h；将干酪乳杆菌菌种接种到由质量分数18％的酵母粉、10％的麦芽糖与72％的蒸馏水组成的水溶液中培养，接种量3.8％，发酵温度35℃，发酵时间12h；将嗜酸乳杆菌菌种接种到由质量分数25％的乳清粉、5％的柠檬汁、5％的葡萄糖与65％的水组成的蒸馏水溶液中培养，接种量5.4％，发酵温度35℃，发酵时间12h；然后将三种乳酸菌的发酵液于3000rpm下分别离心15min，得到三种沉淀；在无菌状态下将三种沉淀加入到质量分数12％的生理盐水中，在45℃下静置24h后冷却至室温，得到复合乳酸菌发酵液。

复合黄酒曲的制备方法包括以下步骤：

a)原料准备：准备以下重量份计的原料：小麦100份、玉米50份、中草药20份、黑曲霉70份、米曲霉30份，贝壳粉25份、45份油茶籽粕改性提取物、15份黄秋葵提取物与120份水，将小麦、玉米、草药粉碎过80-120目筛得到混合粉末；所述中草药由以下重量份的原料组成：12份黄芪、30份枸杞、5份白芍、5份辣蓼草、6份党参、10份地门冬、3份天门冬、3份蜜桶花、4份柠檬草与20份罗勒；

b)将步骤a)得到的混合粉末加入120份水中，升温至95℃，恒温45min，加入贝壳粉，80KHZ的频率超声震荡40min，超声震荡的同时通入5L含有体积分数为0.03％臭氧的氩气，然后浓缩至含水量率为30-40％，降温至30℃，接入黑曲霉、米曲霉得到曲胚；

c)将步骤b)的曲胚置于曲室中，在30℃的环境条件下培养，培养时间20h，升温至36.8℃，加入油茶籽粕改性提取物与黄秋葵提取物，每隔4h翻曲依次，培养30h；培养结束后升温至45℃干燥至含水率5-10％，粉碎过60-80目的筛，得到复合黄酒曲。

油茶籽粕改性提取物的制备方法如下：取榨油后的油茶籽粕，研磨成粉，按液固比30mL/g将油茶籽粕添加到浓度为65wt％的乙醇溶液中并搅拌均匀，将乙醇溶液转移至微波提取器中进行加热提取，提取温度为80℃，提取时间为25min，微波功率为1200W；提取后得到粗提液，将粗提液过滤，取过滤液，向过滤液中添加过滤液体积0.7倍的35wt％双氧水溶液，在70℃下加热30min，然后向溶液中添加溶液质量2.2％壳聚糖，在室温下静置4h，离心、过滤得到精提液，将精提液真空干燥后制得油茶籽粕提取物；将油茶籽粕提取物溶于酸性溶液中配得浓度为5wt％、pH为3.5的油茶籽粕提取物酸性溶液，在3h内向油茶籽粕提取物酸性溶液中匀速滴加质量为油茶籽粕提取物3倍的亚硒酸钠进行反应，反应温度为75℃；反应结束后经过浓缩、真空干燥制得油茶籽粕改性提取物。

黄秋葵提取物的制备方法为：取黄秋葵80℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，称取相应所需的量，并按1g:25mL的物料比，加双蒸水回流提取5次，过滤；合并滤液、减压浓缩，并采用浓缩后5倍质量的90％乙醇静置过夜，得沉淀物；3次水提醇沉后，沉淀用无水乙醇洗涤，并采用真空冷冻干燥技术得到黄秋葵提取物。

对成品黄酒检测理化指标：

氨基酸态氮≥0.6g/L

糖(以葡萄糖计)30-55g/L

总氨基酸≥13mg/mL

总酸(以乳酸计)≤4.5g/L

非糖固形物≥12g/L。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (7)

1.一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，包括前发酵与后发酵，其特征在于，前发酵时加入复合黄酒曲，后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂，后发酵温度22-26℃，时间23-25天，加入量为前发酵产物质量的2-3.4％。

2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，其特征在于，所述直投式乳酸菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：

a)将复合乳酸菌发酵液采用0.008μm-0.03μm陶瓷膜纳滤收集菌体；

b)将步骤a)收集的菌体重悬至含有冻干保护剂和脱脂乳的水溶液中；

c)将步骤b)得到的菌体溶液以液滴形式喷淋至液氮中造粒，收集固体颗粒产品得到直投式乳酸菌发酵剂。

3.根据权利要求2所述的一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，其特征在于，步骤a)中乳酸菌的菌株为瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌与嗜酸乳杆菌的组合物，将瑞士乳杆菌菌种接种到由质量分数22％的乳清蛋白、3％的山楂汁、12％的麦芽糖与63％的蒸馏水组成的水溶液中培养，接种量6.2％，发酵温度32℃，发酵时间12h；将干酪乳杆菌菌种接种到由质量分数18％的酵母粉、10％的麦芽糖与72％的蒸馏水组成的水溶液中培养，接种量3.8％，发酵温度35℃，发酵时间12h；将嗜酸乳杆菌菌种接种到由质量分数25％的乳清粉、5％的柠檬汁、5％的葡萄糖与65％的水组成的蒸馏水溶液中培养，接种量5.4％，发酵温度35℃，发酵时间12h；然后将三种乳酸菌的发酵液分别于3000rpm下离心15min，得到三种沉淀；在无菌状态下将三种沉淀加入到质量分数12％的生理盐水中，在45℃下静置24h后冷却至室温，得到复合乳酸菌发酵液。

4.根据权利要求2所述的一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，其特征在于，冻干保护剂为假酸浆糖胶，冻干保护剂的含量为0.5-3％，所述假酸浆糖胶的制备方法为：将除杂后的干假酸浆籽放入干假酸浆籽质量3-5倍的1-3mol/L的柠檬酸溶液，于35-45℃加热搅拌提取40-55min，过滤，滤渣干燥粉碎后再次提取，合并滤液，于10-15℃下真空浓缩至1mL含2g-2.5g固体物的浓缩液，冷却后加入异丙醇进行醇沉，收集沉淀并于70-75℃真空干燥，粉碎，得到假酸浆糖胶；脱脂乳的含量为22％。

5.根据权利要求1或2所述的一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，其特征在于，复合黄酒曲的制备方法包括以下步骤：

a)原料准备：准备以下重量份计的原料：小麦100份、玉米50份、中草药20份、黑曲霉70份、米曲霉30份，贝壳粉25份、45份油茶籽粕改性提取物、15份黄秋葵提取物与120份水，将小麦、玉米、中草药粉碎过80-120目筛得到混合粉末；所述中草药由以下重量份的原料组成：12份黄芪、30份枸杞、5份白芍、5份辣蓼草、6份党参、10份地门冬、3份天门冬、3份蜜桶花、4份柠檬草与20份罗勒；

b)将步骤a)得到的混合粉末加入120份水中，升温至95℃，恒温45min，加入贝壳粉，80KHZ的频率超声震荡40min，超声震荡的同时通入5L含有体积分数为0.03％臭氧的氩气，然后浓缩至含水量率为30-40％，降温至30℃，接入黑曲霉、米曲霉得到曲胚；

c)将步骤b)的曲胚置于曲室中，在30℃的环境条件下培养，培养时间20h，升温至36.8℃，加入油茶籽粕改性提取物与黄秋葵提取物，每隔4h翻曲依次，培养30h；培养结束后升温至45℃干燥至含水率5-10％，粉碎过60-80目的筛，得到复合黄酒曲。

6.根据权利要求5所述的一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，其特征在于，油茶籽粕改性提取物的制备方法如下：取榨油后的油茶籽粕，研磨成粉，按液固比30mL/g将油茶籽粕添加到浓度为65wt％的乙醇溶液中并搅拌均匀，将乙醇溶液转移至微波提取器中进行加热提取，提取温度为80℃，提取时间为25min，微波功率为1200W；提取后得到粗提液，将粗提液过滤，取过滤液，向过滤液中添加过滤液体积0.7倍的35wt％双氧水溶液，在70℃下加热30min，然后向溶液中添加溶液质量2.2％壳聚糖，在室温下静置4h，离心、过滤得到精提液，将精提液真空干燥后制得油茶籽粕提取物；将油茶籽粕提取物溶于酸性溶液中配得浓度为5wt％、pH为3.5的油茶籽粕提取物酸性溶液，在3h内向油茶籽粕提取物酸性溶液中匀速滴加质量为油茶籽粕提取物3倍的亚硒酸钠进行反应，反应温度为75℃；反应结束后经过浓缩、真空干燥制得油茶籽粕改性提取物。

7.根据权利要求5所述的一种乳酸菌直投菌工艺酿造黄酒的工艺，其特征在于，黄秋葵提取物的制备方法为：取黄秋葵80℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，称取相应所需的量，并按1g:25mL的物料比，加双蒸水回流提取5次，过滤；合并滤液、减压浓缩，并采用浓缩后5倍质量的90％乙醇静置过夜，得沉淀物；3次水提醇沉后，沉淀用无水乙醇洗涤，并采用真空冷冻干燥技术得到黄秋葵提取物。