CN105831570A - 辅助降胆固醇的八宝粥 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明提供了一种辅助降胆固醇的八宝粥，在八宝粥中添加植物甾醇酯的同时复配共轭亚油酸、磷脂，利用植物甾醇酯、共轭亚油酸、磷脂以及八宝粥中燕麦等杂粮在功能性上的协同作用，以及制备中特定的汤汁复配操作来保证功能物质的分散稳定性，使获得的八宝粥具有较好的降低胆固醇、调节血脂、维护心脑血管健康的功效，同时保证植物甾醇酯在八宝粥中的分散性和稳定性，保证保质期内八宝粥的产品感官和理化指标均符合要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种辅助降胆固醇的八宝粥。
背景技术
随着我国居民生活水平的不断提高，人们的膳食结构及生活方式发生了很大变化，肥胖、高血压、高血脂等“富贵病”在我国大量出现，据卫生部、科技部、国家统计局作出的《中国居民营养与健康现状》报告指出，我国成人血脂异常患病率为18.6％，即全国血脂异常现患人数约1.6亿，其中不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9％，高甘油三酯血症11.9％，低高密度脂蛋白血症7.4％，此外，还有3.9％的人血胆固醇边缘升高，而且血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。随着对“富贵病”的研究、治疗发现，从人们饮食和生活方式的改变是治疗的根本，因此，人们开始注重研究、开发具有功能性的食品，用于辅助“富贵病”的治疗。
八宝粥是我国的传统食品，常由糯米、红芸豆、赤小豆、大麦仁、花生仁、银耳、桂圆和莲子等原料加工而成，具有营养丰富、食用方便和易消化等优点，深受广大消费者尤其中老年人群的喜爱。植物甾醇具有降胆固醇的保健功效，能够抑制人体对胆固醇的吸收、促进胆固醇的降解代谢、抑制胆固醇的生化合成，可用于预防治疗冠状动脉粥样硬化类的心脏病，美国FDA对植物甾醇酯作出如下标识：“每份食物中至少含有0.65g植物甾醇酯，每天与其他低饱和脂肪酸、低胆固醇膳食一起服用两次，每天总服用量不少于1.3g植物甾醇酯，可降低心脏病发病率”，可见，植物甾醇的功效已得到了全世界的公认和深入研究。利用植物甾醇开发的降胆固醇保健粥，对于预防心血管疾病，特别是高血脂症，将发挥重要的作用，但由于植物甾醇类物质的水溶性、油溶性都很差，限制了其在食品中的应用和功效的发挥。
发明内容
为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种辅助降胆固醇的八宝粥，能有效解决植物甾醇酯在八宝粥中的分散性和稳定性，可充分发挥八宝粥的降低胆固醇的功能性。
为实现上述目的，本发明提供的辅助降胆固醇的八宝粥，每1吨八宝粥包括以下重量份原料：糯米10-50kg，燕麦10-30kg，大麦仁10-30kg，红小豆10-20kg，白芸豆10-20kg，银耳0.5-3.0kg，桂圆1.0-3.0kg，花生10-20kg，白糖40-80kg，植物甾醇酯1.4-3.9kg，共轭亚油酸0.5～1.5kg，磷脂0.4-1.0kg，乳化剂0.5-1.5kg，增稠剂0.05-2.2kg，其余为水；
所述八宝粥的制备方法包括以下步骤：
a、调配汤汁：将增稠剂、50％的白砂糖混合、溶解在70～80℃水中，得到组分A；将植物甾醇酯、共轭亚油酸、磷脂、乳化剂、剩余50％的白砂糖加入到70～80℃水中高速混匀，并在60～65℃，15～18Mpa条件下均质，得到组分B，然后将组分A、B混合，加水定容，最后在90～92℃下保温5～8min，得到八宝粥汤汁；
b、处理八宝原料：将清洗、沥干的糯米、燕麦、大麦仁、银耳、桂圆，与杀青、沥干的红小豆、白芸豆、花生按配比充分混匀，得到八宝原料；
c、灌装、灭菌：将八宝原料计量、灌装，将八宝粥汤汁过滤、加热、充填至灌装的八宝原料中、封口，于121～122℃下灭菌50～60min，最后快速冷却至40～42℃，得到辅助降胆固醇的八宝粥。
为保证八宝粥的辅助降胆固醇功效，在八宝粥中添加具有降低胆固醇的功能物质植物甾醇酯，为促进植物甾醇酯在粥中更均匀的分散，以及保证植物甾醇酯的稳定性和功效性，在本发明的八宝粥中同时复配共轭亚油酸和磷脂。共轭亚油酸(CLA)，是一系列双键亚油酸，具有清除自由基，增强人体的抗氧化能力和免疫能力，调节血液胆固醇和甘油三酸脂水平，防止动脉粥样硬化，预防心脑血管疾病的功效。磷脂是由磷脂酰胆碱(卵磷脂，简称PC)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂，简称PE)、磷脂酰肌醇(肌醇磷脂，简称PI)、磷脂酰丝胺酸(丝胺酸磷脂，简称PS)等成分组成，是细胞膜、核膜、质体膜的基本成分，具有降低胆固醇、调节血脂，延缓衰老，维持细胞膜结构和功能的完整性，保护肝脏等多种重要的生物学功能。本发明一方面通过植物甾醇酯、共轭亚油酸、磷脂和八宝粥中燕麦的特定配比，使在功效上产生协同作用，提高降低胆固醇、调节血脂、维护心脑血管健康的功效；另一方面，在八宝粥的制备过程限定汤汁调配方法，利用共轭亚油酸与植物甾醇酯的油性融合，以及磷脂的乳化性、功能性促进共轭亚油酸、植物甾醇酯在汤汁中稳定的油水分散，再利用糖对共轭亚油酸、植物甾醇酯稳定性的促进作用，以及进一步配合乳化剂进行均质，有效解决植物甾醇酯在八宝粥中的分散性和稳定性，使植物甾醇酯稳定、均匀分散于八宝粥体系，保证保质期内产品感官和理化指标符合要求的同时，提高八宝粥的功能性。
作为对上述方式的限定，每1吨八宝粥包括以下重量份原料：糯米20～40kg，燕麦20～30kg，大麦仁15～25kg，红小豆15～20kg，白芸豆10～15kg，银耳1.0～2.5kg，桂圆1.0-2.0kg，花生10～15kg，白糖40～60kg，植物甾醇酯2.0～3.5kg，共轭亚油酸1.0～1.5kg，磷脂0.5～0.8kg，乳化剂0.5～1.0kg，增稠剂0.5～2.0kg，其余为水。
作为对上述方式的限定，每1吨八宝粥还包括以下重量份原料：三氯蔗糖0.01-0.075g，磷酸盐0.05-0.2kg，异维生素C钠0.2-0.5kg。
作为对上述方式的限定，所述制备方法步骤a中向组分A再加入三氯蔗糖和磷酸盐，混合溶解；向组分B再加入异维生素C钠，高速混合。
作为对上述方式的限定，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯或双乙酰酒石酸甘油酯中的任意一种。
乳化剂可以是单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯中的一种或多种组合，例如向八宝粥中加入0.5‰～1.0‰的单硬脂酸甘油酯；或0.5‰～1.0‰的蔗糖脂肪酸酯；或0.15‰～0.25‰的单硬脂酸甘油酯和0.35‰～0.75‰的蔗糖脂肪酸酯；或0.35‰～0.75‰的单硬脂酸甘油酯和0.15‰～0.25‰的双乙酰酒石酸脂肪酸酯作为乳化剂，并满足乳化剂总量为0.5-1.5‰，优选为0.5～1.0‰。
作为对上述方式的限定，所述增稠剂包括黄原胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠或卡拉胶中的任意一种。
增稠剂可以是黄原胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶中的一种或多种组合，例如向八宝粥中加入0.4‰～1.6‰的黄原胶和0.4‰～1.6‰的魔芋精粉；或0.4‰～1.6‰的黄原胶和0.4‰～1.6‰的的瓜尔豆胶；或0.4‰～1.6‰的卡拉胶和0.4‰～1.6‰的黄原胶作为增稠剂，并满足增稠剂总量为0.05～2.2‰，优选为0.5～2.0‰。
作为对上述方式的限定，所述原料植物甾醇酯的质量标准为植物甾醇酯含量＞91％，总的植物甾醇酯和植物甾醇含量＞97％。
作为对上述方式的限定，所述原料磷脂为以天然大豆磷脂经乙酰化、羟基化及脱脂后获得的粉粒状产品。
作为对上述方式的限定，所述步骤b对红小豆、白芸豆、花生的杀青处理是将清洗干净的红小豆、白芸豆、花生沸煮10min。
进一步增加八宝粥的辅料，限定乳化剂、增稠剂的品种，以及原料植物甾醇酯和磷脂的质量标准，以提高八宝粥的稳定性和功能性。
综上所述，采用本发明的技术方案，在八宝粥中添加植物甾醇酯的同时复配共轭亚油酸、磷脂，利用植物甾醇酯、共轭亚油酸、磷脂以及八宝粥中燕麦等杂粮在功能性上的协同作用，以及制备中特定的汤汁复配操作来保证功能物质的分散稳定性，使获得的八宝粥具有较好的降低胆固醇、调节血脂、维护心脑血管健康的功效，同时保证植物甾醇酯在八宝粥中的分散性和稳定性，保证保质期内八宝粥的产品感官和理化指标均符合要求。
具体实施方式
实施例一
本实施例涉及辅助降胆固醇的八宝粥及其制备。
实施例1.1
辅助降胆固醇的八宝粥，每1吨八宝粥包含以下重量份原料：
糯米20kg，燕麦30kg，大麦仁25kg，红小豆15kg，白芸豆10kg，银耳1.5kg，桂圆1.0kg，花生13kg，白糖40kg，植物甾醇酯2.8kg，共轭亚油酸1.4kg，磷脂0.5kg，蔗糖脂肪酸酯1.0kg，黄原胶1.0kg，瓜尔豆胶1.0kg；原料中所述植物甾醇酯的质量标准为植物甾醇酯含量＞91％，总的植物甾醇酯和植物甾醇含量＞97％；所述磷脂为以天然大豆磷脂经乙酰化、羟基化及脱脂后获得的粉粒状产品。
制备方法包括以下步骤：
a、调配汤汁：
将黄原胶、瓜尔豆胶、50％的白砂糖混合、投入配料缸用75℃热水高速混合溶解，得到组分A；将植物甾醇酯、共轭亚油酸、磷脂、蔗糖脂肪酸酯、剩余50％的白砂糖加入到75℃热水中，在高速混料机内循环混匀，然后在65℃，15Mpa条件下均质，得到组分B，然后将组分B投入配料缸与组分A混合，加水定容，最后在90℃下保温7min，得到八宝粥汤汁；
b、处理八宝原料：
八宝原料的选择、清洗：筛选糯米、燕麦、大麦仁、红小豆、白芸豆、银耳、桂圆、花生，用清水洗净，沥干，银耳切碎备用；
杀青：将清洗干净的红小豆、白芸豆、花生沸煮10min，沥干；
混匀：将沥干的糯米、燕麦、大麦仁、银耳、桂圆，与杀青后的红小豆、白芸豆、花生充分混匀，得到八宝原料；
c、灌装、灭菌：
灌装、封口：将八宝原料计量、灌装至碗中，将八宝粥汤汁过滤、加热、充填至碗中液面顶部，封口；
杀菌：在122℃下灭菌55min，最后快速冷却至42℃，出锅，得到辅助降胆固醇的八宝粥。
实施例1.2
辅助降胆固醇的八宝粥，每1吨八宝粥包括以下重量份原料：
糯米25kg，燕麦25kg，大麦仁25kg，红小豆15kg，白芸豆12kg,银耳1.0kg，桂圆1.5kg，花生12kg，白糖40kg，三氯蔗糖0.075g，植物甾醇酯3.0kg，共轭亚油酸1.2kg，磷脂0.5kg，异维生素C钠0.4kg，磷酸盐0.2kg，单硬脂酸甘油酯0.35kg，蔗糖脂肪酸酯0.65kg，黄原胶1.0kg，魔芋精粉0.8kg；原料中所述植物甾醇酯的质量标准为植物甾醇酯含量＞91％，总的植物甾醇酯和植物甾醇含量＞97％；所述磷脂为以天然大豆磷脂经乙酰化、羟基化及脱脂后获得的粉粒状产品。
制备方法包括以下步骤：
a、调配汤汁：
将黄原胶、魔芋精粉、50％的白砂糖、三氯蔗糖、磷酸盐混合、投入配料缸用72℃热水高速混合溶解，得到组分A；将植物甾醇酯、共轭亚油酸、磷脂、异维生素C钠、磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、剩余50％的白砂糖加入到72℃热水中，在高速混料机内循环混匀，然后在63℃，16Mpa条件下均质，得到组分B，然后将组分B投入配料缸与组分A混合，加水定容，最后在92℃下保温5min，得到八宝粥汤汁；
b、处理八宝原料：
八宝原料的选择、清洗：筛选糯米、燕麦、大麦仁、红小豆、白芸豆、银耳、桂圆、花生，用清水洗净，沥干，银耳切碎备用；
杀青：将清洗干净的红小豆、白芸豆、花生沸煮10min，沥干；
混匀：将沥干的糯米、燕麦、大麦仁、银耳、桂圆，与杀青后的红小豆、白芸豆、花生充分混匀，得到八宝原料；
c、灌装、灭菌：
灌装、封口：将八宝原料计量、灌装至碗中，将八宝粥汤汁过滤、加热、充填至碗中液面顶部，封口；
杀菌：在121℃下灭菌60min，最后快速冷却至40℃，出锅，得到辅助降胆固醇的八宝粥。
实施例1.3
辅助降胆固醇的八宝粥，每1吨八宝粥包括以下重量份原料：
糯米30kg，燕麦20kg，大麦仁25kg，红小豆15kg，白芸豆10kg，银耳1.0kg，桂圆2.0kg，花生14kg，白糖50kg，三氯蔗糖0.075g，植物甾醇酯2.8kg，共轭亚油酸1.0kg，磷脂0.6kg，异维生素C钠0.35kg，磷酸盐0.20kg，单硬脂酸甘油酯0.5kg，双乙酰酒石酸脂肪酸酯0.5kg，卡拉胶1.2kg，黄原胶0.4kg。
制备方法包括以下步骤：
a、调配汤汁：
将卡拉胶、黄原胶、50％的白砂糖、三氯蔗糖、磷酸盐混合、投入配料缸用78℃热水高速混合溶解，得到组分A；将植物甾醇酯、共轭亚油酸、磷脂、异维生素C钠、磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、剩余50％的白砂糖加入到78℃热水中，在高速混料机内循环混匀，然后在61℃，18Mpa条件下均质，得到组分B，然后将组分B投入配料缸与组分A混合，加水定容，最后在90℃下保温8min，得到八宝粥汤汁；
b、处理八宝原料：
八宝原料的选择、清洗：筛选糯米、燕麦、大麦仁、红小豆、白芸豆、银耳、桂圆、花生，用清水洗净，沥干，银耳切碎备用；
杀青：将清洗干净的红小豆、白芸豆、花生沸煮10min，沥干；
混匀：将沥干的糯米、燕麦、大麦仁、银耳、桂圆，与杀青后的红小豆、白芸豆、花生充分混匀，得到八宝原料；
c、灌装、灭菌：
灌装、封口：将八宝原料计量、灌装至碗中，将八宝粥汤汁过滤、加热、充填至碗中液面顶部，封口；
杀菌：在122℃下灭菌58min，最后快速冷却至41℃，出锅，得到辅助降胆固醇的八宝粥。
实施例二
本实施例涉及本发明辅助降胆固醇的八宝粥的感官评价及稳定性验证。
对比例
一种八宝粥及其生产方法，每1吨八宝粥包含以下重量份原料：
糯米20kg，燕麦30kg，大麦仁25kg，红小豆15kg，白芸豆10kg，银耳1.5kg，桂圆1.0kg，花生13kg，白糖40kg，植物甾醇酯2.8kg，共轭亚油酸1.4kg，磷脂0.5kg，单硬脂酸甘油酯1.0kg，羧甲基纤维素钠2.0kg；原料中所述植物甾醇酯的质量标准为植物甾醇酯含量＞91％，总植物甾醇酯和植物甾醇含量＞97％；所述磷脂为以天然大豆磷脂经乙酰化、羟基化及脱脂后获得的粉粒状产品；
制备方法包括以下步骤：
a、调配汤汁：
将羧甲基纤维素钠、白砂糖与植物甾醇酯、共轭亚油酸、磷脂、单硬脂酸甘油酯先后加入到75℃热水中，在高速混料机内循环混匀，然后在65℃，15Mpa条件下均质，加水定容，最后在90℃下保温7min，得到八宝粥汤汁；
b、处理八宝原料：
八宝原料的选择、清洗：筛选糯米、燕麦、大麦仁、红小豆、白芸豆、银耳、桂圆、花生，用清水洗净，沥干，银耳切碎备用；
杀青：将清洗干净的红小豆、白芸豆、花生沸煮10min，沥干；
混匀：将沥干的糯米、燕麦、大麦仁、银耳、桂圆，与杀青后的红小豆、白芸豆、花生充分混匀，得到八宝原料；
c、灌装、灭菌：
灌装、封口：将八宝原料计量、灌装至碗中，将八宝粥汤汁过滤、加热、充填至碗中液面顶部，封口；
杀菌：在122℃下灭菌55min，最后快速冷却至42℃，出锅，得到八宝粥。
对实施例1.1～1.3及对比例进行感官评价实验。
取实施例1.1～1.3和对比例的样品，进行感官品尝实验，每隔2个月进行样品感官品尝对比，实验时间为六个月，结果如下表所示：
从上表结果可以看出，本发明的含植物甾醇酯、共轭亚油酸和磷脂的产品在本发明的工艺条件下加工可于常温保存12个月以上，而对比例的产品在保质期内有油脂味产生，随着时间延长，气味更大。
对实施例1.1～1.3及对比例进行稳定性实验。
取实施例1.1～1.3和对比例的样品，进行稳定性实验，每隔2个月进行样品观察，实验时间为六个月，结果如下表所示：
从上表结果可以看出，本发明的含植物甾醇酯、共轭亚油酸和磷脂的产品在货架期内具有良好的稳定性，功能性成分植物甾醇酯、共轭亚油酸和磷脂在12个月的货架期内分散均匀，无氧化异味，可保证保质期内八宝粥的功能性，从而使八宝粥具有较好的降低胆固醇、调节血脂、维护心脑血管健康的功效。而对比例产品的稳定性较差，易导致其功能性物质的失活，从而降低保健功效。
Claims (9)
1.一种辅助降胆固醇的八宝粥，其特征在于，
每1吨八宝粥包括以下重量份原料：糯米10-50kg，燕麦10-30kg，大麦仁10-30kg，红小豆10-20kg，白芸豆10-20kg，银耳0.5-3.0kg，桂圆1.0-3.0kg，花生10-20kg，白糖40-80kg，植物甾醇酯1.4-3.9kg，共轭亚油酸0.5～1.5kg，磷脂0.4-1.0kg，乳化剂0.5-1.5kg，增稠剂0.05-2.2kg，其余为水；
所述八宝粥的制备方法包括以下步骤：
a、调配汤汁：将增稠剂、50％的白砂糖混合、溶解在70～80℃水中，得到组分A；将植物甾醇酯、共轭亚油酸、磷脂、乳化剂、剩余50％的白砂糖加入到70～80℃水中高速混匀，并在60～65℃，15～18Mpa条件下均质，得到组分B，然后将组分A、B混合，加水定容，最后在90～92℃下保温5～8min，得到八宝粥汤汁；
b、处理八宝原料：将清洗、沥干的糯米、燕麦、大麦仁、银耳、桂圆，与杀青、沥干的红小豆、白芸豆、花生按配比充分混匀，得到八宝原料；
c、灌装、灭菌：将八宝原料计量、灌装，将八宝粥汤汁过滤、加热、充填至灌装的八宝原料中、封口，于121～122℃下灭菌50～60min，最后快速冷却至40～42℃，得到辅助降胆固醇的八宝粥。
2.根据权利要求1所述的辅助降胆固醇的八宝粥，其特征在于，每1吨八宝粥包括以下重量份原料：糯米20～40kg，燕麦20～30kg，大麦仁15～25kg，红小豆15～20kg，白芸豆10～15kg，银耳1.0～2.5kg，桂圆1.0-2.0kg，花生10～15kg，白糖40～60kg，植物甾醇酯2.0～3.5kg，共轭亚油酸1.0～1.5kg，磷脂0.5～0.8kg，乳化剂0.5～1.0kg，增稠剂0.5～2.0kg，其余为水。
3.根据权利要求1所述的辅助降胆固醇的八宝粥，其特征在于，每1吨八宝粥还包括以下重量份原料：三氯蔗糖0.01-0.075g，磷酸盐0.05-0.2kg，异维生素C钠0.2-0.5kg。
4.根据权利要求3所述的辅助降胆固醇的八宝粥，其特征在于：所述制备方法步骤a中向组分A再加入三氯蔗糖和磷酸盐，混合溶解；向组分B再加入异维生素C钠，高速混合。
5.根据权利要求1所述的辅助降胆固醇的八宝粥，其特征在于：所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯或双乙酰酒石酸甘油酯中的任意一种。
6.根据权利要求1所述的辅助降胆固醇的八宝粥，其特征在于：所述增稠剂包括黄原胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠或卡拉胶中的任意一种。
7.根据权利要求1所述的辅助降胆固醇的八宝粥，其特征在于：所述原料植物甾醇酯的质量标准为植物甾醇酯含量＞91％，总的植物甾醇酯和植物甾醇含量＞97％。
8.根据权利要求1所述的辅助降胆固醇的八宝粥，其特征在于：所述原料磷脂为以天然大豆磷脂经乙酰化、羟基化及脱脂后获得的粉粒状产品。
9.根据权利要求1所述的辅助降胆固醇的八宝粥，其特征在于：所述步骤b对红小豆、白芸豆、花生的杀青处理是将清洗干净的红小豆、白芸豆、花生沸煮10min。
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2016
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |