CN106072344B - 蟹黄味瓜子仁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种蟹黄味瓜子仁及其制备方法：其原料包括：葵花籽仁40‑50重量份，植物油15‑20重量份，糯米粉10‑20重量份，低筋面粉2‑10重量份、变性淀粉2‑10重量份，麦芽糊精2‑10重量份、玉米淀粉2‑10重量份；白砂糖10‑20重量份，蟹黄味调味料(蟹黄粉)2‑10重量份，食用香精0.1‑2重量份，碳酸氢铵1‑2重量份，5′‑呈味核苷酸二钠0.1‑1重量份，特丁基对苯二酚0.01‑0.02重量份，水适量。具有不易炸糊、口味独特，不易导致营养成分的流失，营养丰富的优点。

Description

蟹黄味瓜子仁及其制备方法

技术领域：

本发明主要涉及食品加工制造技术领域，尤其涉及一种蟹黄味瓜子仁及其制备方法。

背景技术：

葵花籽是一种非常传统的休闲食品，市场上葵花籽的商品琳琅满目、种类繁多，但从加工技术上而言，多以煮制、炒制为主要加工技术。而针对葵花籽仁加工的产品少之甚少，目前多以裹衣油炸类的产品为主，多样化不足；而且传统的这种裹衣油炸类的方法，由于葵花籽个头小、重量轻，很容易发生炸糊或者炸过头的不足，导致营养成分的流失，而且食用炸糊的产品，对食用者的健康也有一定的影响。而且，这种包裹类的产品，味道仅仅存在于包裹层，而内部的葵花籽仍然无法充分浸入表层的味道，导致无法获得浓郁的口感；另随着葵花籽类产品的不断发展，深化开发葵花籽的新加工方式成为必然。

发明内容：

本发明针对现有技术的上述不足，提供一种不易炸糊、口味独特，不易导致营养成分的流失，营养丰富的蟹黄味瓜子仁。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种蟹黄味瓜子仁，原料包括：葵花籽仁40-50重量份，植物油15-20重量份，糯米粉10-20重量份，低筋面粉2-10重量份、变性淀粉2-10重量份，麦芽糊精2-10重量份、玉米淀粉2-10重量份；白砂糖10-20重量份，蟹黄味调味料(蟹黄粉)2-10重量份，食用香精0.1-2重量份，碳酸氢铵1-2重量份，5′-呈味核苷酸二钠0.1-1重量份，特丁基对苯二酚0.01-0.02重量份，水适量。

作为优选，本发明蟹黄味瓜子仁，原料包括：葵花籽仁42-48重量份，植物油16-18重量份，糯米粉12-18重量份，低筋面粉5-8重量份、变性淀粉5-8重量份，麦芽糊精5-8重量份、玉米淀粉5-8重量份；白砂糖12-18重量份，蟹黄味调味料3-8重量份，食用香精0.15-1.5重量份，碳酸氢铵1.2-1.8重量份，5′-呈味核苷酸二钠0.15-0.8重量份，特丁基对苯二酚0.015-0.02重量份，水适量。

本发明适量的水是指能将白砂糖完全溶解的水量即可。

本发明还提供一种上述蟹黄味瓜子仁的制备方法，具体步骤包括：

(1)风选、手挑：原料采用葵花籽原料，经风选、筛选出优质瓜子仁原料，手挑出黑籽、霉变等；

(2)剥壳、挑拣：采用物理方法对葵花籽去壳，挑拣出瘪籽、破碎籽、霉变籽等；

(3)裹粉：将配方比例的变性淀粉、低筋面粉、糯米粉、麦芽糊精、玉米淀粉混合均匀，然后用水将白砂糖溶解得到糖液、然后对瓜子仁表面喷洒糖液和混合粉裹衣；

(4)油炸：裹粉后瓜子仁采用植物油在130-155℃的温度(黄金油)下进行油炸，时间控制在5-15min；脱油10-30秒，然后在145-150℃下烘烤5-20min；

(5)排湿：将烘烤后的产品采用高温鼓风的方式排湿；

(6)强冷：将排湿后的产品强冷至温度≤45℃，得到产品。

本发明步骤(4)的烘烤为通过热风旋转炉高温烘烤。

本发明步骤(4)的植物油温度为145-148℃。

本发明强冷之后还包括：内包、金检、外包、装箱和储存的行业常规步骤，在此不再赘述。

本发明的优点和有意效果：

1.本发明的原料配方中，采用各种粉体混合作为裹粉，比如其中的低筋面粉具有筋度弱、口感柔软、组织疏松，不易结块，麦芽糊精具有容易膨胀、不易结块等，变性淀粉在高温条件下粘度稳定性好等优点，彼此通过合理的配比和组合，获得的裹粉具有疏松、不结块，能够渗透至葵花籽仁内部的优点。使得油炸过程温度能迅速传递到瓜子仁内部，油炸效果好，不易脱皮等优点。

2.本发明通过使用变性淀粉等、结合蟹黄味调味料、食用香精、碳酸氢铵、5′-呈味核苷酸二钠和特丁基对苯二酚构成入味液，不会有未知或有害物质产生，口感上，入味液的应用可使蟹黄味瓜子仁口感独特，入口酥脆，口味丰富多层次的差异化特征，产品内外口味均匀、浓郁，回味十足。

3.本发明的“裹粉”，是利用变性淀粉、低筋面粉、糯米粉、麦芽糊精、玉米淀粉等多种粉配制的裹衣粉，采用喷洒糖液的方式对瓜子仁进行裹衣，混合粉按照一定比例配制而成，此粉裹粉而成的瓜子仁经油炸熟化，裹粉层具有一定的脆性，提升了产品的酥脆。

4.本发明所述工艺中先经过低温油炸，脱油然后进行“烘烤”，“烘烤”为通过热风旋转炉高温烘烤的方式，使瓜子仁烘烤均匀，仁香能得以提取，而且还可以避免高温回油现象发生，且烘烤方式与传统油炸方式相比，具有了低油脂、更健康的理念。而且通过先低温油炸、再高温烘烤的方式是的产品具备了入味均匀、风味浓郁的特点，避免了传统油炸方式所造成的外观粗糙、粉感强、易脏手的弊端，该产品符合人们对葵花籽类产品的需求。

附图说明

图1本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面通过具体实施例详细描述本发明，但本发明不仅仅局限于以下实施例。

实施例1

蟹黄味瓜子仁，原料包括：葵花籽仁45重量份，植物油18重量份，糯米粉12重量份，低筋面粉5重量份、变性淀粉5重量份，麦芽糊精3重量份、玉米淀粉5重量份；白砂糖12重量份，蟹黄味调味料(蟹黄粉)6重量份，食用香精1重量份，碳酸氢铵1.5重量份，5′-呈味核苷酸二钠0.5重量份，特丁基对苯二酚0.015重量份，水适量。

本发明适量的水是指能将白砂糖完全溶解的水量即可。

本发明还提供一种上述蟹黄味瓜子仁的制备方法，具体步骤包括：

(1)风选、手挑：原料采用葵花籽原料，经风选、筛选出优质瓜子仁原料，手挑出黑籽、霉变等；

(3)剥壳、挑拣：采用物理方法对葵花籽去壳，挑拣出瘪籽、破碎籽、霉变籽等；

(3)裹粉：将配方比例的变性淀粉、低筋面粉、糯米粉、麦芽糊精、玉米淀粉混合均匀，然后用水将白砂糖溶解得到糖液、然后对瓜子仁表面喷洒糖液和混合粉裹衣；

(4)油炸：裹粉后瓜子仁采用植物油在147℃的温度(黄金油)下进行油炸，时间控制在10min；自带脱油机、脱油机脱油速度25Hz、时间为20s；然后在120-150℃下烘烤1-10min；

(5)排湿：将烘烤后的产品采用高温鼓风的方式排湿；

(6)强冷：将排湿后的产品强冷至温度≤45℃，具体的冷却工序为：选用冷却机冷却，一段冷却输送带频率：上层网带频率(26-29)Hz，中层网带频率(28-31)Hz，下层网带频率(30-33)Hz；

二段冷却输送，二段冷却输送带频率：上层网带频率42Hz(允许误差范围±1Hz)，中层网带频率43Hz(允许误差范围±1Hz)，下层网带频率44Hz(允许误差范围±1Hz)；(以上冷却输送网带速度仅供参考，具体网带速度可根据调味前产品温度进行调整，调味前产品温度(60-70)℃，如果调味前产品温度高，则设置的网带速度慢些；如调味前产品温度低，则设置的网带速度快些)，得到产品。

(7)内包：设备选用松川180、300机台：要求按照规定的克重范围、充气标准进行包装：如瓜子仁散装包装单包净重(90％以上合格)：(10.8-11.8)g，充氮气包装单包残氧量：(3月1日到9月30日≤1.0％，10月1日到2月28日≤1.5％)，充气厚度(25-28)mm/两包；包膜封口温度根据包膜材质、厚度及包装机而定。封口平整无破损、烫伤、折皱，封口齿痕清晰、牢固，中封无跑偏，充气厚度合格，打码喷码清晰准确；包装密封性良好，无漏气。(由研发部、品控部现场封样)

(8)金检：工具选用连续式金检机；铁：1.2mm，不锈钢：2.0mm；

(9)外包：设备选用给袋机或手工封袋：要求按照规定的单包净重调整电子组合称，产品封口平整无破损、烫伤、折皱、封口齿痕清晰、牢固、无炸包现象，打码喷码清晰准确，(由研发部、品控部现场封样)。瓜子仁其他包装规格及要求详见《产品包装规格要求。

(10)装箱：采用自动封箱机封或手工封箱，装箱符合该品项装箱规格方式要求；封箱胶带严密、平整、对称、颜色正确，无翘带现象；日期喷印清晰、正确。

(11)储存：地点：仓库，温度湿度需适合储存条件，干燥通风保存。

实施例2

蟹黄味瓜子仁，原料包括：葵花籽仁50重量份，植物油20重量份，糯米粉12重量份，低筋面粉6重量份、变性淀粉6重量份，麦芽糊精3重量份、玉米淀粉5重量份；白砂糖15重量份，蟹黄味调味料(蟹黄粉)8重量份，食用香精0.6重量份，碳酸氢铵1.2重量份，5′-呈味核苷酸二钠0.4重量份，特丁基对苯二酚0.01重量份，水适量。

制备方法同实施例1。

本发明实施例制备的产品，口感松脆、内部瓜子仁入味彻底，而且表皮不易粘手，含有量低，健康、绿色。

Claims (1)

1.一种蟹黄味瓜子仁，其特征在于：原料包括：葵花籽仁42-48重量份，植物油16-18重量份，糯米粉12-18重量份，低筋面粉5-8重量份、变性淀粉5-8重量份，麦芽糊精5-8重量份、玉米淀粉5-8重量份；白砂糖12-18重量份，蟹黄味调味料3-8重量份， 食用香精0.15-1.5重量份，碳酸氢铵1.2-1.8重量份， 5′-呈味核苷酸二钠0.15-0.8重量份，特丁基对苯二酚0.015-0.02重量份，水适量；

制备步骤包括：

（1）风选、手挑：原料采用葵花籽原料，经风选、筛选出瓜子仁原料，手挑出不合格产品；

剥壳、挑拣：采用物理方法对葵花籽去壳，挑拣出不合格葵花籽；

（3）裹粉：将配方比例的变性淀粉、低筋面粉、糯米粉、麦芽糊精、玉米淀粉混合均匀，然后用水将白砂糖溶解得到糖液、然后对瓜子仁表面喷洒糖液和混合粉裹衣；

（4）油炸：裹粉后瓜子仁采用植物油在130-155℃的温度下进行油炸，时间控制在5-15min；脱油10-30秒，然后在145-1４８℃下烘烤5-20min；

（5）排湿：将烘烤后的产品采用高温鼓风的方式排湿；

（6）强冷：将排湿后的产品强冷至温度≤45℃，得到产品；

步骤（4）的烘烤为通过热风旋转炉高温烘烤℃。