CN105768020A - 模拟香糟卤气味的组合物及含该组合物的微胶囊 - Google Patents
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Abstract
本发明提供模拟香糟卤气味的组合物及含该组合物的微胶囊，所述模拟香糟卤气味的组合物包括乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2‑羟基‑4‑甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯及苯乙醇。所述微胶囊包括香糟卤气味模拟物，还可包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆分离蛋白及麦芽糊精。本发明组合物所发出的气味在酒味、焦糖味、酸味、水果味及花味方面与香糟卤气味差异很小，与香糟卤气味基本相似，可起到部分替代香糟卤的作用；通过将香糟卤气味模拟物微胶囊化可提高其稳定性，延缓气味挥发，控制气味的释放，方便产品运输等。
Description
技术领域
本发明涉及模拟香糟卤气味的组合物及含该组合物的微胶囊，属于食品工业领域。
背景技术
香糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的。香糟卤体态透明无沉淀，具有突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。糟即酒糟，是制作料酒剩下的酒渣，由于含有10％左右的酒精和20％～25％可溶性无氮物，并含丰富的脂肪，所以酒糟同料酒一样，香味浓郁、味道醇厚，具有补血益气、提高免疫力、补充能量、壮骨等营养功效。在实际使用香糟卤的过程中，人们十分喜爱香糟卤浓郁的香气，但香糟卤制作非常复杂，需要用陈年酒糟加香辛料发酵半年以上才能得到；此外，由于香糟卤中含有大量的酒精，其挥发会带走许多呈味物质，久而久之香糟卤的气味变淡，大不如刚开启时香味浓郁。因此，为迎合民众的喜爱，积极开展香糟卤气味的研究是一项很有意义的工作。
现有技术并未有香糟卤气味的研究报道。
发明内容
本发明的目的之一在于提供模拟香糟卤气味的组合物，该组合物具有与香糟卤基本相同的气味，可供喜爱香糟卤气味的民众使用。
本发明的另一目的在于香糟卤气味模拟物，该模拟物含有所述组合物。
本发明的再一目的在于提供以所述香糟卤气味模拟物作为芯材的微胶囊及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供模拟香糟卤气味的组合物，该组合物包括乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯及苯乙醇，以该组合物的总重量为100％计，该组合物包括：1.41～1.51wt％的乙酸乙酯、79.11～80.67wt％乙醇、1.47～1.62wt％的异戊醇、0.47～0.62wt％的乳酸乙酯、0.06～0.17wt％的醋酸、11.76～12.32wt％的糠醛、0.21～0.31wt％的2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2.23～2.58wt％的丁二酸二乙酯及2.12～2.46wt％的苯乙醇。
本发明通过采用多种物质的精心调配，最终获得了模拟香糟卤气味的组合物，经对比实验验证，该组合物所发出的气味在酒味、焦糖味、酸味、水果味及花味方面与香糟卤气味差异很小，散发出的气味与香糟卤气味基本相似，可起到部分替代香糟卤的作用。经消除实验验证，本发明组合物中9种化合物是相互协同作用的，消除其中一种或多种在酒味、焦糖味、酸味、水果味及花味方面均与香糟卤气味存在显著差异。
另一方面，本发明提供香糟卤气味模拟物，以该模拟物的重量为100％计，其包括2.13～2.33wt％的本发明所述的模拟香糟卤气味的组合物及余量的食用油。
根据本发明的具体实施方式，在所述的香糟卤气味模拟物中，所述的食用油包括色拉油和/或椰子油。优选地，所述食用油为色拉油。例如金龙鱼大豆色拉油。
通过将本发明模拟香糟卤气味的组合物溶解在食用油中，更加便于模拟香糟卤气味的组合物的使用。
再一方面，本发明提供香糟卤气味模拟物的微胶囊，其中，该微胶囊包括本发明所述的香糟卤气味模拟物、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆分离蛋白及麦芽糊精。
本发明所述香糟卤气味模拟物的微胶囊中，所述的香糟卤气味模拟物作为芯材，所述单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，所述大豆分离蛋白及麦芽糊精作为壁材。本发明通过将香糟卤气味模拟物微胶囊化有效提高了其稳定性，延缓了气味挥发，控制了气味的释放并且还方便了运输等。
根据本发明的具体实施方式，在本发明所述的香糟卤气味模拟物的微胶囊中，以该微胶囊总重量为100％计，其包括42.1％～43.6wt％重量的本发明所述的香糟卤气味模拟物。优选地，以该微胶囊总重量为100％计，其还包括：3.7％～4.7wt％的所述单硬脂酸甘油酯、3.7％～4.7wt％重量的所述蔗糖脂肪酸酯、14.6％～15.8wt％的所述大豆分离蛋白为及14.6％～15.8wt％的麦芽糊精。
本发明发现在将香糟卤气味模拟物微胶囊化的过程中，微胶囊的包埋率一直不高，究其原因，主要是因为微胶囊中各种物质对包埋率都有影响，各因素难以平衡，本发明最终发现将微胶囊中各原料的用量限定在如上所述的重量范围内，显著提高了包埋率。此外，该微胶囊壁材麦芽糊精，大豆分离蛋白均为常见材料，容易获得，价格便宜，制得的微胶囊产品还具备壁材用量少，含油量高，外观洁白均匀等一系列优点。
再一方面，本发明提供所述的香糟卤气味模拟物的微胶囊的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(a)将所述大豆分离蛋白及所述麦芽糊精与水混合，搅拌至溶解得到壁材溶液；
(b)将所述单硬脂酸甘油酯及所述蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂溶解到步骤(a)所得壁材溶液中，搅拌至溶解，得含有壁材及乳化剂的溶液；
(c)将本发明所述的香糟卤气味模拟物作为芯材加入到步骤(b)得到的含有壁材及乳化剂的溶液中，经过均质、冷冻干燥，即得所述香糟卤气味模拟物的微胶囊。
根据本发明的具体实施方式，在步骤(a)中，将所述大豆分离蛋白及所述麦芽糊精加入到质量体积比为1g:8.5～9.7mL的水中，该质量体积比中的质量为大豆分离蛋白及麦芽糊精的总质量，在58～62℃搅拌至溶解。
根据本发明的具体实施方式，在步骤(a)中，在步骤(c)中，所述均质是6000rpm下高速分散6.98～7.02min；所述冷冻干燥是在-75℃至-80℃,真空度为0.98～0.12mbar条件下进行的。
本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合或高于相关食品工业质量标准要求。
本发明中，所述“包括”包括“主要包括”，所述“主要包括”是指本发明所述组合物中、所述模拟物中、所述微胶囊中或所述方法中可含有不影响以上主题实质效果的物质或步骤。
综上所述，本发明提供了模拟香糟卤气味的组合物、含有该组合物的模拟物及含有该模拟物的微胶囊等，该组合物所发出的气味在酒味、焦糖味、酸味、水果味及花味方面与香糟卤气味差异很小，与香糟卤气味基本相似，可起到部分替代香糟卤的作用。通过将香糟卤气味模拟物微胶囊化可提高其稳定性，延缓气味挥发，控制气味的释放，方便产品运输等。此外，本发明通过优化工艺得到了含油量大，包埋率高的微胶囊。
附图说明
图1为实施例1对比实验结果图；
图2为实施例1消除实验结果图；
图3为实施例3所得微胶囊的释放曲线。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例及附图对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
以下实施例及对比例中所采用的试剂和设备均为本领域熟知的，其中，设备有电子天平、电动搅拌器、水浴锅、高速匀浆机、冷冻干燥机；材料有大豆分离蛋白(食品级)、麦芽糊精(食品级)、单硬脂酸甘油酯(食品级)、蔗糖脂肪酸酯(食品级)、香糟卤(宝鼎天鱼，上海宝鼎酿造有限公司)、乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯及苯乙醇。
以下实施例及对比例中的微胶囊总油含量、微胶囊表面油含量及微胶囊包埋率分别按如下方法测得：
微胶囊总油含量的测定
精确称取1g制备好的微胶囊产品加入到分液漏斗中，向分液漏斗中加入10mL60℃去离子水，摇动分液漏斗，使微胶囊充分溶解。溶解后分别向分液漏斗中加入1.25mL氨水，10mL无水乙醇和25mL无水乙醚。盖上盖子，充分晃动分液漏斗，小心打开盖子放出气体，最后再加入25mL沸程为30～60℃的石油醚。振荡均匀后静置，分层后放出下层液体，取上层澄清液至圆底烧瓶中，经旋转蒸发仪旋蒸，放入烘箱中烘干至恒重。计算公式如下：
其中，M1是空圆底烧瓶的质量；M2是烘干后圆底烧瓶的质量；M是微胶囊的质量。
微胶囊表面油含量的测定
精确称取微胶囊产品1g置于100mL烧杯中，加入50mL的石油醚，搅拌后经漏斗过滤到圆底烧瓶中，旋转蒸发后放入烘箱中烘干至恒重。计算公式如下：
其中，M’1为空圆底烧瓶的质量，M’2为烘干后圆底烧瓶的质量，M为微胶囊的质量。
微胶囊包埋率的计算
微胶囊包埋率是微胶囊中被包埋的油脂与总油脂的比，其计算公式如下：
实施例1对比实验和消除实验
为验证本发明的模拟物与香糟卤中的气味的差异性，本发明进行了如下对比实验及消除实验，其中，对比实验及消除实验设计如表1所示，表1中各物质的含量如表2所示。对比实验是将表2中9种化合物按其重量配成样品，并将其溶解在4.8g的色拉油中。消除组1～3分别去除了表1中为“0”的组分，同样将其溶解在相同质量的色拉油中。由10位经验丰富的实验人员组成评价小组从花香味、酒香味、水果味、酸味和焦糖味来进行评价，气味由弱到强评分为1～5分，对每种味道的评价分数取平均得到最终评分。
表1
| 对比实验 | 消除组1 | 消除组2 | 消除组3 |
| 乙酸乙酯 | 0 | 乙酸乙酯 | 乙酸乙酯 |
| 乙醇 | 乙醇 | 0 | 乙醇 |
| 异戊醇 | 异戊醇 | 0 | 异戊醇 |
| 乳酸乙酯 | 0 | 乳酸乙酯 | 乳酸乙酯 |
| 醋酸 | 0 | 醋酸 | 醋酸 |
| 糠醛 | 糠醛 | 糠醛 | 0 |
| 2-羧基-4-甲基戊酸乙酯 | 2-羧基-4-甲基戊酸乙酯 | 2-羧基-4-甲基戊酸乙酯 | 0 |
| 丁二酸二乙酯 | 丁二酸二乙酯 | 0 | 丁二酸二乙酯 |
| 苯乙醇 | 苯乙醇 | 苯乙醇 | 0 |
表2
对比实验组所得结果如图1所示，消除组实验结果如图2所示，从图1中可以看出，9种物质的复配物与样品香糟卤香气相比，在不同风味特征的感官评价得分差别很小，可以起到替代香糟气味的作用。从表1可以看出，消除组1消除了乙酸乙酯、乳酸乙酯和醋酸；消除组2消除了乙醇、丁二酸二乙酯和异戊醇；消除组3消除了糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯和苯乙醇，从图2中所得结果可以看出，与样品香糟卤相比，消除组1水果味和酸味明显降低，消除2酒味明显降低，消除3的焦糖味和花香味明显降低；由此看出上述9种风味化合物对模拟呈现出香糟卤的气味重要，协同作用，可共同起到替代香糟卤香气成分的作用。
实施例2香糟卤气味模拟物的微胶囊及其制备
(1)分别将129.89mg乙酸乙酯、7100mg乙醇、136.89mg异戊醇、47.94mg乳酸乙酯、11.03mg醋酸、1060.49mg糠醛、22.68mg2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、216.73mg丁二酸二乙酯及201.96mg苯乙醇加入到391.44g的色拉油中，搅拌均匀配成香糟卤气味模拟物，作为微胶囊包埋的芯材；
(2)分别称取1.2g大豆分离蛋白和1.2g麦芽糊精，加入22.14mL去离子水中，置于60℃水浴锅中用电动搅拌器搅拌至溶液颜色透明充分溶解，然后放在60℃水浴锅中保温；
(3)分别称取0.33g单硬脂酸甘油酯和0.33g蔗糖脂肪酸酯，加入到上述保温的壁材溶液中，60℃水浴继续搅拌至单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯充分溶解，将充分溶解的混合溶液取出冷却至室温；
(4)用天平精确称取按步骤(1)制备得到的香糟卤气味模拟物4.8g，加入到上述混匀的混合溶液中；
(5)用高速匀浆机(上海B.R.T设备有限公司)以6000rpm的转速下将含有壁材、乳化剂和芯材的混合溶液均质7min；
(6)将均质后的溶液倒入平板，用保鲜膜封好，牙签扎孔，放入-80℃冰箱中预冻；
(7)预冻2h以上后，取出放入冷冻干燥机(Alphal2，德国Christ公司)中干燥26h，即得到包埋后的微胶囊产品；
(8)按本发明所述方法检测，微胶囊含油量16％，测得的包埋率为70.12％，表面呈洁白网状结构。
对比例1
按照实施例2的相同的方法分别制备4组香糟卤气味模拟物，其中，4组中，除大豆分离蛋白的用量分别为0.9g、1.5g、1.8g及2.1g外，其余物质用量及工艺参数均与实施例2相同，按本发明所述方法检测，这4组的包埋率分别为59％、57.2％、55.3％及48.2％，从所得结果可以看出，大豆分离蛋白的用量会影响本发明微胶囊的包埋率。
对比例2
按照实施例2的相同的方法分别制备4组香糟卤气味模拟物，其中，这4组中，除乳化剂用量(单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为1:1)分别为0.48g、0.54g、0.6g及0.72g外，其余物质用量及工艺参数均与实施例2相同，按本发明所述方法检测，这4组的包埋率分别为50.5％、53.7％、54.9％及55.9％，从所得结果可以看出，乳化剂的用量会影响本发明微胶囊的包埋率。
对比例3
按照实施例2的相同的方法分别制备4组香糟卤气味模拟物，其中，这4组中，除芯材用量分别为3mL、9mL、12mL及15mL外，其余物质用量及工艺参数均与实施例2相同，按本发明所述方法检测，这4组的包埋率分别为65.6％、50.9％、50.1％及45.9％，从所得结果可以看出，芯材的用量会影响本发明微胶囊的包埋率。
对比例4
按照实施例2的基本相同的方法分别制备4组香糟卤气味模拟物，其中，这4组中，除均质时间分别为4min、5min、6min及8min外，其余物质用量及工艺参数均与实施例2相同，按本发明所述方法检测，这4组的包埋率分别为60.8％、65.1％、65.6％及60.9％，从所得结果可以看出，均质时间会影响本发明微胶囊的包埋率。
实施例3香味释放实验
实验方法：
取一定质量的微胶囊产品分别置于两个自封袋内，将其中一袋密封好的微胶囊产品放置在4℃的冰箱中冷藏，分别等到10天、20天、30天和60天后将冷藏的微胶囊产品从冰箱取出，测定微胶囊的包埋率。将另一袋密封好的微胶囊产品放置在干燥室温环境下，同样分别等到10天、20天、30天和60天后测定存放不同天数后，微胶囊的包埋率。
实验结果：
所得结果如图3所示，从图3中可以看出，4℃存放10天，20天，30天和60天后的包埋率分别为67.9％，65.3％，62.2％和57.9％。室温下存放10天，20天，30天和60天后微胶囊的包埋率分别为67.2％，64.8％，60.3％和56.2％。斜率绝对值可表示微胶囊释放速率，前30天曲线坡度较陡，说明微胶囊释放较快。30天到60天曲线的坡度变平缓了，说明该阶段微胶囊释放速率减慢。存放60天后，4℃下的微胶囊包埋率为57.9％，比最开始的包埋率下降了17.4％，室温下的微胶囊包埋率为56.2％，比最开始的包埋率下降了19.8％。下降率不高，说明微胶囊对香糟卤关键气味模拟物的释放具有缓释作用。
以上实施例对本发明的产品及方法进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的主要步骤及实施方式进行了阐述，上述实施例只是帮助理解本发明的方法及核心原理。对于本领域的技术人员，依据本发明的核心原理，在具体实施中会对各条件和参数根据需要而变动，综上所述，本说明书不应理解为对本发明的限制。
Claims (10)
1.模拟香糟卤气味的组合物，该组合物包括乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯及苯乙醇，以该组合物的总重量为100％计，该组合物包括：1.41～1.51wt％的乙酸乙酯、79.11％～80.76wt％乙醇、1.47～1.62wt％的异戊醇、0.47～0.62wt％的乳酸乙酯、0.06～0.17wt％的醋酸、11.76～12.32wt％的糠醛、0.21～0.31wt％的2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2.23～2.58wt％的丁二酸二乙酯及2.12～2.46wt％的苯乙醇。
2.香糟卤气味模拟物，以该模拟物的重量为100％计，其包括2.13～2.33wt％的权利要求1所述的模拟香糟卤气味的组合物及余量的食用油。
3.根据权利要求2所述的香糟卤气味模拟物，其中，所述的食用油包括色拉油和/或椰子油。
4.根据权利要求3所述的香糟卤气味模拟物，其中，所述食用油为色拉油。
5.香糟卤气味模拟物的微胶囊，其中，该微胶囊包括权利要求2～4中任一项所述的香糟卤气味模拟物、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆分离蛋白及麦芽糊精。
6.根据权利要求5所述的香糟卤气味模拟物的微胶囊，其中，以该微胶囊总重量为100％计，其包括42.1％～43.6wt％的权利要求2～4中任一项所述的香糟卤气味模拟物。
7.根据权利要求6所述的香糟卤气味模拟物的微胶囊，其中，以该微胶囊总重量为100％计，其还包括：3.7％～4.7wt％重量的所述单硬脂酸甘油酯、3.7％～4.7wt％重量的所述蔗糖脂肪酸酯、14.6％～15.8wt％重量的所述大豆分离蛋白为及14.6％～15.8wt％重量的麦芽糊精。
8.权利要求5～7中任一项所述的香糟卤气味模拟物的微胶囊的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(a)将所述大豆分离蛋白及所述麦芽糊精与水混合，搅拌至溶解，得到壁材溶液；
(b)将所述单硬脂酸甘油酯及所述蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂加入到步骤(a)所得壁材溶液中，搅拌至溶解，得含有壁材及乳化剂的溶液；
(c)将权利要求2～4中任一项所述的香糟卤气味模拟物作为芯材加入到步骤(b)得到的含有壁材及乳化剂的溶液中，经过均质、冷冻干燥，即得所述香糟卤气味模拟物的微胶囊。
9.根据权利要求8所述的方法，其中：
在步骤(a)中，将所述大豆分离蛋白及所述麦芽糊精加入到质量体积比为1g:8.5～9.7mL的水中，该质量体积比中的质量为大豆分离蛋白及麦芽糊精的总质量，在58～62℃搅拌至溶解。
10.根据权利要求8或9所述的方法，其中，在步骤(c)中，所述均质是在6000rpm的高速分散6.98～7.02min；所述冷冻干燥是在-75℃至-80℃，真空度为0.98～0.12mbar条件下进行的。
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