CN106307518B - 一种水补给流食及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
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Abstract
本发明提供了一种水补给流食，该水补给流食的原料包括食用级黄原胶和半乳甘露聚糖，其中，食用级黄原胶与半乳甘露聚糖的比例为1:2～4:1。本发明还提供了一种水补给流食的制作方法，该制作方法是将食用级黄原胶和半乳甘露聚糖按照1:2～4:1的比例混合，加入饮用水，加热搅拌至完全溶解，继续加入饮用水稀释并搅拌均匀，过滤后灌装灭菌，最后将灭菌后的产品冷却、凝胶，室温保存，即制得水补给流食。本发明的制作方法简单、成本低，符合水补给品的生产要求，可实现大规模工业化应用。本制作方法所制得的产品水含量高达99.9％，为低粘度、无色无味的透明状凝胶流体，在口中无粘滞感、流动性好、易吞咽。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种水补给流食及其制作方法。
背景技术
根据国家统计局数据，截至2014年底，我国65周岁以上老年人口占总人口的10.1％，人口结构呈现老年状态，处于老龄化初期阶段，老年人的健康和生活质量应该引起高度关注。很多老年人由于口腔以及其他身体原因，无法或较困难直接饮用液体食物，这严重影响了他们的正常饮水，此外，有些术后病人也存在相同的饮水问题。我国的流食样式丰富，但是关于术后病人和饮食不便的老年人等特殊人群的流食产品发展滞后，所以急需开发一种适合特殊人群的水补给流食。
多糖类化合物是一类广泛存在于动植物、微生物和海洋生物等中的生物大分子，具有良好的持水性、乳化稳定性、增稠性、凝胶性等功能，是一种安全健康的食品配料。不同结构的多糖其功能性质具有较大差异，通过对结构互补的多糖进行复配，对某些性质可达到协同增效的作用，从而提高产品品质和降低多糖类物质添加量。黄原胶是一种由细菌分泌的酸性杂多糖，由β-(1→4)-D-葡萄糖构成主链，支链含有甘露糖和葡萄糖醛酸以及乙酰基团，在水溶液中可形成弱的凝胶，具有较高的表观粘度；黄原胶通过复配半乳甘露聚糖，得到复配多糖，能够协同增稠和提高多糖凝胶性。在相同凝胶条件下，复配多糖可降低可溶性膳食纤维的总体添加量，溶液中混合胶的质量体积比低于0.5％时，即可形成较强的凝胶，同时提高黄原胶的持水能力，并改善凝胶的透明度和稳定性。因此，复配多糖可为凝胶形态的水补给流食产品的开发提供思路。
多糖是一类膳食纤维，而膳食纤维已被广泛认为是继糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后人体所需的“第七大营养素”。补充适量的膳食纤维可有效减缓食物的消化速率和快速排泄体内胆固醇，因此可帮助控制血糖和胆固醇水平，增强胰岛素的敏感性及降低甘油三酯含量。通过水补给来增加膳食中的纤维含量，对现代文明病(如肥胖、糖尿病、高血糖、高血脂等疾病)的预防和控制具有一定的现实意义。此外，通过膳食纤维来制备富含水的凝胶，在国内市场上，还没有相关的产品，因此，具有广阔的市场空间。
发明内容
为解决上述问题，本发明采用了如下技术方案：
一种水补给流食，其特征在于，该水补给流食的原料包括食用级黄原胶和半乳甘露聚糖。其中，食用级黄原胶与半乳甘露聚糖的比例为1:2～4:1。
本发明提供的水补给流食，还可以具有这样的特征：半乳甘露聚糖是瓜尔豆胶、刺槐豆胶、葫芦巴胶或其组合。
本发明还提供了一种上述水补给流食的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一，将食用级黄原胶和半乳甘露聚糖混合，得到混合胶，加入饮用水，在60～80℃下加热搅拌至完全溶解，得到混合胶液；步骤二，向步骤一得到的混合胶液中继续加入饮用水，稀释至溶液中混合胶的质量体积比为0.1％，在60～80℃温度下加热搅拌均匀，过滤后灌装，得到灌装产品；步骤三，将步骤二得到的灌装产品置于灭菌锅中，在121℃下灭菌15min；步骤四，将灭菌后的灌装产品冷却、凝胶，室温下保存，得到水补给流食。
发明作用与效果
根据本发明提供的一种水补给流食，该水补给流食的原料包括食用级黄原胶和半乳甘露聚糖，多糖是一类膳食纤维，而补充适量的膳食纤维能够有效减缓食物的消化速率和快速排泄体内胆固醇，因此能够帮助控制血糖和胆固醇水平，增强胰岛素的敏感性及降低甘油三酯含量。
根据本发明提供的一种水补给流食的制作方法，本发明的制作方法是将食用级黄原胶和半乳甘露聚糖按照1:2～4:1的比例混合，加入饮用水，加热搅拌至完全溶解，继续加入饮用水稀释并搅拌均匀，过滤后灌装灭菌，最后将灭菌后的产品冷却、凝胶，室温保存，即制得水补给流食。本发明的制作方法简单、成本低，符合水补给品的生产要求，可实现大规模工业化应用。本制作方法所制得的产品水含量高达99.9％，为低粘度、无色无味的透明状凝胶流体，在口中无粘滞感、流动性好、易吞咽。
附图说明
图1是本发明中实施例三制得的产品C的成胶特性图。
具体实施方式
以下结合具体实施例及附图对本发明的水补给流食及其制作方法进行进一步说明。
【实施例一】
本实施例介绍的一种水补给流食的制作方法，包括以下步骤：
步骤一，称取1g黄原胶，加入约100mL的饮用水，70℃加热搅拌2h至完全溶解，得到胶液。
步骤二，向胶液中继续加入900mL的饮用水，稀释至溶液中黄原胶的质量体积比为0.1％，70℃加热搅拌均匀后，过滤、灌装。
步骤三，将灌装后的产品置于灭菌锅中，在121℃下高温灭菌15min。
步骤四，灭菌后的产品经冷却后，室温保存，得到产品A。
本实施例所得产品水含量达99.9％，持水效果差，表观粘度大，凝胶性差，存放2天后凝胶被破坏，感官评定表明产品在口中有粘滞感、不易吞咽。
【实施例二】
本实施例介绍的一种水补给流食的制作方法，包括以下步骤：
步骤一，分别称取0.4g黄原胶和0.6g葫芦巴胶，混匀后得到混合胶，加入约100mL的饮用水，60℃加热搅拌2h至完全溶解，得到混合胶液。
步骤二，向混合胶液中继续加入900mL的饮用水，稀释至溶液中混合胶的质量体积比为0.1％，60℃加热搅拌均匀后，过滤、灌装。
步骤三，将灌装后的产品置于灭菌锅中，在121℃下高温灭菌15min。
步骤四，灭菌后的产品经冷却后，室温保存，得到产品B。
本实施例所得产品水含量达99.9％，持水效果较好，表观粘度较大，凝胶性较好，室温存放一个月后，凝胶结构稳定，感官评定表明产品在口中有粘滞感、较易吞咽。
【实施例三】
本实施例介绍的一种水补给流食的制作方法，包括以下步骤：
步骤一，分别称取0.5g黄原胶和0.5g葫芦巴胶，混匀后得到混合胶，加入约100mL的饮用水，80℃加热搅拌2h至完全溶解，得到混合胶液。
步骤二，向混合胶液中继续加入900mL的饮用水，稀释至溶液中混合胶的质量体积比为0.1％，80℃加热搅拌均匀后，过滤、灌装。
步骤三，将灌装后的产品置于灭菌锅中，在121℃下高温灭菌15min。
步骤四，灭菌后的产品经冷却后，室温保存，得到产品C。
图1是本发明中实施例三制得的产品C的成胶特性图。
取适量产品C置于测试平板，采用TA Discovery HR-3流变仪，选用直径40mm的不锈钢平行板作为夹具，测定其成胶性能，得到如图1所示的结果。从图中可以看出，在所测试角频率范围内，储能模量G’远大于损失模量G”，表明产品C具有良好的凝胶性质。
本实施例所得产品水含量达99.9％，持水效果好，表观粘度小，凝胶性好，室温存放一个月后，凝胶结构稳定，感官评定表明产品在口中无粘滞感、易吞咽。
【实施例四】
本实施例介绍的一种水补给流食的制作方法，包括以下步骤：
步骤一，分别称取0.6g黄原胶和0.4g葫芦巴胶，混匀后得到混合胶，加入约100mL的饮用水，75℃加热搅拌2h至完全溶解，得到混合胶液。
步骤二，向混合胶液中继续加入900mL的饮用水，稀释至溶液中混合胶的质量体积比为0.1％，75℃加热搅拌均匀后，过滤、灌装。
步骤三，将灌装后的产品置于灭菌锅中，在121℃下高温灭菌15min。
步骤四，灭菌后的产品经冷却后，室温保存，得到产品D。
本实施例所得产品水含量达99.9％，持水效果好，表观粘度较小，凝胶性好，室温存放一个月后，凝胶结构稳定，感官评定表明产品在口中无粘滞感、易吞咽。
【实施例五】
本实施例介绍的一种水补给流食的制作方法，包括以下步骤：
步骤一，分别称取0.8g黄原胶和0.2g葫芦巴胶，混匀后得到混合胶，加入约100mL的饮用水，70℃加热搅拌2h至完全溶解，得到混合胶液。
步骤二，向混合胶液中继续加入900mL的饮用水，稀释至溶液中混合胶的质量体积比为0.1％，70℃加热搅拌均匀后，过滤、灌装。
步骤三，将灌装后的产品置于灭菌锅中，在121℃下高温灭菌15min。
步骤四，灭菌后的产品经冷却后，室温保存，得到产品E。
本实施例所得产品水含量达99.9％，持水效果好，表观粘度较小，凝胶性好，室温存放一个月后，凝胶结构稳定，感官评定表明产品在口中略带粘滞感、易吞咽。
【实施例六】
本实施例介绍的一种水补给流食的制作方法，包括以下步骤：
步骤一，分别称取0.6g黄原胶、0.2g葫芦巴胶和0.2g刺槐豆胶，混匀后得到混合胶，加入约100mL的饮用水，70℃加热搅拌2h至完全溶解，得到混合胶液。
步骤二，向混合胶液中继续加入900mL的饮用水，稀释至溶液中混合胶的质量体积比为0.1％，70℃加热搅拌均匀后，过滤、灌装。
步骤三，将灌装后的产品置于灭菌锅中，在121℃下高温灭菌15min。
步骤四，灭菌后的产品经冷却后，室温保存，得到产品F。
本实施例所得产品水含量达99.9％，持水效果好，表观粘度较小，凝胶性好，室温存放一个月后，凝胶结构稳定，感官评定表明产品在口中无粘滞感、易吞咽。
对上述实施例一到实施例六制得的水补给流食的产品进行感官评价，实验召集了15名志愿者(20～65周岁)对产品进行感官评定，评定指标包括味道、口感、是否易吞咽和满足感等，志愿者分别对不同指标进行打分，感官评定设计表及其结果见表1。
表1水补给流食产品感官评定设计及其结果
表1中的数据为志愿者的平均打分，分数越高，表明产品越符合消费者的喜好。感官评定结果表明：产品B、C、D和F的各个指标都明显优于产品A，且均能满足消费者的饮水需求，可作为水补给流食产品开发。
实施例作用与效果
根据本发明提供的一种水补给流食，该水补给流食的原料包括食用级黄原胶和半乳甘露聚糖。多糖是一类膳食纤维，而补充适量的膳食纤维能够有效减缓食物的消化速率和快速排泄体内胆固醇，因此能够帮助控制血糖和胆固醇水平，增强胰岛素的敏感性及降低甘油三酯含量。
通过实施例一、实施例五以及其他实施例的原料和产品评定结果的对比能够看出，该水补给流食的原料中加入半乳甘露聚糖后，味道、口感、是否易吞咽和满足感等指标明显优于没有加入半乳甘露聚糖的产品。
根据本发明提供的一种水补给流食的制作方法，本发明的制作方法是将食用级黄原胶和半乳甘露聚糖按照1:2～4:1的比例混合，加入饮用水，加热搅拌至完全溶解，继续加入饮用水稀释并搅拌均匀，过滤后灌装灭菌，最后将灭菌后的产品冷却、凝胶，室温保存，即制得水补给流食。本发明的制作方法简单、成本低，符合水补给品的生产要求，可实现大规模工业化应用。本制作方法所制得的产品水含量高达99.9％，为低粘度、无色无味的透明状凝胶流体，在口中无粘滞感、流动性好、易吞咽。
对于本发明的实施例中所用到的具体方法或材料，本领域技术人员可以在本发明技术思路的基础上，根据已有的技术进行常规的替换选择，而不仅限于本发明实施例的具体记载。
Claims (1)
1.一种水补给流食，其特征在于，由饮用水以及混合胶构成，
其中，所述饮用水的质量体积比为99.9％，所述混合胶的质量体积比为0.1％，
所述混合胶由食用级黄原胶和半乳甘露聚糖构成，
所述半乳甘露聚糖是瓜尔豆胶、刺槐豆胶、葫芦巴胶或其组合，
所述食用级黄原胶与所述半乳甘露聚糖的质量比例为1:1～4:1，
所述水补给流食的制作方法，包括以下步骤：
步骤一，将所述食用级黄原胶和所述半乳甘露聚糖混合，得到混合胶，向所述混合胶里加入饮用水，在60～80℃下加热搅拌至完全溶解，得到混合胶液；
步骤二，向步骤一得到的所述混合胶液中继续加入饮用水，稀释至溶液中所述混合胶的质量体积比为0.1％，在60～80℃下加热搅拌均匀，过滤后灌装，得到灌装产品；
步骤三，将步骤二得到的所述灌装产品置于灭菌锅中，在121℃下灭菌15min；
步骤四，将灭菌后的所述灌装产品冷却、凝胶，室温下保存，得到所述水补给流食，
其中，所述步骤一中，食用级黄原胶与半乳甘露聚糖的混合比例为1:1～4:1。
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