CN106036367A

CN106036367A - 一种冷鲜馄饨的配方及其制作方法

Info

Publication number: CN106036367A
Application number: CN201610391516.2A
Authority: CN
Inventors: 邵明东
Original assignee: JIANGSU RUYI FOOD CO Ltd
Current assignee: JIANGSU RUYI FOOD CO Ltd
Priority date: 2016-06-06
Filing date: 2016-06-06
Publication date: 2016-10-26

Abstract

本发明提供一种冷鲜馄饨的配方及其制作方法，包括馄饨皮及馄饨馅料，所述馄饨皮由以下重量百分比的各原料组成：面粉90‑94%、大豆分离蛋白1‑2%、改良剂0.2‑2%、鸡蛋0‑6%；所述馄饨馅料以下重量百分比的各原料组成：荠菜40‑49％、动物肉40‑50%、动物油0.8‑1％、食用盐0.5‑1％、鸡精0.5‑0.9％、八角0.2‑0.5％、姜0.4‑0.1％、香菜0.4‑0.1％。有效的解决了馄饨皮在冷冻、冷藏时的老化、风干现象；增加馄饨皮的耐煮性、耐泡性；有效保持馄饨或馄饨皮原有风味并且不损失营养；增加馄饨皮的爽滑度。

Description

一种冷鲜馄饨的配方及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种冷鲜馄饨的配方。

背景技术

馄饨是我国传统的有汤面食，深受人们的喜爱。传统的制作方法现吃现做，味道鲜美，营养价值高，但是其保存期短、不能产业化等因素影响其使用范围。现有的方便型馄饨采用的是各种脱水处理如油炸、微波干燥、真空干燥等方式，虽然延长了保存期，便于携带，但是影响了馄饨的鲜味和营养。现有的速冻馄饨，是将馄饨包装后冷冻或冷藏保存。贮藏销售过程中，温度波动出现失水、干裂、开裂，食用时口感发硬；耐煮耐泡性差，口感不够筋道爽滑。

申请公布号 CN104012813A公开了一种冻干馄饨，包括馄饨皮和馄饨馅，馄饨皮原料由面粉、红薯粉、淀粉、食盐组成，各成分的重量配比为：面粉60-80、红薯粉10-15、淀粉10-15、食盐1-3；馄饨馅由鸡脯肉、虾仁、冬笋、粉丝和姜末组成，各成分的重量配比为鸡脯肉20-30、虾仁10-15、冬笋5-10、粉丝30-40和姜末3-5。制备时，首先用馄饨皮包住馄饨馅，然后放入猪骨汤中煮熟，捞出馄饨，干燥，再采用冷冻干燥法，得到冻干馄饨，包装成成品。该馄饨食用时口感发硬；耐煮耐泡性差，口感不够筋道爽滑。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种冷鲜馄饨的配方及其制作方法，减少冷鲜馄饨皮的失水干裂现象，增加馄饨皮的耐煮性、耐泡性、增加馄饨皮的筋度及爽滑度。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种冷鲜馄饨的配方，包括馄饨皮及馄饨馅料，所述馄饨皮由以下重量百分比的各原料组成：面粉90- 94%、大豆分离蛋白1-2%、改良剂 0.2-2%、鸡蛋 0-6%；所述馄饨馅料以下重量百分比的各原料组成：荠菜40-49％、动物肉40-50%、动物油0.8-1％、食用盐0.5-1％、鸡精0.5-0.9％、八角0.2-0.5％、姜0.4-0.1％、香菜0.4-0.1％。

优选地，所述改良剂由以下重量百分比的成分组成：

小麦蛋白 20-40%

D-抗坏血酸钠 25-30%

魔芋粉 20-40%

聚丙烯酸钠 10-15%

柠檬酸 1-5%。

优选地，所述动物肉为鲜猪肉、鲜午肉、鲜羊肉、鲜鸡肉、鲜鱼肉或鲜虾肉。

一种冷鲜馄饨的制作方法如下，其步骤如下：

第一步，首先将面粉90-94%、大豆分离蛋白1-2%、改良剂 1-1%、鸡蛋 0-6%的重量比例混合，然后加入温水制作馄饨皮；

第二步，将荠菜40-45％、动物肉40-50%、动物油0.8-1％、食用盐0.5-1％、鸡精0.5-0.9％、八角0.2-0.5％、姜0.4-0.5％、香菜0.4-0.5％的重量比例切碎搅拌混合，制成馄饨馅料；

第三步，将馄饨皮包住馄饨馅料；

第四步，将包好的馄饨放入猪骨汤中煮熟；

第五步，捞出馄饨，干燥掉水分，进行冷冻。

优选地，在第五步，在-10--20℃的温度下进行冷冻20-25h，停止干燥，得到冻干馄饨。

优选地，第一步中温水的温度为20-25℃。

优选地，在第三步中，馄饨皮在包住馄饨馅料的时候在封口处涂抹固态糯米浆糊，捏合馄饨皮封口。将糯米粉放入铁锅里加入水中煮至沸腾，然后用小火收干，制作固态糯米浆糊，作为馄饨皮封口粘合料。冷却后，用盛器盛放固态糯米浆糊。包馄饨皮封口时在饺皮粘接处涂抹固态糯米浆糊，捏合馄饨皮封口处，馄饨皮封口处饺皮快速粘接成一体而不易分离。馄饨皮封口后，立即速冻馄饨皮，封闭包装，低温冷藏。冷藏期间，这种速冻馄饨皮固态糯米浆糊逐步与饺皮融合，使得馄饨皮封口处更加牢固。在水煮时，这种速冻馄饨皮封口处不破裂。

如上所述，本发明的一种冷鲜馄饨的配方，具有以下有益效果：直接与面粉混合均匀和面，方便、快捷；冷鲜馄饨皮改良剂中的有效成分能阻止水分迁移情况，有效的解决了馄饨皮在冷冻、冷藏时的老化、风干现象；增加馄饨皮的耐煮性、耐泡性；有效保持馄饨或馄饨皮原有风味并且不损失营养；增加馄饨皮的爽滑度。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1

一种冷鲜馄饨的配方，包括馄饨皮及馄饨馅料，所述馄饨皮由以下重量百分比的各原料组成：面粉90%、大豆分离蛋白2%、改良剂 2%、鸡蛋6%；所述馄饨馅料以下重量百分比的各原料组成：荠菜45％、动物肉50%、动物油1％、食用盐1％、鸡精0.8％、八角0.2％、姜1％、香菜1％；

改良剂由以下重量百分比的成分组成：

小麦蛋白 30%

D-抗坏血酸钠 28%

魔芋粉 30%

聚丙烯酸钠 11%

柠檬酸 1%

在本实施例中，所述动物肉为鲜猪肉、鲜午肉、鲜羊肉、鲜鸡肉、鲜鱼肉或鲜虾肉。

实施例2

与实施例1的区别是：一种冷鲜馄饨的配方，包括馄饨皮及馄饨馅料，所述馄饨皮由以下重量百分比的各原料组成：面粉 94%、大豆分离蛋白1%、改良剂 1%、鸡蛋 4%；所述馄饨馅料以下重量百分比的各原料组成：荠菜46％、动物肉50%、动物油1％、食用盐1％、鸡精0.8％、八角0.2％、姜0.4％、香菜0.6％；

实施例3

一种冷鲜馄饨的配方，包括馄饨皮及馄饨馅料，所述馄饨皮由以下重量百分比的各原料组成：面粉92%、大豆分离蛋白1.5%、改良剂0.5%、鸡蛋6%；所述馄饨馅料以下重量百分比的各原料组成：荠菜47％、动物肉49%、动物油0.8％、食用盐0.7％、鸡精0.7％、八角0.3％、姜0.5％、香菜1％；

实施例4

与实施例1的区别是：

改良剂由以下重量百分比的成分组成：

小麦蛋白 28%

D-抗坏血酸钠 27%

魔芋粉 30%

聚丙烯酸钠 10%

柠檬酸 5%

一种冷鲜馄饨的制作方法如下，其步骤如下：

第三步，将馄饨皮包住馄饨馅料；

第四步，将包好的馄饨放入猪骨汤中煮熟；

第五步，捞出馄饨，干燥掉水分，进行冷冻；

第五步，在-10--20℃的温度下进行冷冻20-25h，停止干燥，得到冻干馄饨；

在本实施例中，第一步中温水的温度为20-25℃。

在本实施例中，在第三步中，馄饨皮在包住馄饨馅料的时候在封口处涂抹固态糯米浆糊，捏合馄饨皮封口。将糯米粉放入铁锅里加入水中煮至沸腾，然后用小火收干，制作固态糯米浆糊，作为馄饨皮封口粘合料。冷却后，用盛器盛放固态糯米浆糊。包馄饨皮封口时在饺皮粘接处涂抹固态糯米浆糊，捏合馄饨皮封口处，馄饨皮封口处饺皮快速粘接成一体而不易分离。馄饨皮封口后，立即速冻馄饨皮，封闭包装，低温冷藏。冷藏期间，这种速冻馄饨皮固态糯米浆糊逐步与饺皮融合，使得馄饨皮封口处更加牢固。在水煮时，这种速冻馄饨皮封口处不破裂。

面粉与水搅拌后，蛋白质吸水形成了面筋，构成面筋的主要成分是麦胶蛋白与麦谷蛋白，冷鲜馄饨皮改良剂加入面团后，它与面筋蛋白形成复合物，即冷鲜馄饨皮改良剂中的乳化亲水基结合麦胶蛋白，疏水基结合麦谷蛋白，形成牢固致密的面筋网络，增强面筋的机械强度，从而增强面皮的筋力，表现在馄饨皮上就是增加筋度及爽滑度。

馄饨皮改良剂中包括直碳氢链，直链淀粉的构型是螺旋状，两者形成稳定的不可溶复合物，阻止淀粉溶出，大大减少游离淀粉的量，淀粉的吸水溶胀能力被降低，糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋网络转移，防止馄饨皮失水发硬。

馄饨皮改良剂中的亲水胶体能有效增加面粉的吸水性，增加馄饨皮的筋度，从而使面团内部均匀致密，增加馄饨皮的耐煮性及耐泡性。

如上所述，本发明提供的一种冷鲜馄饨的配方及其制作方法，直接与面粉混合均匀和面，方便、快捷；冷鲜馄饨皮改良剂中的有效成分能阻止水分迁移情况，有效的解决了馄饨皮在冷冻、冷藏时的老化、风干现象；增加馄饨皮的耐煮性、耐泡性；有效保持馄饨或馄饨皮原有风味并且不损失营养；增加馄饨皮的爽滑度。所以，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims

1.一种冷鲜馄饨的配方，其特征在于，包括馄饨皮及馄饨馅料，所述馄饨皮由以下重量百分比的各原料组成：面粉90- 94%、大豆分离蛋白1-2%、改良剂 0.2-2%、鸡蛋 0-6%；所述馄饨馅料以下重量百分比的各原料组成：荠菜40-49％、动物肉40-50%、动物油0.8-1％、食用盐0.5-1％、鸡精0.5-0.9％、八角0.2-0.5％、姜0.4-0.1％、香菜0.4-0.1％。

2.根据权利要求1所述的一种冷鲜馄饨的配方，其特征在于：所述改良剂由以下重量百分比的成分组成：

小麦蛋白 20-40%

D-抗坏血酸钠 25-30%

魔芋粉 20-40%

聚丙烯酸钠 10-15%

柠檬酸 1-5%。

3.根据权利要求1所述的一种冷鲜馄饨的配方，其特征在于：所述动物肉为鲜猪肉、鲜午肉、鲜羊肉、鲜鸡肉、鲜鱼肉或鲜虾肉。

4.一种冷鲜馄饨的制作方法，其特征在于，其步骤如下：

第三步，将馄饨皮包住馄饨馅料；

第四步，将包好的馄饨放入猪骨汤中煮熟；

第五步，捞出馄饨，干燥掉水分，进行冷冻。

5.根据权利要求4所述的一种冷鲜馄饨的制作方法，其特征在于：在第五步，在-10--20℃的温度下进行冷冻20-25h，停止干燥，得到冻干馄饨。

6.根据权利要求4所述的一种冷鲜馄饨的制作方，其特征在于：第一步中温水的温度为20-25℃。

7.根据权利要求4所述的一种冷鲜馄饨的制作方，其特征在于：在第三步中，馄饨皮在包住馄饨馅料的时候在封口处涂抹固态糯米浆糊，捏合馄饨皮封口。