CN105981913B - 一种适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺及该草莓果肉的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺及该草莓果肉在冷饮产品中的应用。所述草莓果肉的配料重量份数如下：草莓70‑90份，白砂糖10‑30份，增稠剂0.1‑1份；所述配料过程包括：将速冻、切丁后的上述全部重量份数草莓、上述全部重量份数增稠剂和上述全部重量份数的5‑25％的白砂糖混合均匀，得到混合物料；将混合物料静置至少30min；向混合物料中加入剩余白砂糖，混合均匀后进行蜜渍。经过本发明生产工艺制备出的草莓果肉，可以直接与不经过凝冻机的正常粘度下的硬灌奶料混合，果肉分布均匀，悬浮性好不易下沉；能够避免果肉汤汁的过分析出，果肉的新鲜感和颗粒完整度增强；能够减少奶料被析出的汤汁染色；并且含糖量较现有技术低，更适于现代人食用。

Description

一种适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺及该草莓果肉的 应用

技术领域

本发明涉及冷饮产品的生产工艺。更具体地，涉及一种适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺及其在冷饮产品中的应用。

背景技术

冷冻饮品中添加果肉可以增加冷饮产品的实物感和附加值，同时丰富了冷饮产品的口味，非常受消费者欢迎。为了更好的体现水果的颜色、风味和特点，需要果肉均匀混合在冷饮产品中。但是因为块状果肉均会下沉不能悬浮，目前采用的工艺都是将冷饮料液过凝冻机制冷，使料液的粘度适当增大，悬浮果肉。

现有技术中普通混果肉冷饮产品的简单生产工艺如附图1所示。

采用这样工艺生产的产品，有以下几个缺点：

第一：过凝冻机制冷后，料液的口感都是一样的；

第二：车间生产时需要使用凝冻机，增加生产成本；

第三：过凝冻机后产品整体的抗融效果下降，解决这个问题需要增加托盒等辅料，同样增加了产品的成本。

此外，奶料中是需要添加稳定剂的，无限增加奶料的稳定剂，可使奶料非常粘稠以利于悬浮果肉，但是这样粘稠度的产品口感很差，雪糕的口溶性也不好，生产过程中也不可以使用常规的工艺，只能热灌。

目前的冷冻产品中最常添加的果肉为草莓果肉。草莓属于浆果类水果，极其不好成型。切的太小在生产、蜜渍及使用过程中很容易就变成了果酱。但是果肉块大了以后，会更加容易沉底。结合冷饮产品的使用需要，果肉块相对大一些会更加有实物感，有利于提高冷饮产品的品质。

现有技术中普通草莓果肉的生产工艺如下：

草莓速冻→切丁→称量/配料(草莓、白砂糖)→全部物料混合均匀即可→蜜渍(30-120分钟)→金属探测→杀菌→灌注→常温储运。

普通草莓果肉的配方只包括草莓和白砂糖两种成分，而且白砂糖含量≥30％，糖含量高杀菌后可以常温储运；但是糖含量高了以后，果肉重量增加， 沉底现象更为明显。并且配料过程中草莓与白砂糖直接混合，使得浆果类水果本来就高的出汁率会更加高，这样水果中的水分会大量析出，既破坏了水果颗粒的完整度，同时析出的过多汤汁会增加冰淇淋的染色情况，影响产品美观。

因此，不管是基于草莓属性的特点还是产品的需要，草莓果肉的块大一些都比较好，矛盾就在于，块大的草莓果肉如何能够更好的悬浮在不经过凝冻机的硬灌奶料中，并且还能够避免汤汁的过多析出，保持果肉的新鲜感和完整度，这些均是本发明所要解决的技术问题。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺。经过该生产工艺制备出的草莓果肉，可以直接与不经过凝冻机的正常粘度下的硬灌奶料混合，果肉分布均匀，悬浮性好不易下沉；同时可以避免果肉汤汁的过分析出，增加果肉的新鲜感和颗粒完整度；防止奶料被析出的汤汁大量染色，影响产品外观；并且其含糖量较现有技术低，更适于现代人食用。

本发明的另一个目的在于提供一种按照适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺制备得到的草莓果肉以及含有该草莓果肉的冷饮产品。

为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：

一种适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺，所述草莓果肉的配料重量份数如下：

草莓 70-90份，

白砂糖 10-30份，

增稠剂 0.1-1份；

所述配料过程包括：

将速冻、切丁后的上述全部重量份数草莓、上述全部重量份数增稠剂和上述全部重量份数的5-25％的白砂糖混合均匀，得到混合物料；

将混合物料静置至少30min；

向混合物料中加入剩余白砂糖，混合均匀后进行蜜渍。

本发明的草莓果肉生产工艺配方包括：草莓、白砂糖和增稠剂三种成分。少量增稠剂的加入可以调节果肉的粘度，同时保护草莓果肉汤汁过分析出，并且该配方的含糖量比普通草莓果肉低。

在称量配料时将白砂糖总量的5-25％与全部重量份数的增稠剂和草莓果 肉混合；增稠剂与部分白砂糖先加入，便于增稠剂混合均匀，静置可以使草莓适量析水便于增稠剂水合，包裹在草莓颗粒外侧，使草莓果肉均匀稳定在体系内，然后加入剩余的白砂糖进行蜜渍，防止草莓果肉水分过分析出。

优选地，所述增稠剂为黄原胶、刺槐豆胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、瓜胶或羧甲基纤维素钠等GB2760中允许适量添加的增稠剂中的一种或多种。

优选地，所述草莓果肉的配料重量百分比如下：

在考虑生产成本的同时，根据该优选配料生产出的草莓果肉在硬灌奶料中具有最优的悬浮性以及较好的颗粒完整度和适宜的汤汁渗出率。

优选地，称量配料时首次加入的白砂糖占全部白砂糖的重量比例为10-15％。若首次白砂糖的添加量过少，果肉与奶料中的稳定剂混合不均匀，果肉悬浮性差；若添加量过多，则会导致果肉汤汁渗出较多，果肉较稀，后期染色厉害，影响产品品质。

优选地，混合物料的静置时间为30-50min。静置时间过短，增稠剂水合程度低，包裹果肉不完全，草莓果肉无法均匀稳定在体系内保持其颗粒的完整性和较好的出汁率；静置时间过长，增加工艺成本，也会令草莓的新鲜感降低。

优选地，蜜渍的时间为30-60min。

为达到上述另一个目的，本发明还提供一种按照适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺制备得到的草莓果肉以及含有该草莓果肉的冷饮产品。

现有技术中混果肉类冷饮，因为块状果肉均会下沉不能悬浮，目前采用的工艺都是将冷饮料液过凝冻机制冷，使料液的粘度适当增大，悬浮果肉。利用本发明生产工艺制备出的草莓果肉，具有较大的悬浮性，可以直接用于硬灌奶料中，并且可与奶料中添加的稳定剂均匀混合，奶料不必再经过凝冻机制冷增稠。经过抗融测试，相同的料液，过凝冻机后抗融结果明显差于不过凝冻机的料液，且口感较差。因此利用本发明工艺制备出的含有草莓果肉的冷饮，兼具良好的口溶性和抗融性。

本发明的有益效果如下：

本发明的一种适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺，工艺步骤简单，可操作性强，具体的有益效果如下：

1、少量增稠剂的加入可以提高果肉粘度，增加悬浮性，且易于与奶料中的稳定剂混合均匀，制备出的果肉可直接用于硬灌奶料中；

2、采取先加入部分白砂糖，与增稠剂混合静置一段时间后，再加入剩余白砂糖的工艺手段，使得增稠剂包裹在果肉颗粒外侧，保护果肉汤汁免于过分析出，利于增加果肉新鲜感与口感；

3、由于汤汁不会过分析出，不易将奶料染色，含该草莓果肉冷饮的外观感增强；

4、由于特殊工艺的使用，降低了配方中白砂糖的用量，节约了生产成本，同时产品的含糖量比现有技术低，更适于现代人食用；

5、含有本发明工艺制备的草莓果肉的冷饮产品，由于奶料不经过凝冻机，兼具良好的口溶性和抗融性，且草莓果肉的颗粒感和完整度增加，产品的品质得到大幅提升。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。

图1示出现有技术中普通混果肉冷饮产品的生产工艺流程图。

图2示出含有本发明生产工艺制备的草莓果肉的冷冻产品的生产工艺流程图。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

本发明的一种适用于硬灌奶料的草莓果肉的配方包括(以重量份数计)：

草莓 70份，

白砂糖 10份，

刺槐豆胶 0.1份，

具体生产工艺如下：

草莓速冻→切丁→称量/配料(草莓、增稠剂、白砂糖)→草莓、增稠剂、上述白砂糖总重量的5％进行物料混合(3分钟)→静置30分钟→加入剩余部分白砂糖→物料混合均匀即可→蜜渍(30分钟)→金属探测→杀菌→灌注→冷藏储运。

含有本发明生产工艺制备的草莓果肉的冷冻产品的生产工艺如附图2所示。

由于采用了本发明生产工艺制备的草莓果肉，省去了凝冻机制冷的步骤，产品兼具良好的口溶性和抗融性，草莓果肉具有颗粒感和新鲜感。

实施例2

本发明的一种适用于硬灌奶料的草莓果肉的配方包括(以重量份数计)：

草莓 90份，

白砂糖 30份，

瓜胶 1份，

具体生产工艺如下：

草莓速冻→切丁→称量/配料(草莓、增稠剂、白砂糖)→草莓、增稠剂、上述白砂糖总重量的25％进行物料混合(5分钟)→静置50分钟→加入剩余部分白砂糖→物料混合均匀即可→蜜渍(60分钟)→金属探测→杀菌→灌注→冷藏储运。

含有本发明生产工艺制备的草莓果肉的冷冻产品的生产工艺如附图2所示。

由于采用了本发明生产工艺制备的草莓果肉，省去了凝冻机制冷的步骤，产品兼具良好的口溶性和抗融性，草莓果肉具有颗粒感和新鲜感。

实施例3

本发明的一种适用于硬灌奶料的草莓果肉的配方包括(以重量份数计)：

草莓 80份，

白砂糖 20份，

羧甲基纤维素钠 0.5份

具体生产工艺如下：

草莓速冻→切丁→称量/配料(草莓、增稠剂、白砂糖)→草莓、增稠剂、上述白砂糖总重量的15％进行物料混合(4分钟)→静置40分钟→加入剩余 部分白砂糖→物料混合均匀即可→蜜渍(45分钟)→金属探测→杀菌→灌注→冷藏储运。

含有本发明生产工艺制备的草莓果肉的冷冻产品的生产工艺如附图2所示。

由于采用了本发明生产工艺制备的草莓果肉，省去了凝冻机制冷的步骤，产品兼具良好的口溶性和抗融性，草莓果肉具有颗粒感和新鲜感。

实施例4

本发明的一种适用于硬灌奶料的草莓果肉的配方包括(以重量份数计)：

具体生产工艺如下：

草莓速冻→切丁→称量/配料(草莓、增稠剂、白砂糖)→草莓、增稠剂、上述白砂糖总重量的10％进行物料混合(5分钟)→静置30分钟→加入剩余部分白砂糖→物料混合均匀即可→蜜渍(30分钟)→金属探测→杀菌→灌注→冷藏储运。

含有本发明生产工艺制备的草莓果肉的冷冻产品的生产工艺如附图2所示。

由于采用了本发明生产工艺制备的草莓果肉，省去了凝冻机制冷的步骤，并且配方为优选配比，因此产品兼具最优的口溶性和抗融性，且草莓果肉呈现出较强的颗粒感和新鲜感。

对比例1

普通草莓果肉的优选配方包括(以重量份数计)：

草莓 60份，

白砂糖 40份；

具体生产工艺如下：

草莓速冻→切丁→称量/配料(草莓、白砂糖)→全部草莓与全部白砂糖物料混合均匀即可→蜜渍(120分钟)→金属探测→杀菌→灌注→常温储运。

含有普通草莓果肉的冷冻产品的生产工艺如附图1所示。

由于普通块状草莓果肉的悬浮性差，奶料需要过凝冻机制冷，使得产品 的口溶性和抗融性变差，草莓果肉无颗粒感，并且果肉出汁率高，新鲜感降低。

对比例2

草莓果肉的优选配方包括(以重量份数计)：

具体生产工艺如下：

草莓速冻→切丁→称量/配料(草莓、白砂糖、增稠剂)→全部草莓、全部白砂糖和全部增稠剂混合均匀(5分钟)→蜜渍(120分钟)→金属探测→杀菌→灌注→常温储运。

含有该草莓果肉的冷冻产品的生产工艺如附图2所示。

该对比例改变了本发明的草莓果肉的生产工艺，省去了白砂糖的分步加入过程，配料过程中直接将全部的草莓、全部的白砂糖和全部的增稠剂混合均匀进行蜜渍。结果发现草莓果肉析出的汤汁与现有技术相比并没有减少，果肉的颗粒感和完整度仍较差；增稠剂的加入虽然提高了果肉的悬浮性，但由于奶料没有经过凝冻机制冷流动性较好，析出的大量汤汁对没经过凝冻机制冷的奶料进行了染色，严重影响了产品的整体外观。

以下结合具体的实验数据进一步说明本发明的有益效果。

表1不同草莓果肉添加量的冷饮产品品质对比

由表1数据可得，本发明生产工艺制备的草莓果肉的颗粒完整，随着添加量的增加基本不会造成冷饮产品中奶料的特别变色情况，而使用普通果肉，随着添加量的增加，染色现象会更加明显，颗粒完整度差，颗粒不明显。

表2对比例1和对比例2中果肉和本发明工艺制备的果肉的品质对比

从表2数据可以看出，相同粒径的草莓果肉，采用本发明工艺制成的果肉中尺寸在5*5*5mm的颗粒的含量明显提高，碎果肉很少；而普通法生产的草莓果肉中碎果肉明显较多。

表3含有不同草莓果肉的冷饮产品口感对比

果肉类别

冷饮产品奶料口感

对比例1果肉	果肉汤汁多，果肉添加量大后奶料会有冰晶感
		对比例2果肉	果肉汤汁多、完整度差，添加量大后奶料会有冰晶感
本发明果肉	果肉汤汁少，果肉添加量大后奶料没有太大的口感区别

从表3数据可以得出，本发明工艺制备的草莓果肉由于被增稠剂包裹，均匀稳定在体系内，出汁率较少，产品中颗粒汤汁饱满；且奶料不需经过凝冻机制冷，就可与本发明制备的果肉均匀混合，保证了最终产品的良好口感。含有未采用本发明工艺制备的普通果肉的冷饮产品则口感较差。

表4本发明工艺中不同的白砂糖首次混合量对草莓果肉品质的影响

从表4数据可知，若首次白砂糖的添加量过少，果肉与奶料中的稳定剂混合不均匀，果肉悬浮性差；若添加量过多，则会导致果肉汤汁渗出较多， 果肉较稀，后期染色厉害，影响产品品质。从该表中可得，优选的白砂糖首次混合添加量为全部白砂糖总量的10-15％。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (6)

1.一种适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺，其特征在于，所述草莓果肉的配料重量份数如下：

草莓 70-90份，

白砂糖 10-30份，

增稠剂 0.1-1份；

所述增稠剂为黄原胶、刺槐豆胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、瓜胶或羧甲基纤维素钠中的一种或几种；

所述配料过程包括：

将速冻、切丁后的上述全部重量份数草莓、上述全部重量份数增稠剂和上述全部重量份数的10-15%的白砂糖混合均匀，得到混合物料；

将混合物料静置至少30min；

向混合物料中加入剩余白砂糖，混合均匀后进行蜜渍。

2.根据权利要求1所述的一种适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺，其特征在于，所述草莓果肉的配料重量份数如下：

草莓 75份，

白砂糖 24份，

黄原胶 0.3份，

羟丙基二淀粉磷酸酯 0.7份。

3.根据权利要求1所述的一种适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺，其特征在于：混合物料的静置时间为30-50min。

4.根据权利要求1所述的一种适用于硬灌奶料的草莓果肉生产工艺，其特征在于：蜜渍的时间为30-60min。

5.一种按照权利要求1-4任一所述的生产工艺制备得到的草莓果肉。

6.一种含有权利要求5所述的草莓果肉的冷饮产品。

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