CN106262154A - 豆薯保健速食面的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆薯保健速食面的制作方法，其特征在于：采用的制作工艺分两步：一是豆薯全粉生产工艺流程：新鲜的豆薯→清洗→去皮→盐水浸泡→切片→护色→蒸煮→捣泥→干燥→豆薯全粉；二是豆薯方便面成产工艺流程：小麦粉、豆薯全粉、谷朊粉→和面→熟化→压面→切条→蒸煮→切断、折叠→风干→冷却→添加调料包→包装。有益效果：本发明产品色泽浅黄，口感劲道有弹性，自然风味浓厚，清香酥脆，耐储存，加工简单，具有豆薯特有的香糯风味；本产品富含蛋白质和淀粉，营养丰富，还具有生津止渴、清凉去热、降压降脂的效果。

Description

豆薯保健速食面的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种豆薯保健速食面的制作方法。

背景技术

豆薯，又称凉薯、沙葛，属豆科豆薯属中能形成块根的栽培种，一年生或多年生缠绕性草质藤本植物。豆薯的块根肥大，肉洁白嫩爽多汁营养丰富， 富含糖分和蛋白质，还含有丰富的维生素C和人体所必须的钙、铁、锌、铜、 磷、晒等多种微量元素，有生津止渴，清凉去热、解酒毒，降血压、血脂等功效，对心血管病都有很好的疗效。目前市场上豆薯产量丰富，开发豆薯深加工产品，对促进我国经济发展起到一定的作用。

豆薯通常鲜食，生长周期短，且经济效益低，用于加工成豆薯保健速食面可实现对豆薯原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决豆薯生长周期短问题，提供一种豆薯保健速食面的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种豆薯保健速食面的制作方法，其特征是，采用的制作工艺分两步：一是豆薯全粉生产工艺流程：新鲜的豆薯→清洗→去皮→盐水浸泡→切片→护色→蒸煮→捣泥→干燥→豆薯全粉；二是豆薯方便面成产工艺流程：小麦粉、豆薯全粉、谷朊粉→和面→熟化→压面→切条→蒸煮→切断、折叠→风干→冷却→添加调料包→包装，具体操作步骤为：

（1）盐水浸泡：将豆薯洗净去皮，放入浓度2%的盐水溶液中浸泡，防止豆薯发生氧化；

（2）护色液护色：将豆薯切成大小均匀、厚薄一致的片状，再将切好的片放置45℃的0.2%的维生素C和0.1%的氯化钙溶液中浸泡45min；

（3）添加剂浆液的配制：先配制海藻酸钠溶液，海藻酸钠与水按1∶10的比例，用适量42℃温水对海藻酸钠进行溶解，溶解时要边撒边搅拌，避免海藻酸钠结成团状；经6h浸泡后，海藻酸钠变成很稠的面糊状，然后再加入一定量的白开水稀释至类似鸡蛋清的粘稠液；再配制盐、碱和复合磷酸盐溶液，事先将碱水调节到浓度为0.7%，使用时加入2%的精盐、0.45%的复合磷酸盐，搅拌均匀；最后将上述两种添加剂溶液混合均匀待用；

（4）和面：将面粉、豆薯全粉、牛蒡根粉、莲藕粉、枸杞粉和谷朊粉充分混合均匀后，称取出混合粉120g，加适量调配好的添加剂浆液、百合汁，搅拌成面絮，使面絮颗粒直径为1mm，装入密封性好的塑料袋中，在40℃下静置65min；

（5）压延：熟化之后的面絮用电动压面机，先在5mm轨距处压延2次，将面带折叠成8层后，在10mm轨距处反复复合压延6次，然后依次在轨距8mm、6mm、4mm、2mm、1mm处各压延3次，最后用切刀切成1mm宽、1mm厚的长面条；

（6）蒸煮：在常压蒸汽下蒸煮，蒸煮时间为4min，糊化程度为50%；

（7）风干：将蒸煮过的面条在68℃的热风干燥箱中进行干燥，时间为20min；

（8）冷却、包装：在温室下冷却25min，进行成品包装。

有益效果：本发明产品色泽浅黄，口感劲道有弹性，自然风味浓厚，清香酥脆，耐储存，加工简单，具有豆薯特有的香糯风味；本产品富含蛋白质和淀粉，营养丰富，还具有生津止渴、清凉去热、降压降脂的功效，是一种养生保健、自然纯正的绿色食品。

具体实施方式

实施例1：

一种豆薯保健速食面的制作方法，具体操作步骤为：

（1）盐水浸泡：将豆薯洗净去皮，放入浓度0.25%的盐水溶液中浸泡，防止豆薯发生氧化；

（2）护色液护色：将豆薯切成大小均匀、厚薄一致的片状，再将切好的片放置50-60℃的0.35%的维生素C和0.15%的氯化钙溶液中浸泡20-25min；

（3）添加剂浆液的配制：先配制海藻酸钠溶液，海藻酸钠与水按1∶8的比例，用适量40-45℃温水对海藻酸钠进行溶解，溶解时要边撒边搅拌，避免海藻酸钠结成团状；经12h浸泡后，海藻酸钠变成很稠的面糊状，然后再加入一定量的苏打水稀释至类似鸡蛋清的粘稠液；再配制盐、碱和复合磷酸盐溶液，事先将碱水调节到浓度为0.55%，使用时加入2-3%的椒盐、0.8%的复合磷酸盐和0.5%的麦芽糊精，搅拌均匀；最后将上述两种添加剂溶液混合均匀待用；

（4）和面：将小麦面粉、豆薯全粉、莲子粉、绞股蓝颗粒、刀豆粉、葛粉、荷叶粉、牡丹皮粉和谷朊粉充分混合均匀后，称取出混合粉300g，加适量调配好的添加剂浆液、蛋清，搅拌成面絮，使面絮颗粒直径为4-5mm，装入密封性好的塑料袋中，在40-45℃下静置30min；

（5）压延：熟化之后的面絮用电动压面机，先在3.5mm轨距处压延1次，将面带折叠成8层后，在4.5mm轨距处反复复合压延6次，然后依次在轨距3mm、2.5mm、2mm、1.5mm、1mm处各压延3-6次，最后用切刀切成1mm宽、0.5mm厚的长面条；

（6）蒸煮：在常压蒸汽下蒸煮，蒸煮时间为3-5min，糊化程度为92%；

（7）风干：将蒸煮过的面条在70-78℃的热风干燥箱中进行干燥，时间为40-50min；

（8）冷却、包装：在温室下冷却15min，成品包装。

实施例2：

一种豆薯保健速食面的制作方法，具体操作步骤为：

（1）盐水浸泡：将豆薯洗净去皮，放入浓度0.35%的盐水溶液中浸泡，防止豆薯发生氧化；

（2）护色液护色：将豆薯切成大小均匀、厚薄一致的片状，再将切好的片放置35℃的0.5%的柠檬酸和0.2%的氯化钙溶液中浸泡55min；

（3）添加剂浆液的配制：先配制海藻酸钠溶液，海藻酸钠与水按1∶6的比例，用适量50℃温水对海藻酸钠进行溶解，溶解时要边撒边搅拌，避免海藻酸钠结成团状；经24-28h浸泡后，海藻酸钠变成很稠的面糊状，然后再加入一定量的蒸馏水稀释至类似鸡蛋清的粘稠液；再配制盐、碱和复合磷酸盐溶液，事先将碱水调节到浓度为0.65%，使用时加入1-2%的盐巴、0.2%的复合磷酸盐，搅拌均匀；最后将上述两种添加剂溶液混合均匀待用；

（4）和面：将玉米面粉、豆薯全粉、金荞麦粉、豆薯粉、藕粉、黄精粉、槐米粉、白芍粉和谷朊粉充分混合均匀后，称取出混合粉180g，加适量调配好的添加剂浆液、蛋白液、绿茶浸提液，搅拌成面絮，使面絮颗粒直径为4.5mm，装入密封性好的塑料袋中，在40℃下静置35min；

（5）压延：熟化之后的面絮用电动压面机，先在3mm轨距处压延2次，将面带折叠成10层后，在8mm轨距处反复复合压延20次，然后依次在轨距3.5mm、2.7mm、1.8mm、0.6mm处各压延10次，最后用切刀切成5mm宽、1.5mm厚的长面条；

（6）蒸煮：在常压蒸汽下蒸煮，蒸煮时间为20min，糊化程度为95%；

（7）风干：将蒸煮过的面条在88℃的热风干燥箱中进行干燥，时间为15-20min；

（8）冷却、包装：在温室下冷却2-3min，成品包装。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种豆薯保健速食面的制作方法，其特征在于，采用的制作工艺分两步：一是豆薯全粉生产工艺流程：新鲜的豆薯→清洗→去皮→盐水浸泡→切片→护色→蒸煮→捣泥→干燥→豆薯全粉；二是豆薯方便面成产工艺流程：小麦粉、豆薯全粉、谷朊粉→和面→熟化→压面→切条→蒸煮→切断、折叠→风干→冷却→添加调料包→包装，具体操作步骤为：

（1）盐水浸泡：将豆薯洗净去皮，放入浓度2%的盐水溶液中浸泡，防止豆薯发生氧化；

（2）护色液护色：将豆薯切成大小均匀、厚薄一致的片状，再将切好的片放置45℃的0.2%的维生素C和0.1%的氯化钙溶液中浸泡45min；

（3）添加剂浆液的配制：先配制海藻酸钠溶液，海藻酸钠与水按1∶10的比例，用适量42℃温水对海藻酸钠进行溶解，溶解时要边撒边搅拌，避免海藻酸钠结成团状；经6h浸泡后，海藻酸钠变成很稠的面糊状，然后再加入一定量的白开水稀释至类似鸡蛋清的粘稠液；再配制盐、碱和复合磷酸盐溶液，事先将碱水调节到浓度为0.7%，使用时加入2%的精盐、0.45%的复合磷酸盐，搅拌均匀；最后将上述两种添加剂溶液混合均匀待用；

（4）和面：将面粉、豆薯全粉、牛蒡根粉、莲藕粉、枸杞粉和谷朊粉充分混合均匀后，称取出混合粉120g，加适量调配好的添加剂浆液、百合汁，搅拌成面絮，使面絮颗粒直径为1mm，装入密封性好的塑料袋中，在40℃下静置65min；

（5）压延：熟化之后的面絮用电动压面机，先在5mm轨距处压延2次，将面带折叠成8层后，在10mm轨距处反复复合压延6次，然后依次在轨距8mm、6mm、4mm、2mm、1mm处各压延3次，最后用切刀切成1mm宽、1mm厚的长面条；

（6）蒸煮：在常压蒸汽下蒸煮，蒸煮时间为4min，糊化程度为50%；

（7）风干：将蒸煮过的面条在68℃的热风干燥箱中进行干燥，时间为20min；

（8）冷却、包装：在温室下冷却25min，进行成品包装。