CN105982083A - 一种鸡肉虾仁果蔬丸及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种鸡肉虾仁果蔬丸，以重量百分比计，包含：鸡肉50％-60％、虾仁15％-20％、玉米4％-8％、胡萝卜4％-8％、豌豆4％-6％、淀粉8％-10％、蛋清5％-10％、柠檬汁5％-10％、调味料3％-5％。本发明还公开了一种鸡肉虾仁果蔬丸的制备方法。本发明将肉质细腻富含蛋白质和维生素的鸡肉与富含蛋白质和矿物质的虾肉与富含维生素，纤维，矿物质的果蔬搭配，使得营养更均衡。比传统肉丸在营养价值上有进一步提高，同时具有一定的功能特性。

Description

一种鸡肉虾仁果蔬丸及其制作方法

技术领域

本发明属于肉丸制品，具体涉及一种鸡肉虾仁果蔬丸及其制作方法。

背景技术

目前,世界各国总平均家禽饲养中,鸡占85.6％，鸭4.2％，鹅3.4％，火鸡7.3％。

而鸭和鹅的饲养量绝大部分在中国，鸭占到69.2％，鹅占92.5％。有不少国家几乎全部养鸡，不养其它家禽，如印度、瑞典、日本、挪威、罗马尼亚、芬兰、俄罗斯等；养鸡占总饲养量90％以上的有缅甸、马来西亚、巴西、巴基斯坦、阿根廷等等；饲养火鸡最多的国家为美国，产火鸡肉240万多吨，意大利36万吨，德国28.5万吨，巴西11万余吨。欧美国家饲养火鸡多，与消费习惯有关，喜食肉多骨少的禽肉，加上过圣诞节不能没有火鸡肉；欧美国家饲养鸭鹅很少，既有消费习惯因素，也与鸭鹅不便于集约化饲养，生产成本较高有关。

中国的鸡肉产量占禽肉总产量的70％，鸭占15.5％，鹅占14.4％，造就了丰富多彩的禽肉和禽蛋佳肴和加工制品。所以用来源丰富鸡肉为主要的肉制作肉丸，物美价廉，市场前景非常广阔。

鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

而虾营养丰富，虾仁中含有20％的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾仁和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源，另外，虾仁含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾仁的甜味就越高。

虾仁和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，虾仁中的胆固醇含量较高，同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。

而果蔬中玉米，胡萝卜，豌豆等，玉米素有长寿食品的美称。①含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素及多糖等②具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。胡萝卜富含胡萝卜素，还富含维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等维生素和矿物质。豌豆含有蛋白质和纤维，含有维生素A、维生素C和维生素K，以及维生素B，还能提供少量钙，磷，钾，铁，锌、硫胺素和核黄素。

目前，我国的肉丸类比较单一，功能性鸡糜制品相对较少，需要发明一种具有较高营养价值、且具有一定的功能特性的鸡肉虾仁肉丸，以使鸡肉，虾仁，胡萝卜，豌豆和玉米等资源进一步得到利用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种鸡肉虾仁果蔬丸及其制作方法，能够有效满足该涂层的施工工艺要求。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

一方面，一种鸡肉虾仁果蔬丸，以重量百分比计，包含：鸡肉50％-60％、虾仁15％-20％、玉米4％-8％、胡萝卜4％-8％、豌豆4％-6％、淀粉8％-10％、蛋清5％-10％、柠檬汁5％-10％、调味料3％-5％。

所述调味料包含：盐0.8％-1.0％，鲜辣粉0.2％-0.3％、葱或/和蒜汁0.3％-0.5％。

另一方面，一种鸡肉虾仁果蔬丸的制备方法，包括以下步骤：

a.选择新鲜的鸡肉和虾作为原料；

b.将鸡肉和虾经预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤后，擂溃成鸡糜和虾糜，处理温度控制为2℃-6℃；

c.选用新鲜的玉米、胡萝卜以及豌豆，切碎；

d.将鸡糜、虾糜、玉米、胡萝卜及豌豆与淀粉、蛋清、柠檬汁和调味料，搅拌均匀，搅拌比例以重量百分比计，鸡肉50％-60％、虾仁15％-20％、玉米4％-8％、胡萝卜4％-8％、豌豆4％-6％、淀粉8％-10％、蛋清5％-10％、柠檬汁5％-10％、调味料3％-5％；

e.制丸、成型、油炸至金黄色；

f.冷却、包装、速冻，冷藏。

在步骤a中，所述鸡肉采用白羽鸡的鸡胸肉，所述虾肉采用龙虾肉。

在步骤b中，所述预处理保持在4℃进行。

在步骤b中，所述漂洗采用0.3％的NaCl溶液漂洗。

在步骤b中，所述擂溃温度保持在4℃，擂溃时间维持在30-45min。

在步骤b中，所述擂溃包括空擂、盐擂、调味擂三步，其中空擂5-10min，盐擂10-15min，调味擂15-20min。

在步骤c中，所述切碎至2-3mm。

在步骤e中，所述油炸温度控制在130℃，油炸3-5min。

采用本发明的鸡肉虾仁果蔬丸及其制备方法，具有以下几个优点：

1、在肉丸食品中加入了其他果蔬与肉，膳食平衡。

2、改善了肉的专一性口感，使肉丸更鲜嫩。

3、玉米可利用能量高，玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。还可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。玉米中还含有一种长寿因子----谷胱甘肽。玉米中含的硒和镁有防癌抗癌作用。

4、胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为“东方小人参”。

5、豌豆味甘、性平，归脾、胃经，具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症，有一定的食疗作用。

6、这些果蔬在我国来源广，且价格低廉，取材方便。

7、该产品比普通肉丸有更高的营养价值，对人体健康更有利。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式本发明进行详细说明：

图1是采用本发明的鸡肉虾仁果蔬的制备方法流程图。

具体实施方式

本发明的一种鸡肉虾仁果蔬丸，以重量百分比计，包含：鸡肉50％-60％、虾仁15％-20％、玉米4％-8％、胡萝卜4％-8％、豌豆4％-6％、淀粉8％-10％、蛋清5％-10％、柠檬汁5％-10％、调味料3％-5％，其中，所述调味料包含：盐0.8％-1.0％(占丸总重量百分比)，鲜辣粉0.2％-0.3％、葱或/和蒜汁0.3％-0.5％。

请结合图1所示，一种鸡肉虾仁果蔬丸的制备方法，包括以下步骤：

a.选择新鲜的鸡肉和虾作为原料，其中，鸡肉可选用鸡胸肉，特别是白羽鸡的鸡胸肉，虾可选用龙虾肉，当然也可以选用其他虾肉。

b.将鸡肉和虾经预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤后，擂溃成鸡糜和虾糜，整个处理温度始终控制为2℃-6℃；其中，预处理温度保持在4℃左右下进行，去内脏等，漂洗采用0.3％的NaCl溶液漂洗，所述擂溃温度保持在4℃左右，擂溃时间维持在30-45min，并且擂溃具体可包括空擂、盐擂、调味擂三步，其中空擂5-10min，盐擂10-15min，调味擂15-20min。

c.选用新鲜的玉米、胡萝卜以及豌豆，清洗后切碎至2-3mm左右，待用。

d.将鸡糜、虾糜、玉米、胡萝卜及豌豆与淀粉、蛋清、柠檬汁和调味料，搅拌均匀，搅拌比例以重量百分比计，鸡肉50％-60％、虾仁15％-20％、玉米4％-8％、胡萝卜4％-8％、豌豆4％-6％、淀粉8％-10％、蛋清5％-10％、柠檬汁5％-10％、调味料3％-5％，所述调味料包含：盐0.8％-1.0％，鲜辣粉0.2％-0.3％、葱或/和蒜汁0.3％-0.5％，当然还可包含其他调味料0.3％-0.5％。

e.制丸、成型、油炸至金黄色，其中，制丸后在表面涂抹蛋黄，所述油炸温度控制在130℃左右，油炸3-5min。

f.冷却、包装、速冻，冷藏。

综上所述，采用本发明的鸡肉虾仁果蔬及其制备方法，还具备以下几个优点：

1、鸡虾肉采用擂溃方式，此法不会破坏肉的纹络，保持肉的韧性及质感。

2、加入新鲜的果蔬可以改变肉丸的单一性，增加肉丸的口感，且可以去腥。

3、调味品中加入适量的鲜辣粉，因辣具有天然的防腐功能，故可延长其保鲜期，又可以增加口感。

4、成型后涂抹蛋黄可使肉丸颜色为金黄色，色泽更佳。

5、油温控制在130℃左右，过高会导致肉丸外糊内生，而油温过低会导致肉丸内部肉的老化，果蔬彻底失去新鲜度，且外表色泽不佳。

6、采用冷却、包装、速冻、冷藏方式，保证肉丸内部不会腐败。

7、加入柠檬汁可去除鸡肉和虾仁的腥味。

8、调味过程中加入蛋清，通过鸡蛋蛋白质与畜肉蛋白质结合后，蛋白质之间的凝胶作用，会使肉丸黏合性增强，易于成形，看上去表面更光滑。

9、原料来源丰富，种类丰富，营养价值高，且具有一定的功能特性，不仅提高了经济效益，更创造了较高的社会价值。

但是，本领域技术人员应该认识到，上述的具体实施方式只是示例性的，是为了更好的使本领域技术人员能够理解本专利，不能理解为是对本专利保护范围的限制，只要是根据本专利所揭示精神的所作的任何等同变更或修饰，均落入本专利保护的范围。

Claims (10)

1.一种鸡肉虾仁果蔬丸，其特征在于，以重量百分比计，包含：鸡肉50％-60％、虾仁15％-20％、玉米4％-8％、胡萝卜4％-8％、豌豆4％-6％、淀粉8％-10％、蛋清5％-10％、柠檬汁5％-10％、调味料3％-5％。

2.根据权利要求1所述的鸡肉虾仁果蔬丸，其特征在于,所述调味料包含：盐0.8％-1.0％，鲜辣粉0.2％-0.3％、葱或/和蒜汁0.3％-0.5％。

3.一种鸡肉虾仁果蔬丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.选择新鲜的鸡肉和虾作为原料；

b.将鸡肉和虾经预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤后，擂溃成鸡糜和虾糜，处理温度控制为2℃-6℃；

c.选用新鲜的玉米、胡萝卜以及豌豆，切碎；

d.将鸡糜、虾糜、玉米、胡萝卜及豌豆与淀粉、蛋清、柠檬汁和调味料，搅拌均匀，搅拌比例以重量百分比计，鸡肉50％-60％、虾仁15％-20％、玉米4％-8％、胡萝卜4％-8％、豌豆4％-6％、淀粉8％-10％、蛋清5％-10％、柠檬汁5％-10％、调味料3％-5％；

e.制丸、成型、油炸至金黄色；

f.冷却、包装、速冻，冷藏。

4.根据权利要求3所述的鸡肉虾仁果蔬丸的制备方法，其特征在于,在步骤a中，所述鸡肉采用白羽鸡的鸡胸肉，所述虾肉采用龙虾肉。

5.根据权利要求3所述的鸡肉虾仁果蔬丸的制备方法，其特征在于,在步骤b中，所述预处理保持在4℃进行。

6.根据权利要求3所述的鸡肉虾仁果蔬丸的制备方法，其特征在于,在步骤b中，所述漂洗采用0.3％的NaCl溶液漂洗。

7.根据权利要求3所述的鸡肉虾仁果蔬丸的制备方法，其特征在于,在步骤b中，所述擂溃温度保持在4℃，擂溃时间维持在30-45min。

8.根据权利要求7所述的鸡肉虾仁果蔬丸的制备方法，其特征在于,在步骤b中，所述擂溃包括空擂、盐擂、调味擂三步，其中空擂5-10min，盐擂10-15min，调味擂15-20min。

9.根据权利要求3所述的鸡肉虾仁果蔬丸的制备方法，其特征在于,在步骤c中，所述切碎至2-3mm。

10.根据权利要求3所述的鸡肉虾仁果蔬丸的制备方法，其特征在于,在步骤e中，所述油炸温度控制在130℃，油炸3-5min。