CN106085976A - 一种果酒发酵酶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种果酒发酵酶及其制备方法，主要包括以下步骤：(1)采摘树叶备用(2)用大米浸泡树叶，将大米和晒干的发酵树叶混合一起粉碎成粉末，揉成球丸(3)球丸发酵。本发明制备的果酒发酵酶可以提高果酒出汁率和缩短压榨时间，有利于汁液的澄清，同时提高果酒过滤能力。
Description
技术领域
本发明属于发酵酶领域，尤其涉及一种果酒发酵酶及其制备方法。
背景技术
果酒是以各种人工种植的果品或野生的果实为原料，如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。果酒的生产有着悠久的历史，早在2000年前我国就开始了葡萄酒和其他果酒的酿制，近年来，随着人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飞猛进的发展。
消费者对果酒品质的追求了在很大程度上促进了新工艺、新技术在果酒生产者深入研究，发现水果的成熟、乙醇的生成、苹果酸-乳酸发酵、风味物质的释放以及各种果沔的榨取、澄清和过滤都是酶作用的结果，酶影响着果酒酿制的各个重要环节。这些发现以及酶制剂工业的飞速发展使得酶制剂在果酒工业中得到越来越广泛的应用。制汁是果酒生产的关键作业之一，这一工序要求尽可能地提高出汁率和缩短压榨时间。已知出汁率的高低与原料的破碎程度有关，适当提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果实细胞其细胞壁的构成物质是纤维素、半纤维和果胶和物质。细胞壁的结构较紧密，通常情况下单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。
发明内容
在现有技术的基础上，本发明提供一种发酵酶及其制备方法。
一种发酵酶及其制备方法，包括以下步骤：
(1)将野生发酵树上的树叶摘下，洗干净并晾干；
(2)向树叶中加入大米浸泡20-25分钟，每千克树叶中加入3g-5g大米，立即冲洗沥干后干发40分钟，将大米和晒干的发酵树叶混合一起用粉碎机粉碎成粉末，向粉末中加入37℃水反复拌翻，搅拌调匀，揉成鸽蛋大的球丸，
(3)将揉成的球丸在阴凉处晾干1-2d，控制温度为24℃-26℃，湿度以手感不粘手为准；
(4)将晾干的球丸放入缸中，盖上黄荆叶，存放7-9d后，然后开缸观察霉菌繁殖情况，此时温度控制在32℃-35℃；继续发酵7-9d，待丸子发霉情况为淡黄色时，温度为35℃-42℃，继续发酵7-9d，待温度为24℃-27℃，肉眼观察丸子变为暗红色且湿度最佳，丸子体积稍微变大，发酵结束；
(5)开缸拿出丸子，在阴凉处晾2-3d后，丸子变为淡黄色，在阴凉干燥处密封储存，即得发酵酶。
其中，所述的发酵树为一种多年生落叶灌木，生长在四川丘陵地带的草本植物，民间俗称发酵树。
有益效果
本发明制备的果酒发酵酶可以提高出汁率和缩短压榨时间，有利于汁液的澄清，同时提高了果酒过滤能力。通过添加本发明制备的发酵酶，可以使得细胞的这些构成物质水解，破坏细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，从而就能在压榨时达到提高出汗效率并缩短压榨时间的目的。同时，把大分子的果胶物质降解后，也有助于提高后一阶段的澄清和过滤作业。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步解释说明
实施例1：每年3月份
1、将野生发酵树上的树叶摘下，洗干净并晾干；
2、向树叶中加入无公害、无污染、无农药的大米浸泡20-25分钟，每千克树叶中加入3g大米，立即冲洗沥干后干发40分钟(以发干为止)，将大米和晒干的发酵树叶混合一起用粉碎机粉碎成粉，用37℃水反复拌翻，搅拌调匀，揉成鸽蛋大的球丸；
3、将揉成的球丸在阴凉处晾干需1d，再测量温度，温度为24℃，湿度以手感不粘手为准；
4、将晾干的球丸放入缸中，盖上黄荆叶，存放7d，然后开缸观察霉菌繁殖情况，此时温度为32℃；继续发酵7d，待丸子发霉情况为淡黄色，温度为35℃，继续发酵7d，待温度为24℃，肉眼观察丸子变为暗红色且湿度最佳，丸子体积稍微变大，发酵结束；
5、开缸拿出丸子，在阴凉处晾2d后，丸子变为淡黄色，在阴凉干燥处密封储存，即得发酵酶。
实施例2：每年6月底7月初
1、将野生发酵树上的树叶摘下，洗干净并晾干；
2、向树叶中加入无公害、无污染、无农药的大米浸泡20-25分钟，每千克树叶中加入3g大米，立即冲洗沥干后干发40分钟(以发干为止)，将大米和晒干的发酵树叶混合一起用粉碎机粉碎成粉，倒入大盆按比例用37℃水反复拌翻，搅拌调匀，揉成鸽蛋大的球丸；
3、将揉成的球丸在阴凉处晾干1-2d，再测量温度，温度大概为24℃-26℃，湿度以手感不粘手为准；
4、将晾干的球丸放入缸中，盖上黄荆叶，存放7-9d，然后开缸观察霉菌繁殖情况，此时温度为32℃-35℃；继续发酵7-9d，待丸子发霉情况为淡黄色，温度为35℃-42℃，继续发酵7-9d，待温度为24℃-27℃，肉眼观察丸子变为暗红色且湿度最佳，丸子体积稍微变大，发酵结束；
5、开缸拿出丸子，在阴凉处晾2-3d，丸子变为淡黄色，在阴凉干燥处密封储存，即得发酵酶。
实施例3：每年11月份
1、将野生发酵树上的树叶摘下，洗干净并晾干；
2、向树叶中加入无公害、无污染、无农药的大米浸泡20-25分钟，每千克树叶中加入3g大米，立即冲洗沥干后干发40分钟(以发干为止)，将大米和晒干的发酵树叶混合一起用粉碎机粉碎成粉，倒入大盆按比例用37℃水反复拌翻，搅拌调匀，揉成鸽蛋大的球丸；
3、将揉成的球丸在阴凉处晾干2d，再测量温度，温度大概为25℃，湿度以手感不粘手为准；
4、将晾干的球丸放入缸中，盖上黄荆叶，存放9d，然后开缸观察霉菌繁殖情况，此时温度为33℃；继续发酵9d，待丸子发霉情况为淡黄色，温度为40℃，继续发酵9d，待温度为27℃，肉眼观察丸子变为暗红色且湿度最佳，丸子体积稍微变大，发酵结束；
5、开缸拿出丸子，在阴凉处晾3d，丸子变为淡黄色，在阴凉干燥处密封储存，即得发酵酶。
Claims (1)
1.一种果酒发酵酶及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将野生发酵树上的树叶摘下，洗干净并晾干；
(2)向树叶中加入大米浸泡20-25分钟，每千克树叶中加入3g-5g大米，立即冲洗沥干后干发40分钟，将大米和晒干的发酵树叶混合一起粉碎成粉末，向粉末中加入37℃水反复拌翻，搅拌调匀，揉成鸽蛋大的球丸；
(3)将揉成的球丸在阴凉处晾干1-2d，控制温度为24℃-26℃，湿度以手感不粘手为准；
(4)将晾干的球丸放入缸中，盖上黄荆叶，存放7-9d后，然后开缸观察霉菌繁殖情况，此时温度控制在32℃-35℃；继续发酵7-9d，待丸子发霉情况为淡黄色时，温度为35℃-42℃，继续发酵7-9d，待温度为24℃-27℃，肉眼观察丸子变为暗红色且湿度最佳，丸子体积稍微变大，发酵结束；
(5)开缸拿出丸子，在阴凉处晾2-3d，发酵酶丸子变为淡黄色，在阴凉干燥处密封储存，即得发酵酶。
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| CN105400826A (zh) * | 2015-11-24 | 2016-03-16 | 广西罗城科潮基业科技发展有限公司 | 用谷类制作酒精的方法 |
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 张陈云等: "冬枣果酒酿造工艺的研究", 《食品与机械》 * |
| 邵建宁: "果胶酶固体发酵及提取分离新技术", 《甘肃科技》 * |
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