CN106148081A - 一种野生勾儿茶复合果酒的制备方法 - Google Patents

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张国强
杨昆
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AGRICULTURAL AND ANIMAL HUSBANDRY COLLEGE OF TIBET UNIVERSITY
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种野生勾儿茶复合果酒的制备方法，该方法将野果勾儿茶与其他同期成熟的野果复合制备果酒。先将野果勾儿茶与其他野果打浆，按照一定比例混合后，加入SO2和果胶酶处理，然后加入蔗糖、柠檬酸、碳酸氢钠，分别调节糖度、滴定酸度和pH值。再利用安琪高活性果酒酵母RW和酒酒球菌SD‑2a分别进行酒精发酵和苹果酸‑乳酸发酵，发酵结束后经复合澄清剂澄清，硅藻土过滤，冷处理和精滤，杀菌，灌装，得野生勾儿茶复合果酒成品。该方法制备的勾儿茶复合果酒，营养丰富、色泽美观、果香浓郁、醇厚协调、回味绵长、典型完美。

Description

一种野生勾儿茶复合果酒的制备方法
技术领域
本发明属于果酒制备技术领域，具体涉及一种野生勾儿茶复合果酒的制备方法。
背景技术
野生勾儿茶，勾儿茶属，鼠李科，藤状灌木。西藏林芝地区由于其独特的气候条件，具有丰富的野生勾儿茶资源，主要以云南勾儿茶和黄背勾儿茶为主，当地农牧民具有长期食用野生勾儿茶果的习惯。相关资料表明，勾儿茶果营养丰富，不仅蛋白质、可溶性糖、维生素和有机酸的含量高，而且氨基酸、矿质元素、黄酮类、苷类和萜类等种类及含量也很丰富。勾儿茶根、茎、叶可供药用，有祛风利尿、活血止痛、止咳祛痰之功效。
目前人们的消费观念已由喝烈性酒转变为饮用低度果酒。目前尚未出现将野生勾儿茶果与其它野果进行发酵制备野生勾儿茶复合果酒的报道。而且由于野生勾儿茶果和西藏林芝地区当地的山葡萄、沙棘、牛奶子、山荆子等野果成熟期相近，将勾儿茶果和以上几种野果复合制备果酒，不仅经济可行还兼具这几种水果的独特风味和养生功效。目前，尚未检索到采用勾儿茶果和其它野果制备复合果酒的相关报道。
一般而言，制取复合果酒的常用方法是参考各种单一果酒的制备方法，目前常采用的方法为发酵法。申请人曾利用葡萄酒或复合果酒的制备方法，发酵勾儿茶果汁或勾儿茶与其它水果的复合果汁，却很难启动发酵程序，而且发酵周期过长，口感酸涩。
综上所述，亟待寻找一种能成功制取勾儿茶复合果酒的方法，是申请人关注的课题之一。
发明内容
针对现有技术存在的野生勾儿茶果为原料酿造的果酒在色泽、香味及口感上的缺陷以及难启动发酵程序的技术问题，本发明的目的在于，提供一种野生勾儿茶复合果酒的制备方法。
为了实现上述任务，本发明采取如下的技术解决方案：
一种野生勾儿茶复合果酒的制备方法，其特征在于，按下列步骤制备：
步骤一，将野果勾儿茶洗净，粉碎打浆，加入勾儿茶果质量0.5～2倍的清水，加入0.05～0.15g/L的SO2，然后加入0.1～0.3g/L果胶酶进行酶解；
步骤二，将同期成熟的其他野果洗净，粉碎打浆；所述其它野果包括山葡萄、沙棘、牛奶子、山荆子其中的一种；
步骤三，将勾儿茶果浆和其它野果果浆按质量比0.5～10：1混合，在混合后的果浆中加入蔗糖、柠檬酸和碳酸氢钠调节糖度、滴定酸度和pH值，其中，糖度调节为16°Bx～22°Bx，滴定酸度调节以酒石酸计，调节为8g/L～10g/L，pH值调节为4.5-5.5；
步骤四，酒精发酵：
在步骤三所得经糖度、滴定酸度和pH调节的果浆中，加入活化好的活性干酵母，活性干酵母的添加量为0.5g/kg～0.8g/kg，控制发酵温度为18℃～28℃，发酵时间为5～12天，至果浆液面无气泡产生时，酒精发酵结束，过滤得发酵液清汁；
步骤五，后发酵：
将步骤四中的发酵液清汁加入活化好的酒酒球菌，发酵温度为18～20℃，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵至总糖含量至0.4％以下，滴定酸含量至8.0g/L以下时，后发酵停止，得到勾儿茶复合果酒；
步骤六，将步骤五中得到的勾儿茶复合果酒加入复合澄清剂，5～7天后，用硅藻土过滤机过滤，然后在2℃～5℃条件下，冷处理5～7天，最后用精滤机过滤，杀菌，灌装，得野生勾儿茶复合果酒成品。
上述方法得到的勾儿茶复合果酒，其理化指标为：
酒精度：10～15％vol；
以葡萄糖计，总糖≤100g/L；
以酒石酸计，滴定酸≤8.0g/L；
以Pb计，铅≤0.2mg/L；
游离二氧化硫≤10mg/L。
优选的，清水的最优加入量为勾儿茶果质量的1倍，加入SO2，最优为0.1g/L，然后加入果胶酶，最优为0.2g/L。
优选的，混合果浆中加入碳酸氢钠，调节滴定酸度，最优为9g/L；加入蔗糖调节糖度最优为20°Bx；利用柠檬酸调节pH值，最优的pH值为5.0。
优选的，步骤4)中，活性干酵母选择商业化的安琪干酵母RW，控制发酵温度为18～26℃，发酵时间为6～12天，至液面无气泡产生时，酒精发酵结束。
优选的，酒酒球菌选择酒酒球菌Oenococcus oeni SD-2a，保藏号：CGMCCNO.0715，加入果酒后酒酒球菌的含量为108CFU/mL以上。
优选的，复合澄清剂为皂土与明胶的重量比1～2：1～2的混合物；所用硅藻土过滤机内的硅藻土规格为2～3μm，精滤机所用膜孔径为0.2～0.5μm。
本发明的野生勾儿茶复合果酒的制备方法，带来的有益效果是：
1、制备的勾儿茶复合果酒，营养丰富、色泽美观、果香浓郁、醇厚协调、回味绵长、典型完美。
2、果汁发酵前提前加入碳酸氢钠，不仅加快了发酵进程，更主要的是适度地降低了酒石酸含量，显著提高了勾儿茶复合酒的口感和风味。
3、澄清过程采用复合澄清剂，硅藻土过滤，冷处理和精滤相结合，达到了良好的澄清效果。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，需要指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
申请人长期从事果酒发酵及其机理的研究，研究发现：采用常规果酒发酵法几乎可以发酵常见的水果，如与野生勾儿茶同期成熟的其它野果，例如牛奶子、沙棘、山荆子等，均可以进行单一发酵，但是运用常规方法却不能发酵勾儿茶果汁，勾儿茶粉碎后必须要加至少0.5倍以上的清水稀释后才能正常启动发酵程序，可能是勾儿茶中的某种物质含量太高，抑制了酵母菌的生长，从而延缓甚至抑制了酵母菌启动发酵程序。另外，在发酵前的果汁中，提前加入碳酸氢钠，调节滴定酸度(以酒石酸计)为8g/L～10g/L，不仅加快了发酵进程，更主要的是降低了酒石酸含量，使发酵果酒风味和口感更加协调。
在以下的实施例中，所采用的硅藻土过滤机其中所装的硅藻土规格为2～3μm。
所采用的精滤机所用膜孔径为0.2～0.5μm。
实施例1：
本实施例给出一种制备野生勾儿茶牛奶子复合果酒的方法，具体如下：
1)野生勾儿茶洗净，打浆，加入1倍的清水，加入0.1g/L的SO2，然后加入0.2g/L果胶酶。
2)野生牛奶子洗净，打浆，分别按照勾儿茶与牛奶子的0.5：1，1：1，3：1，5：1，7：1，9：1的质量比进行调配，调配后的复合果浆分别加入蔗糖、柠檬酸和碳酸氢钠，分别调节糖度为20°Bx，滴定酸度(以酒石酸计)为9g/L，pH为5.0；
3)酒精发酵：经糖度、滴定酸度和pH调节的复合果浆中，加入活化好的安琪酿酒酵母RW，接种量为0.6g/kg，控制发酵温度为25℃，发酵时间为10天，至果浆液面无气泡产生时，酒精发酵结束，过滤得发酵液清汁。
4)后发酵：将发酵液清汁温度缓慢降至18℃，加入酒酒球菌Oenococcus oeni SD-2a，含量为108CFU/mL以上，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵18天，发酵至总糖含量至0.4％以下，滴定酸含量至8.0g/L以下时，后发酵停止，得到发酵的勾儿茶复合果酒；
5)在发酵的勾儿茶复合果酒中加入复合澄清剂(皂土与明胶质量比为1：1)，用量为1g/L，复合澄清剂加入7天后转罐，用硅藻土过滤机过滤，然后降温至4℃条件下冷处理7天，最后用精滤机过滤，杀菌、灌装得野生勾儿茶复合果酒。
感官指标：
色泽：浅红色到紫红色，澄清透明，无沉淀或悬浮物；
香气：果香浓郁优雅、无异味；
滋味：酒体丰满，醇厚协调，具有典型性。
理化指标：
酒精度：10～15％vol；
总糖(以葡萄糖计)：≤100g/L；
滴定酸(以酒石酸计)：≤8.0g/L；
铅(以Pb计)：≤0.2mg/L；
游离二氧化硫：≤10mg/L。
卫生指标：
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出。
实施例2：
本实施例除将牛奶子替换为沙棘之外，其余工艺参数设置均与实施例1一致。发酵成功，制备得到野生勾儿茶沙棘复合果酒。其感官指标、理化指标以及卫生指标与实施例1无差异。
实施例3：
本实施除将牛奶子替换为山葡萄之外，其余工艺参数设置均与实施例1一致。发酵成功，制备得到勾儿茶山葡萄复合果酒。其感官指标、理化指标以及卫生指标与实施例1无差异。
实施例4：
本实施除将牛奶子替换为山荆子之外，其余参数设置均与实施例1一致。发酵成功，制备得到勾儿茶山葡萄复合果酒。其感官指标、理化指标以及卫生指标与实施例1无差异。

Claims (7)

1.一种野生勾儿茶复合果酒的制备方法，其特征在于，按下列步骤制备：
步骤一，将野果勾儿茶洗净，粉碎打浆，加入勾儿茶果质量0.5～2倍的清水，加入0.05～0.15g/L的SO2，然后加入0.1～0.3g/L果胶酶进行酶解；
步骤二，将其他野果洗净，粉碎打浆；所述其它野果包括山葡萄、沙棘、牛奶子、山荆子其中的一种；
步骤三，将勾儿茶果浆和其它野果果浆按质量比0.5～10：1混合，在混合后的果浆中加入蔗糖、柠檬酸和碳酸氢钠调节糖度、滴定酸度和pH值，其中，糖度调节为16°Bx～22°Bx，滴定酸度调节以酒石酸计，调节为8g/L～10g/L，pH值调节为4.5-5.5；
步骤四，酒精发酵：
在步骤三所得经糖度、滴定酸度和pH调节的果浆中，加入活化好的活性干酵母，活性干酵母的添加量为0.5g/kg～0.8g/kg，控制发酵温度为18℃～28℃，发酵时间为5～12天，至果浆液面无气泡产生时，酒精发酵结束，过滤得发酵液清汁；
步骤五，后发酵：
将步骤四中的发酵液清汁加入活化好的酒酒球菌，发酵温度为18～20℃，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵至总糖含量至0.4％以下，滴定酸含量至8.0g/L以下时，后发酵停止，得到勾儿茶复合果酒；
步骤六，将步骤五中得到的勾儿茶复合果酒加入复合澄清剂，5～7天后，用硅藻土过滤机过滤，然后在2℃～5℃条件下，冷处理5～7天，最后用精滤机过滤，杀菌，灌装，得野生勾儿茶复合果酒成品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述活性干酵母为安琪活性干酵母RW。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酒酒球菌为酒酒球菌Oenococcus oeniSD-2a，保藏号：CGMCC NO.0715，含量为108CFU/mL以上。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合澄清剂为皂土与明胶的混合物，皂土与明胶的重量比为1～2：1～2，用量为0.5g/L～2g/L。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述硅藻土过滤机内的硅藻土规格为2～3μm。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述精滤机所用膜孔径为0.2～0.5μm。
7.权利要求1～6任一项所述方法制得的勾儿茶复合果酒，其理化指标为：
酒精度：10～15％vol；
以葡萄糖计，总糖≤100g/L；
以酒石酸计，滴定酸≤8.0g/L；
以Pb计，铅≤0.2mg/L；
游离二氧化硫≤10mg/L。
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