CN1058325A - 大豆脂蛋白凝胶的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明是以大豆或大豆与脱脂豆粕的混合物为 原料，经过浸泡、磨碎、、浸提、加热处理、酸沉、水洗、 加缓冲剂和加碱中和工艺过程，加工成一种脂蛋白凝 胶的生产方法。这种脂蛋白凝胶具有良好的粘合性、 水溶性、热胶凝性，可添加到冰淇淋、、豆奶、红肠、火 腿、仿肉制品、面包、糕点等食品中。

Description

本发明属于一种食品的制备方法，更具体地说是以大豆或大豆与脱脂豆粕的混合物为原料，提取其中的脂肪和蛋白质，最终加工成一种具有多种功能的食用脂蛋白凝胶的生产方法。

传统的大豆加工产品有豆腐、豆腐干等，由于这类传统的豆制品是已经成型的凝聚体，不再具备水溶性，粘合性和加热胶凝性，很难与异质物质（如肉泥、肉块）相粘合，因而传统的豆制品在现代食品工业中很少作为一种原配料应用。为了解决这一问题，日本特许公报64-5870介绍先将豆腐进行冷冻处理，再将冻豆腐与卵黄、淀粉、肉泥混合，生产维也纳式香肠的方法。豆腐冷冻后具有多孔性，容易与其它异质物料结合，但冻豆腐本身并无粘合性。美国专利US4284656提出用脱脂粕为原料生产出的蛋白凝乳及US4579749提出的用大豆为原料生产的碎肉类似物，都不具有水溶性和热胶凝性。日本近几年来的专利，如特许公报59-4979用大豆分离蛋白粉为原料，经过高速搅拌，低温放置生产的食品素材，虽具有上述几项性能，但其原料为半成品，实际加工工序也较多，成本较高。

本发明的目的是提供一种新的生产方法，这种方法是以大豆或大豆与脱脂豆粕的混合物为原料，经过一系列的工艺过程，生产出一种具有良好的粘合性，水溶性和加热胶凝性的脂蛋白凝胶产品。

本发明的详细说明如下：

将大豆浸泡10～24小时，然后进行磨浆、或者将浸泡大豆与脱脂豆粕混合后进行磨浆。脱脂豆粕最好采用低变性粕，原料大豆与脱脂豆粕的配合比为1∶0-100，最好在1∶0.1-10范围内选择。向磨浆得到的豆糊中加入原料量5-15倍的水进行萃取。为了提高蛋白质的提取率可加入适量的稀碱液，控制豆浆的PH值在6.5-11范围内。然后过滤掉萃取液中残渣，得到豆乳液。对豆乳液进行加热处理，可以钝化脂肪酶，使大豆中营养阻碍因子丧失活性，还可以改进产品的风味和性能，提高产品的粘度。可以采用板式热交换器，管式热交换器、高温瞬间杀菌等装置对豆乳进行热处理，热处理温度控制在65℃-130℃范围内，热处理时间为3秒至30分钟。将热处理后的豆乳送入带有搅拌器的酸沉罐内，加入食用级的酸溶液（如HCl溶液、H₃PO₄溶液），调整豆乳的PH值在4-6之间，这时豆乳中的脂蛋白立即凝聚沉淀，用离心法或压滤法将沉淀的蛋白凝聚体与乳清液分离，然后将凝聚蛋白用热水洗涤，再次脱水，控制脂蛋白凝聚体的水份在50%～85%之间。这时得到的凝聚体仍不具有水溶性和热胶凝性，需要进一步的处理。

进一步的处理是用碱溶液对脂蛋白凝聚体进行中和。在中和前，应向蛋白凝聚体中加入0.01%-0.5%的碱金属的磷酸盐或碱金属的柠檬酸盐，如Na₂HPO₄K₂HPO₄、柠檬酸钠等，作为缓冲剂，以使中和易于进行，并防止产生局部过碱。

在进行中和时，中和的碱溶液可选择NaOH、KOH、Na₂CO₃、K₂CO₃、KHCO₃等。中和是在中和罐内进行，边搅拌，边向脂蛋白均匀地喷撒碱液，中和后的脂蛋白凝胶体的PH值控制在6.2～7.8之间，水份控制在60%～90%之间。

经过中和，脂蛋白由凝聚状态变为凝胶状态，其性能也发生了很大的变化，特别是中和后的脂蛋白具有良好的水溶性，粘合性，热胶凝性。该脂蛋白凝胶体可以在低温下贮存流通，也可以采用冻结干燥后保存。经过冻结干燥后的脂蛋白复水后仍具有干燥前的功能性。

实施例1：

10kg大豆，浸泡20小时，用砂轮磨将大豆磨碎，边磨边加水90l。将磨好的豆浆过滤除去豆渣，得到85l豆乳。将豆乳加热到95℃，保持10分钟，向豆乳中加入HCl溶液，调整豆乳PH值至5.5，静止，倾出上清液。将沉淀蛋白进一步压榨脱水，得到酸性蛋白凝聚体12kg。将脂蛋白凝聚体放入中和罐内，加入浓度为30%的Na₂HPO₄溶液100克，充分搅拌后，再边搅拌边喷撒NaOH液体，直至PH值为6.7，得到奶油色脂蛋白凝胶体15kg，其中该凝胶水分含量为70%。

实施例2：

5kg大豆，浸泡10小时后，沥去浸泡水，加入5kg脱脂豆粕（NSI70%），加水磨碎，滤除豆渣，得90l豆乳。用直接蒸气将豆乳加热到100℃，保持3分钟，冷却至70℃，加入HCl稀溶液，将PH值调至5，用离心机将乳清除去，得到13kg酸性脂蛋白凝聚体。将脂蛋白凝聚体放入中和罐中，加入浓度为30% Na₂HPO₄溶液100克，充分搅拌后，边搅拌边喷撒NaOH溶液，直至PH为7。得到水溶性、粘合性、热胶凝性均优良的脂蛋白凝胶18kg，该凝胶的水分含量为75%。

用本发明方法生产的大豆蛋白凝胶，具有良好的粘合性、弹性、水溶性、热胶凝性，可以添加到冰淇淋、豆奶、红肠、火腿、仿肉制品、面包、糕点等食品中。

Claims (7)

1、一种脂蛋白凝胶的生产方法，其特征在于以大豆或大豆与脱脂豆粕的混合物为原料，经过浸泡、磨碎、浸提、加热处理、酸沉、水洗、加缓冲剂、加碱中和工艺过程，制得大豆脂蛋白凝胶。

2、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于大豆与脱脂豆粕的混合比为1∶0-100。

3、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于加热处理过程、热处理温度控制在65℃-130℃，热处理时间为3秒-30分钟。

4、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于酸沉时，溶液的PH值控制在4-6的范围内。

5、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于加碱中和前，加入0.01%-0.5%的碱金属的磷酸盐或碱金属的柠檬酸盐。

6、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于对酸性脂蛋白凝聚体进行加碱中和，控制脂蛋白凝胶体的PH值在6.2-7.8之间。

7、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于脂蛋白凝胶体的水份控制在60%-90%之间。