CN106173962A - 一种含有抗性糊精冷面的制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明涉及一种含有抗性糊精冷面的制备方法，属于淀粉深加工技术领域；包括如下步骤：淀粉原料用酸处理，在高温下进行酶解反应，获得含有抗性糊精的粗品，粗品再通过酶解、脱色、离交、色谱提纯、浓缩和喷雾干燥后，制得抗性糊精，把抗性糊精与荞麦面、大豆蛋白、食盐复配调制，熟化，切条，冷干后即得含有抗性糊精的冷面；该发明能耗低，时间短，热利用率高，且淀粉受热均匀，反应时间短，淀粉不易碳化，工艺简洁，成本低，开发的荞麦冷面不仅具有荞麦面的营养功能，还具有抗性糊精的保健功能，适合纤体瘦身的人士食用。
Description
技术领域
本发明涉及面条制备，具体涉及一种含有抗性糊精冷面的制备方法，属于淀粉深加工技术领域。
背景技术
淀粉作为一种食品和工业生产的重要原料，它的深加工产物受到人们的广泛青睐和应用。抗性糊精，淀粉深加工的重要产物，是一种低热量葡聚糖，属于低分子的可溶性膳食纤维，膳食纤维被称为人体健康所必需的第七大营养素，是现代食品工业的一种重要原铺料。其中，抗性糊精具有优良的物性和独特的生理功能。抗性糊精具有低甜度、低粘度、低热量、高溶解度和良好的加工稳定性，不仅如此，抗性糊精能够促进有益肠道的双歧杆菌和乳酸菌的增长，抑制有害微生物的生长繁殖，并且其发酵产生的短链脂肪酸，可以对结肠癌起到预防作用。此外，抗性糊精还具有调节血脂、降低血糖和预防肥胖等功能。因此，抗性糊精作为一种新型的膳食纤维原料，被广泛应用于乳制品、面制品、肉制品、保健品和婴幼儿食品中。
随着温饱问题的解决，吃出健康成为城乡居民消费主要需求。荞麦冷面含有多种氨基酸、有机酸、矿物质和维生素，成为人们主食餐桌上的新宠。抗性糊精（Fibersol-2）是一种以天然植物为原料的水溶性膳食纤维，具有调节肠道功能、减缓餐后血糖上升、降低胆固醇、改善中性脂肪代谢等生理功能，可以用于特定保健食品、高纤维食品、病人食品以及功能性饮料等食品中。因此开发一种具有抗性糊精的荞麦冷面具有十分重要的意义。
中国专利，申请号：201410671093.0公开了一种抗性糊精的制备方法，包括以下步骤：以经酸处理后的淀粉为原料，采用海砂为传热介质，在高温条件下进行热解反应，获得焦糊精粗品，焦糊精粗品再经过精制处理得到抗性糊精产品。申请号：201610133901.7公开一种抗性糊精的制备方法，采用直管式气流干燥装置制备，将热气体和原料从直管式气流干燥装置的底部进料，高温气流将原料吹起，原料悬浮于高温气流中，并在高温气流的输送过程中进行酸热反应，反应过程中，原料经旋风分离后通过固体流动分配器重新导入直管式气流干燥装置中循环反应，并定时排出糊精粗品，焦糊精粗品再经精制处理即得到抗性糊精产品。但是制备时间长，热利用率低，还需对抗性淀粉的新技术进一步研究，并开发其应用产品，提升产品价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有抗性糊精冷面的制备方法，通过抗性糊精额制备和荞麦面的生产两者结合，按照科学配方，制备具有保健功能的荞麦冷面，十分适合纤体瘦身的人士食用。
为了实现上述发明的目的，本发明所采用的技术方案是：一种含有抗性糊精冷面的制备方法，包括淀粉原料用酸处理，在高温下进行酶解反应，获得含有抗性糊精的粗品，粗品再通过脱色、离交、色谱提纯、浓缩和干燥后，制得抗性糊精，把抗性糊精与荞麦面、大豆蛋白、食盐复配调制，熟化，切条，冷干步骤。
所述的淀粉原料选取马铃薯淀粉、玉米淀粉一种或两种。
所述的酸为食用酸，选自柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸、硫酸中的一种或两种以上的组合物。
所述酸的质量浓度为0 .08～0 .12％。
所述的酶解采用α-淀粉酶，添加量为5000-7000U/g，在30-40℃下酶解2-4h。
所述的脱色为按干基质量的0.5％～1.5％加入活性炭，保温搅拌25～35min后，过滤。
所述的离交为调节进柱前料液温度为35～55℃，出柱料液pH4.0～5.0，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次离交液。
所述的色谱提纯为调pH6.0～7.0，然后经色谱分离系统进行色谱提纯，色谱分离运行条件为运行压力0.2～0.35MPa，温度50～70℃，水耗比1:1.2～1:1.5 ，每小时进料1.2～1.5m3。
所述的浓缩采用五效浓缩，浓缩至固形物质量百分比含量为50～60％，pH4 .0～5.0，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
所述的干燥采用喷雾干燥，进样温度110℃，压力1.1MPa，频率60Hz。
所述各组分的重量份分别为抗抗性糊精10～30份、荞麦面30～50份、大豆蛋白10～20份、食盐1～3份、水30～40份。
本发明相对于现有技术的有益效果是：本发明通过将抗性糊精和荞麦冷面有效结合，按照科学配方，制备具有纤体瘦身功能的荞麦冷面。同时，该抗性糊精制备方法能耗低，时间短，热利用率高，且淀粉受热均匀，反应时间短，淀粉不易碳化，工艺简洁，成本低。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围，本发明具体实施方式是通过制备和应用两方面进行实施的。
实施例1
（一）淀粉原料：选取马铃薯淀粉。
（二）酸选自柠檬酸；酸的质量浓度为0 .08％。
（三）酸解时间30min。
（四）酶解：采用α-淀粉酶，添加量为5000U/g，在30℃下酶解2h。
（五）脱色：按干基质量的0.5％加入活性炭，保温搅拌25min后，过滤。
（六）离交：调节进柱前料液温度为35℃，出柱料液pH4.0，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次离交液。
（七）色谱提纯：调pH6.0，然后经色谱分离系统进行色谱提纯，色谱分离运行条件为运行压力0.2MPa，温度50℃，水耗比1:1.2，每小时进料1.2m3。
（八）五效浓缩：浓缩至固形物质量百分比含量为50％，pH4 .0，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
（九）干燥：采用喷雾干燥，进样温度110℃，压力1.1MPa，频率60Hz。
（十）复配：抗性糊精10份、荞麦面30份、大豆蛋白10份、食盐1份、水30份。
（十一）精制：将复配后的面团压片、切条后与室内冷干即可。
实施例2
（一）淀粉原料：选取玉米淀粉。
（二）酸：选柠檬酸、苹果酸，两者比例为1:1；酸的质量浓度为0 .010％。
（三）酸解时间50min。
（四）酶解：采用α-淀粉酶，添加量为6000U/g，在32℃下酶解2.5h。
（五）脱色：按干基质量的0.8％加入活性炭，保温搅拌28min后，过滤。
（六）离交：调节进柱前料液温度为40℃，出柱料液pH4.2，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次离交液。
（七）色谱提纯：调pH6.2，然后经色谱分离系统进行色谱提纯，色谱分离运行条件为运行压力0.25MPa，温度55℃，水耗比1: 1.3，每小时进料1.3m3。
（八）五效浓缩：浓缩至固形物质量百分比含量为52％，pH4 .2，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
（九）干燥：采用喷雾干燥，进样温度110℃，压力1.1MPa，频率60Hz。
（十）复配：抗性糊精30份、荞麦面50份、大豆蛋白20份、食盐3份、水40份。
（十一）精制：将复配后的面团压片、切条后与室内冷干即可。
实施例3
（一）淀粉原料：选取马铃薯淀粉、玉米淀粉，两者比例为1:1。
（二）酸选自柠檬酸、苹果酸、盐酸组合，三者比例为1:1:1；酸的质量浓度为0.09％。
（三）酸解时间70min。
（四）酶解：采用α-淀粉酶，添加量为7000U/g，在34℃下酶解3h。
（五）脱色：按干基质量的1.0％加入活性炭，保温搅拌29min后，过滤。
（六）离交：调节进柱前料液温度为45℃，出柱料液pH4.4，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次离交液。
（七）色谱提纯：调pH6.4，然后经色谱分离系统进行色谱提纯，色谱分离运行条件为运行压力0.3MPa，温度60℃，水耗比1:1.4，每小时进料1.4m3。
（八）五效浓缩：浓缩至固形物质量百分比含量为54％，pH4 .4，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
（九）干燥：采用喷雾干燥，进样温度110℃，压力1.1MPa，频率60Hz。
（十）复配：抗性糊精20份、荞麦面40份、大豆蛋白15份、食盐2份、水35份。
（十一）精制：将复配后的面团压片、切条后与室内冷干即可。
实施例4
（一）淀粉原料：选取马铃薯淀粉。
（二）酸：选取盐酸；酸的质量浓度为0 .10％。
（三）酸解时间90min。
（四）酶解：采用α-淀粉酶，添加量为5000U/g，在36℃下酶解3.5h。
（五）脱色：按干基质量的1.1％加入活性炭，保温搅拌31min后，过滤。
（六）离交：调节进柱前料液温度为50℃，出柱料液pH4.6，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次离交液。
（七）色谱提纯：调pH6.8，然后经色谱分离系统进行色谱提纯，色谱分离运行条件为运行压力0.33MPa，温度65℃，水耗比1: 1.5 ，每小时进料1.5m3。
（八）五效浓缩：浓缩至固形物质量百分比含量为58％，pH4 .8，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
（九）干燥：采用喷雾干燥，进样温度110℃，压力1.1MPa，频率60Hz。
（十）复配：抗性糊精10份、荞麦面50份、大豆蛋白12份、食盐2份、水33份。
（十一）精制：将复配后的面团压片、切条后与室内冷干即可。
实施例5
（一）淀粉原料：选取玉米淀粉。
（二）酸：选取硫酸；酸的质量浓度为0 .12％。
（三）酸解时间100min。
（四）酶解：采用α-淀粉酶，添加量为6500U/g，在38℃下酶解4h。
（五）脱色：按干基质量的1.5％加入活性炭，保温搅拌35min后，过滤。
（六）离交：调节进柱前料液温度为55℃，出柱料液pH5.0，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次离交液。
（七）色谱提纯：调pH7.0，然后经色谱分离系统进行色谱提纯，色谱分离运行条件为运行压力0.35MPa，温度70℃，水耗比1: 1.5 ，每小时进料1.5m3。
（八）五效浓缩：浓缩至固形物质量百分比含量为60％，pH5 .0，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
（九）干燥：采用喷雾干燥，进样温度110℃，压力1.1MPa，频率60Hz。
（十）复配：抗性糊精30份、荞麦面44份、大豆蛋白13份、食盐1份、水38份。
（十一）精制：将复配后的面团压片、切条后与室内冷干即可。
Claims (11)
1.一种含有抗性糊精冷面的制备方法，其特征在于：淀粉原料用酸处理，在高温下进行酶解反应，获得含有抗性糊精的粗品，粗品再通过脱色、离交、色谱提纯、浓缩和干燥后，制得抗性糊精，把抗性糊精与荞麦面、大豆蛋白、食盐和水复配调制，熟化，切条，冷干步骤。
2.根据权利要求1所述的一种含有抗性糊精冷面的制备方法，其特征在于：所述的淀粉原料选取马铃薯淀粉、玉米淀粉一种或两种。
3.根据权利要求1所述的一种含有抗性糊精冷面的制备方法，其特征在于：所述的酸为食用酸，选自柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸、硫酸中的一种或两种以上的组合物。
4.根据权利要求1所述的一种含有抗性糊精冷面的制备方法，其特征在于：所述酸的质量浓度为0 .08～0 .12％。
5.根据权利要求1所述的一种含有抗性糊精冷面的制备方法，其特征在于：所述的酶解采用α-淀粉酶，添加量为5000-7000U/g，在30-40℃下酶解2-4h。
6.根据权利要求1所述的一种含有抗性糊精冷面的制备方法，其特征在于：所述的脱色为按干基质量的0.5％～1.5％加入活性炭，保温搅拌25～35min后，过滤。
7. 根据权利要求1所述的一种含有抗性糊精冷面的制备方法，其特征在于：所述的离交为调节进柱前料液温度为35～55℃，出柱料液pH4.0～5.0，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次离交液。
8. 根据权利要求1所述的一种含有抗性糊精冷面的制备方法，其特征在于：所述的色谱提纯为调pH6.0～7.0，然后经色谱分离系统进行色谱提纯，色谱分离运行条件为运行压力0.2～0.35MPa，温度50～70℃，水耗比1:1.2～1:1.5 ，每小时进料1.2～1.5m3。
9. 根据权利要求1所述的一种含有抗性糊精冷面的制备方法，其特征在于：所述的浓缩采用五效浓缩，浓缩至固形物质量百分比含量为50～60％，pH4 .0～5 .0，制得电导＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
10.根据权利要求1所述的一种含有抗性糊精冷面的制备方法，其特征在于：所述的干燥采用喷雾干燥，进样温度110℃，压力1.1MPa，频率60Hz。
11.根据权利要求1所述的一种含有抗性糊精冷面的制备方法，其特征在于：所述的各组分的重量份分别为：抗性糊精10～30份、荞麦面30～50份、大豆蛋白10～20份、食盐1～3份、水30～40份。
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