CN105942482A - 一种香菇卤干加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种香菇卤干加工方法，能够延长食品的保质期，保留香菇的口感和营养。本发明是按照下述方式进行的：（1）选择新鲜香菇去根、清洗除去杂质后预煮灭酶；（2）将预煮后的香菇切丁；（3）将切丁后的香菇加入卤水中进行卤制（4）卤制2‑5小时，捞出后挤压沥水，冷却；（5）冷却后的香菇粒压块；（6）压块后的香菇块表面刷油，于80‑90℃烘0.5‑1h；（7）真空包装，高温高压杀菌釜杀菌，得即食香菇卤干。本申请得到的香菇卤干口感好、营养价值高、保质期长，且外观较好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种即食香菇卤干的加工方法。
背景技术
香菇是一种营养丰富的菌类食物，可以采用剪、炸、炒等各种加工方法。然而新鲜香菇的保存时间有限，多需要晒制成香菇干或者加工成即食品。其中香菇卤干因为即食方便、口感好、营养价值高，而受到年轻一族的热捧。多数香菇卤干采用干香菇经过浸泡、杀菌、切丁、卤煮、晒干的制备工艺得到，未能完全保留香菇的口感和营养，且保质期短，还需要添加剂协助保存。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提出一种香菇卤干加工方法，能够延长食品的保质期，保留香菇的口感和营养。
本发明的技术方案是这样实现的：一种香菇卤干加工方法，是按照下述方式进行的：（1）选择新鲜香菇去根、清洗除去杂质后，在100℃预煮20min，进行灭酶；（2）将预煮后的香菇切丁；（3）将切丁后的香菇加入卤水中进行卤制，卤水按以下配方调配：每100g水中，添加生抽50-100g，白砂糖5-10g，辣椒3-10g，味精2-6g，花椒3-5g，八角3-5g，白胡椒3-5g，孜然1-3g，五香粉3-5g，芹菜籽1-3g，香茅草1-3g，食盐1-3g；（4）卤制2-5小时，捞出后挤压沥水，冷却；（5）冷却后的香菇粒压块；（6）压块后的香菇块表面刷油，于80-90℃烘0.5-1h；（7）真空包装，高温高压杀菌釜杀菌，得即食香菇卤干。
优选的，步骤（2）得到的香菇丁为0.5*0.5cm。
优选的，步骤（3）中的卤水是按以下配方调配的：每100g水中，添加生抽80g，白砂糖8g，辣椒6g，味精4g，花椒4g，八角4g，白胡椒4g，孜然2g，五香粉4g，芹菜籽2g，香茅草2g，食盐2g。
本申请得到的香菇卤干口感好、营养价值高、保质期长，且外观较好。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明的香菇卤干加工方法，是按照下述方式进行的：
（1）选择新鲜香菇去根、清洗除去杂质后，在100℃预煮20min，进行灭酶；应该选择菌形好、无杂质、无腐烂变质的新鲜香菇。
一般香菇等菌菇类加工的过程中，都是先切丁再绰烫60s左右，但是新鲜香菇里面含有很多蛋白酶、淀粉酶等生物酶，短时间的绰烫并不能杀死这些酶，而生物酶在长期存放中会导致产品变质，进而限制了产品的存放时间。而本申请将大块的香菇高温预煮，既能够消灭生物酶，又能够防止香菇中营养的流失。
（2）将预煮后的香菇切丁至0.5*0.5cm左右；
（3）将切丁后的香菇加入卤水中进行卤制，卤水按以下配方调配：每100g水中，添加生抽50-100g，白砂糖5-10g，辣椒3-10g，味精2-6g，花椒3-5g，八角3-5g，白胡椒3-5g，孜然1-3g，五香粉3-5g，芹菜籽1-3g，香茅草1-3g，食盐1-3g；
（4）卤制2-5小时，捞出后挤压沥水，冷却；
（5）冷却后的香菇粒压块；香菇颗粒在压缩成块的时候，应该采用先进的压缩设备，保证产品的压缩程度；
（6）压块后的香菇块表面刷油，于80-90℃烘0.5-1h；刷油可以护色，增加产品的亮度，使得产品外观更好，更受青少年喜爱。
（7）真空包装，高温高压杀菌釜杀菌，得即食香菇卤干。
步骤（6）中在香菇块表面刷的是大豆油、花生油等植物油。
优选的，步骤（3）中的卤水是按以下配方调配的：每100g水中，添加生抽80g，白砂糖8g，辣椒6g，味精4g，花椒4g，八角4g，白胡椒4g，孜然2g，五香粉4g，芹菜籽2g，香茅草2g，食盐2g，卤煮的时候香辛料采用滤布包裹。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1. 一种香菇卤干加工方法，其特征在于是按照下述方式进行的：
（1）选择新鲜香菇去根、清洗除去杂质后，在100℃预煮20min，进行灭酶；
（2）将预煮后的香菇切丁；
（3）将切丁后的香菇加入卤水中进行卤制，卤水按以下配方调配：每100g水中，添加生抽50-100g，白砂糖5-10g，辣椒3-10g，味精2-6g，花椒3-5g，八角3-5g，白胡椒3-5g，孜然1-3g，五香粉3-5g，芹菜籽1-3g，香茅草1-3g，食盐1-3g；
（4）卤制2-5小时，捞出后挤压沥水，冷却；
（5）冷却后的香菇粒压块；
（6）压块后的香菇块表面刷油，于80-90℃烘0.5-1h；
（7）真空包装，高温高压杀菌釜杀菌，得即食香菇卤干。
2. 根据权利要求1所述的香菇卤干加工方法，其特征在于：步骤（2）得到的香菇丁为0.5*0.5cm。
3. 根据权利要求1所述的香菇卤干加工方法，其特征在于：步骤（6）中在香菇块表面刷的是大豆油。
4. 根据权利要求1~3之一所诉的香菇卤干加工方法，其特征在于步骤（3）中的卤水是按以下配方调配的：每100g水中，添加生抽80g，白砂糖8g，辣椒6g，味精4g，花椒4g，八角4g，白胡椒4g，孜然2g，五香粉4g，芹菜籽2g，香茅草2g，食盐2g。
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| CN (1) | CN105942482A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109169953A (zh) * | 2018-10-25 | 2019-01-11 | 濮阳市福到佳豆制品有限公司 | 一种夹心豆干的制作工艺 |
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| CN105076463A (zh) * | 2014-05-06 | 2015-11-25 | 徐斌 | 一种即食卤制豆干的制备方法 |
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2016
- 2016-05-06 CN CN201610295021.XA patent/CN105942482A/zh active Pending
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