CN106071554B - 一种功能性银杏发酵饮料的制备方法 - Google Patents

一种功能性银杏发酵饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种银杏功能性发酵饮料的制备方法，属于发酵饮料技术领域。本发明通过将银杏进行酶解预处理，获得银杏酶解液，然后以银杏酶解液为发酵基质，采用葡糖醋杆菌与异型德克酵母以一定比例复配共生发酵，制备银杏功能性发酵饮料。利用本发明公开方法所制备的饮料营养丰富，具有解毒、抗癌等生理功能，且原料成本低廉、生产工艺简单，是一种极具开发潜力的新型保健发酵饮料。

Description

一种功能性银杏发酵饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种功能性银杏发酵饮料的制备方法，属于发酵饮料技术领域。
背景技术
银杏，又称白果，其品味甘美，口感香糯，口味清新，作为食疗、滋补、保健食品已有1000多年的历史。银杏中富含银杏酸、银杏酚、银杏醇、银杏黄素、银杏黄铜、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及丰富的矿物质、维生素等营养成分，还含内酯、聚戊醇等有效成分。具有抗氧化、抗衰老、抑制肿瘤和对抗血小板活化因子等作用，临床上用于治疗冠心病、心绞痛、脑血管疾病等。我国是银杏的发源地，其资源丰富，原料产量大，且价格便宜。目前白果主要用于药膳、菜肴，也有将其加工成罐头、白果糊、白果粉等产品，白果的开发利用研究范围依旧很窄，因此，研制白果饮料具有巨大的现实意义。
某些醋酸菌发酵代谢可以产生醋酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖二酸和D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(DSL)等功能因子，其中DSL能够有效抑制β-葡萄糖苷酸酶的活性，具有很强的解毒和抗氧化性能，通过参与人体代谢活动调节体内激素环境发挥化学防癌作用，预防和有效抑制如食道癌、结肠癌、激素依赖性癌症乳腺癌、肝癌、皮肤癌和膀胱癌等病症。一些酵母菌不仅可以与醋酸菌互利共生，也可以为发酵饮料提供独特的风味。因此，利用产葡萄糖系列酸的醋酸菌和耐酸性较强的酵母菌进行复配，发酵制备功能性发酵饮料具有很大的市场开发潜力。
随着人们生活水平提高及自我保健意识的增强，各种功能性产品以其特有的保健功效以多种产品方式渗透到人们的生产生活领域。富含多种功能因子的白果发酵饮料符合现代膳食营养保健和快节奏的生活时代需求，亟待开发。
发明内容
本发明的第一个目的是利用葡糖醋杆菌制备功能性银杏发酵饮料。
所述功能性银杏发酵饮料的制备方法具体是：将银杏进行酶解预处理，获得银杏酶解液；再以银杏酶解液为发酵基质，接种葡糖醋杆菌进行发酵。
在本发明的一个实施例中，所述葡糖醋杆菌为糖精葡糖醋杆菌Gluconacetobacter saccharivorans。
在本发明的一个实施例中，所述葡糖醋杆菌为糖精葡糖醋杆菌Gluconacetobacter saccharivorans L4(CCTCCNO.M 2014352)，记载于申请号为201410659766.0，公开日为2015年2月18日的专利申请文本中。
本发明的第二个目的是提供利用葡糖醋杆菌和异型德克酵母共同发酵制备的功能性银杏发酵饮料。
所述功能性银杏发酵饮料的制备方法具体是：将银杏进行酶解预处理，获得银杏酶解液；再以银杏酶解液为发酵基质，接种葡糖醋杆菌与异型德克酵母共同发酵。
在本发明的一个实施例中，所述异型德克酵母为Dekkera anomala。
在本发明的一个实施例中，所述酶解具体是：将银杏粉：水为1:10的质量比加水搅拌；加入耐高温淀粉酶，于90～95℃水浴20min并搅拌；再冷却至50～55℃，加入糖化酶和中性蛋白酶，55～60℃下振荡水浴3h后取出，离心过滤得到银杏酶解液，煮沸灭菌30min后备用。
在本发明的一个实施例中，所述酶的添加量以银杏粉干基计；耐高温淀粉酶添加量为180～220U/g银杏粉，糖化酶3800～4000U/g银杏粉，蛋白酶1500～1700U/g银杏粉。
在本发明的一个实施例中，所述发酵按如下步骤进行：在无菌环境下以总接种量3～6％将葡糖醋杆菌与异型德克酵母以10：0.1～1：9的比例同时接种，用4层无菌纱布封口后于28～30℃振荡培养箱中培养4～8d。
在本发明的一个实施例中，所述发酵按如下步骤进行：在无菌环境下以总接种量3～6％将葡糖醋杆菌与异型德克酵母以10：0～1：9的比例先后接种，用4层无菌纱布封口后于28～30℃振荡培养箱中培养4～8d；所述先后接种是先将葡糖醋杆菌接种于银杏酶解液中发酵3～5d后，再接种异型德克酵母共生发酵，总发酵时间7～8d。
在本发明的一个实施例中，所述接种是分别将葡糖醋杆菌和异型德克酵母的种子液接种于同一银杏酶解液中；所述种子液是将葡糖醋杆菌分别以接种量5％和2％接种于银杏酶解液中分别进行摇床培养，28～30℃下培养2～3d，获得种子液。
在本发明的一个实施例中，所述葡糖醋杆菌和异型德克酵母在接种前经过活化；所述活化是指将葡糖醋杆菌以接种量5％接入醋酸菌培养液中，28～30℃下摇床培养2～3d；将异型德克酵母以接种量2％接入酵母培养液中，28～30℃下静止或摇床培养2～3d；所述醋酸菌培养液配方为：葡萄糖100g/L，酵母提取物10g/L；所述酵母菌培养液配方为：葡萄糖20g/L，酵母提取物10g/L，蛋白胨10g/L。
在本发明的一个实施例中，所述方法还包括调味和包装保藏；所述包装保藏是指无菌灌装，4℃冷藏。
在本发明的一个实施例中，所述调味是将银杏发酵液离心、过滤，取上清液，即为银杏发酵饮料半成品，再根据银杏发酵饮料半成品酸度添加蔗糖或蜂蜜调节风味。
本发明的第三个目的是提供一种所述方法制备的功能性银杏发酵饮料
有益效果：本发明采用葡糖醋杆菌、异型德克酵母组成的复合菌进行发酵，具有培养简单、菌种形成周期短、生产成本低廉、菌种质量稳定等特点；本发明中可具体定量两种菌的比例，能够有效控制菌量以规模化生产。本发明的技术方案制备的功能性银杏饮料总酸度达1.5-5g/100mL，功能因子DSL含量达2～6g/L；香气浓郁，色泽清亮。本发明提供的方法以银杏为发酵基质，不仅提高了银杏的资源利用率，还引入了葡萄糖醛酸、葡萄糖二酸-1,4-内酯、醋酸等多种功能性代谢产物，赋予了产品丰富的营养。并且原料成本低廉，生产工艺简单，产品天然美味、安全健康，是一种极具开发潜力的新型保健发酵饮料。
具体实施方式
实施例1
1.银杏酶解液的制备：称取30g银杏粉，以固液比为1:10的比例加水搅拌；以200U/g银杏粉的添加量加入耐高温淀粉酶，于90℃水浴锅中对银杏粉同时进行糊化和液化，适当搅拌，水浴20min后取出；冷却至55℃左右以1350U/g银杏粉的添加量加入糖化酶，同时以800U/g银杏粉的添加量加入中性蛋白酶，55℃下振荡水浴3h后取出，离心过滤得到银杏酶解液，煮沸灭菌30min后备用。
2.菌种的活化：将保藏的菌种葡糖醋杆菌L4以接种量5％接入醋酸菌培养液(葡萄糖100g/L，酵母提取物10g/L)中，于30℃、150rpm转速的摇床培养箱中活化2d。
3.种子液的制备：将已活化的葡糖醋杆菌L4以接种量5％接种于银杏酶解液中，30℃下150rpm摇床培养发酵2d，制备种子液。葡糖醋杆菌L4的种子液中菌落数43×105CFU/mL。
4.银杏酶解液的发酵：无菌环境下以接种量5％将已活化的葡糖醋杆菌L4的种子液接种于银杏酶解液中，4层无菌纱布封口后于30℃、150rpm转速的振荡培养箱中培养7d。发酵液的营养成分及理化指标：DSL 2.46g/L；醋酸1.05g/L；总酸度1.12g/100mL；pH 3.53。
实施例2
1.银杏酶解液的制备：称取30g银杏粉，以固液比为1:10的比例加水搅拌；以200U/g银杏粉的添加量加入耐高温淀粉酶，于90℃水浴锅中对银杏粉同时进行糊化和液化，适当搅拌，水浴20min后取出；冷却至55℃左右以3900U/g银杏粉的添加量加入糖化酶，同时以1600U/g银杏粉的添加量加入，55℃下振荡水浴3h后取出，离心过滤得到银杏酶解液，煮沸灭菌30min后备用。
2.菌种的活化：将保藏的菌种葡糖醋杆菌L4以接种量5％接入醋酸菌培养液(葡萄糖100g/L，酵母提取物10g/L)中，于30℃、150rpm转速的摇床培养箱中活化2d。
3.种子液的制备：将已活化的葡糖醋杆菌L4以接种量5％接种于银杏酶解液中，30℃下150rpm摇床培养发酵2d，制备种子液。葡糖醋杆菌L4的种子液中菌落数43×105CFU/mL。
4.银杏酶解液的发酵：无菌环境下以接种量5％将已活化的葡糖醋杆菌L4的种子液接种于银杏酶解液中，4层无菌纱布封口后于30℃、150rpm转速的振荡培养箱中培养7d。发酵液的营养成分及理化指标：DSL 5.66g/L；醋酸2.35g/L；总酸度1.56g/100mL；pH 3.30。
实施例3
1.银杏酶解液的制备：称取30g银杏粉，以固液比为1:10的比例加水搅拌；以200U/g银杏粉的添加量加入耐高温淀粉酶，于90℃水浴锅中对银杏粉同时进行糊化和液化，适当搅拌，水浴20min后取出；冷却至55℃左右以3900U/g银杏粉的添加量加入糖化酶，同时以1600U/g银杏粉的添加量加入，55℃下振荡水浴3h后取出，离心过滤得到银杏酶解液，煮沸灭菌30min后备用。
2.菌种的活化：将保藏菌种葡糖醋杆菌L4以接种量5％接入醋酸菌培养液中，异型德克酵母以接种量2％接入酵母培养液中，于30℃、150rpm转速的摇床培养箱中活化2d。
3.种子液的制备：将已活化的葡糖醋杆菌L4和异型德克酵母分别以接种量5％和2％接种于银杏酶解液分别于30℃、150rpm转速的摇床培养箱中活化2d，制备种子液。葡糖醋杆菌L4的种子液中菌落数43×105CFU/mL，异型德克酵母的种子液中菌落数为27×107CFU/mL。
4.银杏酶解液的发酵：无菌环境下以总接种量7％将已活化的葡糖醋杆菌L4与异型德克酵母的种子液以9：1的比例同时接种于银杏酶解液中，4层无菌纱布封口后于30℃、150rpm转速的振荡培养箱中培养7d。发酵液的营养成分及理化指标：DSL 2.98g/L；醋酸27.3g/L；总酸度3.06g/100mL；pH 3.70。
实施例4
1.银杏酶解液的制备：称取30g银杏粉，以固液比为1:10的比例加水搅拌；以200U/g银杏粉的添加量加入耐高温淀粉酶，于90℃水浴锅中对银杏粉同时进行糊化和液化，适当搅拌，水浴20min后取出；冷却至55℃以3900U/g银杏粉的添加量加入糖化酶，同时以1600U/g银杏粉的添加量加入，55℃下振荡水浴3h后取出，离心过滤得到银杏酶解液，煮沸灭菌30min后备用。
2.菌种的活化：将保藏菌种葡糖醋杆菌L4以接种量5％接入醋酸菌培养液中，异型德克酵母以接种量2％接入酵母培养液中，于30℃、150rpm转速的摇床培养箱中活化2d。
3.种子液的制备：将已活化的葡糖醋杆菌L4和异型德克酵母分别以接种量5％和2％接种于银杏酶解液分别于30℃、150rpm转速的摇床培养箱中活化2d，制备种子液。葡糖醋杆菌L4的种子液中菌落数56×105CFU/mL，异型德克酵母的种子液中菌落数为34×107CFU/mL。
4.银杏酶解液的发酵：无菌环境下以总接种量5％将已活化的葡糖醋杆菌L4与异型德克酵母的种子液以9：1的比例同时接种于银杏酶解液中，4层无菌纱布封口后于30℃、150rpm转速的振荡培养箱中培养7d。发酵液的营养成分及理化指标：DSL4.68g/L；醋酸19.15g/L；总酸度2.86g/100mL；pH 3.58。
实施例5
银杏酶解液的制备、菌种活化、种子液制备同实施例4中所述，银杏酶解液发酵时葡糖醋杆菌L4与异型德克酵母的比例为8：2，4层无菌纱布封口后于30℃、150rpm转速的振荡培养箱中培养7d。发酵液的营养成分及理化指标：DSL 3.92g/L；醋酸16.18g/L；总酸度2.32g/100mL；pH 3.60。
实施例6
银杏提取液的制备、菌种活化、种子液制备同实施例2中所述，银杏提取液发酵时葡萄糖醋杆菌L4与异型德克酵母的比例为5：5，4层无菌纱布封口后于30℃、150rpm转速的振荡培养箱中培养7d。发酵液的营养成分及理化指标：DSL 3.01g/L；醋酸27.51g/L；总酸度3.17g/100mL；pH 3.70。
实施例7
银杏酶解液的制备、菌种活化、种子液制备同实施例4中所述，银杏酶解液发酵时葡糖醋杆菌L4与异型德克酵母的比例为8：2，按比例先在银杏酶解液中接种葡糖醋杆菌L4，4层无菌纱布封口后于30℃、150rpm转速的振荡培养箱中培养4d后，再按比例在同一银杏酶解液中接种异型德克酵母，相同环境下继续发酵3d。发酵液的营养成分及理化指标：DSL4.73g/L；醋酸14.38g/L；总酸度3.12g/100mL；pH 3.13。
实施例8
银杏酶解液的制备、菌种活化、种子液制备同实施例4中所述，银杏酶解液发酵时葡糖醋杆菌L4与异型德克酵母的比例为8：2，按比例先在银杏酶解液中接种葡糖醋杆菌L4，4层无菌纱布封口后于30℃、150rpm转速的振荡培养箱中培养5d后，再按比例在同一银杏酶解液中接种异型德克酵母，相同环境下继续发酵2d。发酵液的营养成分及理化指标：DSL6.19g/L；醋酸9.96g/L；总酸度2.98g/100mL；pH 3.04。
对上述实施例制备的功能性银杏饮料进行感官评价和功能因子含量进行检测，结果如表1所示。采用本发明的技术方案制备获得的功能性银杏饮料香气浓郁，色泽清亮，总酸度达1.5-5g/100mL，功能因子DSL含量最高可达6.19g/L。
表1功能性银杏饮料功能成分及感官评定统计表
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种功能性银杏发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将银杏粉：水为1:10的质量比加水搅拌；加入耐高温淀粉酶，于90～95℃水浴20min并搅拌；再冷却至50～55℃，加入糖化酶和中性蛋白酶，55～60℃下振荡水浴3h后取出，离心过滤得到银杏酶解液，煮沸灭菌30min后备用；2)以银杏酶解液为发酵基质，接种微生物进行发酵；所述微生物为葡糖醋杆菌；所述接种还包括异型德克酵母(Dekkera anomala)；3)在无菌环境下以总接种量3～6％将葡糖醋杆菌与异型德克酵母以9:1、8:2或5:5的比例同时或先后接种，用4层无菌纱布封口后于28～30℃振荡培养箱中培养4～8d；所述先后接种是先将葡糖醋杆菌接种于银杏酶解液中发酵3～5d后，再接种异型德克酵母共生发酵，总发酵时间7～8d。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述耐高温淀粉酶添加量为180～220U/g银杏粉，糖化酶3800～4000U/g银杏粉，中性蛋白酶1500～1700U/g银杏粉。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述接种是分别将葡糖醋杆菌和异型德克酵母的种子液接种于同一银杏酶解液中；所述种子液是将葡糖醋杆菌以接种量5％接入醋酸菌培养液中，将异型德克酵母以接种量2％接入酵母培养液中，分别进行摇床培养，28～30℃下培养2～3d，获得种子液，所述醋酸菌培养液配方为：葡萄糖100g/L，酵母提取物10g/L；所述酵母菌培养液配方为：葡萄糖20g/L，酵母提取物10g/L，蛋白胨10g/L。
4.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述方法还包括调味和包装保藏；所述包装保藏是指无菌灌装，4℃冷藏。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述调味是将银杏发酵液离心、过滤，取上清液，即为银杏发酵饮料半成品，再根据银杏发酵饮料半成品酸度添加蔗糖或蜂蜜调节风味。
6.应用权利要求1-5任一所述方法制备的功能性银杏发酵饮料。
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