CN1060618C - 一种微胶囊茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明应用微胶囊技术加工茶制品，将茶叶粉末或浸出物作为囊心物质，均匀分散于以水溶性树脂、蛋白类物质作为囊材的水溶液中，可加入絮凝剂和浸润剂以提高包覆质量，制成的微胶囊茶，充分保留和强化了茶的营养成分和风味特征，提高了茶的利用率，制品性能稳定，便于使用、贮存和再加工，扩大了茶在食品和饮料行业的应用领域。

Description

一种微胶囊茶及其制备方法

本发明属茶制品加工和微胶囊技术领域

传统习惯是将茶叶直接用开水泡茶、或将茶叶粉碎后做成袋泡茶饮用，茶制品及其使用方式简单，营养成分不能得到充分利用，且由于茶易氧化、串味，限制了其应用方式和范围。近有如中国专利91105176．7公开的茶制品加工工艺，将茶在高温加压下经浸提、过滤、离心分离、烘干等步骤，制成速溶茶膏，因加工过程经高温条件，使部分有效成分受到破坏，风味损失较大，且工艺条件繁杂，加工成本高，茶的利用率低；另有如中国专利90109885．X公开的速溶茶生产工艺，将茶中的有效成分按沸点、热敏性以一定工艺提取分离，再重新配混成茶成品，茶制品产率较低，生产成本较高。上述方式都使茶叶中的可食性纤维、难溶于水的蛋白质、氨基酸及微量元素随茶渣丢弃了，没有很好利用。

迄今未见有将茶叶完全利用或应用，微胶囊技术加工茶制品的报导。

本发明的目的是提出一种能充分保留茶的营养成分和风味特征、性能稳定、便于加工、使用和贮存的微胶囊茶及其制备工艺。

这种微胶囊茶，是将茶叶粉末或茶叶浸出物作为囊心物质，在室温和PH6．5－10条件下，均匀分散在8—50％重量百分浓度的囊材水溶液中而成；所述囊材是水溶性树脂和／或蛋白质。

一般可选用的水溶性树脂有明胶、阿拉伯树胶、羧甲基纤维素、桃胶、淀粉、甲基纤维素、阿拉伯糖－－半聚乳糖、聚乙烯醇、聚丙烯酸、海藻酸钠、麦芽糖糊精，它们的其中之一，或多种组合；一般可选用的蛋白类物质有酪蛋白钠、蛋清、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白，它们的其中之一，或多种组合。

可以在囊材水溶液中加入0．2－2％重量的絮凝剂，例如，可选用单宁、鞣酸或茶碱；用量太多会造成茶制品口感苦涩且增加成本，用量太少会影响包覆效果。

可以在囊材水溶液中加入2－4％重量的多价醇作为浸润剂，以增加浸润性，使茶粉在水溶液中分散均匀。一般浸润剂可选用丙三醇、丙二醇、麦芽糖醇、木糖醇，其中之一或多种组合；用量太多会影响茶制品的口感，产生异味、增加了甜度，且增加了成本；用量太少则达不到充分分散的目的。

由于本发明采用水溶性树脂和／或蛋白类物质作为微胶囊的囊材，将茶叶粉末或浸出物作为囊心物质包埋起来，使茶粉与外界环境相隔绝，从而保持原料茶的色、香、味和全部营养成份，可使茶制品在贮藏过程中减少劣变，提高了茶产品的质量，延长了茶制品的保存期、货架期，便于贮存。由于包覆的囊材采用蛋白类和／或明胶类物质，故强化了茶叶的营养性，可补充人体必须的氨基酸。

由于本发明的茶制品，其茶叶粉末已被包覆保护起来，使茶具有一定的抵抗外界不良条件的能力，便于作为饮料或食品加工时的原料，并在调配食品使用时，减少了茶叶中营养物质(如维生素C等)的劣变和损失，扩大了茶叶的使用范围和用途。由于本发明采用将茶叶全部入制品的方式，提高了茶叶的利用率，一般可达到98％以上，茶制品产量较浸提法提高80％以上；其生产过程中能量的消耗也大幅度降底。因浸提法生产时，一般需先用热水将茶叶中有效成分浸提出来，然后再通过物理手段浓缩、干燥，这是一个非常耗能的过程，而本发明只需将茶叶粉碎、包埋、故能耗少得多。

因本发明是茶叶全部入制品，故茶叶中的可食性纤维、难溶于水的各类蛋白质、氨基酸及微量元素，可以被人体利用吸收或对人体的健康有益；而浸提法生产茶制品时，这些有用物质均随茶渣而丢弃。

本发明的茶制品可应用于饮料和食品加工业中作为原料，或经干燥生产粉末状速溶茶，或直接作为浓缩型茶饮品，开拓、扩大了茶制品的应用领域。

实施例1：

1．取新上市茶叶1kg，用高速万能粉碎机，以10000转／分粉碎1分钟，用220目分样筛过筛备用。

2．取2000ml蒸馏水，加入48ml丙三醇，混匀。加入上述已制备好的茶末，再加入鞣酸5．3g，以800转／分搅拌5分钟，使其呈悬溶状态。

3．取明胶0．5kg，阿拉伯胶0．2kg溶解在1000ml蒸馏水中。

4．将步骤2．步骤3制备好的液体混合，以50转／分转速搅拌5分钟。即制成绿色粘稠、悬溶状的浓缩茶制品，约含固形物0．5g／ml。

该制品可直接用于冲饮作为茶饮品，也可作为食品加工中的原料，用于制作茶味饼干、茶味糕点等。

实施例2：

1．取陈茶1kg，经气流磨粉碎至粒度1mm以下备用。

2．取2000ml去离子水，室温下，加入麦芽糖醇80g，大豆蛋白200g，羧甲基纤维素100g，以100转／分搅拌速度搅拌至均匀。

3．在步骤2液体中加入内含5g单宁、20g鞣酸和10g茶碱的混合物，并立即加入步骤1中所制备的茶末，以1000转／分速度搅拌5分钟，即制得呈乳白色略带绿色的悬浊液。本产品可作为茶味食品中的原料，用于制作烘制、油炸、烤制类茶味糕点及茶味冰激淋。

实施例3：

1．取已发酵、揉制好的红茶1kg，在－40℃下冷冻1小时，取出后立即用气流粉碎磨粉碎，并加入1kg蒸馏水制成悬浊液。

2．用9kg蒸馏水，依次加入100ml丙三醇、80ml麦芽糖醇、300g明胶、20g酪蛋白、10g胶原蛋白、100g阿拉伯树胶、200g淀粉、10g聚乙烯醇、80g海藻酸钠，以800转／分钟的转速搅拌1分钟，用浓度为5N的HCl或NaOH调整至PH值为7。

3．将步骤1与步骤2的两种液体混合，以50转／分的转速搅拌2分钟后，加入鞣酸18g，继续搅拌3分钟，制成稳定的呈深红色略带紫色的悬浊液。

4．上述悬浊液经喷雾干燥，可制得强化营养的速溶粉未胶囊红茶。该产品呈不规则球状，为深紫红色固体粉未。每1kg红茶可制得1．2－1．5kg速溶粉未胶囊红茶。

上述粉未胶囊红茶，用100ml沸水冲泡、搅拌后可复原为步骤3所描述的悬浊液红茶。

实施例4：

1．取新上市绿茶1kg，用高速万能粉粹机，10000转／分粉碎40秒，过220目分样筛，悬溶于1000ml蒸馏水中。

2．取明胶520g，完全溶解在4000ml蒸馏水中，加入丙二醇20ml，丙三醇48ml，搅拌均匀，用浓度为2N的HCl和NaOH溶液调整PH值至8。

3．以500转／分钟的搅拌速度，不断搅拌步骤2所配制的溶液，并在5分钟内慢慢地将步骤1所制好的茶末悬浊液倒入。在保持原转速的情况下，在1分钟内逐渐加入40g鞣酸，维持搅拌5分钟，即制得呈翠绿色、稳定的悬浊液状微胶囊茶制品。

取上述悬浊液20ml，用清水冲泡后，有极少量沉淀，色泽仍呈翠绿色，嗅感具茶特殊的清香。其翠绿色可维持10小时以上，才会因被氧化而逐渐变成综色。而普通茶叶冲泡后经5至15分钟即会被氧化成棕色；对于仅被粉碎而未经其他处理的茶末，则冲泡后仅3分钟就会被氧化成棕色，并有大量沉淀。

Claims (6)

1．一种微胶囊茶，其特征在于囊心为茶叶粉末，外面包覆的囊材为水溶性树脂和／或蛋白类物质。

2．如权利要求1所述的微胶囊茶，特征在于所述作为囊材的水溶性树脂可以是明胶、阿拉伯树胶、羧甲基纤维素、桃胶、淀粉、甲基纤维素，阿拉伯糖－半聚乳糖、聚乙烯醇、聚丙烯酸、海藻酸钠、麦芽糖糊精之一，或多种组合。

3．如权利要求1所述的微胶囊茶，特征在于所述作为囊材的蛋白类物质可以是酪蛋白钠、蛋清、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白之一或多种组合。

4．一种微胶囊茶的生产方法，其特征在于将茶叶粉末或其水悬溶液，在室温和pH6．5－10条件下，均匀分散在8－50％重量百分浓度的囊材水溶液中而成，其中囊材水溶液中含有2－4％重量的作为浸润剂的多价醇和0．2－2．0％重量的絮凝剂；所述囊材是水溶性树脂和／或蛋白类物质。

5．如权利要求4所述微胶囊茶的生产方法，特征在于所述作为浸润剂的多价醇可以是丙三醇、丙二醇、麦芽糖醇、木糖醇，它们的其中之一或多种组合。

6．如权利要求4所述微胶囊茶的生产方法，特征在于所述絮凝剂可以是单宁、鞣酸或茶碱。