CN115191549A - 一种鲜湿米线或者鲜湿糙米米线的保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲜湿米线或者鲜湿糙米米线的保鲜方法，属于食品技术领域。本发明利用将ε‑聚赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉‑糊精复合物、米粉和水混合，各组分的用量分别为0.1～0.2g/kg、2～3g/kg、0.5～1g/kg、2～3g/kg、5‑15g/kg米粉，搅拌混匀，得到混合体系；将混合体系进行挤压成型、第一阶段老化、复蒸、第二阶段老化和复水得到鲜湿米线或鲜湿糙米米线。同时，本发明采用热力学杀菌及化学保鲜相结合的方法对鲜湿米粉线进行保鲜处理，使鲜湿米线或鲜湿糙米米线保质期延长到2个月以上且品质保持良好，低剂量保鲜，降低各项保鲜环节的处理强度，不会带来不良风味，改善米线的风味，并具有良好的保水性能和抗老化性能。

Description

一种鲜湿米线或者鲜湿糙米米线的保鲜方法
技术领域
本发明涉及一种鲜湿米线或者鲜湿糙米米线的保鲜方法，属于食品技术领域。
背景技术
米线又称米粉、米面条或米粉丝，是一种以大米为主要原料的条状米制品。目前较为认可分类方法是按照生产工艺的不同进行分类，包括榨粉(挤压成型)和切粉(切条成型)两种。干米线贮藏期较长，但部分风味丢失，且食用时需要进行复水处理，营养、便捷性和口感风味不如鲜湿米线。鲜湿米线易于消化，食用便捷、口感滑爽，符合人们饮食习惯，受到广大消费者的喜爱。但鲜湿米线作为一种高水分含量、高淀粉基的食品，极易发生微生物腐败变质，在常温下贮藏保质期不足1天，严重制约了产品的销售和流通。对于鲜湿米线而言，不能够采用过高的温度和过高的压力，以防鲜湿米线粘结成一团，品质变差。一般是在常压状态下进行蒸煮杀菌，但降低杀菌温度和杀菌时间又无法达到杀菌效果。
鲜湿米线(鲜湿糙米米线)目前尚无良好的保鲜方式，贮藏时间短、贮藏品质差严重制约了鲜湿米粉(线)和鲜湿糙米米粉(线)行业的发展。此外，作为一种典型的高水分、高淀粉基食品体系，鲜湿米线在贮藏过程水分流失严重，易发生长期老化，支链淀粉的重结晶形成难以复水的高度结晶体，使鲜湿米线失去光泽、粘弹性减弱，口感变硬，食用品质明显下降，严重影响了鲜湿米线的贮藏期。此外，当前现有的保鲜技术大多数仅仅停留在广谱的保鲜，无法做到针对鲜湿米线的精准化。
发明内容
为了解决上述鲜湿米线及糙米米线保鲜困难的问题，本发明提供了一种鲜湿米粉或鲜湿糙米米粉的保鲜方法，所述方法包括：
将ε-聚赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物、米粉和水混合，搅拌混匀，得到混合体系，其中米粉包括大米粉或糙米粉；将混合体系进行挤压成型、第一阶段老化、复蒸、第二阶段老化和复水得到鲜湿米线或鲜湿糙米米线；
其中，ε-聚赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物的用量分别为0.1～0.2g/kg、0～3g/kg、0～1g/kg、2～3g/kg、5-120g/kg米粉；
所述高水溶性淀粉-糊精复合物的制备方法包括：
将玉米淀粉与水相混合，比例为1：1.3～1：1.6，加入乳酸调节pH至2.5-3.5，持续搅拌30min，抽滤大部分水分后置于烘箱40℃降低水分含量至5％，继续180℃烘烤3～5小时制得高水溶性淀粉-糊精复合物。
在本发明的一种实施方式中，水的用量为200-300g/kg米粉。
在本发明的一种实施方式中，焦磷酸盐的用量优选2～3g/kg米粉；丙三醇的用量优选0.5～1g/kg米粉。
在本发明的一种实施方式中，所述高水溶性淀粉-糊精复合物的溶解度高于95％，分子量为2.5×105-3.5×105g/mol，黏度为40-50mPa·s。
在本发明的一种实施方式中，高水溶性淀粉-糊精复合物相对米粉的用量优选30-120g/kg；进一步优选30-90g/kg；再进一步优选30-60g/kg。
在本发明的一种实施方式中，所述复蒸温度为90～100℃，复蒸时间为10～15min。
在本发明的一种实施方式中，所述复水时水温为80～85℃，复水时间3～5min，复水后的糙米米线水分含量为60～65％。
在本发明的一种实施方式中，所述方法还包括将鲜湿米线或鲜湿糙米米线在保鲜液中浸泡后装袋，同时在包装袋内部喷涂食用乙醇溶液，然后排气封口。
在本发明的一种实施方式中，所述方法还包括将包装后的鲜湿米线或鲜湿糙米米线进行热力学杀菌，然后放入冷水中浸泡一段时间并检查包装袋是否漏气。
在本发明的一种实施方式中，所述保鲜液为乳酸/乳酸钠复合溶液，其中乳酸质量浓度为1％～2％，乳酸钠质量浓度为1％。
在本发明的一种实施方式中，鲜湿米线或鲜湿糙米米线在保鲜液中浸泡的时间为2～3min，包装袋为食品级PE包装袋，米线袋装规格为200g～300g/袋。
在本发明的一种实施方式中，食用乙醇质量浓度为65％～85％，每袋乙醇溶液喷涂量为5～6mL。
在本发明的一种实施方式中，热力学杀菌温度为75℃～85℃，杀菌时间为10～15min。
本发明有益效果：
1.本发明采用物理-化学联合保鲜的方式，使鲜湿米线(或鲜湿糙米米线)保质期延长到2个月以上且品质保持良好。
2.低剂量保鲜，栅栏保鲜技术降低了各项保鲜环节的处理强度，无论乙醇溶液使用量和保鲜液中酸浓度都显著降低，不会带来不良风味，甚至一定程度改善米线的风味。
3、本发明自制的高水溶性淀粉-糊精复合物与焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠复配可显著抑制鲜湿米粉淀粉回生老化，显著降低米粉贮藏过程中失水、断条、硬化现象。
4.保鲜成本低，安全可靠，工艺简单，产业化可行性大。
5.米线具有良好的保水性能和抗老化性能。
附图说明
图1为添加工艺与浸泡工艺对鲜湿米线(或鲜湿糙米米线)菌落总数的影响比对图；其中T：添加；J：浸泡。
图2为不同酸性体系下ε-赖氨酸盐酸盐抑菌效果比对图。
图3为不同浓度乳酸对ε-赖氨酸盐酸盐抑菌效果比对图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式作进一步地详细描述。
检测方法：
(1)菌落总数的测定参照GB 4789.2-2016；
(2)霉菌及酵母菌菌落数测定参照GB 4789.15-2016。
(3)硬度：利用TA-XT2i物性测试仪测试鲜湿米线(或鲜湿糙米米线)质构品质。将米线蒸煮后挑出，并在600mL蒸馏水中冷却10s，然后沥干。每次质构品质测定均用3根米线，具体测定条件如下：全质构(TPA)：选用P/35探头，压缩比50％，测试速度1mm/s，触碰力5g。
(4)水分损失率(％)：水分含量测定参照GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》，水分损失率(％)＝(原始水分含量-检测时水分含量)/原始水分含量*100。
(5)断条率：断条率的测定：取无机械损伤的20cm长的米线30根在1L沸水的中加热蒸煮至最佳蒸煮时间捞出，记录米线总条数。
Figure BDA0003745587610000031
式中：D—断条率(％)；
N—根据最佳蒸煮时间煮后米线的总条数。
本发明涉及的大米粉或糙米粉是经过常规泡米、沥水、粉碎等工艺加工而成。
下述实施例涉及的高水溶性淀粉-糊精复合物均是指：将玉米淀粉与水相混合，质量比为1：1.5，加入乳酸调节pH至3.0，持续搅拌30min，抽滤大部分水分后置于烘箱40℃降低水分含量至5％，继续180℃烘烤3～5h，制得高水溶性淀粉-糊精复合物。所得高水溶性淀粉-糊精复合物具备以下特性：高水溶性，溶解度高于95％；低分子量，为2.5×105-3.5×105(g/mol)；黏度为40-50mPa·s。
此外，水分是鲜湿米线(或鲜湿糙米米线)中含量最多的组成成分，占鲜湿米线(或鲜湿糙米米线)质量的45％～75％。水分在食品的加工和贮藏过程中起着关键性的作用，对食品的内部结构、外观以及贮藏稳定性有着很大影响。微生物的生长繁殖、生理代谢与水分活度存在很大的关系，而鲜湿米线(或鲜湿糙米米线)因其水分较多而具有较高的水分活度。水分活度达到0.80时霉菌就开始繁殖，分活度大于0.87时酵母菌开始繁殖，而水分活度大于0.9时细菌才能生长繁殖。所以调节水分状态、水分活度，从而也是抑制鲜湿米线(或鲜湿糙米米线)品质劣变的关键步骤，焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠不仅可以降低水分活度，抑制微生物繁殖，同时高水溶性淀粉-糊精复合物也可以起到保水作用，防止水分流失，抑制米线贮藏过程中发生老化变硬。本方法将采用热力学杀菌及化学保鲜相结合的方法对鲜湿米粉线(或鲜湿糙米米线)进行保鲜处理。
实施例1：
本实施例提供一种鲜湿米线的保鲜方法，所述方法包括：
在实际生产过程中，包括以下步骤：
(1)将ε-赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物、水与大米粉进行混合，搅拌、混匀，ε-赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物、水使用量分别为0.1g/kg、2g/kg、0.5g/kg、3g/kg、30g/kg、250g/kg大米粉，获得混合物料；
(2)将混合物料进行挤压成型、第一阶段老化、复蒸、第二阶段老化和复水得到鲜湿米线；其中，挤压成型：设置双螺杆挤压机糊化温度为95℃，料口温度为50℃，待双螺杆挤压机运行稳定后，缓慢倒入混合物料，挤压成型后收集米线；
第一阶段老化：将双螺杆挤压机挤压出的米线吹凉并晾挂于不锈钢置物架上，将其放入恒温恒湿箱，设置温度为50℃，湿度95％，老化1h；
复蒸：复蒸温度100℃，复蒸时间为15min；
第二阶段老化：将复蒸后的米线取出，再次放入恒温恒湿箱，设置温度为50℃，湿度95％，老化5h；
复水：将第二阶段老化后的米线修剪至长度为25cm，复水时水温为85℃，复水时间4min，复水后的糙米米线水分含量为57％；
(3)将鲜湿米线在酸洗液(乳酸与乳酸钠分散在水中配制而成)中浸泡后装袋，酸洗液中乳酸质量浓度为1％，乳酸钠质量浓度为1％，酸洗时间2min；同时在包装袋内部喷涂质量分数为65％食用乙醇溶液5mL，然后排气封口；
(4)对袋装鲜湿米线进行热力学杀菌，杀菌温度为75℃，杀菌时间15min，然后放入冷水中冷却并检查是否漏气。
高水溶性淀粉-糊精复合物的制备：将玉米淀粉与水相混合，质量比为1：1.5，加入乳酸调节pH至3.0，持续搅拌30min，抽滤大部分水分后置于烘箱40℃降低水分含量至5％，继续180℃烘烤4h，制得高水溶性淀粉-糊精复合物。
所得高水溶性淀粉-糊精复合物具备以下特性：高水溶性，溶解度为98％；低分子量，为3×105(g/mol)；粘度为45mPa·s。
实施例2
本实施例提供一种鲜湿糙米米线的保鲜方法，所述方法包括：
(1)将ε-聚赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物、水与糙米粉进行混合，搅拌、混匀，ε-聚赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物、水的使用量为0.15g/kg、2.5g/kg、0.5g/kg、2.5g/kg、30g/kg、250g/kg糙米粉，获得混合物料。
(2)将混合物料进行挤压成型、第一阶段老化、复蒸、第二阶段老化和复水得到鲜湿糙米米线；其中，挤压成型：设置双螺杆挤压机糊化温度为95℃，出料口温度为50℃，待双螺杆挤压机运行稳定后，缓慢倒入混合物料，挤压成型后收集米线；
第一阶段老化：将米线放入恒温恒湿箱进行老化，温度为50℃，湿度98％，老化1h。
复蒸：复蒸温度100℃，复蒸时间为15min；
第二阶段老化：将复蒸后的米线取出，再次放入恒温恒湿箱，设置温度为50℃，湿度98％，老化5h；
复水：将第二阶段老化后的米线修剪至长度为25cm，复水时水温为85℃，复水时间4min，复水后的米线水分含量为57％。
(3)将鲜湿糙米米线在酸洗液(乳酸与乳酸钠分散在水中配制而成)中浸泡后装袋，酸洗液中乳酸质量浓度为1.5％，乳酸钠质量浓度为1％，酸洗时间2min，同时在包装袋内部喷涂质量分数为75％食用乙醇溶液5mL，然后排气封口；
(4)对袋装鲜湿糙米米线进行热力学杀菌，杀菌温度为80℃，杀菌时间10min,然后放入冷水中冷却并检查是否漏气。
高水溶性淀粉-糊精复合物的制备同实施例1。
实施例3
本实施例提供一种鲜湿糙米米线的制作方法，所述方法包括：
(1)将ε-聚赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物、水与糙米粉进行混合，搅拌、混匀，使用量分别为0.2g/kg、2.5g/kg、0.75g/kg、2g/kg、30g/kg、250g/kg糙米粉，获得混合物料。
(2)将混合物料进行挤压成型、第一阶段老化、复蒸、第二阶段老化和复水得鲜湿糙米米线；其中，挤压成型：设置双螺杆挤压机糊化温度为95℃，出料口温度为50℃，待双螺杆挤压机运行稳定后，缓慢倒入混合物料，挤压成型后收集米线。
第一阶段老化：将米线放入恒温恒湿箱进行老化，温度为50℃，湿度98％，老化1h。
复蒸：复蒸温度100℃，复蒸时间为15min；
第二阶段老化：将复蒸后的米线取出，再次放入恒温恒湿箱，设置温度为50℃，湿度98％，老化5h。
复水：将第二阶段老化后的米线修剪至长度为25cm，复水时水温为85℃，复水时间4min，复水后的米线水分含量为57％；
(3)将鲜湿糙米米线在酸洗液(乳酸与乳酸钠分散在水中配制而成)中浸泡后装袋，酸洗液中乳酸质量浓度为2％，乳酸钠质量浓度为1％，酸洗时间2min，同时在包装袋内部喷涂质量分数为75％食用乙醇溶液6mL，然后排气封口；
(4)对袋装鲜湿糙米米线进行热力学杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间7min,然后放入冷水中冷却并检查是否漏气。
高水溶性淀粉-糊精复合物的制备同实施例1。
对比例1
与实施例1不同之处在于未添加焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠：
具体制备过程包括以下步骤：
(1)将ε-赖氨酸盐酸盐、高水溶性淀粉-糊精复合物、水与大米粉进行混合，搅拌、混匀，ε-赖氨酸盐酸盐使用量为0.1g/kg大米粉/糙米粉，高水溶性淀粉-糊精复合物使用量为5g/kg大米粉，水使用量为10g/kg大米粉，获得混合物料；
(2)同实施例1；
(3)同实施例1；
(4)同实施例1。
高水溶性淀粉-糊精复合物的制备同实施例1。
对比例2
与实施例1不同之处在于未添加高水溶性淀粉-糊精复合物：
具体制备过程包括以下步骤：
(1)将ε-赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物四种物、水与大米粉进行混合，搅拌、混匀，ε-赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、水使用量分别为0.1g/kg、2g/kg、0.5g/kg、3g/kg、10g/kg大米粉，获得混合物料；
(2)同实施例1；
(3)同实施例1；
(4)同实施例1。
对比例3
与实施例1不同之处在于未添加ε-赖氨酸盐酸盐：
具体制备过程包括以下步骤：
(1)将焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物四种物质、水与大米粉进行混合，搅拌、混匀，焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物、水使用量分别为0.1g/kg、2g/kg、0.5g/kg、5g/kg、10g/kg大米粉，获得混合物料；
(2)同实施例1；
(3)同实施例1；
(4)同实施例1。
高水溶性淀粉-糊精复合物的制备同实施例1。
对比例4
与实施例1区别在于酸洗液浓度低：
具体制备过程包括以下步骤：
(1)同实施例1；
(2)同实施例1；
(3)将鲜湿米线在酸洗液(酸洗液中乳酸质量浓度为0.5％，乳酸钠质量浓度为1％)中浸泡后装袋，酸洗时间2min，同时在包装袋内部喷涂质量分数为65％食用乙醇溶液5mL，然后排气封口。
(4)对袋装鲜湿米线进行热力学杀菌，杀菌温度为75℃，杀菌时间15min,然后放入冷水中冷却并检查是否漏气。
高水溶性淀粉-糊精复合物的制备同实施例1。
对比例5
与实施例1区别在于没有喷涂食用乙醇溶液：
具体制备过程包括以下步骤：
(1)同实施例1；
(2)同实施例1；
(3)将鲜湿米线在酸洗液中浸泡后装袋，酸洗液中乳酸质量浓度为1％，乳酸钠质量浓度为1％，酸洗时间2min；
(4)同实施例1。
高水溶性淀粉-糊精复合物的制备同实施例1。
对比例6
与实施例2区别在于没有进行热力学杀菌：
(1)同实施例2；
(2)同实施例2；
(3)将鲜湿糙米米线在酸洗液中浸泡后装袋，乳酸质量浓度为1.5％，乳酸钠质量浓度为1％，酸洗时间2min，同时在包装袋内部喷涂质量分数为75％食用乙醇溶液5mL，然后排气封口。
高水溶性淀粉-糊精复合物的制备同实施例1。
对比例7
与实施例1的区别在于未进行保鲜处理：
(1)将大米粉进行挤压成型、第一阶段老化、复蒸、第二阶段老化和复水得到鲜湿米线：
其中，挤压成型：设置双螺杆挤压机糊化温度为95℃，出料口温度为50℃，待双螺杆挤压机运行稳定后，缓慢倒入混合物料，挤压成型后收集米线。
第一阶段老化：将米线放入恒温恒湿箱进行老化，温度为50℃，湿度98％，老化1h。
复蒸：复蒸温度100℃，复蒸时间为15min；
第二阶段老化：将复蒸后的米线取出，再次放入恒温恒湿箱，设置温度为50℃，湿度98％，老化5h。
复水：将第二阶段老化后的米线修剪至长度为25cm，复水时水温为85℃，复水时间4min，复水后的糙米米线水分含量为57％
(2)将鲜湿米线装袋贮藏。
实施例1-3和对比例1-7所得鲜湿米线(或鲜湿糙米米线)的品质结果见表1和表2。
表1 25℃贮藏60天时鲜湿米粉(线)卫生指标
Figure BDA0003745587610000081
Figure BDA0003745587610000091
表2 25℃贮藏60天时理化指标
Figure BDA0003745587610000092
由上述检测结果可知，本发明的保鲜技术可以有效抑制鲜湿米粉(或鲜湿糙米米线)的微生物增殖、水分流失，具有良好的保鲜效果，可以保证在2个月内，微生物指标处于安全范围内，同时该保鲜技术的应用可以有效降低贮藏期间鲜湿米线(或鲜湿糙米米线)断条率和硬度的上升，具备良好的保水性能。综上所述：该保鲜技术可以有效使鲜湿米线(或鲜湿糙米米线)的保质期延长到2个月以上且米线品质保持良好，且具备较好的保水性和抗回生性能。
实施例4：
(1)优化鲜湿米线保鲜过程中ε-赖氨酸盐酸盐的添加方式
添加与浸泡方式对保鲜效果的影响：
参照实施例1，区别在于：
添加方式：分别配置0.5g/kg，1.0g/kg、1.5g/kg的ε-赖氨酸盐酸盐水溶液，在调湿工艺环节加入大米粉中。
浸泡方式：分别调配浓度为0.5％、1.0％、1％的ε-赖氨酸盐酸盐水溶液，制作好的鲜湿米线分别在以上溶液中浸泡2min，然后装袋封口。
未进行热力学杀菌及乙醇喷涂。
比较以上两种方式对鲜湿米线品质的影响：由图1可看出，添加工艺抑菌效果显著高于浸泡工艺，且当ε-赖氨酸盐酸盐添加量为1.0g/kg到1.5g/kg时，抑菌效果最好。
(2)ε-赖氨酸盐酸盐与微酸性缓冲液体系联合在米线保鲜中的影响：
①不同种类酸性体系对聚赖氨酸盐酸盐抑菌效果的影响
参照实施例1，区别在于：分别配置乳酸/乳酸钠水溶液(乳酸1g/100g，乳酸钠1g/100g)、柠檬酸/柠檬酸钠水溶液(柠檬酸1g/100g，柠檬酸钠1g/100g)、醋酸/醋酸钠水溶液(醋酸1g/100g，醋酸钠1g/100g)，将添加1g/kgε-赖氨酸盐酸盐的鲜湿米线(或鲜湿糙米米线)分别在以上溶液中浸泡2min，快速装袋封口，未进行热力学杀菌及乙醇喷涂。比较以上不同酸性体系对聚赖氨酸盐酸盐抑菌效果的影响，如图2和表3所示。由图2可看出，在乳酸/乳酸钠酸性体系中，ε-赖氨酸盐酸盐抑菌效果最好。此外，通过感官评价发现乳酸/乳酸钠体系风味相比于其他酸性体系来说对米线风味造成的影响最小。
表3不同酸性体系对鲜湿米线口感的影响
Figure BDA0003745587610000101
②不同浓度乳酸/乳酸钠体系对聚赖氨酸盐酸盐抑菌效果的影响
参照实施例1，区别在于：选用质量分数0.4％、0.8％、1.2％、1.6％的四种乳酸溶液作为酸浸液，四种酸浸液分别添加1g/100g的乳酸钠，构建乳酸/乳酸钠体系。将添加1g/kgε-赖氨酸盐酸盐的鲜湿米线分别在以上溶液中浸泡2min，快速封袋，未进行热力学杀菌及乙醇喷涂。比较以上四种浓度酸性体系对鲜湿米线品质的影响：由图3可看出，当乳酸钠含量为1g/100g，乳酸浓度为1.2％和1.6％时，抑菌效果较好。
实施例5：
(1)不同处理时间所得高水溶性淀粉-糊精复合物对鲜湿米线品质的影响
高水溶性淀粉-糊精复合物的制备：参照实施例1，仅烘焙时间分别选用1h、2h、3h、4h、5h，得到相应的高水溶性淀粉-糊精复合物。
采用实施例1中杀菌保鲜方式，未添加焦磷酸盐、丙三醇等保水剂，选用50g/kg(以米粉计算)的高水溶性淀粉-糊精复合物，得到相应的鲜湿米线。
比较不同烘焙时间的高水溶性淀粉-糊精复合物对鲜湿米线品质的影响，同时与市售米线(添加未经特殊方法处理玉米淀粉)进行比较，具体结果见表4。
表4 25℃贮藏60天时理化指标
Figure BDA0003745587610000111
由表4可知，随着烘焙时间的增加，高水溶性淀粉-糊精复合物颜色逐渐加深，溶解度迅速增加，烘焙时间2h后溶解度达到98％以上，与市售米线相对比，烘焙时间超过4h后的高水溶性淀粉-糊精复合物对米线的抗老化效果达到最佳。
(2)不同pH所得高水溶性淀粉-糊精复合物对鲜湿米线品质的影响
高水溶性淀粉-糊精复合物的制备：参照实施例1，仅pH分别选用2.5、3、3.5，得到相应的高水溶性淀粉-糊精复合物。
采用实施例1中的杀菌保鲜方式，未添加焦磷酸盐、丙三醇等保水剂，选用pH为2.5、3、3.5相应制备的高水溶性淀粉-糊精复合物，比较不同pH下的高水溶性淀粉-糊精复合物对鲜湿米线品质的影响，具体结果见表5。
表5 25℃贮藏60天时理化指标
Figure BDA0003745587610000112
由表5可知，pH为3、3.5时对高水溶性淀粉-糊精复合物亮度基本不变，pH为2.5、3时溶解度达到最高，高溶解度有利于抗老化剂在米线中分散，提高抗老化效果，综合考虑选用pH＝3的高水溶性淀粉-糊精复合物。
(3)高水溶性淀粉-糊精复合物添加量对鲜湿米线品质的影响
采用实施例1中的杀菌保鲜方式，未添加焦磷酸盐、丙三醇等保水剂，分别添加30、60、90、120g/kg高水溶性淀粉-糊精复合物(米粉基)，比较不同pH下的高水溶性淀粉-糊精复合物对鲜湿米线品质的影响，具体结果见表6-7。
表6 25℃贮藏60天时理化指标
添加量(g/kg) 水分损失率(％) 硬度(g) 断条率(％)
30 8.15 845 6.32
60 6.01 784 3.33
90 5.11 725 3.33
120 4.41 711 1.67
表7不同添加量对鲜湿米线口感的影响
Figure BDA0003745587610000121
由表6可知，高添加量的高水溶性淀粉-糊精复合物对于米线的抗老化效果相较于低添加量。通过表7感官评价得分可知，低添加量的高水溶性淀粉-糊精复合物对于米线的口感一定的促进作用，高添加量可使米线风味变差，综合考虑填加60g/kg高水溶性淀粉-糊精复合物对于米线的品质的提升效果最佳。

Claims (10)

1.一种鲜湿米粉或鲜湿糙米米粉的保鲜方法，其特征在于，所述方法包括：
将ε-聚赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物、米粉和水混合，搅拌混匀，得到混合体系，其中米粉包括大米粉或糙米粉；将混合体系进行挤压成型、第一阶段老化、复蒸、第二阶段老化和复水得到鲜湿米线或鲜湿糙米米线；
ε-聚赖氨酸盐酸盐、焦磷酸盐、丙三醇、氯化钠、高水溶性淀粉-糊精复合物的用量分别为0.1～0.2g/kg、0～3g/kg、0～1g/kg、2～3g/kg、5-120g/kg米粉；
所述高水溶性淀粉-糊精复合物的制备方法包括：
将玉米淀粉与水相混合，比例为1：1.3～1：1.6，加入乳酸调节pH至2.8-3.2，持续搅拌30min，抽滤大部分水分后置于烘箱40℃降低水分含量至5％，继续180℃烘烤3～5小时制得高水溶性淀粉-糊精复合物。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高水溶性淀粉-糊精复合物的溶解度高于95％，分子量为2.5×105-3.5×105g/mol，黏度为40-50mPa·s。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，复蒸温度为90～100℃，复蒸时间为10～15min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，复水时水温为80～85℃，复水时间3～5min，复水后的鲜湿米线或鲜湿糙米米线中的水分含量为60～65％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将鲜湿米线或鲜湿糙米米线在保鲜液中浸泡后装袋，同时在包装袋内部喷涂食用乙醇溶液，然后排气封口。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将包装后的鲜湿米线或鲜湿糙米米线进行热力学杀菌，然后放入冷水中浸泡一段时间并检查包装袋是否漏气。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述保鲜液为乳酸/乳酸钠复合溶液，其中乳酸质量浓度为1％～2％，乳酸钠质量浓度为1％。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，鲜湿米线或鲜湿糙米米线在保鲜液中浸泡的时间为2～3min，包装袋为食品级PE包装袋，米线袋装规格为200g～300g/袋。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，食用乙醇质量浓度为65％～85％，每袋乙醇溶液喷涂量为5～6mL。
10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，热力学杀菌温度为75℃～85℃，杀菌时间为10～15min。
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