CN106174175A - 一种干枣的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干枣的加工工艺，选择沙漠生长的沙漠红枣，对所述沙漠红枣进行挑选分级，清洗，然后控制温度低于25℃进行干燥，得到原料干枣；将原料干枣放入真空微波灭菌机进行微波灭菌，得到灭菌干枣；将灭菌干枣用装有保鲜剂的包装袋包装即制成精制免洗干枣。本发明的干枣的加工工艺简单，设计合理，作业温度低，整个过程在10～25℃的常温下进行，相当低的温度有效地抑制了干燥物料中细菌的滋生、防止了蛋白质受热结焦、易溶物质受热溶融等等，有效地保护红枣制干品的色泽、香味、形状和有效营养成份，特别是热敏性和易氧化、易挥发营养成份和芳香成分得到较理想的保留。
Description
技术领域
本发明涉及一种干枣的加工工艺。
背景技术
枣是我国特有的经济林树种，目前我国拥有世界近99％的枣树种植面积和产量，并拥有全球100％的枣产品国际贸易。制干是红枣加工的主要途径之一，因此制干红枣一直是红枣产品中一个主要品种。沙漠红枣生长于沙漠，地处新疆沙漠鲜有的自然环境和独特的气候，使得果树鲜有病虫害发生，因此不需要对枣树施用任何农药，这给红枣的生长创造了一个天然无公害的栽培环境。沙漠中日均长达15小时的充足日照，使得枣树光合作用更加充分，昼夜近20度的温差，使红枣的营养成分存储更多，全年长达220天的无霜期，使得沙漠红枣的成熟时间更充裕，万年冰洁雪水的浇灌，使得红枣矿物质含量更加丰富。
目前市场上的免洗干枣是经工业化清洗、烘干、灭菌、包装而生产的制干红枣。免洗干枣生产过程中一般都采用高温烘干的方法，红枣中热敏性、易氧化性、易挥发性营养成分在生产过程中损失严重，同时，长时间高温烘干会导致成品风味变劣、产生褐变等不良反应，影响到免洗干枣的品质。同时传统的加热灭菌方法，加热时间长，加热不均匀，枣中营养成分和风味物质破坏严重，产品质量参差不齐、生虫霉变等问题。
发明内容
基于以上现有技术的不足，本发明所解决的技术问题在于提供一种：提供一种减少干枣营养和风味物质流失，产品品质优良的干枣的加工工艺。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种干枣的加工工艺，包括以下步骤：
步骤A：选择沙漠生长的沙漠红枣，对所述沙漠红枣进行挑选分级，将优质红枣按品种、大小、成熟度进行分级，将品种、大小、成熟度均一的红枣作为同一级别；
步骤B：将同一级别的红枣采用三步清洗法即依次经过鼓泡冲浪式清洗、毛刷清洗、纯水喷淋清洗后，然后控制温度低于25℃进行干燥，当红枣含水量到达重量百分比为28-35％时停止干燥，得到原料干枣；
步骤C：将原料干枣放入真空微波灭菌机进行微波灭菌，具体条件为，真空度40-50kPa，微波功率5-8W/g，灭菌时间为10-20min；真空度40-50kPa，微波功率1-3W/g，灭菌时间为10-20min；得到灭菌干枣；
步骤D：将灭菌干枣用装有保鲜剂的包装袋包装即制成精制免洗干枣。
作为上述技术方案的优选实施方式，本发明实施例提供的干枣的加工工艺进一步包括下列技术特征的部分或全部：
作为上述技术方案的改进，在本发明的一个实施例中，所述步骤D中同一批精制免洗干枣纵径偏差≤2.5mm，含水量偏差≤1％。
作为上述技术方案的改进，在本发明的一个实施例中，所述步骤C中的灭菌干枣菌落总数为≤200个/g。
作为上述技术方案的改进，在本发明的一个实施例中，所述步骤D中的精制免洗干枣菌落总数为≤200个/g。
作为上述技术方案的改进，在本发明的一个实施例中，所述步骤D中的包装袋或为聚酯层和聚乙烯层的复合袋，或为聚酯层、铝层和聚乙烯层的镀铝箔袋。
作为上述技术方案的改进，在本发明的一个实施例中，所述步骤D中的保鲜剂为活性铁粉。
与现有技术相比，本发明的技术方案具有如下有益效果：本发明的干枣的加工工艺简单，设计合理，作业温度低，整个过程在10～25℃的常温下进行，相当低的温度有效地抑制了干燥物料中细菌的滋生、防止了蛋白质受热结焦、易溶物质受热溶融等等，有效地保护红枣制干品的色泽、香味、形状和有效营养成份，特别是热敏性和易氧化、易挥发营养成份和芳香成分得到较理想的保留。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下结合优选实施例，详细说明如下。
具体实施方式
下面详细说明本发明的具体实施方式，其作为本说明书的一部分，通过实施例来说明本发明的原理，本发明的其他方面、特征及其优点通过该详细说明将会变得一目了然。
本发明干枣的加工工艺，包括以下步骤：
步骤A：选择沙漠生长的沙漠红枣，对所述沙漠红枣进行挑选分级，将优质红枣按品种、大小、成熟度进行分级，将品种、大小、成熟度均一的红枣作为同一级别；
步骤B：将同一级别的红枣采用三步清洗法即依次经过鼓泡冲浪式清洗、毛刷清洗、纯水喷淋清洗后，然后控制温度低于25℃进行干燥，当红枣含水量到达重量百分比为28-35％时停止干燥，得到原料干枣；
步骤C：将原料干枣放入真空微波灭菌机进行微波灭菌，具体条件为，真空度40-50kPa，微波功率5-8W/g，灭菌时间为10-20min；真空度40-50kPa，微波功率1-3W/g，灭菌时间为10-20min；得到灭菌干枣；
步骤D：将灭菌干枣用装有保鲜剂的包装袋包装即制成精制免洗干枣。
所述步骤D中同一批精制免洗干枣纵径偏差≤2.5mm，含水量偏差≤1％。所述步骤C中的灭菌干枣菌落总数为≤200个/g。所述步骤D中的精制免洗干枣菌落总数为≤200个/g。所述步骤D中的包装袋或为聚酯层和聚乙烯层的复合袋，或为聚酯层、铝层和聚乙烯层的镀铝箔袋。所述步骤D中的保鲜剂为活性铁粉。
沙漠红枣生长于沙漠，地处新疆沙漠鲜有的自然环境和独特的气候，使得果树鲜有病虫害发生，因此不需要对枣树施用任何农药，这给红枣的生长创造了一个天然无公害的栽培环境。沙漠中日均长达15小时的充足日照，使得枣树光合作用更加充分，昼夜近20度的温差，使红枣的营养成分存储更多，全年长达220天的无霜期，使得沙漠红枣的成熟时间更充裕，万年冰洁雪水的浇灌，使得红枣矿物质含量更加丰富。
实施例1
步骤A：选择沙漠生长的沙漠红枣，对所述沙漠红枣进行挑选分级，将优质红枣按品种、大小、成熟度进行分级，将品种、大小、成熟度均一的红枣作为同一级别；
步骤B：将同一级别的红枣采用三步清洗法即依次经过鼓泡冲浪式清洗、毛刷清洗、纯水喷淋清洗后，然后控制温度25℃进行干燥，当红枣含水量到达重量百分比为28％时停止干燥，得到原料干枣；
步骤C：将原料干枣放入真空微波灭菌机进行微波灭菌，具体条件为，真空度50kPa，微波功率5W/g，灭菌时间为20min；真空度40kPa，微波功率1W/g，灭菌时间为10min；得到灭菌干枣；
步骤D：将灭菌干枣用装有活性铁粉保鲜剂的聚酯层和聚乙烯层的复合包装袋包装即制成精制免洗干枣。
经检测，步骤C中的灭菌干枣菌落总数为≤200个/g，步骤D中的精制免洗干枣菌落总数为≤200个/g。
实施例2
步骤A：选择沙漠生长的沙漠红枣，对所述沙漠红枣进行挑选分级，将优质红枣按品种、大小、成熟度进行分级，将品种、大小、成熟度均一的红枣作为同一级别；
步骤B：将同一级别的红枣采用三步清洗法即依次经过鼓泡冲浪式清洗、毛刷清洗、纯水喷淋清洗后，然后控制温度25℃进行干燥，当红枣含水量到达重量百分比为30％时停止干燥，得到原料干枣；
步骤C：将原料干枣放入真空微波灭菌机进行微波灭菌，具体条件为，真空度45kPa，微波功率6W/g，灭菌时间为15min；真空度40kPa，微波功率2W/g，灭菌时间为10min；得到灭菌干枣；
步骤D：将灭菌干枣用装有活性铁粉保鲜剂的聚酯层和聚乙烯层的复合包装袋包装即制成精制免洗干枣。
经检测，步骤C中的灭菌干枣菌落总数为≤200个/g，步骤D中的精制免洗干枣菌落总数为≤200个/g。
实施例3
步骤A：选择沙漠生长的沙漠红枣，对所述沙漠红枣进行挑选分级，将优质红枣按品种、大小、成熟度进行分级，将品种、大小、成熟度均一的红枣作为同一级别；
步骤B：将同一级别的红枣采用三步清洗法即依次经过鼓泡冲浪式清洗、毛刷清洗、纯水喷淋清洗后，然后控制温度15℃进行干燥，当红枣含水量到达重量百分比为32％时停止干燥，得到原料干枣；
步骤C：将原料干枣放入真空微波灭菌机进行微波灭菌，具体条件为，真空度45kPa，微波功率7W/g，灭菌时间为15min；真空度50kPa，微波功率3W/g，灭菌时间为20min；得到灭菌干枣；
步骤D：将灭菌干枣用装有活性铁粉保鲜剂的聚酯层、铝层和聚乙烯层的镀铝箔包装袋包装即制成精制免洗干枣。
经检测，步骤C中的灭菌干枣菌落总数为≤200个/g，步骤D中的精制免洗干枣菌落总数为≤200个/g。
实施例4
步骤A：选择沙漠生长的沙漠红枣，对所述沙漠红枣进行挑选分级，将优质红枣按品种、大小、成熟度进行分级，将品种、大小、成熟度均一的红枣作为同一级别；
步骤B：将同一级别的红枣采用三步清洗法即依次经过鼓泡冲浪式清洗、毛刷清洗、纯水喷淋清洗后，然后控制温度15℃进行干燥，当红枣含水量到达重量百分比为35％时停止干燥，得到原料干枣；
步骤C：将原料干枣放入真空微波灭菌机进行微波灭菌，具体条件为，真空度50kPa，微波功率8W/g，灭菌时间为20min；真空度50kPa，微波功率3W/g，灭菌时间为20min；得到灭菌干枣；
步骤D：将灭菌干枣用装有活性铁粉保鲜剂的聚酯层、铝层和聚乙烯层的镀铝箔包装袋包装即制成精制免洗干枣。
经检测，步骤C中的灭菌干枣菌落总数为≤200个/g，步骤D中的精制免洗干枣菌落总数为≤200个/g。
实施例5
步骤A：选择沙漠生长的沙漠红枣，对所述沙漠红枣进行挑选分级，将优质红枣按品种、大小、成熟度进行分级，将品种、大小、成熟度均一的红枣作为同一级别；
步骤B：将同一级别的红枣采用三步清洗法即依次经过鼓泡冲浪式清洗、毛刷清洗、纯水喷淋清洗后，然后控制温度20℃进行干燥，当红枣含水量到达重量百分比为34％时停止干燥，得到原料干枣；
步骤C：将原料干枣放入真空微波灭菌机进行微波灭菌，具体条件为，真空度40kPa，微波功率8W/g，灭菌时间为20min；真空度40kPa，微波功率1W/g，灭菌时间为20min；得到灭菌干枣；
步骤D：将灭菌干枣用装有活性铁粉保鲜剂的聚酯层和聚乙烯层的复合包装袋包装即制成精制免洗干枣。
经检测，步骤C中的灭菌干枣菌落总数为≤200个/g，步骤D中的精制免洗干枣菌落总数为≤200个/g。
实施例6
步骤A：选择沙漠生长的沙漠红枣，对所述沙漠红枣进行挑选分级，将优质红枣按品种、大小、成熟度进行分级，将品种、大小、成熟度均一的红枣作为同一级别；
步骤B：将同一级别的红枣采用三步清洗法即依次经过鼓泡冲浪式清洗、毛刷清洗、纯水喷淋清洗后，然后控制温度15℃进行干燥，当红枣含水量到达重量百分比为28-35％时停止干燥，得到原料干枣；
步骤C：将原料干枣放入真空微波灭菌机进行微波灭菌，具体条件为，真空度45kPa，微波功率7W/g，灭菌时间为15min；真空度45kPa，微波功率2W/g，灭菌时间为18min；得到灭菌干枣；
步骤D：将灭菌干枣用装有活性铁粉保鲜剂的聚酯层和聚乙烯层的复合包装袋包装即制成精制免洗干枣。
经检测，步骤C中的灭菌干枣菌落总数为≤200个/g，步骤D中的精制免洗干枣菌落总数为≤200个/g。
生虫霉变是制干枣生产的两大难题，长期以来严重困扰制干枣的品质，特别是安全渡夏问题，使制干枣的安全卫生存在严重隐患，不能周年生产。随着制干枣生产上杀虫灭菌措施的应用，问题的发生得到了有效的遏制，一般杀虫灭菌的方法有加热技术、化学药剂技术、辐射技术等，如在免洗干枣上,在杀虫方面，通过在52℃以上高温条件下加热20min以上杀灭虫卵，在灭菌方面，由于霉菌在干燥条件下很难生存因此通过控制红枣成品水分在25％以下并改善生产贮藏卫生条件解决发霉变质。微波杀虫灭菌是近年来新兴的一项辐射杀虫灭菌技术，在免洗干枣生产上的应用还处在初级和摸索探讨阶段，但优势已逐步显现。
微波杀虫灭菌与传统的加热方法相比，具有加热时间短、加热均匀、食品营养成分和风味物质破坏或损失少等特点；它是一种非电离辐射，是利用波长范围1mm～1m、频率范围30×(102～105)MHz、具有穿透性的电磁波，形成的电磁场产生了热效应和生物效应共同作用而达到杀虫灭菌的效果。物料中的虫卵和细胞也会因分子极化驰骤，同时吸收微波升温，微波对细胞的热效应使蛋白质变性而死亡；微波对细胞的生物效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞的通透性能，细胞因此营养不良，不能正常新陈代谢，细胞结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。此外，决定细胞正常生长和稳定遗传繁殖的核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)是由若干氢键紧密连接而成的卷曲型大分子，足够强的微波可以导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因突变或染色体畸变。由于两种效应的协同作用，因此，与高温杀菌相比，取得相同的杀虫灭菌效果，在相同的时间条件下，微波杀虫灭菌的温度要低得多，在相同的温度条件下，微波杀虫灭菌的时间要短得多。
本发明的干枣的加工工艺简单，设计合理，作业温度低，整个过程在10～25℃的常温下进行，相当低的温度有效地抑制了干燥物料中细菌的滋生、防止了蛋白质受热结焦、易溶物质受热溶融等等，有效地保护红枣制干品的色泽、香味、形状和有效营养成份，特别是热敏性和易氧化、易挥发营养成份和芳香成分得到较理想的保留。
以上所述是本发明的优选实施方式而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和变动，这些改进和变动也视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种干枣的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤A：选择沙漠生长的沙漠红枣，对所述沙漠红枣进行挑选分级，将优质红枣按品种、大小、成熟度进行分级，将品种、大小、成熟度均一的红枣作为同一级别；
步骤B：将同一级别的红枣采用三步清洗法即依次经过鼓泡冲浪式清洗、毛刷清洗、纯水喷淋清洗后，然后控制温度低于25℃进行干燥，当红枣含水量到达重量百分比为28-35％时停止干燥，得到原料干枣；
步骤C：将原料干枣放入真空微波灭菌机进行微波灭菌，具体条件为，真空度40-50kPa，微波功率5-8W/g，灭菌时间为10-20min；真空度40-50kPa，微波功率1-3W/g，灭菌时间为10-20min；得到灭菌干枣；
步骤D：将灭菌干枣用装有保鲜剂的包装袋包装即制成精制免洗干枣。
2.如权利要求1所述的干枣的加工工艺，其特征在于：所述步骤D中同一批精制免洗干枣纵径偏差≤2.5mm，含水量偏差≤1％。
3.如权利要求1所述的干枣的加工工艺，其特征在于：所述步骤C中的灭菌干枣菌落总数为≤200个/g。
4.如权利要求1所述的干枣的加工工艺，其特征在于：所述步骤D中的精制免洗干枣菌落总数为≤200个/g。
5.如权利要求1所述的干枣的加工工艺，其特征在于：所述步骤D中的包装袋或为聚酯层和聚乙烯层的复合袋，或为聚酯层、铝层和聚乙烯层的镀铝箔袋。
6.如权利要求1所述的干枣的加工工艺，其特征在于：所述步骤D中的保鲜剂为活性铁粉。
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