CN106118127A - 一种低糖低粘度生番茄酱、制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖低粘度生番茄酱的制备方法，包括以下各步骤（1）将鲜番茄破碎打浆得到生番茄浆状物；（2）将生番茄浆状物处理得到破解离析降粘的生番茄浆；（3）将破解离析生番茄浆处理得到质量分数15％‑20％深红橙色的低糖低粘度生番茄酱半成品；（4）将低糖低粘度生番茄酱半成品处理成为低糖低粘度生番茄酱成品。本发明制成富集红色素的低糖低粘度生番茄酱，其形态与现有高浓度熟番茄酱相似，不能作为食品。与同样原料鲜番茄制造的高浓度熟番茄酱比较，低糖低粘度生番茄酱的可溶性固形物减少75％以上结构较松散，番茄红素含量高10％以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种低糖低粘度生番茄酱、制备方法和应用，属于食品加工领域。
背景技术
中国的番茄加工产业年处理鲜番茄达1000万吨以上，主要是用鲜番茄打浆去皮籽后经浓缩后再杀菌和无菌大包装，生产高浓度的食品用熟番茄酱。加工番茄主产区新疆的番茄酱厂产能已达200万吨以上，因番茄酱产能过剩，产品单一，近5年来一半以上番茄酱厂停产或开工不足，急需转型升级。
现有产品和用途中，番茄酱都是熟食品，大包装番茄酱用做小包装低浓度番茄酱、番茄沙司、番茄汁等食品的原料。本行业技术人员都只从食品加工角度考虑怎么加工熟番茄酱，注重番茄品种、番茄种植、加工、包装、卫生指标等等，产品的成分、工艺条件及用途等技术思路已被食品领域固化。
现有番茄酱厂在将番茄加工为番茄酱的过程中，需要蒸发番茄酱重量4倍以上的水分，高温杀菌，无菌包装，能耗很高，这是满足食品加工和贮运所必需的。但是，如果一种番茄制品用于制造非食品，则应相应地改变工艺条件与产品属性。
鲜番茄中除番茄皮与籽外，主要包含黄色汁液和红色果肉2部分。现在的熟番茄酱是用这两部分混合物，经浓缩杀菌而得，保留了番茄的主要营养成分并适应人们的口味。
低糖低粘度生番茄酱是红色果肉低温脱水的浓缩产品，未经高温杀菌，除水溶性成分以外，脂溶性的营养成分的含量比熟番茄酱更高。对于低糖低粘度生番茄酱的贮运问题，可以不用常规的热杀菌和无菌包装技术解决。
迄今尚未发现低糖低粘度生番茄酱这种产品、制造方法及用途相关的技术资料。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种低糖低粘度生番茄酱、制备方法和应用。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
一种低糖低粘度生番茄酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）以鲜番茄为原料，经清洗后在常温条件下破碎打浆，通过直径1.0-1.5mm孔的筛网过筛分离番茄皮籽，得到生番茄浆状物；
（2）将步骤（1）所得的生番茄浆状物升温至50-54℃，用柠檬酸或苹果酸调整浆体糊状物的pH值为3.0-4.0，保温2-4小时得到破解离析降粘的生番茄浆；
（3）将步骤（2）所得的破解离析生番茄浆送入分离因素≥2500的卧式沉降式离心分离机或过滤式离心机或刮刀卸料离心机或板框式过滤机或真空叶滤机，在温度45-54℃条件下，分离质量分数80％-85％的黄色番茄汁后，得到质量分数15％-20％深红橙色的低糖低粘度生番茄酱半成品；
（4）为延长低糖低粘度生番茄酱利用时间，将步骤（3）所得的低糖低粘度生番茄酱半成品经过后处理后，放在密封的不透光的容器内，成为低糖低粘度生番茄酱成品，所述后处理方法为向低糖低粘度生番茄酱半成品加入占质量分数15％-20％的食用盐混匀后置阴凉处常温保存，或向低糖低粘度生番茄酱半成品加入95％乙醇，乙醇占低糖低粘度生番茄酱半成品质量的15％-25％。
优选地，制造低糖低粘度生番茄酱产生的黄色番茄汁，浓缩后用作食品和化妆品原料。
本发明还提供一种低糖低粘度生番茄酱，通过权利要求1所述的制备方法制成的低糖低粘度生番茄酱。
优选地，所述低糖低粘度生番茄酱用作番茄红素油树脂原料。
这种低糖低粘度生番茄酱的形态为深橙红色的酱状物，富集浓缩了脂溶性的番茄红素结合物质，未经过高温杀菌，不能做食品。
更优选地，用所述低糖低粘度生番茄酱萃取番茄红素前，向所述低糖低粘度生番茄酱中加入占质量分数为0.2％-0.5％的HLB值8-13的非离子型表面活性剂。
更优选地，所述非离子型表面活性剂包括蔗糖脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、烷基酚的聚氧乙烯醚、脂肪醇聚氧乙烯醚、脂肪酸甲酯聚氧乙烯醚、吐温和斯潘中的一种或几种。防止萃取作业时低糖低粘度生番茄酱成粘结胶团状，使物料便于分散，与溶剂接触面增加，提高萃取效率。
本发明的有益效果：本发明制成富集红色素的低糖低粘度生番茄酱，其形态与现有高浓度熟番茄酱相似，不能作为食品。与同样原料鲜番茄制造的高浓度熟番茄酱比较，低糖低粘度生番茄酱的可溶性固形物减少75％以上结构较松散，番茄红素含量高10％以上。本发明具有以下优点：1、增加番茄加工业新产品；2、加工过程比现有番茄酱加工工艺节省了加热蒸发、加热杀菌和无菌大包装三大工序，脂溶性热敏性的活性物质番茄红素和β-胡萝卜素的热损失减少20％，能耗节省4倍，方便贮运和使用，用它替代高浓度番茄酱提取番茄红素成本大幅降低；3、可利用番茄酱厂设备处理副产品黄色番茄汁为浓缩番茄汁。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例一: 以番茄红素含量≥10mg/100g的鲜番茄为原料，经清洗后在常温条件下用打浆机打浆，通过￠1.2mm的筛网过滤，分离番茄皮籽后，得到生番茄浆状物。把生番茄浆状物升温至53℃，保温慢搅拌，用柠檬酸调整浆体糊状物的pH值为3.5，保温3小时得到破解离析降粘的生番茄浆，送入分离因素3000的卧式沉降式离心分离机，在温度52℃分离出80％（w/w）的黄色番茄汁，得到20％（w/w）深红橙色的生番茄酱，加入物料量18％（w/w）的95％乙醇，混匀后装入pp塑料桶置阴凉处常温储运。
实施例二：与实施例一相比，鲜番茄打浆后，通过￠1.5mm的筛孔过滤，分离番茄皮籽。
实施例三：与实施例一相比，鲜番茄打浆后，通过￠1.0mm的筛孔过滤，分离番茄皮籽后，将生番茄浆加热到54℃，加入或不加入苯甲酸钠防腐剂保温静置24小时自然破解后离心分离或过滤分离出黄色番茄汁与红色低糖低粘生番茄酱。
实施例四：与实施例一相比，把生番茄浆状物升温至50℃，慢搅拌均勻后静置保温，用苹果酸调整浆体糊状物的pH值为3.1，保温4小时得到破解离析降粘的生番茄浆，送入分离国素3500的沉降式离心机，在45℃分离。为了缩短破解时间而加入果胶酶或黑曲霉。
实施例五：与实施例一相比，低糖低粘度生番茄酱半成品的后处理不加入乙醇而加入18％食用盐混勻以便贮运期内保质。
实施例六：与实施例一相比，低糖低粘度生番茄酱半成品不经过后处理，不加入乙醇，在3天内直接用做提取食品添加剂番茄红色素的原料投入生产。
实施例七：与实施例一相比，低糖低粘度生番茄酱不加入乙醇，而是把低糖低粘度生番茄酱装入食品级塑料桶放入低于-15℃的冷库储藏。用这种低糖低粘度生番茄酱萃取番茄红素的作业前，向低糖低粘度生番茄酱中加入HLB值8-13的非离子型表面活性剂蔗糖脂肪酸酯0.2％防止萃取作业时低糖低粘度生番茄酱呈粘结胶团状，与溶剂接触面增加，提高萃取效率。
实施例八：与实施例一相比，破解离析降粘的生番茄浆状物不进卧式沉降式离心分离机分离，而进入三足式离心机过滤。
实施例九：与实施例一相比，破解离析降粘的生番茄浆状物不进卧式沉降式离心分离机而进入自动卸料刮刀式离心机过滤。
实施例十：与实施例一相比，破解离析降粘的生番茄浆状物不进卧式沉降式离心分离机而进入真空叶滤机过滤。
实施例十一：与实施例一相比，破解离析降粘的生番茄浆状物不进卧式沉降式离心分离机而进入板框式过滤机过滤。
实施例十二：与实施例一相比，将从鲜番茄打浆后分离出的黄色番茄汁，采用三效降膜式真空蒸发机组浓缩为浓缩番茄汁产品，供制作番茄沙司的原料。
实施例十三：与实施例一相比，将从鲜番茄打浆后分离出的黄色番茄汁，采用番茄酱厂的强制循环真空蒸发机组浓缩为浓缩番茄汁产品，供制作番茄食品、天然果酸类护肤品、足浴液和沐浴液的原料。
实施例十四: 以番茄红素含量≥10mg/100g的鲜番茄为原料，经清洗后在常温条件下用打浆机打浆，通过￠1.0mm的筛网过滤，分离番茄皮籽后，得到生番茄浆状物。把生番茄浆状物升温至50℃，保温慢搅拌，用柠檬酸调整浆体糊状物的pH值为3.0，保温2小时得到破解离析降粘的生番茄浆，送入分离因素3000的卧式沉降式离心分离机，在温度45℃分离出80％（w/w）的黄色番茄汁，得到20％（w/w）深红橙色的生番茄酱，加入物料量15％（w/w）的95％乙醇，混匀后装入pp塑料桶置阴凉处常温储运。
实施例十五: 以番茄红素含量≥10mg/100g的鲜番茄为原料，经清洗后在常温条件下用打浆机打浆，通过￠1.5mm的筛网过滤，分离番茄皮籽后，得到生番茄浆状物。把生番茄浆状物升温至54℃，保温慢搅拌，用柠檬酸调整浆体糊状物的pH值为4.0，保温4小时得到破解离析降粘的生番茄浆，送入分离因素3000的卧式沉降式离心分离机，在温度54℃分离出80％（w/w）的黄色番茄汁，得到20％（w/w）深红橙色的生番茄酱，加入物料量18％（w/w）的食盐，混匀后装入pp塑料桶置阴凉处常温储运。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种低糖低粘度生番茄酱的制备方法，其特征在于：包括各以下步骤：
（1）以鲜番茄为原料，经清洗后在常温条件下破碎打浆，通过直径1.0-1.5mm孔的筛网过筛分离番茄皮籽，得到生番茄浆状物；
（2）将步骤（1）所得的生番茄浆状物升温至50-54℃，用柠檬酸或苹果酸调整浆体糊状物的pH值为3.0-4.0，保温2-4小时得到破解离析降粘的生番茄浆；
（3）将步骤（2）所得的破解离析生番茄浆送入分离因素≥2500的卧式沉降式离心分离机或过滤式离心机或刮刀卸料离心机或板框式过滤机或真空叶滤机，在温度45-54℃条件下，分离质量分数80％-85％的黄色番茄汁后，得到质量分数15％-20％深红橙色的低糖低粘度生番茄酱半成品；
（4）将步骤（3）所得的低糖低粘度生番茄酱半成品后处理后，放在密封的不透光的容器内，所述后处理方法为向低糖低粘度生番茄酱半成品加入占质量分数15％-20％的食用盐混匀后置阴凉处常温保存，或向低糖低粘度生番茄酱半成品加入95％乙醇，乙醇占低糖低粘度生番茄酱半成品的质量15％-25％。
2.根据权利要求1所述的低糖低粘度生番茄酱的制备方法，其特征在于：制造低糖低粘度生番茄酱产生的黄色番茄汁，浓缩后用作食品和化妆品原料。
3.一种低糖低粘度生番茄酱，其特征在于：通过权利要求1所述的制备方法制成的低糖低粘度生番茄酱。
4.权利要求3所述的低糖低粘度生番茄酱的应用，其特征在于：所述低糖低粘度生番茄酱用作番茄红素油树脂原料。
5.根据权利要求4所述的低糖低粘度生番茄酱的应用，其特征在于：用所述低糖低粘度生番茄酱萃取番茄红素前，向所述低糖低粘度生番茄酱中加入占质量分数为0.2％-0.5％的HLB值8-13的非离子型表面活性剂。
6.根据权利要求5所述的低糖低粘度生番茄酱的应用，其特征在于：所述非离子型表面活性剂包括蔗糖脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、烷基酚的聚氧乙烯醚、脂肪醇聚氧乙烯醚、脂肪酸甲酯聚氧乙烯醚、吐温和斯潘中的一种或几种。
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