CN106010878A

CN106010878A - 一种水果蜂蜜酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN106010878A
Application number: CN201610613299.7A
Authority: CN
Inventors: 巩国磊
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-07-29
Filing date: 2016-07-29
Publication date: 2016-10-12

Abstract

本发明公开了一种水果蜂蜜酒及其酿造方法，其步骤为，灭菌，配料，将蜂蜜、水和果浆加入发酵容器内搅拌均匀；添加的比例为蜂蜜:水:果浆=1:2:0.5，随后进行接种，发酵，发酵过程中分次加入蛋清等营养基，并且在发酵过程中根据检测发酵的情况，补充加入营养基，最后，经终止发酵，沉淀陈化，得到成品。在蜂蜜酒发酵的过程中，加入粉碎后的果浆，这样一可以提供相应的果糖成分为发酵的过程提供足够的碳元素成分，同时因为水果中含有大量的微生物和蛋白质及维生素，促进蜂蜜酒中酵母菌的自然发酵。同时因为水果中含有果酸，这样在发酵成酒后酒的口感和营养得到很大的提升。

Description

一种水果蜂蜜酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及养生饮品及其发酵酿造的方法，尤其是指一种水果蜂蜜酒及其酿造方法。

背景技术

蜂蜜酒是一种由蜂蜜发酵而成的饮品。当前市场存在的蜂蜜酒，制作工艺：纯蜂蜜加酵母发酵而成。当前市场上还存在的是水果酒，分为水果调制酒（即水果中加入酒精、蒸馏酒），还有就是水果发酵酒两种。第一种蜂蜜酒存在的问题是：口感相对单一，营养相对单一不丰富。第二种水果酒存在的问题是：口感单一，营养不丰富，发酵过程中加入普通的糖，人饮用后容易造成糖分摄入量过高，引起肥胖等症状。发酵过程中自然酵母菌不充分，有些水果难以发酵成酒。申请号为201110168901.8的中国专利申请中，公开了一种草莓蜂蜜酒的制作方法，其将草莓浆和原汁蜂蜜混合发酵制成，采用的制作工艺较为传统，且发酵工艺稳定性差，经常难以完全发酵，或者因为技术问题而发酵不成功或者不够彻底，酒精度达不到，同时糖含量过高。

发明内容

本发明提供了一种水果蜂蜜酒及其酿造方法，其目的在于解决现有蜂蜜酒或水果酒口感单一、营养单一的问题。

一种水果蜂蜜酒，其组成成分的质量比为：蜂蜜:水果:果浆=1:2:0.5。

一种水果蜂蜜酒的酿造方法，其步骤为：

（1）灭菌，先采用隔水蒸煮的方式对蜂蜜进行灭菌处理，隔水蒸煮，升温至55-60℃保持25-30分钟。

（2）配料，将水果粉碎处理制成果浆，用开水洗涤发酵容器，将蜂蜜、水和果浆加入发酵容器内搅拌均匀；添加的比例为蜂蜜:水:果浆=1:2:0.5。用于制成果浆的水果可以为苹果、蓝莓、青梅、桑葚、石榴、樱桃、柠檬等。

（3）接种，等发酵容器内蜂液温度降到20-30℃时，加入酵母液，加入量为1.5wt%-2.0wt%；

（4）发酵，发酵分为两个阶段；前期发酵阶段，在接种后，用塑料部封闭坛口，保持温度为24-26℃ 7-12天；后期发酵阶段，加入0.1wt%-0.2wt%营养基保持温度为20-21℃ 7-12天，营养基分次加入，并且在发酵过程中根据检测发酵的情况，补充加入营养基。在发酵过程中，可加入经粉碎后的香草。

（5）终止发酵，加热到65-70℃ 5-8分钟，完成灭菌。

（6）沉淀陈化，将发酵好的水果蜂蜜酒静置沉淀，陈化过程中，随着酒中小晶粒的溶解，被吸附、吸留和包藏在沉淀内部的杂质重新进入溶液，可提高沉淀的纯度和分子的稳定性，同时可以让发酵体中的残留物及未融合物沉淀到容器底部，利于过滤和灌装。

本发明的水果蜂蜜酒的优势在于：1、因为水果中含有微生物，促进发酵的成功率。2、水果中含有果糖，果酸等营养物质，提升产品的口味及营养。3、水果相对于蜂蜜价格较低，可以降低生产成本。4、解决了果农对水果的销售难题。5、提升了蜂蜜和水果的附加价值。

在蜂蜜酒发酵的过程中，加入粉碎后的果浆，这样一可以提供相应的果糖成分为发酵的过程提供足够的碳元素成分，同时因为水果中含有大量的微生物和蛋白质及维生素，促进蜂蜜酒中酵母菌的自然发酵。同时因为水果中含有果酸，这样在发酵成酒后酒的口感和营养得到很大的提升。同时因为有了水果的加入，这样就可以避免加入过多酵母，同样可以达到蜂蜜中的自然活性酵母菌的发酵作用。

采用中间补料半连续发酵法，在发酵的过程中，间歇性的补加新的营养基。与传统的发酵工艺相比，其优点在于给发酵液（酵母菌）提供能量，持续发酵，使发酵系统中维持较低的基质浓度，同时还可达到预先设计的酒精度。中间补料的好处：（1）避免一次性投料，菌丝生长过盛；（2）延长次级代谢产物的分泌期，提高产量。

发酵原理：发酵时酵母将果汁和蜂蜜中或发酵液中的葡萄糖、果糖转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，蜂蜜果酒营养价值较高。

同时蜂蜜和水果发酵的过程中，果汁和蜂蜜中的果糖和葡萄糖提供了大量的碳元素，然而当发酵到一定程度时，因为氮元素的损耗，没有了新的物质将不在发酵，此时加入了鸡蛋清，等于增加了氮元素，促使发酵液中的酵母菌继续发酵。

为增加酒的香味，还可在发酵的过程中根据配料和想要达到的效果，加入不同品种的香草，这样所酿制的酒不用添加任何香精，而充满芬芳的味道。

附图说明

图1为水果蜂蜜酒酿造方法的工艺流程图。

具体实施方式

本发明通过以下实施例进行进一步的阐述：

一种水果蜂蜜酒，其组成成分的质量比为：蜂蜜:水果:果浆=1:2:0.5。还添加有经粉碎的香草。

参照图1，水果蜂蜜酒的酿造方法，其步骤为：

（1）灭菌，先对蜂蜜进行灭菌处理—隔水蒸煮。升温至60℃保持30分钟，但温度不能超过60℃，以免损失有效营养成分。

（2）配料，将水果粉碎处理制成果浆，先用开水洗涤发酵坛，按照蜂蜜和水和果浆1：2：0.5比例，倒入发酵坛内拌匀。

（3）接种，等发酵容器内蜂液温度降到20-30℃时，加入活化酵母液，加入量为1.5wt%-2.0wt%；

（4）前期发酵阶段，前期发酵阶段为10天，在接种后，用塑料部封闭坛口，保持温度为25℃。

（5）后期发酵阶段，前期发酵10天后开坛，加入0.1wt%-0.2wt%蛋清作为营养基，保持温度为20-21℃10天。后期发酵阶段，加入0.1wt%-0.2wt%营养基保持温度为20-21℃10天，营养基分次加入，并且在发酵过程中根据检测发酵的情况，补充加入营养基。在发酵过程中，可加入经粉碎后的香草。

（6）终止发酵，即杀死酵母菌，防止酒继续发酵。先密闭坛酒，加热到70℃保持5-8分钟，完成灭菌。

（7）沉淀陈化，将发酵好的水果蜂蜜酒静置沉淀，陈化过程中，随着酒中小晶粒的溶解，被吸附、吸留和包藏在沉淀内部的杂质重新进入溶液，可提高沉淀的纯度和分子的稳定性，同时可以让发酵体中的残留物及未融合物沉淀到容器底部，利于过滤和灌装。

上述描述已经详细阐述了发明的说明和描述。它不是为了将本发明限制为所披露的形式和方式。按照以上的方式，可以进行相应的修改或更改。讨论实例是为了更好地说明本发明的原理及其实用性,从而利用本发明进行各种修改并满足其它特定的需求。所有这些修改和变化当依照公平和合法的权利解读，并且根据附加权利要求，这些修改和变化都属于本发明的范围内。

Claims

1.一种水果蜂蜜酒，其组成成分的质量比为：蜂蜜:水果:果浆=1:2:0.5。

2.一种水果蜂蜜酒的酿造方法，其步骤为：

（1）灭菌，先采用隔水蒸煮的方式对蜂蜜进行灭菌处理，温度不超过60℃；

（2）配料，用开水洗涤发酵容器，将蜂蜜、水和果浆加入发酵容器内搅拌均匀；（3）接种，等发酵容器内蜂液温度降到20-30℃时，加入酵母液，加入量为1.5wt%-2.0wt%；（4）发酵，发酵分为两个阶段；前期发酵阶段，在接种后，用塑料部封闭坛口，保持温度为24-26℃ 7-12天；后期发酵阶段，加入0.1wt%-0.2wt%营养基保持温度为20-21℃ 7-12天；

（5）终止发酵，加热到65-70℃，完成灭菌。

3.如权利要求2所述的水果蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中添加的比例为蜂蜜:水:果浆=1:2:0.5。

4.如权利要求2所述的水果蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：终止发酵后还包括沉淀陈化步骤。

5.如权利要求2所述的水果蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：步骤（4）中还加入经粉碎的香草。

6.如权利要求2所述的水果蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中灭菌处理步骤为，隔水蒸煮，升温至55-60℃保持25-30分钟。

7.如权利要求2所述的水果蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：步骤（4）中所述营养基为蛋清。

8.如权利要求2或7所述的水果蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：步骤（4）中所述营养基分次加入，并且在发酵过程中根据检测发酵的情况，补充加入营养基。

9.如权利要求2所述的水果蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：步骤（5）中终止发酵过程保持5-8分钟。