CN105994863A - 一种含虾青素的巧克力制品及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含虾青素的巧克力制品，所述巧克力含有0.001％～1％质量的虾青素。本发明的优点是通过添加虾青素，使得所述巧克力制品具有抗氧化作用，具备了抗氧化、抗衰老的保健属性；通过精磨精炼等工艺将虾青素充分溶解分散，增加了产品中虾青素的稳定性，也使虾青素能被人体更有效地吸收，很好地解决了虾青素日常服用不便的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种含虾青素的巧克力制品及其制备方法与应用。
背景技术
巧克力口感滑腻，香甜适口，是世界上最受大众欢迎的食品之一。根据毕马威会计事务所2014年全球巧克力产业发展趋势报道，欧美多国人年均巧克力消费量已达到6kg以上，其中瑞士最高为12kg；而我国目前人年均巧克力消费量尚不到200g，但随着我国经济社会发展，人年均巧克力消费量会以15％以上的幅度迅速增长，具有巨大的市场发展潜力。
随着社会经济发展转型，消费群体市场逐渐细分，巧克力产品类型朝多样化、健康功能型发展，以满足普通营养之外的养生需求。虽然目前市售巧克力产品种类很多，但兼具保健功能的巧克力产品仍然较少，还不能满足人们日益增长的需求。创新巧克力新型组方，加入具有保健功能的功能因子组分，使产品具有养生保健作用，对进一步提高巧克力产品附加值，增强市场竞争力具有重要意义。
虾青素是一类天然的红色类胡萝卜素物质，体外实验中可猝灭单线液态氧、清除自由基、抗脂质过氧化，其抑制Fe2+诱导的大鼠脂质过氧化作用是维生素E的100-500倍，是目前发现抗氧化活性作用最强的天然产物[Inhibition of oxidative injury of biological membranes byastaxanthin[J].Physiological chemistry and physics and medical NMR,1989,22(1):27-38]。动物实验表明虾青素具有抗氧化、抗肿瘤，增强免疫、眼中枢神经保护、抗紫外线辐射、保护心脑血管等作用[The present perspective of astaxanthin with reference to biosynthesis andpharmacological importance.World Journal of Microbiology and Biotechnology,2010,26(11),1925]。
天然虾青素的来源有5种：细菌、原生动物、真菌、微藻以及甲壳类动物。这其中具有开发利用价值的主要是微藻、真菌和甲壳类动物。包括红球藻、雪藻、衣藻、裸藻、伞藻在内的多种微藻均含虾青素，但研究报道最多、开发价值最高的当属雨生红球藻。某些真菌也可以合成虾青素，如红发夫酵母、豁红酵母、深红酵母等，其中红发夫酵母被认为是积累虾青素量最高的真菌。甲壳类动物除南极磷虾外，多因虾青素含量低、提取困难等，目前多不具开发利用价值[张晓燕,刘楠,周德庆.天然虾青素来源及分离的研究进展[J].食品与机械,2012,28(1):264-267.]。
雨生红球藻(Haematococcus pluvialis)是一种淡水单细胞微藻，隶属绿藻门、团藻目、红球藻科、红球藻属。受强光、氮饥饿、高盐等胁迫时积累大量的虾青素，含量可高达细胞干重的4.0％。在2010年10月29日，中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会正式将雨生红球藻批准为新资源食品。经检索，尚未发现采用含有虾青素的物品制备巧克力的文献报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种具有抗氧化作用的含虾青素的巧克力制品。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为一种含虾青素的巧克力制品，所述巧克力含有0.001％～1％质量的虾青素。
作为优选，所述巧克力含有0.005％～0.1％质量的虾青素。
作为优选，所述虾青素来源于微藻、真菌或甲壳类动物。
作为优选，所述巧克力还含有25％～75％质量的可可制品、12％～60％质量的糖、0％～15％质量的乳制品和0％～5％质量的可用于食品的添加剂。
作为优选，所述可可制品选自可可脂、可可液块或可可粉中的一种，或它们的任意比例混合物。
作为优选，所述乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉或脱水奶油中的一种，或它们的任意比例混合物。
本发明还提供了一种制备所述含虾青素的巧克力制品的方法，包括以下步骤：混料，精磨，精炼，调温，浇模成型。
作为优选，所述混料是在35℃～40℃的条件下混合；所述精磨是在35℃～40℃的条件下研磨；所述精炼是在45℃～50℃的条件下来进行；所述调温是将所述精炼后的物料调节至35℃～40℃保持10～20分钟，再调节至25℃～30℃保持10～20分钟，然后再调节至28℃～35℃保持10～20分钟。
本发明还提供了一种含虾青素的巧克力制品在用于制备抗氧化、抗衰老保健品中的应用。
本发明所得巧克力是一种以脂肪类物质为分散介质的热敏性食品，通过添加虾青素，使得所述巧克力制品具有抗氧化作用，具备了抗氧化、抗衰老的保健属性；通过精磨精炼等工艺将虾青素充分溶解分散，增加了产品中虾青素的稳定性，也使虾青素能被人体更有效地吸收，很好地解决了虾青素日常服用不便的问题。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
组方：可可液块36g、可可脂11g、白砂糖47g、大豆磷脂0.5g、食用精盐0.1g、香兰素0.02g、虾青素物料5g。所述的虾青素来源于雨生红球藻提取物(油状，虾青素含量为0.2％)。
其制备方法包括以下步骤：
(1)混料：将可可液块、可可脂、白砂糖混合，于巧克力精磨缸中在38℃下搅拌5分钟使其混匀，在加入少量大豆磷脂，继续搅拌5分钟使充分混合均匀，得初混料；
(2)精磨：步骤(1)所得初混料于精磨缸中在38℃下精磨10小时，出料前半小时加入香兰素和余下大豆磷脂，得巧克力浆料；
(3)精炼：向步骤(2)所得巧克力浆料中加入雨生红球藻提取物，搅拌使其混匀，在48℃下精炼1小时，制成含虾青素的巧克力浆混合物；
(4)调温：将步骤(3)所得含虾青素的巧克力浆混合物调温至38℃保温20分钟，再降温至28℃保温20分钟，再升温至30℃保温20分钟，制成含虾青素的巧克力浆；
(5)浇模成型：将步骤(4)所得含虾青素的巧克力浆浇模，转移至20℃环境预冷5分钟，再转移至于5℃下冷却10分钟，待制成的巧克力完全冷却成型后，脱模，即得含虾青素的巧克力制品；
(6)含量测定：利用分光光度法在474nm波长下测得巧克力制品中虾青素含量为0.01％。
实施例2
组方：可可液块36g、可可脂11g、白砂糖47g、大豆磷脂0.5g、食用精盐0.1g、香兰素0.02g、虾青素物料5g。所述的虾青素物料为雨生红球藻提取物(油剂，虾青素含量10％)。
其制备方法包括以下步骤：
(1)混料：将可可液块、可可脂、白砂糖混合，在精磨缸中38℃下搅拌5分钟，加入少量大豆磷脂继续搅拌3分钟使混合均匀，得初混料；
(2)精磨：步骤(1)所得初混料于精磨缸中35℃精磨12小时；出料前半小时加入香兰素和余下大豆磷脂，得巧克力浆料；
(3)精炼：向步骤(2)所得巧克力浆料中加入雨生红球藻提取物，搅拌使其混匀，在45℃下精炼1小时，制成含虾青素的巧克力浆混合物；
(4)调温：将步骤(3)所得含虾青素的巧克力浆混合物调温至35℃保温20分钟，再降温至25℃保温20分钟，再升温至28℃保温10分钟，制成含虾青素的巧克力浆；
(5)浇模成型：将步骤(4)所得含虾青素的巧克力浆浇模，转移至20℃环境预冷5分钟，再转移至于5℃下冷却10分钟，待制成的巧克力完全冷却成型后，脱模，即得含虾青素的巧克力制品；
(6)含量测定：利用分光光度法在474nm波长下测得巧克力制品中虾青素含量为0.5％。
实施例3
组方：可可液块65g、可可脂10g、白砂糖22g、大豆磷脂0.5g、食用精盐0.1g、香兰素0.02g、虾青素物料1g。所用虾青素物料为雨生红球藻粉(虾青素含量1.0％)。
其制备方法包括以下步骤：
(1)混料：将可可液块、可可脂、白砂糖和虾青素物料混合，在精磨缸中40℃下搅拌5分钟，加入少量大豆磷脂继续搅拌3分钟使混合均匀，得含虾青素的初混料；
(2)精磨：将初混料于精磨缸中40℃精磨12小时；出料前半小时加入香兰素和余下大豆磷脂；
(3)精炼：步骤(2)所得巧克力浆料在50℃下精炼1小时，制得含虾青素的巧克力浆混合物；
(4)调温：将步骤(3)所得含虾青素的巧克力浆混合物调温至40℃保温20分钟，再降温至30℃保温20分钟，再升温至35℃保温20分钟，得含虾青素的巧克力浆；
(5)浇模成型：将步骤(4)所得含虾青素的巧克力浆浇模，转移至20℃环境预冷5分钟，再转移至于5℃下冷却8分钟，待制成的巧克力完全冷却成型后，脱模，即得含虾青素的巧克力制品；
(6)含量测定：利用分光光度法在474nm波长下测得巧克力制品中虾青素含量为0.001％。
实施例4
组方：可可液块57g、可可脂10g、白砂糖12g、大豆磷脂0.5g、食用精盐0.1g、香兰素0.02g、虾青素物料20g。所述虾青素物料为红发夫酵母提取物(油状、虾青素含量5％)。
其制备方法包括以下步骤：
(1)混料：将可可液块、可可脂、白砂糖混合，在精磨缸中38℃下搅拌5分钟，加入少量大豆磷脂继续搅拌3分钟使混合均匀，得初混料；
(2)精磨：步骤(1)所得初混料于精磨缸中38℃精磨12小时；出料前半小时加入香兰素和余下大豆磷脂；
(3)精炼：向步骤(2)所得巧克力浆料中加入雨生红球藻提取物，搅拌使其混匀，在48℃下精炼1.5小时，制得含虾青素的巧克力浆混合物；
(4)调温：将步骤(3)所得含虾青素的巧克力浆混合物调温至38℃保温15分钟，再降温至28℃保温15分钟，再升温至30℃保温15分钟，得含虾青素的巧克力浆；
(5)浇模成型：将步骤(4)所得含虾青素的巧克力浆浇模，转移至20℃环境预冷8分钟，再转移至于5℃下冷却10分钟，待制成的巧克力完全冷却成型后，脱模，即得含虾青素的巧克力制品；
(6)含量测定：利用分光光度法在474nm波长下测得巧克力制品中虾青素含量为1％。
实施例5
组方：可可液块15g、可可脂10g、白砂糖60g、脱水奶油10g、大豆磷脂0.5g、食用精盐0.1g、香兰素0.02、虾青素物料5g。所述虾青素物料为南极磷虾超临界CO2萃取油(虾青素含量2％)。
其制备方法包括以下步骤：
(1)混料：将可可液块、可可脂、白砂糖、脱水奶油混合，在精磨缸中38℃下搅拌5分钟，加入少量大豆磷脂继续搅拌3分钟使混合均匀，得初混料；
(2)精磨：步骤(1)所得初混料于精磨缸中38℃精磨12小时；出料前半小时加入香兰素和余下大豆磷脂，得巧克力浆料；
(3)精炼：向步骤(2)所得巧克力浆料中加入雨生红球藻提取物，搅拌使其混匀，在48℃下精炼1小时，得含虾青素的巧克力浆混合物；
(4)调温：将步骤(3)混合物料调温至38℃保温15分钟，再降温至28℃保温15分钟，再升温至30℃保温15分钟，得巧克力浆；
(5)浇模成型：将步骤(4)所得含虾青素的巧克力浆浇模，转移至20℃环境预冷8分钟，再转移至于5℃下冷却8分钟，待制成的巧克力完全冷却成型后，脱模，即得含虾青素的巧克力制品；
(7)含量测定：利用分光光度法在474nm波长下测得巧克力制品中虾青素含量为0.1％。
抗氧化试验研究
1.材料：清洁级昆明种小鼠，雌雄各半，体重20±2g，由成都达硕生物科技有限公司提供。MDA、SOD、GSH-Px测定试剂盒购于南京建成生物工程研究所；D-半乳糖为Sigma公司产品。
2.设置实验组别：将48只小鼠随机分成4组，分别为空白对照组，衰老模型组，实验A组(低浓度)和实验B组(高浓度)。除空白对照组外，其余各组每日给小鼠腹腔注射D-半乳糖300mg/kg，连续7周；空白对照组和衰老模型组每日在小鼠腹腔注射生理盐水。同时，实验A组和实验B组的小鼠每日分别经口给予实施例1和例2中的巧克力制品各0.1g。结果见表1。
表1
*与空白对照组比较有显著差异(p<0.01)；#与模型对照组比较有显著差异(p<0.05)。
3.室温为20℃左右。连续7周，末次给药后，按检测试剂盒说明测定小鼠的肝组织匀浆中MDA含量、SOD和GSH-Px活力。
4.实验结果：采用PEMS 3.0对实验数据进行方差分析。
4.1衰老模型组小鼠肝组织匀浆SOD和GSH-Px活力显著低于空白对照组(P<0.01)，而肝MDA含量较空白对照组显著增加(P<0.01)，说明已利用D-半乳糖腹腔注射的方法成功建立衰老模型小鼠。
4.2实验A和B组小鼠肝组织匀浆SOD和GSH-Px活力相比空白对照组显著提高(P<0.05)，肝MDA含量显著降低(P<0.05)。
4.3实验B组相对于实验A组，其提高小鼠肝组织匀浆SOD和GSH-Px抗氧化酶活力程度更高。
本实验按《保健食品检验与评价技术规范》(2003版)中抗氧化功效评价标准，通过D-半乳糖注射建立亚急性衰老小鼠模型后，使用本发明提供的含虾青素的巧克力制品饲喂小鼠。实验结果表明，含虾青素的巧克力制品两个剂量组的SOD活力显著高于模型对照组，且MDA含量显著低于模型对照组，高剂量组GSH-Px酶活力单位显著高于模型对照组。本发明所述含虾青素的巧克力制品通过提高小鼠机体SOD、GSH-Px抗氧化酶的活力，从而促使机体内自由基的消除，减轻脂质过氧化的发生，保护生物膜，起到了抗氧化的作用，同时自由基的减少还能通过抑制细胞凋亡的机制延缓衰老。
虾青素易氧化，对光、热、氧、湿敏感不稳定，致使含有虾青素的固体口服制剂产品稳定性差。一般通过油包裹的方式来避免虾青素与空气及光照接触，起到了增加稳定性、改善生物利用度的作用，但确减弱了虾青素的推广应用范围，也不方便进行食用。发明人通过偶然的机会发现，含有虾青素的物品制成巧克力后，不会使虾青素降解，能长期稳定的存在，其机理暂不明确。且通过相应的试验表明，具有显著的抗氧化作用，取得了显著的进步。可以认为，该发明解决了人们一直渴望解决但始终未能获得成功的技术难题，即虾青素能以固态产品的形式长期存在。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种含虾青素的巧克力制品，其特征在于：所述巧克力含有0.001％～1％质量的虾青素。
2.根据权利要求1所述的一种含虾青素的巧克力制品，其特征在于：所述巧克力含有0.005％～0.1％质量的虾青素。
3.根据权利要求1或2所述的一种含虾青素的巧克力制品，其特征在于：所述虾青素来源于微藻、真菌或甲壳类动物。
4.根据权利要求1或2所述的一种含虾青素的巧克力制品，其特征在于：所述巧克力还含有25％～75％质量的可可制品、12％～60％质量的糖、0％～15％质量的乳制品和0％～5％质量的可用于食品的添加剂。
5.根据权利要求4所述的一种含虾青素的巧克力制品，其特征在于：所述可可制品选自可可脂、可可液块或可可粉中的一种，或它们的任意比例混合物。
6.根据权利要求4所述的一种含虾青素的巧克力制品，其特征在于：所述乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉或脱水奶油中的一种，或它们的任意比例混合物。
7.一种制备权利要求1所述含虾青素的巧克力制品的方法，其特征在于：包括以下步骤：混料，精磨，精炼，调温，浇模成型。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述混料是在35℃～40℃的条件下混合；所述精磨是在35℃～40℃的条件下研磨；所述精炼是在45℃～50℃的条件下来进行；所述调温是将所述精炼后的物料调节至35℃～40℃保持10～20分钟，再调节至25℃～30℃保持10～20分钟，然后再调节至28℃～35℃保持10～20分钟。
9.根据权利要求1所述的一种含虾青素的巧克力制品在用于制备抗氧化、抗衰老保健品中的应用。
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