CN105962207A - 一种萝卜缨酸泡菜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明以萝卜缨为原料，采用低度糖盐水并加入生香酵母进行泡制后，制成保持萝卜缨本身的独特口感和原滋原味、气味芳香、有醇香、乳酸味浓郁、酸甜适口、色泽淡黄怡人、质地脆嫩的酸泡菜，再采用真空包装配合保鲜液的复合技术，使产品在室温下的保质期可达180d。以此实现萝卜缨的开发利用和工业化加工，提高萝卜产业的附加值，并为市场提供营养非常齐全、具有保健作用、食用便捷的萝卜缨蔬菜加工产品。
Description
本发明属于食品及食品加工领域，具体涉及一种萝卜缨酸泡菜加工方法。
背景技术
萝卜(Raphanus
sativus L. )，别名莱菔，是根茎类蔬菜，十字花科萝卜属植物，它一身都是宝：其根含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；所含的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；所含的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收；所含的木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，还含有所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。特别还要提到的是：萝卜的茎叶（也称萝卜缨，下同）的营养价值也很高，它所含的纤维高，可预防便秘；所含的维生素和矿物质，维生素A和B1很高，所含的维生素C也很丰富，又含有丰富的水分，有润肤养颜的作用；其味道有点辛辣，带点淡淡的苦味，可以帮助消化、理气；而且，萝卜缨中含钼也较高，因此，萝卜缨有一定的预防近视眼、老花眼、白内障的作用；专家称，不管是什么种类的萝卜缨，在补钙方面都有着明显的优势；总之萝卜缨是营养非常齐全的蔬菜。
萝卜在福建等地广泛种植，萝卜茎叶和根的比例达1:1，甚至茎叶还更多，因此，浪费茎叶十分可惜。当然，民间，已有人着力进行萝卜缨深加工工艺，然而，大部分的配方均来源于民间土法制配，加工的各式凉拌菜、腌菜和酱菜带有浓郁的地方口味特色，无法还原萝卜缨本身的独特口感与食补价值，且由于腌制方法过于传统，无法常温下长时间运输保存，因此，其应用范围极为狭小，无法为工业应用，规模化生产。泡菜作为萝卜缨的利用方式之一，因其受众广泛，受到加工业界关注。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；蔬菜在经过泡制及调味之后，各自有其特殊的风味，在中国，很多人会当作是一种常见的配菜食用。发明人正是基于此，开始了萝卜缨泡菜加工方法的研究。
发明内容
本发明的主要目的是以萝卜缨为原料，加工制成广受欢迎的泡菜，要求加工后的萝卜缨酸泡菜具备如下特色：保持萝卜缨本身的独特口感和原滋原味、气味芳香、有醇香、乳酸味浓郁、酸甜适口、色泽淡黄怡人、质地脆嫩。以此实现萝卜缨的开发利用和工业化加工，提高萝卜产业的附加值，并为市场提供营养非常齐全、具有保健作用、食用便捷的萝卜缨蔬菜加工产品。
本发明的另一目的：研究对萝卜缨泡菜进行保鲜的方法，使得产品常温下容易保存，并在保存中，保有泡菜的色泽、风味和质地。
为了达成以上目的，本发明采用以下处理工艺：
它包括以下步骤：
(1)原料制备：全株萝卜，用不锈钢刀切去根部后，取萝卜缨整棵， 抖落泥沙、洗净，折去黄叶，挂于阳光下晾晒1天，至发软即可。
(2)泡制液配制：取生冷水配制，控制各成分浓度为：生香酵母0.15~0.3% 、盐8~10% 、糖度2.0~4.0% 。泡制液中生冷水的使用，有别于常见的开水，生冷水中相对富含的钙质，使得发酵后的泡菜质地脆嫩，鲜爽可口；而加入生香酵母进行发酵，可以让发酵后的产品气味芳香诱人、特别是有醇香；盐分利于防止杂菌的生长，并创造乳酸发酵条件 ；糖分则能促进乳酸发酵和生香酵母发酵，又可增加甜味以获得酸甜适口的产品，由于现代生活条件的变化，人们获取盐、糖分的渠道大大增加，因此，盐、糖分加多了不利于身体健康，而加少了，影响泡菜的泡制效果，也影响泡菜的口感。因此，盐、糖分的控制犹为关键，除了可以更好的控制成本之外，合理的泡制液可以大大缩短泡菜泡制的时间，泡制后的成品活色增香，是泡菜泡制工艺的关键。
(3)装坛泡制：将晒好的菜胚整棵装坛，摆好压实，将配制好的泡制水倒入坛中，加压缸石，确保盐水淹没菜胚，于室温下泡制。
(4)为了利于保藏和运输，泡制好的泡菜需要进行真空包装： 将泡制好的萝卜缨泡菜取出滴干、称重，用食品包装袋装袋，每袋200g，注入50g保鲜液，真空包装时真空度为-0.08Mpa、抽空时间30s 。
保鲜液配制方法为：以冷开水进行保鲜液配制，每1kg冷开水中，添加苯甲酸钠1.25g、焦亚硫酸钠0.125g、EDTA-二钠0.3125g。
本工艺采用的真空包装配合保鲜液保鲜防腐，有利于保持萝卜缨本身的独特口感和原滋原味、有利于产品保持质地脆嫩、色泽鲜艳和泡菜的芳香气味、醇香、以及浓郁乳酸味，有别于传统的高温高压灭菌，不会导致产品质地变软，颜色加深和风味的丧失。在保鲜液的配制中，主要考虑的除了防腐外，还要求能尽量抑制氧化褐变以保存泡菜的色泽。因此，在保鲜液的配制过程中，选用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠和EDTA-二钠，将它们进行复配，在最优成本及保鲜效果中筛选和优化出最佳保鲜液配方，所得的保鲜结果理想。
采取以上工艺后的有益效果表现为：
首先，以萝卜缨为原料，采用低度糖盐水并加入生香酵母进行泡制发酵后，制成保持萝卜缨本身的独特口感和原滋原味、气味芳香、乳酸味浓郁、酸甜适口、色泽淡黄怡人、质地脆嫩的酸泡菜，再采用真空包装配合保鲜液的复合技术，使产品在室温下的保质期可达180天。
其次，本发明实现萝卜缨的开发利用和工业化加工，提高萝卜产业的附加值，并为市场提供营养非常齐全、具有保健作用、食品便捷的萝卜缨蔬菜加工产品。
最后，本发明使萝卜缨变废为宝，开发的产品成本低廉，经济效益显著。
具体实施例
为了充分公开本发明的萝卜缨酸泡菜加工方法，结合以下实施例加以说明。
实施例1
采用新鲜、刚采摘的无霉烂、无病虫害全株萝卜，用不锈钢刀切去根部后，取萝卜缨整棵；将萝卜缨抖落泥沙、折去黄叶，挂于阳光下晾晒约1天，至发软即可制成菜胚（得率41%）；用食品加工用盐、食用白砂糖和生冷水，配制盐度8%、糖度2%的糖盐水备用；在上述备用的糖盐水中，按0.15%的比例，加入安琪牌生香酵母，搅拌备用；将晒好的菜胚整棵装坛，摆好压实，将备用糖盐水倒入坛中（菜胚∶泡制液=1∶1.8），加压缸石，确保盐水淹没菜胚，于室温下泡制；将泡制好的萝卜缨泡菜取出滴干、称重，用食品包装袋装袋，每袋200g，注入50g保鲜液，真空包装时真空度为-0.08Mpa、抽空时间30s。
保鲜液具体配方为：以冷开水进行保鲜液配制，每1kg冷开水中，添加苯甲酸钠1.25g、焦亚硫酸钠0.125g、EDTA-二钠0.3125g。
制成产品的风味特色为：保持萝卜缨本身的独特口感和原滋原味，明显芳香气味、特别是略有醇香，乳酸味浓郁，酸中微甜、爽口，质地脆嫩。再采用真空包装配合保鲜液的复合技术，使产品在室温下的保质期可达180天。称为：清香型萝卜缨酸泡菜。
实施例
2
采用新鲜、刚采摘的无霉烂、无病虫害全株萝卜，用不锈钢刀切去根部后，取萝卜缨整棵；将萝卜缨抖落泥沙、折去黄叶，挂于阳光下晾晒约1天，至发软即可；用食品加工用盐、食用白砂糖和生冷水，配制盐度9%、糖度3.0%的糖盐水备用；在上述备用的糖盐水中，按0.2%的比例，加入安琪牌生香酵母，搅拌备用；将晒好的菜胚整棵装坛，摆好压实，将备用糖盐水倒入坛中，加压缸石，确保盐水淹没菜胚，于室温下泡制；将泡制好的萝卜缨泡菜取出滴干、称重，用食品包装袋装袋，每袋200g，注入50g保鲜液，真空包装时真空度为-0.08Mpa、抽空时间30s 。
保鲜液具体配方同实例1。
制成产品风味特色为：保持萝卜缨本身的独特口感和原滋原味，馥郁芳香气味、特别是有醇香，乳酸味浓郁，酸甜适中、爽口，质地脆嫩。再采用真空包装配合保鲜液的复合技术，使产品在室温下的保质期可达180天。称为：飘香型萝卜缨酸泡菜。
实施例
3
采用新鲜、刚采摘的无霉烂、无病虫害全株萝卜，用不锈钢刀切去根部后，取萝卜缨整棵；将萝卜缨抖落泥沙、折去黄叶，挂于阳光下晾晒约1天，至发软即可；用食品加工用盐、食用白砂糖和生冷水，配制盐度10%、糖度4.0%的糖盐水备用；在上述备用的糖盐水中，按0.3%的比例，加入安琪牌生香酵母，搅拌备用；将晒好的菜胚整棵装坛，摆好压实，将备用糖盐水倒入坛中，加压缸石，确保盐水淹没菜胚，于室温下泡制；将泡制好的萝卜缨泡菜取出滴干、称重，用食品包装袋装袋，每袋200g，注入50g保鲜液，真空包装时真空度为-0.08Mpa、抽空时间30s。
保鲜液具体配方同实例1。
制成产品风味特色为：保持萝卜缨本身的独特口感和原滋原味，浓烈芳香气味、特别是有明显醇香，乳酸味浓郁，甜中微酸、爽口，色泽淡黄怡人，质地脆嫩爽口。再采用真空包装配合保鲜液的复合技术，使产品在室温下的保质期可达180天。称为：浓香型萝卜缨酸泡菜。
Claims (2)
1.本发明公开的一种萝卜缨酸泡菜加工方法，其特征在于：它包括以下步骤：
(1)原料制备：全株萝卜，用不锈钢刀切去根部后，取萝卜缨整棵，洗净，挂于阳光下晾晒1天，至发软即可；
(2)泡制液配制：取生冷水配制，控制各成分浓度为：生香酵母0.15~0.3% 、盐8~10% 、糖度2.0~4.0% ；
(3)装坛泡制：将晒好的菜胚整棵装坛，摆好压实，将配制好的泡制水倒入坛中，加压缸石，确保盐水淹没菜胚，于室温下泡制；
(4)真空包装：将泡制好的萝卜缨泡菜取出滴干、称重，用食品包装袋装袋，注入保鲜液，真空包装时真空度为-0.08Mpa、抽空时间30s 。
2.如权利要求1所述的所述的一种萝卜缨酸泡菜加工方法，其特征在于：所述的保鲜液配制方法为：以冷开水进行保鲜液配制，每1kg冷开水中，添加苯甲酸钠1.25g、焦亚硫酸钠0.125g、EDTA-二钠0.3125g。
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