CN109287824A - 一种果脯加工糖液再生利用工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果脯加工糖液再生利用工艺，包括以下工艺步骤：步骤一、粗滤；将果脯煮制、腌制工序中使用多次的旧糖液进行粗滤，去除固体颗粒物质，制得粗滤液；步骤二、酶解；将粗滤液泵入酶解罐中，并且向酶解罐中加入果胶酶进行酶解，制得酶解液；步骤三、脱色脱嗅；酶解结束后，向罐内加入活性炭，制得脱色液；步骤四、精滤；用压滤机对脱色液进行回流过滤，得到精制液。本发明针对现有技术中的果脯旧糖液中杂质较多、粘稠、变色变味等技术问题进行改进；提供了一种果脯加工糖液再生利用工艺，本发明能够将旧糖液恢复原有的滋味和色泽。而且可以重复处理得以循环利用，节约资源，只需要调整配方就可获得和新制糖液一样的糖液质量。

Description

一种果脯加工糖液再生利用工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种果脯加工糖液再生利用工艺。

背景技术

果脯是用新鲜水果经过去皮、去核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。目前，果脯生产中煮制、腌渍等工序会产生大量糖水，这部分糖水在工序处理过程中会出现颜色变深、变稠，出现焦糖味或因水果种类影响出现苦涩味，继续使用会影响产品色泽风味，降低出品率。国内多数果脯加工企业将此部分糖液弃用，重新制煮制或腌渍糖液然后再去生产，这样会造成大量的浪费，同时增加环保和物料处理的难度。如果将此部分糖液加以处理，针对性解决这些问题将会改善制品质量和大大降低生产成本，起到变废为宝的效果。虽然采用现有的除杂技术能够起到一定的回收再利用的效果，但是目前的除杂技术往往在吸附杂质的同时也会将糖液中的有效成分也一同吸附，使得糖液利用率不高。

目前国内尚没有把生物酶解和物理吸附技术结合应用在果脯糖液再生加工中，果脯生产中产生的废糖水主要当做发酵原料、污水处理碳源或者饲料添加使用。本工艺完全脱除多次煮制和腌渍果脯糖液中的引起糖液变粘稠的果胶质和细小水果果肉，使得废糖水不再粘稠更加利于澄清、吸附和过滤；经过针对性的选用适合的活性炭、处理设备和合理的工艺参数脱除废糖液中醛类、焦糖类和芳香族的大分子深色物质，糖液中引起苦涩味和异味的单宁、其他多酚物质、有机酸类和少量的金属离子等得到有效去除。经过处理的糖水清澈透亮、味道柔和，配以合理的辅料添加剂应用到果脯煮制和腌渍等工序中改善果脯品质，最大程度保持质量一致。并且本方案中不采用类似本领域内传统的石灰、双氧水等物质澄清或吸附处理，具有无残留、无污染，使得生产过程更加安全、环保。

本发明针对果脯加工糖液中的杂质、粘稠、变色变味等问题进行改进，将旧糖液再生处理后能够恢复原有的滋味和色泽。而且可以重复处理得以循环利用，生产中只需要调整配方就可获得和新制糖液一样的糖液质量。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种果脯加工糖液再生利用工艺，以解决现有技术中的果脯旧糖液中杂质较多、粘稠、变色变味等技术问题；同时本发明也提供了一种将YL-303-27-1活性炭和果胶裂解酶配合应用到果脯加工糖液再生利用工艺中思路，本发明能够将旧糖液再生处理后能够恢复原有的滋味和色泽。而且可以重复处理得以循环利用，生产中只需要调整配方就可获得和新制糖液一样的糖液质量。

本发明公开了一种果脯加工糖液再生利用工艺，包括以下工艺步骤：

步骤一、粗滤

先将果脯煮制、腌制工序中使用的不少于一次的旧糖液经过过滤去除固体颗粒物质，制得粗滤液；

步骤二、酶解

将所述粗滤液泵入酶解罐中，进行加热搅拌处理，并且向所述酶解罐中加入果胶酶进行酶解，制得酶解液；

步骤三、脱色脱嗅

酶解结束后，调节酶解罐的罐内温度，并向罐内加入木质粉状活性炭，持续保温搅拌处理，制得脱色液；

步骤四、精滤

用压滤机对所述脱色液进行回流过滤，去除活性炭，得到精制液，备用。

本方案通过果胶酶能够将使得引起糖液变稠变粘的果胶和水果果肉得以完全分解，破坏糖液中的凝胶体系使糖液变稀，获得和新糖液一样的粘稠度；采用木质粉状活性炭能够将旧糖液中的杂质气味、焦味以及小颗粒杂质进行吸附，使得糖液变得清澈、透明。

进一步的，经过吸附后的精制糖液中的总糖重量含量控制在45～53％、总酸重量含量控制在1.32～1.53％、三氯蔗糖的含量控制在0.003～0.006g/kg、甜蜜素含量控制在0.15～0.25g/kg。

进一步的，为了能够过滤出杂质物质，步骤一中过滤机的过滤精度为1-2mm，步骤四中压滤机为板框式压滤机。

进一步的，为了能够使得酶解具有较好的效果和效率，步骤二中加热的温度控制在50～55℃，果胶酶的酶活为3万U/克以上，搅拌的速度控制在35～45r/min，酶解的时间为4小时。

进一步的，为了能够快速检测果胶是否分解彻底，酶解步骤中还包括酶解检测步骤，酶解检测步骤中是采用酒精进行检测果胶是否分解完全。

进一步的，为了更好的便于吸附完全，步骤三中酶解罐的罐内温度控制在70-80℃，加入的木质粉状活性炭与酶解液的质量比为1.5～4.3:100，保温搅拌的时间为30min。

进一步的，为了能够既能够使得果胶能够分解彻底，又能够使得活性炭能够将旧糖液中的杂质吸附完全，果胶酶选用天津科建科技发展有限公司生产的复合果胶酶，木质粉状活性炭为YL-303-27-1活性炭。

同时本方案还公开了一种由果胶酶和/或YL-303-27-1活性炭在果脯加工糖液再生利用工艺中的应用。通过选用合适的果胶酶和活性炭，改变了本领域内传统的采用石灰、双氧水等物质澄清或吸附处理方式，本方案具有无残留、无污染，使得生产过程更加安全、环保。

本申请利用活性炭吸附糖液中深色色素物质、水果中溶出的苦味、涩味物质以及其他异常的风味物质，经过合理的吸附处理后，糖液变的澄清透明、异常颜色和味道完全去除，达到新制糖液的感官要求。经过处理的糖液配以合理的配方可以针对性的应用到果脯加工的对应工序中。旧糖液再生处理后能够恢复原有的滋味和色泽。而且可以重复处理得以循环利用，生产中只需要调整配方就可获得和新制糖液一样的糖液质量，提高了资源利用率、变废为宝。

具体实施方式

下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

实施例1

实施例1公开了一种果脯加工糖液再生利用工艺，包括以下工艺步骤：

步骤一、粗滤

将果脯煮制工序中已经使用3次的旧糖液经过过滤机进行粗滤，过滤机的过滤精度为1mm，去除旧糖液中的固体颗粒物质，制得粗滤液；

步骤二、酶解

将粗滤液泵入酶解罐中，进行加热搅拌处理，加热的温度控制在50～55℃，搅拌的速度控制在35～45r/min，并且向酶解罐中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活为3万U/克以上，果胶酶选用天津科建科技发展有限公司生产的复合果胶酶，酶解的时间为4小时，制得酶解液；酶解步骤中还包括酶解检测步骤，酶解检测步骤中是采用酒精进行检测果胶是否分解完全，每两个小时检测一次。

步骤三、脱色脱嗅

酶解结束后，调节酶解罐的罐内温度，酶解罐的罐内温度控制在70℃，并向罐内加入木质粉状活性炭，木质粉状活性炭为YL-303-27-1，加入的木质粉状活性炭与酶解液的质量比为1.5:100，持续保温搅拌处理，保温搅拌的时间为30min，制得脱色液；

步骤四、精滤

用板框式压滤机对脱色液进行回流过滤，去除活性炭，得到精制液，备用；本实施例中的新糖液在刚开始腌渍的时候，总糖含量维持在60％左右，通过三次腌制使用后，颜色开始变深，经过吸附精制处理后，精制液的总糖含量维持在51％，总酸含量控制在1.32％，三氯蔗糖的含量控制在0.005g/kg、甜蜜素含量控制在0.18g/kg。

实施例2

实施例2公开了一种果脯加工糖液再生利用工艺，包括以下工艺步骤：

步骤一、粗滤

先将果脯腌制工序中已经使用了5次的旧糖液经过过滤机进行粗滤，过滤机的过滤精度为1mm，去除旧糖液中的固体颗粒物质，制得粗滤液；

步骤二、酶解

将粗滤液泵入酶解罐中，进行加热搅拌处理，加热的温度控制在50～55℃，搅拌的速度控制在35～45r/min，并且向酶解罐中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活为3万U/克以上，果胶酶选用天津科建科技发展有限公司生产的复合果胶酶，酶解的时间为4小时，制得酶解液；酶解步骤中还包括酶解检测步骤，酶解检测步骤中是采用酒精进行检测果胶是否分解完全，每两个小时检测一次。

步骤三、脱色脱嗅

酶解结束后，调节酶解罐的罐内温度，酶解罐的罐内温度控制在70℃，并向罐内加入木质粉状活性炭，木质粉状活性炭为YL-303-27-1，加入的木质粉状活性炭与酶解液的质量比为4.3:100，持续保温搅拌处理，保温搅拌的时间为30min，制得脱色液；

步骤四、精滤

用板框式压滤机对脱色液进行回流过滤，去除活性炭，得到精制液，备用；

精制糖液中的总糖重量为50％、总酸重量含量控制在1.3％、三氯蔗糖的含量控制在0.005g/kg、甜蜜素含量控制在0.2g/kg。本实施例中通过向精制液中加入辅料添加剂，可以方便后续的流程操作。

实施例3

实施例3公开了一种果脯加工糖液再生利用工艺，包括以下工艺步骤：

步骤一、粗滤

先将果脯腌制工序中已经使用3次的旧糖液经过过滤机进行粗滤，过滤机的过滤精度为1mm，去除旧糖液中的固体颗粒物质，制得粗滤液；

步骤二、酶解

将粗滤液泵入酶解罐中，进行加热搅拌处理，加热的温度控制在50～55℃，搅拌的速度控制在35～45r/min，并且向酶解罐中加入果胶酶进行酶解，果胶酶型号为SAD-016，生产厂家为盛夏集团，制得酶解液，酶解的时间为4小时。酶解步骤中还包括酶解检测步骤，酶解检测步骤中是采用酒精进行检测果胶是否分解完全，每两个小时检测一次；

步骤三、脱色脱嗅

酶解结束后，调节酶解罐的罐内温度，酶解罐的罐内温度控制在70℃，并向罐内加入型号:MD-4090普通木质粉状活性炭，粒径大小为3mm，持续保温搅拌处理，制得脱色液；

步骤四、精滤

用板框式压滤机对脱色液进行回流过滤，去除活性炭，得到精制液，备用。

加入的木质粉状活性炭与酶解液的质量比为1.5～4.3:100，保温搅拌的时间为30min。本实施例中精制糖液中的总糖重量为47％、总酸重量含量控制在1.2％、三氯蔗糖的含量控制在0.004g/kg、甜蜜素含量控制在0.2g/kg。

实施例4

实施例4公开了一种果脯加工糖液再生利用工艺，包括以下工艺步骤：

步骤一、粗滤

先将果脯煮制工序中已经使用3次的旧糖液经过过滤机进行粗滤，过滤机的过滤精度为1mm，去除旧糖液中的固体颗粒物质，制得粗滤液；

步骤二、酶解

将粗滤液泵入酶解罐中，进行加热搅拌处理，加热的温度控制在50～55℃，搅拌的速度控制在35～45r/min，并且向酶解罐中加入果胶酶进行酶解，果胶酶选用烟台帝伯仕自酿机有限公司生产的LYSIS MPC型果胶酶，制得酶解液；酶解的时间为4小时；酶解步骤中还包括酶解检测步骤，酶解检测步骤中是采用酒精进行检测果胶是否分解完全，每两个小时检测一次；

步骤三、脱色脱嗅

酶解结束后，调节酶解罐的罐内温度，酶解罐的罐内温度控制在70℃，并向罐内加入木质粉状活性炭，木质粉状活性炭为YL-303-27-1，加入的木质粉状活性炭与所述酶解液的质量比为1.5～4.3:100，持续保温搅拌处理，保温搅拌的时间为30min，制得脱色液；

步骤四、精滤

用板框式压滤机对脱色液进行回流过滤，去除活性炭，得到精制液，备用。本实施例中精制糖液中的总糖重量为53％、总酸重量含量控制在1.53％、三氯蔗糖的含量控制在0.003g/kg、甜蜜素含量控制在0.25g/kg。

实施例5

实施例5选用溜溜果园集团安徽工厂二车间清梅和三车间黄梅腌渍糖液，已经循环使用了3次，原糖液呈黑褐色或深焦糖色混浊粘稠状，含有一定量的果皮、果渣和果核等固体物质，果胶含量0.5％-1％，可溶性固形物含量51％、总酸含量1.5％、三氯蔗糖0.04％、甜蜜素0.29％；老糖液经过精度为1mm的过滤机进行粗滤，去除其中的固体颗粒物质或杂质以便输送和减轻酶解压力。经过粗滤的老糖液泵入酶解罐，加热至50℃，向酶解液中加入天津科建科技有限公司提供的酶活为3万U/克以上的果胶酶，投料比为1.5:1000，在35r/min的转速下保温搅拌酶解4h左右，用酒精快速检定果胶是否分解彻底，分解彻底后加热至70℃，向酶解液中加入型号为YL-303-27-1的木质粉状活性炭，木质粉状活性炭与酶解液的质量比为2.5:100，在35r/min的转速下保温搅拌30min，取样预过滤观察和品尝，达到脱色脱嗅要求后进行过滤去除活性炭。选用常用的板框压滤机进行回流过滤，完全除去活性炭以后的糖水清澈透亮，果胶完全脱除，口感清爽，典型的新糖水香气，总糖50.4％、总酸1.43％、三氯蔗糖0.006g/kg、甜蜜素0.2g/kg。

实验检测数据对比如下：

综上所述，我们从上面的数据表中可以明显的看出，经过3次使用未加任何处理后的旧糖液，总糖含量会超过正常的58～60％的标准，总酸含量也超过了预期的1.3～1.4％的标准值，三氯蔗糖以及甜蜜素的含量也都超过标准值，总糖、总酸、三氯蔗糖以及甜蜜素的含量低了我们可以通过添加辅助剂可以进行调节，一旦含量超标，实际操作过程中就会很难在降低标准的同时还能保持腌制液的口感。由于多次熬制使用的糖液也会出现糖液浑浊、黏稠、发黑等现象，部分糖液会被碳化，如果这种糖液不加任何处理就进行腌制水果，不仅会影响口感，甚至还会影响健康。

本发明通过采用果胶酶以及活性炭协同作用后，旧糖液在外观上看起来清澈而且糖液中的果肉颗粒也被酶解、吸附掉，达到了新糖液的标准。资源再循环利用的同时，还能够减低生产成本，提高资源利用率。

Claims (8)

1.一种果脯加工糖液再生利用工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：

步骤一、粗滤

先将果脯煮制、腌制工序中使用的不少于一次的旧糖液经过过滤去除固体颗粒物质，制得粗滤液；

步骤二、酶解

将所述粗滤液泵入酶解罐中，进行加热搅拌处理，并且向所述酶解罐中加入果胶酶进行酶解，制得酶解液；

步骤三、脱色脱嗅

酶解结束后，调节酶解罐的罐内温度，并向罐内加入木质粉状活性炭，持续保温搅拌处理，制得脱色液；

步骤四、精滤

用压滤机对所述脱色液进行回流过滤，去除活性炭，得到精制液，备用。

2.如权利要求1所述的一种果脯加工糖液再生利用工艺，其特征在于，所述精制液中的总糖重量含量控制在45～53％、总酸重量含量控制在1.32～1.53％、三氯蔗糖的含量控制在0.003～0.006g/kg、甜蜜素含量控制在0.15～0.25g/kg。

3.如权利要求1所述的一种果脯加工糖液再生利用工艺，其特征在于，步骤一中过滤采用的过滤精度为1mm，步骤四中所述压滤机为板框式压滤机。

4.如权利要求1所述的一种果脯加工糖液再生利用工艺，其特征在于，步骤二中酶解罐加热的温度控制在50～55℃，所述果胶酶的酶活为3万U/克以上，酶解罐搅拌的速度控制在30～45r/min，酶解的时间为4小时。

5.如权利要求4所述的一种果脯加工糖液再生利用工艺，其特征在于，酶解步骤中还包括酶解检测步骤，所述酶解检测步骤中是采用酒精进行检测果胶是否分解完全。

6.如权利要求1所述的一种果脯加工糖液再生利用工艺，其特征在于，步骤三中酶解罐的罐内温度控制在70℃，加入的木质粉状活性炭与所述酶解液的质量比为1.5～4.3:100，保温搅拌的时间为30min。

7.如权利要求1所述的一种果脯加工糖液再生利用工艺，其特征在于，所述果胶酶为果胶裂解酶，所述木质粉状活性炭为YL-303-27-1。

8.一种果胶酶和/或活性炭在如权利要求1～7任一所述的一种果脯加工糖液再生利用工艺中的应用。