CN105802824A - 一种利用果脯加工废糖液制备利口酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种利用果脯加工废糖液制备利口酒的方法，包括以下几个步骤：步骤A:过滤：除去杂质；步骤B:澄清：加入果胶酶进行澄清；步骤C:脱色：对废糖液进行活性炭脱色；步骤D:成分调整：将糖液糖度稀释；步骤E:控温发酵：步骤F:后发酵:发酵至酒精度为5‑6%vol，发酵后自然澄清；步骤G:蒸馏：得到酒度为55‑60%vol的利口酒；步骤H:勾兑调配：将酒度调至19‑25%vol成品酒。本发明的有益效果：将果脯加工的废糖液充分利用，变废为宝，制定了相应的利口酒制作工艺，制作过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂。所得成品酒色泽清亮透明，酒体协调,有天然的果香，口感纯正，酸甜适度。成品酒质量符合当今人们对饮食营养化、功能化、天然绿色化追求的需要。

Description

一种利用果脯加工废糖液制备利口酒的方法

技术领域

本发明涉及一种利用果脯加工废糖浆制备利口酒的方法。

背景技术

芒果、番茄、金桔、苹果等水果果脯加工中，糖浆经过多次使用、反复利用之后，粘度增高，色泽加深，最后形成黑褐色、粘稠、混浊的废糖液。一方面这些糖液如未经处理直接排放会造成环境污染。另一方面剩下的大量糖液不加以循环利用，造成很大的浪费。这些废糖液含糖量较高，含水果的黄酮、维生素、矿物质等营养成分，如果经过澄清与脱色处理，加工成果酒，可以达到综合利用，提高经济效益的目的。

糖液粘稠、混浊的一个重要原因是原料中的果胶、悬浮果肉屑等在果脯加工的糖煮过程中，这些胶体物质逐渐溶于糖液内，在糖液中形成稳定的胶体体系致使糖液粘度增高、同时胶体对果汁中残存的果肉颗粒等细小悬浮物有保护作用，使糖液混浊不清，而废糖液的颜色主要来自非酶褐变，包括美拉德褐变和焦糖化褐变，其中以羰氨反应引起的美拉德褐变影响最显著。糖液在高温及酸性环境下煮制，蔗糖逐渐转化成还原糖，与原料中的蛋白质或氨基酸缩合，再经一系列的中间反应过程，最终形成黑色素。传统方法煮制果脯中，由于温度不当，糖液浓度过高，因焦糖化作用形成黑褐色的焦糖色素，并产生焦糊味。

发明内容

由于果脯加工对糖的浓度有一定的要求，当其达不到标准糖浓度时，往往就会被作为废弃物倒掉，这样不仅对资源造成浪费，而且也会对环境造成污染。然而，这种废糖液中不仅含有一定的糖类物质，而且还含有大量的维生素、矿物质以及各种氨基酸。同时解决果脯厂废糖液的处理问题。

为此，本发明一种利用果脯加工废糖液制备利口酒的方法，包括以下几个步骤：步骤A:过滤：将废糖液过滤，除去杂质；

步骤B:澄清：加入果胶酶进行澄清；

步骤C:脱色：对废糖液进行活性炭脱色；

步骤D:成分调整：将糖液糖度稀释；

步骤E:控温发酵：将活化后的安琪酵母添加到果浆中，控温发酵，并进行发酵监控；

步骤F:后发酵:发酵至酒精度为5-6度，发酵后自然澄清；

步骤G:蒸馏：将果酒进行蒸馏，去除1％-2％的酒头和酒尾，得到酒度为55-60％vol的蒸馏酒；

步骤H:勾兑调配：将酒度调至19-25％vol成品酒。

优选的，所述步骤B中，加入0.035-0.05g/100ml果胶酶澄清，40-50℃下酶解60-80min。

优选的，所述步骤C中，活性炭的用量按重量比为1-3％，脱色温度70-80℃，脱色时间60-100min。

优选的，所述步骤D中，稀释至浓度为20-22％，调节PH值至5.5-6.5。

优选的，所述步骤E中，活化后的安琪酵母的浓度为0.1-0.2g/L，发酵温度15-20℃，时间为7-10天。

优选的，所述步骤F中，发酵温度15-20℃，发酵时间为20-25天。

优选的，所述步骤H中，成品酒的酒度为25％vol。

本发明采用以上技术方案，其优点在于，1)过滤：废糖液中含有果渣和果籽等杂质，为了确保产品有较好的透明度，先将废糖液冷冻过夜，破坏胶体结构，然后采用过滤方法对废糖液进行了处理，除去杂质。2)脱色：废糖液经过澄清处理后，其透光率明显提高，但是，糖液中还含有一定量的焦糖色素，糖液的色泽较深，如果不进行脱色处理，酿造出的果酒颜色较深，影响其产品的外观。为此，对废糖液进行活性炭脱色.3)采用颗粒活性炭,其孔状结构以圆柱状和V字形为主,有很大的比表面积,具有吸附量大、易再生、抗污染性能强等优点。克服了粉末活性炭分批间歇作业、操作麻烦、污染环境严重、废炭回收难、不易再生处理等问题,真正实现了工艺连续化,操作简单化、脱色材料能够循环再生和吸附、降低工人劳动强度和生产成本的目的。

本发明的有益效果：将果脯加工的废糖液充分利用，变废为宝，制定了相应的利口酒制作工艺，制作过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂，保持了水果果实本身的香气特性和天然价值。经过鉴定分析，废糖液发酵利口酒中香气成分的种类多，香气成分分布更加均匀，口感更加醇厚自然，层次感更强废糖液用于生产发酵利口酒是更加利于水果综合利用的一种途径，提高加工副产物的综合经济价值，促进水果加工企业更为健康快速的发展。并且，所得成品酒色泽清亮透明，酒体协调,有天然的果香，口感纯正，酸甜适度。成品酒质量符合当今人们对饮食营养化、功能化、天然绿色化追求的需要。

附图说明

图1是本发明工艺流程示意图。

图2是本发明不同初始可溶固形物含量对感官得分的影响。

图3菌种添加量对感官得分的影响。

图4发酵温度对感官得分的影响。

图5利口酒对DPPH自由基的清除效果

具体实施方式

下面结合附图，对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：

实施材料与方法

1.1材料与仪器

材料：芒果糖浆于2016年1月由广西福民食品有限公司提供，为该公司生产过程中产生的副产物，是使用于芒果果脯浸糖后的废弃糖浆；安琪酵母818购于安琪酵母股份有限公司。

仪器：BIC-300人工气候箱上海博讯事业有限公司；PAL-1糖度计维欣仪奥科技公司；HXHX-3电热鼓风干燥箱苏州恒新烘箱电炉制造设备公司；PGL精密天平深圳市怡华新电子有限公司；JA2003型电子天平上海良平仪器仪表有限公司；pHS-3C酸度计上海雷磁仪器厂。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

将芒果糖浆按照实验要求稀释，水浴加热至65℃保持30min进行灭菌。待温度降至35℃时加入安琪酵母818进行恒温发酵。当发酵结束后，进行换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。具体工艺流程如图1所示。

1.2.2芒果酒发酵工艺优化

芒果酒发酵工艺条件单因素实验水平与条件如表1所示。

表1单因素实验表

芒果酒发酵三因素三水平正交实验设计如表2所示。

表2正交实验因素水平表

1.2.3感官评价

感官评定由10人组成的评定小组，通过视觉、嗅觉、味觉三方面对样品进行描述，并根据表3打分。

表3芒果酒感官评定表

2结果与讨论

2.1芒果酒发酵工艺优化结果

2.1.1发酵条件单因素实验结果

2.1.1.1发酵过程中不同初始可溶固形物含量对感官得分的影响

由图1可知在相同条件下随着初始可溶固形物含量的增大，感官得分呈先增大后减小的趋势。当初始可溶固形物含量为20％时，感官得分最高，达90分。之后随着初始可溶固形物含量的增大，感官得分不断减小。初始可溶固形物含量为19％、20％、21％时，感官得分相对较高。

2.1.1.2发酵过程中菌种添加量对感官得分的影响

由图2可知在相同条件下随着菌种添加量的增大，感官得分呈先增大后减小的趋势。当菌种添加量为0.02％时，感官得分达到峰值，接近90分。之后随着菌种添加量的增大，感官得分开始减小。菌种添加量为0.01％、0.015％、0.02％时，感官得分相对较高。

2.1.1.3发酵过程中发酵温度对感官得分的影响

从图3可知，在相同条件下随着发酵温度的升高，感官得分呈先微增后不断减小的趋势。当发酵温度为20℃时，感官得分最高。之后随着发酵温度的继续升高，感官得分开始减小。发酵温度为18℃、20℃、22℃时，感官得分相对较高。

2.1.2发酵条件正交实验结果

根据单因素实验结果，最终选择初始可溶固形物含量19％、20％、21％，菌种添加量0.01％、0.015％、0.02％，发酵温度18℃、20℃、22℃进行正交实验。实验结果如表4所示：

表4芒果酒正交实验结果

由表4可知，各组合的极差分别为初始可溶固形物含量为3.567，添加量为12.700，发酵温度为1.600，三个因素极差关系为RB＞RA＞RC。可以看出菌种添加量是影响芒果酒感官得分的主要因素，初始可溶固形物含量次之，发酵温度影响最小。空白列的极差0.600最小，说明偶然误差较小，实验结果较可靠。B2A3C3为最佳组合，即菌种添加量为0.015％，初始可溶固形物含量为21％，发酵温度22℃。

表5芒果酒方差分析结果

由表5可知，菌种添加量对芒果酒感官得分的影响最大，达到显著的程度；而初始可溶固形物含量对芒果酒感官得分的影响次之，同样达到显著程度；发酵温度对芒果酒感官得分也有影响，但影响程度未达到显著程度。

以广西福民食品有限公司提供的芒果糖浆为原料，对芒果酒的发酵工艺进行了优化。研究结果表明芒果酒发酵最优工艺为添加安琪818酵母0.015％，初始可溶固形物含量21％，发酵温度22℃。

实施例1

工艺流程如图1所示，步骤如下：

1)过滤：采用过滤方法对废糖液进行了处理，除去杂质。

2)果胶酶澄清：果胶酶添加量0.035/100mL，酶解时间60min，酶解温度40℃。

3)脱色：对废糖液进行活性炭脱色，活性炭的用量1％，脱色温度70℃，脱色时间60min.

4)成分调整：将糖液糖度稀释到质量浓度为20％，调节PH为5.5。

5)控温发酵：安琪酵母经活化后，以0.1g/L的量添加到果浆中，控温发酵，并进行发酵监控，发酵温度15℃，时长7天。

6)后发酵，发酵温度15℃，时长20天，发酵后酒精度为5度，发酵后自然澄清。

7)蒸馏：将果酒进行两次蒸馏，去除酒尾和2％的酒头，得到酒度为55％vol的蒸馏酒。

8)勾兑调配：将酒度调至19％vol成品酒。

实施例2

1)过滤：采用过滤方法对废糖液进行了处理，除去杂质。

2)果胶酶澄清：果胶酶添加量0.05g/100mL，酶解时间60-80min，酶解温度40-50℃。

3)脱色：对废糖液进行活性炭脱色，活性炭的用量质量浓度为3％，脱色温度80℃，脱色时间60-100min。

4)成分调整：将糖液糖度稀释到质量浓度为22％，调节PH为6.5。

5)控温发酵：安琪酵母经活化后，以0.2g/L的量添加到果浆中，控温发酵，并进行发酵监控，发酵温度20℃，时长10天。

6)后发酵，发酵温度20℃，时长20天，发酵后酒精度为6度，发酵后自然澄清。

7)蒸馏：将果酒进行两次蒸馏，去除酒尾和2％的酒头，得到酒度为60％vol的蒸馏酒。

8)勾兑调配：将酒度调至25％vol成品酒。

实施例3

实施例1和2得到的利口酒的性能如表6所示。

表6

由表6可知，利用果脯加工废糖液制备利口酒口感新鲜、纯正、自然。

图5是利口酒对DPPH自由基的清除效果，由图5表明，利口酒具有较强的抗氧化能力，对DPPH自由基的清除效果可以达到90％以上。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种利用果脯加工废糖液制备利口酒的方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

步骤A:过滤：将废糖液过滤，除去杂质；

步骤B: 澄清：加入果胶酶进行澄清；

步骤C:脱色：对废糖液进行活性炭脱色；

步骤D:成分调整：将糖液糖度稀释；

步骤E:控温发酵：将活化后的安琪酵母添加到果浆中，控温发酵，并进行发酵监控；

步骤F:后发酵:发酵至酒精度为5-6度，发酵后自然澄清；

步骤G:蒸馏：将果酒进行蒸馏，去除1%- 2%的酒头和酒尾，得到酒度为 55-60%vol的蒸馏酒；

步骤H:勾兑调配：将酒度调至19-25%vol成品酒。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤B中，加入0.035-0.05g/100ml果胶酶澄清，40-50℃下酶解60-80min。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤C中，活性炭的用量按重量比为1-3%，脱色温度70-80℃，脱色时间60-100min。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤D中，稀释至浓度为20-22%，调节PH值至5.5-6.5。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤E中，活化后的安琪酵母的浓度为0.1-0.2g/L，发酵温度15-20℃，时间为7-10天。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤F中，发酵温度15-20℃，发酵时间为20-25天。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤H中，成品酒的酒度为25%vol。