CN106072093A - 一种红梨酵素及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红梨酵素及其制备方法与应用。所述的红梨酵素是以有机红梨和糖为原料，经前处理、发酵步骤制备得到，所述的有机红梨和糖的重量总配比为1:1.2~2。本发明采用常温常压自然发酵，发酵过程稳定，且这样的发酵更接近大自然，可以让酵素发酵过程经受大自然的严寒酷暑，充分汲取日月精华，使之更富有营养。为此，我们在发酵罐上装了自主开发的呼吸阀，以平衡发酵罐内外压力；同时，我们的发酵罐置于露天，与自然环境融为一体。

Description

一种红梨酵素及其制备方法与应用

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种红梨酵素及其制备方法与应用。

背景技术

酵素又称为“酶”，是一种特殊的蛋白质，也是一种生物催化剂，它只存在于动物、植物及微生物的活动组织内，它承担人体内新陈代谢中各种化学反应，能增加组织各种生化反应（氧化、还原、分解、合成、转化）的速率，人体内凡是细胞的代谢，新生、分解、消化、合成等，都依靠酵素来完成，所以酵素又被称之为“生命之泉”。

酵素是由碳、氢、氮、氧原子组成的碳化合物即氨基酸。基本上构成氨基和羧基原子轩和，这是根据结合后的形态制作的。所有原子的种类大约有300种。这其中有20种氨基酸是人体所使用的。50多个这样的氨基酸分子结合在一起，像扭转项链一样复杂的连接起来而构成蛋白质。不同种类的氨基酸的组合构成各种各样的蛋白质。肌肉当然也是如此，而胶原以及某些荷尔蒙激素也是由蛋白质组成的。所有的酵素也都是蛋白质。根据酵素的种类，有的是由200或300种氨基酸连接而成，有的还是非常大的高分子构造。

酵素的作用较多，可归纳为六大作用：

平衡作用：酵素可使体内的血液成弱碱性，消除体内废物，保持肠肉细菌的平衡，强化细胞、促进消化、加强抵抗力，让身体保持各方面的平衡。

抗炎作用：发炎指的是身体部分细胞受伤的部位，病菌筑巢生长。治疗炎症，并非全是酵素的功劳，而是酵素促使白血球功能良好，给予受损的细胞力量而已。任何病患都一样，要治疗必须靠基本治疗力，特效药的抗生素可以杀死细菌，却不会再生新细胞，而酵素能。

抗菌作用：酵素是一种天然的抗生素，大量服用也不会有副作用。有人将唾液涂在伤口上，就是因为唾液中有唾液酵素，对细菌有杀伤作用。酵素可以促进白血球杀菌，其本身具有抗菌的作用，可杀死病菌，也有促进新细胞生长的作用，可从根本上治病。

分解消化作用：由于肠是人类生命的“根”，而酵素有助于胃肠对食物的消化、分解、吸收，所以酵素是人体生命延续与生长不可或缺的重要物质，它参与了人体内上千种以上的化学反应（合成与分解）。例如：胃的消化活动，可使食物与胃液相混合，将食物消化成粥状。食物被分解后，大分子变成小分子，将蛋白质转化为氨基酸，淀粉转化为麦芽糖、葡萄糖，脂肪转化为甘油、脂肪酸。促进人体新陈代谢，提高免疫力，增强体质。

净化作用：酵素净化作用是通过酶的活化溶解作用将血液中的废物（如胆固醇等）排出体外。通过净化作用还可将酸性体质变为弱碱性，促进血液循环，健康身体。酵素对血液中的废物、胆固醇高血脂蛋白、及血凝块有极强力的分解功能，有高血压预兆的人，就应长期服用酵素，这样才可以控制并改善病情。

新生作用：酵素可促进细胞的新陈代谢和受损组织的修复，增强体质。

满天红梨为中国农业科学院郑州果树研究所1989年选用幸水梨与火把梨杂交育成的优良红色梨新品种。2008年通过河南省林木品种审定，2009年获中国农业科学院科技进步1等奖。在国际林产业博览会上被评为金奖，在全国红色梨研讨会上，专家认为：红梨果质优良，风味酸甜浓厚，口感很好，观赏性、商品性高，生产与市场前景广阔，具有国际领先水平，状果实近圆形，单果重280克，阳面鲜红色，光照充足时全面浓红色，外观漂亮。肉质细，酥脆多汁无渣，石细胞少，风味酸甜可口，香气浓郁，可溶性固形物含量15%，总糖含量18.37%，总酸含量0.52%，Vc含量7.48mg/100g，品质上等，较耐贮运。满天红红梨，即红色砂梨（Pyrus Pyrifolia Nakai）为我国独有品种，主要分布于四川和云南等省。由于红色砂梨色泽鲜艳，加之国内消费者对于红色的偏爱，红梨在得到了广泛的栽培。本试验以红色砂梨品种‘满天红’为试材，研究了其着色过程及与着色相关的生理变化规律以及硼、钾元素对满天红梨果实品质的影响。以期为优质红色砂梨品种的优质化栽培提供理论指导。1.自然生长状态下，满天红梨品质发育情况。满天红梨果皮中花青苷含量在果实着色早期上升，接近果实商品成熟期下降。总叶绿素含量、叶绿素a、叶绿素从果实着色期到成熟不断下降，类胡萝卜素积累不显著。花青苷含量与叶绿素之间呈极显著负相关，与类胡萝卜素含量呈显著正相关。在果实着色过程中可溶性总糖、果糖、蔗糖不断积累，其中可溶性总糖和果糖在果实成熟后期有所下降。蔗糖含量与花青苷含量呈极显著正相关关系。可溶性总糖含量和果皮果糖与花青苷含量之间呈显著正相关关系。2.叶面喷施不同浓度的钾、硼元素对满天红梨果实品质的影响。果皮花青苷含量随喷施浓度的提高而增加，但是对于果皮叶绿素和类胡萝卜素的影响不明显。喷施钾、硼元素能够有效改善果实着色水平，提高果实外观品质。不仅如此，喷施钾肥能够提高果肉可溶性糖和可溶性固形物含量，但是硼元素的效果不理想。3.叶面叶面喷施不同浓度的钾、硼元素对满天红梨树叶片矿质元素的影响。不同处理能够有效改善满天红梨树叶片矿质元素含量。喷施硼肥有利于叶片对硼的吸收，在0.1～0.3%的范围内随着硼浓度的升高叶片中硼元素的含量不断升高；硼元素促进叶片对钾元素的吸收，效果优于单施钾肥和钾、硼元素配合喷施；高浓度的钾和硼都不利于叶片对钙元素的吸收；叶片中镁元素的含量随喷施钾浓度的升高而降低，随硼元素浓度的升高而升高；单施硼肥不利于叶片对铁元素的吸收，钾、硼元素配合施用对叶片的吸收铁元素更有利。 如何将其营养价值综合利用成为摆在人们眼前的一道难题，因此，开发一种能解决此问题的红梨深加工产品是非常必要的。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种红梨酵素；第二目的在于提供所述的红梨酵素的制备方法；第三目的在于提供所述的红梨酵素的应用。

本发明的第二目的是这样实现的，包括前处理、发酵步骤，具体包括：

A、前处理：将原料新鲜的有机红梨进行分拣、去柄、清洗、破碎、磨浆备用；

B、发酵：

1）菌种制备：取完整无损的新鲜有机红梨，置入米糠中于常温储存15天以上至梨皮表面变黑，出现白色霉点；然后将有机红梨清洗、破碎、磨浆，加入糖，糖和有机红梨的重量配比为0.1~0.3:1，测定含糖量为a，转入发酵罐自然发酵15个月以上得到红梨酵素菌种，期间监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为a，即与入发酵罐时含糖量保持相同，整个制备过程中糖与有机红梨的总重量配比为1.2~2:1；

2）发酵：将A步骤处理后的有机红梨置入发酵罐，添加1）步骤中制备得到的红梨酵素菌种和糖，测定含糖量为b，于温度20~32℃、常压下自然发酵15个月以上得到目标物红梨酵素，期间监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为b，即与入发酵罐时含糖量保持相同，整个制备过程中糖与有机红梨的总重量配比为1.2~2:1。

本发明的第三目的是这样实现的，所述的红梨酵素在制备功能性食品、保健品、化妆品中的应用。

本发明采用常温常压自然发酵，发酵过程稳定，且这样的发酵更接近大自然，可以让酵素发酵过程经受大自然的严寒酷暑，充分汲取日月精华，使之更富有营养。为此，我们在发酵罐上装了自主开发的呼吸阀，以平衡发酵罐内外压力；同时，我们的发酵罐置于露天，与自然环境融为一体。

本发明最选采用有机红梨和有机红糖作为生产红梨酵素原液的两种主要原料，除此整个生产过程中不再添加任何添加剂。

原料的要求为：

有机红梨是选用自有果园生产的，发明人自有果园1300亩，种植了86000棵红梨树。10余年以来，坚持采用“自然农法”种植，不施化肥、不用农药，确保是完全生态的。因此取得了紅梨有机转换认证证书。保证紅梨是生态绿色的产品；有机红糖是采用国家有机种植方法生产的甘蔗为原料制备得到，采购于昆明昌盛工贸有限公司，甘蔗种植地系云南省红河州新平县无污染的山坡上。

红梨酵素菌种的来源：在果园的梨树上专门预留好梨至完全成熟，再采摘完整无损的红梨，埋入米糠中在常温下密闭储存15天以上，这时红梨已经发生酶化，梨皮表面变黑，出现白色霉点。

然后将红梨清洗、破碎、磨浆，加入有机甘蔗红糖，其添加红糖的重量比例为红梨：红糖=1：0.2，放入食品级不锈钢发酵罐内进行发酵三个月后，其中每个星期都要检测发酵液含糖量，然后添加红糖至与先前测定的红梨含糖量相同。也就是说，三个月内需要检测添加红糖18次以上。这算作一个发酵周期。

周而复始，继续再发酵4个周期，总共发酵五个周期，时间为15个月以上，即可以得到红梨酵素菌种。红糖的总的添加重量比例为红梨:红糖=1:1.6。

本发明所述红梨酵素的生产工艺流程见图1，具体是从果园人工采择新鲜的紅梨，进行分拣、去柄、清洗，然后用粉碎机破碎、胶体磨磨浆，再泵入密闭的不锈钢发酵罐内，添加一定量的菌种和有机红糖，控制温度、糖度、搅拌时间和强度、适时添加红糖和间断进行搅拌，反复发酵，汽化、糖化、液化、酶化为一个周期，大约3个月。总共经过五个周期，至少15个月以上，紅梨酵素才能基本成熟。继续窖存，此时酵素处于缓慢发酵期，仍然需要定期，一般每周。也就是7天观察一次，测定糖度是否低于21.4%，如果低，就需要时补充红糖；同时测定PH值，应在3.5-4.5范围内，如果高了，就进行补充空气，加速耗氧发酵；如果低了，就进行机械搅拌。

对酵素发酵产品进行固液分离，并且要进行检测，滤液为合格的酵素原液，才可以包装入库，作为紅梨酵素原液成品出售，酵素固形物（滤饼）留作它用。

陈年酵素原液：将以上酵素窖藏并且不断循环研磨→检测糖度添加适量红糖和间断搅拌→反复发酵若干年后得到陈年酵素。

红梨酵素发酵过程的具体工艺控制参数：

红梨：红糖=1:1.6

其中各阶段添加红糖量为：

发酵周期 添加红糖量（以红梨原料为1计）

新鲜梨桨料 0.2

第一周期结束 0.5

第二周期结束 0.4

第三周期结束 0.3

第四周期结束 0.15

第五周期结束 0.05

添加红糖量还需要根据每次通过检测发酵液糖度来决定，适当调整。每个周期的糖度必须达到起始检测的红梨的糖度，第五个周期结束时把糖度调到21.4%。

发酵罐中的机械搅拌和空气搅拌：

机械搅拌形式为双层双桨叶推进式搅拌，转速为122转/分。

空气搅拌采用空压机供气，压力为8Kg/cm²。空气进入发酵罐前还经过油水分离、酸洗、碱洗和空气滤清器等净化处理。

在五个发酵周期中，发酵开始起前四个周期，每个周期控制的机械搅拌和空气搅拌时间（分钟）和间隔是相同的。每个周期都同样可以分为四个阶段，即先汽化6天、后糖化9天、再液化45天、最后酶化30天，共计90天，也就是3个月。各个阶段的机械搅拌和空气搅拌时间（分钟）和间隔不相同。以下是一个发酵周期里四个阶段的搅拌时间（分钟）和间隔：

机械搅拌 空气搅拌 搅拌周期

汽化阶段 30分钟 30分钟 每天各一次

糖化阶段 30分钟 30分钟 每周各两次

液化阶段 30分钟 30分钟 每周各一次

酶化阶段 不搅拌

周而复始，循环控制搅拌强度和间隔直至五个发酵周期结束，这时酵素也基本发酵成熟。最后一个发酵周期的酶化阶段结束以后，搅拌30分钟，取样检验合格，就可以作为产品酵素包装入库。

在发酵整个过程中，既要观察发酵罐内发酵液表面发生的变化，又要经常检测发酵液的含糖量（糖度分析），根据变化及时适当调整搅拌强度（时间），防止发酵过程的单极化，保证酵素正常发酵。

因为酵素发酵过程的前期最少有两个进程同时进行，就是需氧型发酵和厌氧型发酵。酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，它在有氧条件下便进行有氧呼吸，并大量增殖，在无氧条件下便进行无氧呼吸，并产生释放次级代谢产物。有氧条件下的代谢产物是二氧化碳和水，无氧条件下的次级代谢产物是酒精和水，继而在有氧环境下醋酸杆菌将酒精分解成醋酸，所以酵素发酵过程会出现酒味太浓（过早酒化）或太酸（过早醋化）。因此，保证酵素正常发酵是非常重要的。

本发明的工艺就是通过控制搅拌强度，避免发酵前期就大量产生酒精（酒化）或醋酸（醋化），让发酵液缓慢持续自然发酵，令其尽量产生丰富的次级代谢产物，得到高品质的红梨酵素。

发酵终点的控制；每个周期结束时发酵液表面会出现线状白酶，然后产生较多的气泡。五个发酵周期结束以后，发酵液表面则发生气泡很少和不再释放气体，此时就视为红梨酵素发酵成熟了。

红梨酵素的发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程。 产生了多种营养元素：如低聚果糖（俗称双歧因子，低碳糖，低聚糖，水苏糖等）以及活性酶，有机酸（乳酸，丙酸，丁酸）等。也有多种矿物质，包括钙、锌、铜、铁、钾等对人体有益的微量元素；还有多达17种氨基酸，特别是有较高的含量的对人体有益的八种氨基酸，即赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、精氨酸等；

酵素有促进消化的酶类，如菠萝蛋白酶、水瓜蛋白酶，还有如乳酸杆菌、嗜热链球菌等有益菌，也有一些膳食纤维和益生元，以及维他命（维生素B族、维生素K）等。这些都是对人体特别有益的。

工艺技术关键点

红梨酵素原液是本公司创始人朱苾峰等汲取1300多年盛唐时期道家养生学的“九浸九蒸九曝法”经典，结合《黄帝内经》的启示，利用现代工艺技术，经过多年摸索和无数次试验而发明的独有的红梨发酵技术。其关键点是：

自酿的秘制紅梨酵素菌种；

以单一有机红梨为原料，仅添加有机红糖；

独创的酵素发酵工艺；

常温常压自然发酵；

特殊的工艺控制参数：紅梨与红糖的原料配比，发酵时间，发酵液糖度，搅拌方式、时间及强度，酵素成熟度等等；

密封储存发酵，适时进行搅拌或补充空气；

严格的操作规程；

良好的生产环境；

食品级不锈钢的密闭发酵生产设备；

无菌自动包装生产线。

酵素原液生产原料的变化对产品质量的影响：

无菌自动包装生产线。

本发明红梨酵素的特点：原料生态单一、工艺经典独创、产品100%原液、口感甘甜醇厚、功效特别明显、营养尤其丰富。

红梨酵素产品的应用：

红梨酵素有广泛的用途，本发明人已经开发面世的产品有：紅梨酵素原液；果胶牙膏；即将开发面世的产品有紅梨酵素粉、酵素咀嚼片、酵素钙片；洗发露、护手霜、沐浴露、面膜、早霜、晚霜、剃须膏、眼霜、润体露、精华素”等酵素系列日化产品也在研发中。

本发明的制备方法可应用于水果，苹果、南瓜、雪莲果、牛蒡、黄姜等制备酵素中。

附图说明

图1为本发明生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。

本发明所述的红梨酵素是以有机红梨和糖为原料，经前处理、发酵步骤制备得到，所述的有机红梨和糖的重量总配比为1:1.2~2。

所述的糖为白糖、冰糖、蜂蜜、甜菜糖或红糖中的一种或几种。

所述的糖为有机红糖。

本发明所述的红梨酵素的制备方法，包括前处理、发酵步骤，具体包括：

A、前处理：将原料新鲜的有机红梨进行分拣、去柄、清洗、破碎、磨浆备用；

B、发酵：

1）菌种制备：取完整无损的新鲜有机红梨，置入米糠中于常温储存15天以上至梨皮表面变黑，出现白色酶斑；然后将有机红梨清洗、破碎、磨浆，加入糖，糖和有机红梨的重量配比为0.1~0.3:1，测定含糖量为a，转入发酵罐自然发酵15个月以上得到红梨酵素菌种，期间监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为a，即与入发酵罐时含糖量保持相同，整个制备过程中糖与有机红梨的总重量配比为1.2~2:1；

2）发酵：将A步骤处理后的有机红梨置入发酵罐，添加1）步骤中制备得到的红梨酵素菌种和糖，测定含糖量为b，于温度20~32℃、常压下自然发酵15个月以上得到目标物红梨酵素，期间监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为b，即与入发酵罐时含糖量保持相同，整个制备过程中糖与有机红梨的总重量配比为1.2~2:1。

B步骤1）中所述的菌种制备是取完整无损的新鲜有机红梨为原料，置入米糠中于常温春村15天以上至梨皮表面变黑，出现白色酶斑，然后将有机红梨清洗、破碎、磨浆，加入糖，糖和原料有机红梨的重量配比为0.1~0.3:1，测定含糖量为a，转入发酵罐自然发酵3~4个月，为第一个发酵周期，期间监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为a，即与入发酵罐时含糖量保持相同；继续再经4个发酵周期，每个发酵周期时间均为3~4个月，且期间均监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为a，其中第二发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.4~0.6:1；第三发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.3~0.5:1；第四发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.2~0.4:1；第五发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.1~0.2:1，整个制备过程中糖与有机红梨的总重量配比为1.2~2:1。

B步骤2）中所述的发酵是将A步骤处理后的原料有机红梨置入发酵罐，添加制备得到的红梨酵素菌种和糖，糖和原料有机红梨的重量配比为0.1~0.3:1，测定含糖量为b，于温度20~32℃、常压下自然发酵3~4个月，为第一个发酵周期，期间监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为b，即与入发酵罐时含糖量保持相同；继续再经4个发酵周期，每个发酵周期时间均为3~4个月，且期间均监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为b，其中第二发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.4~0.6:1；第三发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.3~0.5:1；第四发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.2~0.4:1；第五发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.1~0.2:1，整个制备过程中糖与有机红梨的总重量配比为1.2~2:1。

所述的红梨酵素菌种的加入量为原料有机红梨的0.2~0.5‰。

本发明所述的红梨酵素的应用为所述的红梨酵素在制备功能性食品、保健品、化妆品中的应用。

下面以具体实施案例对本发明做进一步说明：

实施例1

取新鲜的紅梨3000kg，进行分拣、去柄、清洗，然后用粉碎机破碎、胶体磨磨浆，再泵入密闭的3.75m³的不锈钢发酵罐内，添加580Kg红糖和0.75kg紅梨酵素菌种，检测发酵液糖度为18.1度[°Brix]。开始六天为发酵的第一阶段，即汽化阶段，每天先机械搅拌30分钟，再通入压力为8kg/cm²的压缩空气搅拌30分钟（空气压力为8kg/cm²进入发酵罐前经过了酸洗、碱洗和空气滤清器等净化处理，下同）不断添加590kg有机红糖，汽化阶段结束时，检测发酵液糖度为17.8度[°Brix]；之后的九天，即糖化阶段。每三天先进行机械搅拌30分钟、后通入压缩空气搅拌30分钟，继续进行常温发酵，期间不断检测发酵液糖度，不断添加480kg有机红糖。糖化阶段结束时，检测发酵液糖度为17.9度[°Brix]。之后发酵进入45天的液化阶段，每周先进行机械搅拌30分钟、后通入压缩空气搅拌30分钟，继续进行常温发酵，期间不断检测发酵液糖度，不断添加440kg有机红糖。液化阶段结束时，检测发酵液糖度为18.3度[°Brix]。最后发酵进入30天的酶化阶段，其间不再进行任何搅拌，让发酵液在常温下自然发酵。酶化阶段结束时，检测发酵液糖度为16.8度[°Brix]。至此，完成了发酵的第一个周期。以后，周而复始，再进行四个周期的反复发酵，每个周期都经过汽化、糖化、液化、酶化四个阶段，时间为3个月。试验中，根据发酵液糖度检测决定红糖的添加量。本次实验的第2-5周期红糖添加量依次为1250kg、880kg、480kg和160kg，每个周期结束检测发酵液糖度依次为17.8度、17.2度、18.3度和22.4度。发酵进程中紅梨发酵液的糖度下降逐步开始减慢，说明酵素分解已经逐步成熟。第五个周期结束时，检测发酵液糖度为21.8度[°Brix]，再补加红糖120kg并机械搅拌和空气搅拌各30分钟。至发酵液糖度为24.2度[°Brix]，即得到酵素产品3120kg。

本实施例制备的红梨酵素产品检验结果：

实施例2

取新鲜的紅梨4000kg，进行分拣、去柄、清洗，然后用粉碎机破碎、胶体磨磨浆，再泵入密闭的5m³的不锈钢发酵罐内，添加780Kg红糖和1kg紅梨酵素菌种，检测发酵液糖度为18.4度[°Brix]添加0.75kg紅梨酵素菌种。开始六天为发酵的第一阶段，即汽化阶段，每天先机械搅拌30分钟，再通入压力为8kg/cm²的压缩空气搅拌30分钟（空气压力为8kg/cm²进入发酵罐前经过了酸洗、碱洗和空气滤清器等净化处理，下同）不断添加810kg有机红糖，汽化阶段结束时，检测发酵液糖度为17.9度[°Brix]；之后的九天，即糖化阶段。每三天先进行机械搅拌30分钟、后通入压缩空气搅拌30分钟，继续进行常温发酵，期间不断检测发酵液糖度，不断添加620kg有机红糖。糖化阶段结束时，检测发酵液糖度为18.2度[°Brix]。之后发酵进入45天的液化阶段，每周先进行机械搅拌30分钟、后通入压缩空气搅拌30分钟，继续进行常温发酵，期间不断检测发酵液糖度，不断添加590kg有机红糖。液化阶段结束时，检测发酵液糖度为18.4度[°Brix]。最后发酵进入30天的酶化阶段，其间不再进行任何搅拌，让发酵液在常温下自然发酵。酶化阶段结束时，检测发酵液糖度为22.4度[°Brix]。至此，完成了发酵的第一个周期。以后，周而复始，再进行四个周期的反复发酵，每个周期都经过汽化、糖化、液化、酶化四个阶段，时间为3个月。试验中，根据发酵液糖度检测决定红糖的添加量。本次实验的第2-5周期红糖添加量依次为1620kg、1180kg、550kg和210kg，每个周期结束检测发酵液糖度依次为17.8度、17.7度、18.2度和21.6度。发酵进程中紅梨发酵液的糖度下降逐步开始减慢，说明酵素分解已经逐步成熟。第五个周期结束时，检测发酵液糖度为21.6度[°Brix]，再补加红糖170kg并机械搅拌和空气搅拌各30分钟。至发酵液糖度为24.5度[°Brix]，即得到酵素产品4180kg。

本实施例制备的紅梨酵素产品检验结果：

实施例3

取新鲜的紅梨3200kg，进行分拣、去柄、清洗，然后用粉碎机破碎、胶体磨磨浆，再泵入密闭的3.75m³的不锈钢发酵罐内，添加600Kg红糖和0.8kg紅梨酵素菌种，检测发酵液糖度为17.9度[°Brix]。开始六天为发酵的第一阶段，即汽化阶段，每天先机械搅拌30分钟，再通入压力为8kg/cm²的压缩空气搅拌30分钟（空气压力为8kg/cm²进入发酵罐前经过了酸洗、碱洗和空气滤清器等净化处理，下同）不断添加610kg有机红糖，汽化阶段结束时，检测发酵液糖度为19.3度[°Brix]；之后的九天，即糖化阶段。每三天先进行机械搅拌30分钟、后通入压缩空气搅拌30分钟，继续进行常温发酵，期间不断检测发酵液糖度，不断添加510kg有机红糖。糖化阶段结束时，检测发酵液糖度为18.8度[°Brix]。之后发酵进入45天的液化阶段，每周先进行机械搅拌30分钟、后通入压缩空气搅拌30分钟，继续进行常温发酵，期间不断检测发酵液糖度，不断添加450kg有机红糖。液化阶段结束时，检测发酵液糖度为18.40度[°Brix]。最后发酵进入30天的酶化阶段，其间不再进行任何搅拌，让发酵液在常温下自然发酵。酶化阶段结束时，检测发酵液糖度为18.6度[°Brix]。至此，完成了发酵的第一个周期。以后周而复始，再进行四个周期的反复发酵，每个周期都经过汽化、糖化、液化、酶化四个阶段，时间为3个月。试验中，根据发酵液糖度检测决定红糖的添加量。本次实验的第2-5周期红糖添加量依次为1210kg、910kg、440kg和160kg，每个周期结束检测发酵液糖度依次为17.8度、17.7度、18.2度和20.4度。发酵进程中紅梨发酵液的糖度下降逐步开始减慢，说明酵素分解已经逐步成熟。第五个周期结束时，检测发酵液糖度为20.8度[°Brix]，再补加红糖130kg并机械搅拌和空气搅拌各30分钟。至发酵液糖度为24.6度[°Brix]，即得到酵素产品3350kg。

本实施例制备的紅梨酵素产品检验结果：

实施例4

取新鲜的紅梨980kg，进行分拣、去柄、清洗，然后用粉碎机破碎、胶体磨磨浆，再泵入密闭的1.5m³的不锈钢发酵罐内，添加200Kg红糖和0.25kg紅梨酵素菌种，检测发酵液糖度为18.2度[°Brix]。开始六天为发酵的第一阶段，即汽化阶段，每天先机械搅拌30分钟，再通入压力为8kg/cm²的压缩空气搅拌30分钟（空气压力为8kg/cm²进入发酵罐前经过了酸洗、碱洗和空气滤清器等净化处理，下同）不断添加210kg有机红糖，汽化阶段结束时，检测发酵液糖度为18.1度[°Brix]；之后的九天，即糖化阶段。每三天先进行机械搅拌30分钟、后通入压缩空气搅拌30分钟，继续进行常温发酵，期间不断检测发酵液糖度，不断添加160kg有机红糖。糖化阶段结束时，检测发酵液糖度为17.8度[°Brix]。之后发酵进入45天的液化阶段，每周先进行机械搅拌30分钟、后通入压缩空气搅拌30分钟，继续进行常温发酵，期间不断检测发酵液糖度，不断添加150kg有机红糖。液化阶段结束时，检测发酵液糖度为18.2度[°Brix]。最后发酵进入30天的酶化阶段，其间不再进行任何搅拌，让发酵液在常温下自然发酵。酶化阶段结束时，检测发酵液糖度为17.9度[°Brix]。至此，完成了发酵的第一个周期。以后，周而复始，再进行四个周期的反复发酵，每个周期都经过汽化、糖化、液化、酶化四个阶段，时间为3个月。试验中，根据发酵液糖度检测决定红糖的添加量。本次实验的第2-5周期红糖添加量依次为400kg、290kg、170kg和60kg，每个周期结束检测发酵液糖度依次为29.9度、30.3度、30.2度和20.8度。发酵进程中紅梨发酵液的糖度下降逐步开始减慢，说明酵素分解已经逐步成熟。第五个周期结束时，检测发酵液糖度为20.8度[°Brix]，再补加红糖45kg并机械搅拌和空气搅拌各30分钟。 至发酵液糖度为 24.5度[°Brix]，即得到酵素产品1020kg。

本实施例制备的紅梨酵素产品检验结果：

项目	每100ml	营养素参考值或NRV%
			能量	350kj	4%
蛋白质	0.6g	1%
			脂肪	0g	0%
碳水化合物	19.3g	7%
			钠	40mg	2%
钾	305mg	15%
			铁	1.4mg	9%
锌	19.50mg	129%

实施例5

取新鲜的紅梨1040kg，进行分拣、去柄、清洗，然后用粉碎机破碎、胶体磨磨浆，再泵入密闭的1.5m³的不锈钢发酵罐内，添加210Kg红糖和0.26kg紅梨酵素菌种，检测发酵液糖度为18.1度[°Brix]。开始六天为发酵的第一阶段，即汽化阶段，每天先机械搅拌30分钟，再通入压力为8kg/cm²的压缩空气搅拌30分钟（空气压力为8kg/cm²进入发酵罐前经过了酸洗、碱洗和空气滤清器等净化处理，下同）不断添加200kg有机红糖，汽化阶段结束时，检测发酵液糖度为18.2度[°Brix]；之后的九天，即糖化阶段。每三天先进行机械搅拌30分钟、后通入压缩空气搅拌30分钟，继续进行常温发酵，期间不断检测发酵液糖度，不断添加150kg有机红糖。糖化阶段结束时，检测发酵液糖度为17.9度[°Brix]。之后发酵进入45天的液化阶段，每周先进行机械搅拌30分钟、后通入压缩空气搅拌30分钟，继续进行常温发酵，期间不断检测发酵液糖度，不断添加160kg有机红糖。液化阶段结束时，检测发酵液糖度为18.4度[°Brix]。最后发酵进入30天的酶化阶段，其间不再进行任何搅拌，让发酵液在常温下自然发酵。酶化阶段结束时，检测发酵液糖度为18.4度[°Brix]。至此，完成了发酵的第一个周期。以后，周而复始，再进行四个周期的反复发酵，每个周期都经过汽化、糖化、液化、酶化四个阶段，时间为3个月。试验中，根据发酵液糖度检测决定红糖的添加量。本次实验的第2-5周期红糖添加量依次为420kg、290kg、150kg和60kg，每个周期结束检测发酵液糖度依次为18.1度、17.9度、18.2度和20.3度。发酵进程中紅梨发酵液的糖度下降逐步开始减慢，说明酵素分解已经逐步成熟。第五个周期结束时，检测发酵液糖度为20.3度[°Brix]，再补加红糖50kg并机械搅拌和空气搅拌各30分钟。至发酵液糖度为24.3度[°Brix]，即得到酵素产品1120kg。

本实施例制备的紅梨酵素产品检验结果：

项目	每100ml	营养素参考值或NRV%
			能量	352kj	4%
蛋白质	0.6g	1%
			脂肪	0g	0%
碳水化合物	19.8g	7%
			钠	41mg	2%
钾	307mg	15%
			铁	1.4mg	9%
锌	19.70mg	129%

Claims (8)

1.一种红梨酵素，其特征在于所述的红梨酵素是以有机红梨和糖为原料，经前处理、发酵步骤制备得到，所述的有机红梨和糖的重量总配比为1:1.2~2。

2.根据权利要求1所述的红梨酵素，其特征在于所述的糖为白糖、冰糖、蜂蜜、甜菜糖或红糖中的一种或几种。

3.根据权利要求1或2所述的红梨酵素，其特征在于所述的糖为有机红糖。

4.一种权利要求1~3任一所述的红梨酵素的制备方法，其特征在于包括前处理、发酵步骤，具体包括：

A、前处理：将原料新鲜的有机红梨进行分拣、去柄、清洗、破碎、磨浆备用；

B、发酵：

1）菌种制备：取完整无损的新鲜有机红梨，置入米糠中于常温储存15天以上至梨皮表面变黑，出现白色霉点；然后将有机红梨清洗、破碎、磨浆，加入糖，糖和有机红梨的重量配比为0.1~0.3:1，测定含糖量为a，转入发酵罐自然发酵15个月以上得到红梨酵素菌种，期间监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为a，即与入发酵罐时含糖量保持相同，整个制备过程中糖与有机红梨的总重量配比为1.2~2:1；

2）发酵：将A步骤处理后的有机红梨置入发酵罐，添加1）步骤中制备得到的红梨酵素菌种和糖，测定含糖量为b，于温度20~32℃、常压下自然发酵15个月以上得到目标物红梨酵素，期间监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为b，即与入发酵罐时含糖量保持相同，整个制备过程中糖与有机红梨的总重量配比为1.2~2:1。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于B步骤1）中所述的菌种制备是取完整无损的新鲜有机红梨为原料，置入米糠中于常温储存15天以上至梨皮表面变黑，出现白色霉点，然后将有机红梨清洗、破碎、磨浆，加入糖，糖和原料有机红梨的重量配比为0.1~0.3:1，测定含糖量为a，转入发酵罐自然发酵3~4个月，为第一个发酵周期，期间监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为a，即与入发酵罐时含糖量保持相同；继续再经4个发酵周期，每个发酵周期时间均为3~4个月，且期间均监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为a，其中第二发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.4~0.6:1；第三发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.3~0.5:1；第四发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.2~0.4:1；第五发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.1~0.2:1，整个制备过程中糖与有机红梨的总重量配比为1.2~2:1。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于B步骤2）中所述的发酵是将A步骤处理后的原料有机红梨置入发酵罐，添加制备得到的红梨酵素菌种和糖，糖和原料有机红梨的重量配比为0.1~0.3:1，测定含糖量为b，于温度20~32℃、常压下自然发酵3~4个月，为第一个发酵周期，期间监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为b，即与入发酵罐时含糖量保持相同；继续再经4个发酵周期，每个发酵周期时间均为3~4个月，且期间均监控发酵液含糖量并添加糖使含糖量为b，其中第二发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.4~0.6:1；第三发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.3~0.5:1；第四发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.2~0.4:1；第五发酵周期添加的糖与原料有机红梨的重量配比为0.1~0.2:1，整个制备过程中糖与有机红梨的总重量配比为1.2~2:1。

7.根据权利要求4或6所述的制备方法，其特征在于所述的红梨酵素菌种的加入量为原料有机红梨的0.2~0.5‰。

8.一种权利要求1~3任一所述的红梨酵素的应用，其特征在于所述的红梨酵素在制备功能性食品、保健品、化妆品中的应用。